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1、2016年食品工程系宴席设计与制作设计书茶香韵味参赛队伍：14 烹饪1班恐龙战队指导老师：郑海云队 员：李溢元李志成钟伟杰刘丽银黄锦梅黄彩瑜叶吕珊梁洁嫦二。一六年五月一宴席主题 1二 . 宴席设计理念 1三 . 价格及成本 1四 .菜点组合（菜单） 1（一）整桌宴席的产品构成 1（二）菜品简介 2五 . 风味特色及营养搭配 5（一）用料搭配 5（二）烹饪技法运用 5（三）风味特点 5（四）营养状况 5（五）整体观感 9（六）餐具搭配选用 9（七）台面布置 9（八）上菜顺序及适应性 102016 年食品工程系宴席设计与制作设计书一宴席主题中国是茶的故乡， 是发现和利用茶叶最早的国家。 世界各地的
2、种茶、饮茶都是直接或间接从中国传入的。茶叶从药用、食用，到成为人们最喜爱的饮品，都是中国人的发明，这是对人类的一大贡献。而今天我们就准备了一桌富有特色的茶宴，带领大家品茶水，闻茶香，吃茶菜，悟茶意。二.宴席设计理念自古以来， 中国人就把茶叶当做益寿保健之物， 中医更视茶如药。茶的防治疾病的功效在历代的医学、 茶学文献中均有记载。 唐代陆羽所著的茶经对茶的功效应用、制作过程、饮用方法均有详尽的记载；陈藏器撰写的本草拾遗中称“茶为万病之药” 。中国人的饮茶智慧不仅仅表现在将茶叶加工成不同的种类， 还表现在将茶与食物完美结合，制成美味的茶膳，取茶之清香，融入各种食材之中，为菜肴锦上添花，像茶香豆腐、
3、碧螺春烧鸡三 . 价格及成本该宴席的设计是适用于8 人量的主题宴， 成本约为 622.9 元， 销售毛利率为 47.56 ，最终售价是1188元。该宴席菜品份量适宜、价格合理，既符合传统的聚餐形式，又适用于现代人们食用的卫生、安全的饮食结构。四 .菜点组合（菜单）（一）整桌宴席的产品构成1. 冷拼青枝绿叶（花式冷拼）2. 汤水调歌头（茶籽炖鸽）3. 热菜姹紫嫣红（田园小炒）兰花茭白（茭白豆干）绿草如茵（炒四季豆）黄卷青灯（豆腐笋卷）鸿骞凤立（茶香烤鸡）雁素鱼笺（鳝鱼茶煲）食必方丈（茶香大排）玉润珠圆（茶汤墨丸）4. 点心镜圆璧合（茶花麻饼）脱白挂绿（鸳鸯茶冻）（二）菜品简介1. 冷拼青枝绿叶（
4、花式冷拼）该花式拼盘以象形寓意出发， 将冷拼做成食用及观赏性俱佳的艺术冷拼，通过精湛的刀工，简单的食物，做成一副绿色的画卷，富有春天的气息。 通过果醋与茶水腌制的黄瓜， 相信能大大打开食客的胃口。2. 汤水调歌头（茶籽炖鸽）古词牌名有水调歌头。 今天给大家带来一道茶籽炖鸽， 茶籽有抗氧化能力，能够降血压、降血脂和抑制动脉硬化的能力，加上性温补气的鸽子，还有壮体补肾、生机活力等等的功效。汤清味美，带有淡淡的茶籽香味，绝对是一道不俗的汤品。3. 热菜姹紫嫣红（田园小炒）选用木耳、莲藕、胡萝卜、荷兰豆四种四色蔬菜，加上绿茶炒制而成，颜色丰富，让人耳目一新，感受到夏天已经来到。味型鲜爽，造型清淡素雅，
5、更符合新式粤菜口味，低油低盐，在享受美味的同时不会给肠胃带来多余负担。兰花茭白（茭白豆干）选用兰花茶、 新鲜茭白、 白豆腐干等炒制而成。 此菜为江南土菜，色泽素洁，茶芽、茭白及白豆腐干入口之间，齿颊留香。绿草如茵（炒四季豆）四季豆做法简单普遍， 但选材过程要十分精细， 选择色泽碧绿清脆，内部饱满， 大小一致都为佳，而且在清炒过程一定要经过沸水煮熟，再进行清炒，经过清炒后的四季豆色泽发绿，表皮发皱，最后加上枸杞点缀，是一道予美感和味感的菜肴黄卷青灯（豆腐笋卷）本菜豆腐是由组员自己制作， 没有点卤或者其他的添加剂， 更加天然健康，在加上由莴笋制成的“青灯” ，更富造型寓意，给人一种青灯古寺的感觉，
6、倒也算是一道禅意茶菜。鸿骞凤立（茶香烤鸡）以嫩土鸡和乌龙茶为主要食材制作而成， 烤好的鸡色泽红火悦目，皮脂爽脆焦香，肉质更是带着一股烟熏味，带有茶叶之清香，风味别具。雁素鱼笺（鳝鱼茶煲）鳝鱼选用圆肥丰满，肉嫩鲜美的新鲜黄鳝，配以茶汤，土豆炖煮而成。鳝鱼性温、味甘，有补气养血、滋补肝肾、降低血糖和调节血糖。茶的茶多酚有助于抑制心血管疾病 。鳝片酥软，土豆块绵润，均有浓郁茶香扑鼻，口感极佳，是集营养健康美味于一体的菜肴。食必方丈（茶香大排）排骨除含蛋白、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等，可为幼儿和老人提供钙质。 排骨有很高的营养价值， 具有滋阴壮阳、益精补血的功效。普洱茶含有多
7、种丰富的抗癌维生素，如B -戎萝葡素、维生素B1、 B2、C E等，含有4-7%勺无机物，多数能溶于水而被人体吸收，具 中，以钾、磷最多。玉润珠圆（茶汤墨丸）菜品选用新鲜墨鱼和猪肥肉配制而成。 墨鱼丸色泽洁白， 富有弹性，入口爽脆，味道鲜美，宴席菜和家常菜均可适用，在浇上特制的茶汤，更令人食指大动。4. 点心镜圆璧合（茶花麻饼）选用上等雨花茶、面粉、白糖、芝麻、酵母、植物油等制成，香甜可口，独具风味。有茶香、芝麻香，松软酥口，老少皆宜。脱白挂绿（鸳鸯茶冻）选用抹茶粉、牛奶、鱼胶粉、鲜奶油、白砂糖制成，双味搭配，让人耳目一新。有较浓的牛奶茶香味，营养丰富，含有牛奶中多样的营养。 是严酷盛夏中一款
8、带来清凉的美味甜点， 口感顺滑， 香甜可口。五.风味特色及营养搭配（一）用料搭配菜肴的选材均从营养、节约、健康、绿色的角度出发，在原料的选择上既符合现代人群饮食的要求，如：木耳、莲藕、四季豆等时令蔬菜，宴会常备原料，如鸡、排骨、虾、鸽等，更有自制豆腐等食客品尝，菜肴充分突出了茶宴特色：如茶汤墨丸、 茶花麻饼 、 茶籽炖鸭等，又采用创新的制作方式，匠心独运，加入了各种茶叶的清香溶于菜品中，体现本宴席的与众不同。（二）烹饪技法运用烹调方法多样化，有蒸、炒、炸、烤、炖等。既符合现代人们饮食养生的需求及餐饮市场发展的需要。 又充分体现茶宴烹调方法的多样化，突出“茶香茶色” 的特色。（三）风味特点该宴席
9、选料广泛、用料讲究、配料精巧、刀工精细、依粤菜食用口味要求烹调， 注重营养均衡、 荤素结合， 符合大多数人群食用要求；菜肴口味多样，酸甜、咸鲜等口味中又蕴含着茶香。更要求符合现代健康饮食观，即“三低” 、 “两高” ，低脂肪、低盐、低热量，高蛋白质，高纤维素。（四）营养状况该茶宴菜单在营养上品种较多，荤素搭配合理（四荤四素） ，动物性原料近10 种，植物性原料15 多种，符合现代人群的食用要求。既代表现代社会人对美食欣赏的要求， 又保证了客人能够体验各类特 色菜肴，部分菜肴还采取分餐制的形式，安全、卫生。1. 冷拼青枝绿叶（花式冷拼）该拼盘只选用黄瓜为原材料， 虽然原料较为单一， 但是黄瓜含糖
10、 类（葡萄糖、甘露糖等） 、甙类（芸香甙、异槲皮甙等） 、咖啡酸、绿 原酸、多种氨基酸、维生素（B2、 C） 、挥发油（苦味成分），胡萝卜素 A、 B、 C、 D 等成分。辅料果醋中含有的钾、锌等多种矿物元素在体内代谢后会生成碱性物质， 能防止血液酸化， 达到调节酸碱平衡的 目的。2. 汤水调歌头（茶籽炖鸽）该菜肴主料有鸽子500g,含有蛋白质80g、脂肪60g、碳水化合 物10g,还含有钙、铁、铜等矿物质及维生素A、B、E、软骨素等，具有滋补肝肾、补气血作用。3. 热菜姹紫嫣红（田园小炒）每100g荷兰豆含有蛋白质2.5g,维生素B1 0.09mg,维生素B2 0.04mg,烟酸0.7mg,
11、维生素C16mg每100g胡萝卜中含有1g蛋白 质，维生素B10.04mg,维生素B2 0.03mg,钙32mg铁1mg每100g 藕含有1.9g蛋白质，维生素B1 0.09mg,维生素B2 0.03mg,烟酸 0.3mg,维生素C 44mg车3 39mg铁1.4mg;木耳蛋白质的含量是牛 奶的六倍，钙、磷、铁纤维素含量也不少，此外，还有甘露聚糖、葡萄糖、木糖等醵类，及卵磷脂、麦角苗醇和维生素 C等，木耳具有预 防动脉粥样硬化的功效。兰花茭白（茭白豆干）每 100g 茭白主要含蛋白质1.2g ， 脂肪 0.2g ， 碳水化合物 5.9g ，维生素B10.02mg维生素B20.03mg维生素E0
12、.99mg,铁0.4mg,锌 0.33mg,铜 0.06mg,镒 0.49mg,钾 209mg 磷 36mg 钠 5.8mg,膳 食纤维 1.9g ，烟酸 0.5mg；每 100克豆腐干含蛋白质16.2g ，脂肪 3.6g ，单不饱和脂肪酸12.5g ，多不饱和脂肪酸9.2g ，碳水化合物 11.5g ，膳食纤维0.8g ，维生素 B1 0.03mg， 维生素 B20.07mg， 烟酸 0.3mg， 维生素E29.63mg，钙 308mg 磷 273mg 钾 140mg 钠 76.5mg,镁 64mg 铁 4.9mg,锌 1.76mg,铜 0.77mg,镒）1.31mg,水 30.1g绿草如茵
13、（炒四季豆）四季豆的营养元素极其丰富，含有蛋白质，维生素，矿物质，叶酸，碳水化合物等，可以补充营养，增强免疫力，提高抵抗力，强身健体，补充铜元素，可以促进头发，骨骼，皮肤，脑部和肝脏等的健 康发育。黄卷青灯（豆腐笋卷）每300g豆浆中含有蛋白质5.4g,维生素B1 0.06mg,维生素B2 0.06mg,烟酸0.3mg,车3 30mg铁1.5mg;每600g鸡蛋含有蛋白质 76.8g ， 脂肪 60g， 维生素 B1 0.06mg， 维生素 B2 1.92mg， 烟酸 1.2mg； 莴笋含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、大量膳食纤维、钾、磷、钙、钠、镁、叶酸、维生素A 等。鸿骞凤立（茶香烤鸡）土鸡
14、含有丰富的蛋白质、 微量元素以及多种营养成分， 而脂肪含量则比较低，对于人体的保健有重要作用，属于高蛋白的肉类之一。龙茶中含有的有机化学成分主要有：茶多酚类、植物碱、蛋白质、氨 基酸、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类、色素等。雁素鱼笺（鳝鱼茶煲）鳝鱼含有的维生素 A 量高得惊人。 维生素 A 可以增进视力， 促进 皮膜的新陈代谢。每1百克鳍鱼肉中蛋白质含量达17.218.8克， 脂肪0.91.2克，钙质38毫克，磷150毫克，铁1.6毫克；此外还 含有硫胺素（维生素 B1） 、核黄素（B2） 、尼克酸（维生素PP） 、抗坏血酸（维生素C）等多种维生素。鳍鱼中含有丰富的DH府口卵磷脂，
15、它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分， 而且是脑细胞不可缺少 的营养。食必方丈（茶香大排）排骨除含蛋白、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等，可为幼儿和老人提供钙质。 排骨有很高的营养价值，具有滋阴壮阳、 益精补血的功效。 普洱茶含有多种丰富的抗癌维生素，如B-戎萝葡素、维生素B1、B2、C E等，含有4-7%勺无机物，多 数能溶于水而被人体吸收，其中，以钾、磷最多。玉润珠圆（茶汤墨丸）墨鱼每百克肉含蛋白质 13 克，脂肪仅 0.7 克，还含有碳水化合物和维生素A、B族维生素及钙、磷、铁等人体所必需的物质，是一 种高蛋白低脂肪滋补食品。 值得一提， 它是女性塑造体型和保养肌肤之理想的保健食品。墨鱼壳含碳酸钙、壳角质、粘液质、及少量氯化钠、磷酸钙、镁盐等。4. 点心镜圆璧合（茶花麻饼）每个含蛋白质 14.
