《2022年中式烹调师（高级）资格证书考试内容及模拟题带答案点睛卷51》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（高级）资格证书考试内容及模拟题带答案点睛卷51（10页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师（高级）资格证书考试内容及模拟题带答案1. 【判断题】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。（）2. 【判断题】()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。（）3. 【判断题】()山东荣成一带所产干贝品质最佳。（）4. 【单选题】藻类植物是自然界中的()。（B）A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物5. 【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。（C）A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味6. 【判断题】()京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（）7. 【判断题】()厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。（）8. 【判断题】按中毒病因划分，
2、食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。（）9. 【判断题】()成本系数是指原材料加工前的单位成本价格与加工后的单位成本价格的比例系数。（）10. 【判断题】有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。（）11. 【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入。（D）A、油B、姜末C、豆瓣酱D、酱油12. 【单选题】鸡粥中添加的蛋清应该()处理。（B）A、打成发蛋B、调散的蛋清C、打成半发蛋D、打散的全蛋13. 【单选题】()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火
3、收稠卤汁的加工方法。（A）A、烧B、烩C、焖D、煮14. 【单选题】()不属于刀工的直刀法。（A）A、削法B、切法C、剁法D、斩法15. 【判断题】()东北松子是松子中品质最好的。（）16. 【单选题】锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是()。（D）A、油炸B、水汆C、单面煎D、双面煎17. 【判断题】蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。（）18. 【单选题】淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉()。（D）A、粉碎机搅成泥B、排斩成泥C、切成丁后再排斩D、切成石榴粒大小19. 【判断题】()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次
4、之，蛋泡糊最差。（）20. 【单选题】扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。（D）A、随意地；复入B、有规则地；舀入C、随意地；倒入D、有规则地；复入21. 【判断题】凉菜鱼香肚片时，青蒜需要烫熟后与肚片一起拌匀。（）22. 【单选题】渤海湾产区是我国()的主要产区。（C）A、香蕉B、大枣C、苹果D、柑桔23. 【判断题】回锅肉如果在煮制时过于软烂，猪肉失去弹性，不能卷曲。（）24. 【单选题】樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是()。（C）A、油炸上色B、蒸制成熟C、烫皮晾干D、烟熏25. 【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。（A）A、油炸B、烤C
5、、煸炒D、蒸26. 【单选题】()俗称砒霜或白砒。（A）A、三氧化二砷B、砷酸钙C、亚砷酸钠D、砷酸铅27. 【单选题】声望定价策略属于()的一种类型。（B）A、撇脂定价策略B、心理定价策略C、渗透定价策略D、满意定价策略28. 【判断题】()制茸胶时，盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据。（）29. 【判断题】调味就是指调和滋味和原料调配。（）30. 【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（）31. 【单选题】人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”（C）A、水、电、燃料成本B、生产经营
6、成本C、原料成本D、工资32. 【单选题】水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是()。（A）A、断生即可B、软烂即可C、酥烂即可D、半熟即可33. 【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。（D）A、价格要反映产品价值B、价格必须适应市场需要C、制定价格必须服从国家政策D、价格必须保持稳定34. 【判断题】原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。（）35. 【单选题】油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。（D）A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同36. 【判断题】()茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。（）37.
7、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。（D）A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品38. 【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。（）39. 【单选题】酵母发酵可以增加发酵食品中的()。（A）A、维生素B族B、维生素CC、维生素DD、维生素E40. 【单选题】洗涤虾仁时可在水中加入()，可使虾仁颜色更好。（B）A、碱水B、矾水C、盐水D、白醋41. 【判断题】()用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。（）42. 【单选题】取下的鱼鳞需要经过什么处理后才能使用()。（B）A、高温焯烫B、反复漂洗C、高温油炸D、碱水浸泡43. 【判断
8、题】()维生素属于水溶性维生素。（）44. 【单选题】接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼()。（A）A、荷花B、牡丹C、樱花D、桃花45. 【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。（C）A、火力越大B、火力越小C、时间越长D、时间越短46. 【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。（D）A、主要成本法B、毛利率定价法C、声望定价法D、随行就市定价法47. 【判断题】()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。（）48. 【单选题】人体内的微量元素是()。（C）A、钙
9、B、磷C、铁D、钠49. 【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。（D）A、吕氏春秋.本味篇B、齐民要术C、随园食单D、调鼎集50. 【判断题】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。（）51. 【单选题】牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。（C）A、一字B、菱形C、弧形D、直线52. 【判断题】()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。（）53. 【判断题】()宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。（）54. 【判断题】()蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。（）55. 【单选题】松鼠
10、鳜鱼在油炸前要进行()处理。（C）A、挂糊处理B、预熟处理C、拍粉处理D、上浆处理56. 【判断题】()整料出骨的原料一般都是动物性原料。（）57. 【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为()。（C）A、卵磷脂B、糖脂C、亚油酸D、饱和脂肪酸58. 【判断题】售价=菜肴总成本(1成本毛利率)。（）59. 【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。（D）A、制度B、目标C、条例D、总和60. 【判断题】拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。（）61. 【判断题】生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一（）62. 【单选题】筵
11、席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。（B）A、迎宾礼仪B、进餐礼仪C、公关礼仪D、民俗礼仪63. 【判断题】()食物中毒人与人之间具有传染性。（）64. 【判断题】丁香是利用的丁香树的果实。（）65. 【判断题】()脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。（）66. 【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。（C）A、对比B、转换C、突出D相乘67. 【单选题】山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用()调料调制的。（B）A、泡椒B、胡椒C、干辣椒D、红油6
12、8. 【判断题】()毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否则影响食欲。（）69. 【判断题】()工作接地的电阻一般小于8。（）70. 【判断题】()西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味。（）71. 【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（）72. 【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（）73. 【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。（C）A、减去B、加上C、除以D、乘以74. 【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。（C）A、原料B、颜色C、质感D、软硬度75. 【单选题】以假种皮为食用对象的水果是(
13、)。（D）A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼76. 【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。（D）A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小苏打D、添加鸡蛋77. 【单选题】半成品成本的计算是()成本计算的一个重要方面。（A）A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品78. 【单选题】蒜香骨在腌制时时间较长，一般在()。（D）A、1小时左右B、2小时左右C、5小时左右D、10小时左右79. 【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。（）80. 【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。（C）A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性81. 【判断题】()一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。（）82. 【判断题】()味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，
