第二章食品的消化与吸收一、填空1、钙的吸收通过主动运输方式进行、并需要维生素 D的存在钙盐大多在可溶性状态，且在不被肠腔中任何其它物质沉淀心情况下被吸收2、营养素的吸收方式有三种，主动转运方式需要载体蛋白质、是一个耗能过程， 并且是逆浓度梯度进行的；单纯扩散方式是物质由高浓度区到低浓度区, 吸收速 度慢；易化扩散方式是在微绒毛的载体帮助下完成,速度加快，但不消耗能量3、多数矿物质结合在食品的有机成分上, 例如乳酪蛋白中的钙结合在磷酸根上；Fe存在于血红蛋白之中；许多微量元素存在于酶内4、氨基酸吸收的主要部位在十二指肠 空肠,在回肠末端已基本完成5、各类食物的血糖指数一般是粗粮的低壬细狼，复合碳水化合物低于精制糖6、胃粘液的主要成分为糖蛋白7、消化系统由消化道和消化腺两部分组成8、淀粉消化的主要场所是小肠9、小肠的构成为十二指肠、空肠、回肠10、大豆及豆类制品中含有一定量的棉籽糖和水苏糖二、选择1、胃酸由 构成，由胃粘膜的壁细胞分泌A.硫酸B.盐酸C.醋酸D.糅质酸2、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种 液体A.酸性B.弱酸性C.碱性D.弱碱性3、大肠的主要功能在于A.消化食物B.吸收营养素C.吸收水分D.消化食物残渣4、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、 脂肪、蛋白质的吸收率依次为 。
A. 96%, 92%, 98% B. 98%, 95%, 92% C. 98%, 92%, 95% D. 95%, 98%, 92% 5、消化道的特点有兴奋性 、收缩A.低、快速B.低、缓慢C.高、快速D.高、缓慢6、淀粉的消化从 开始A.胃B.小肠C. 口腔D.食管7、纤维素是由伊葡萄糖通过 连接组成的多糖A. a-1,6-糖昔键B.利,6-糖昔键C.乱4-糖昔键D. S1,4-糖昔键8、钾离子的净吸收可能随同 的吸收被动进行A.水B.钠C.氯D.铁9、是吸收各种营养成分的主要部位A.大肠B.胃C.小肠D. 口腔10、胰酶水解蛋白质所得的产物中仅 为氨基酸，其余为寡肽A.2/3 B.1/3 C.1/4 D.3/4三、名词解释1、消化2、吸收四、简答（一）简述人体消化系统的组成二）消化道活动特点五、论述（一）试论述碳水化合物的消化与吸收二）试论述脂类的消化与吸收三）试论述蛋白质的消化与吸收四）试论述维生素的消化与吸收五）试论述矿物质的消化与吸收第二章食品的消化与吸收（答案）一、填空1、主动运输维生素D可溶性沉淀2、主动转运单纯扩散易化扩散3、有机成分 Fe4、十二指肠 空肠 回肠5、低上低工6、糖蛋白7、消化道消化腺8、小肠9、十二指肠回肠10、水苏糖二、选择BDCBB CDACB三、名词解释1、消化：食品在消化道内的分解过程。
2、吸收：食品经过消化后，透过消化道粘膜进入血液循环的过程四、简答（一）简述人体消化系统的组成1、消化道：食物通过的管道，食物消化、吸收的场所可分为口腔、咽、食管、 胃、小肠（十二指肠、空肠、回肠卜大肠«肠、阑尾、开结肠、横结肠、降结肠、 乙状结肠、直肠）及肛门全场8-10m2、消化腺：分泌消化液的器官包括胃腺和小肠腺（存在于消化道的管壁内，分 泌液直接进入消化道），唾液腺、胰腺、肝（存在于消化道外，经专门的腺导管将 消化液送入消化道）二）消化道活动特点消化道中除咽、食管上端和肛门的肌肉是骨骼肌外，其余均由平滑肌组成1、兴奋性低、收缩缓慢 2、富于伸展性，能适应需要做很大的伸展，最长时可为原来长度的 2-3倍3、有一定的紧张性 4、进行节律性运动5、对化学、温度和机械牵张的刺激比较敏感，对内容物等的各种刺激引起的内容物推进或排空有重要意义五、论述(一)试论述碳水化合物的消化与吸收1、碳水化合物的消化：主要是淀粉的消化，从口腔开始，主要场所是小肠1)主要参与的酶：①唾液为淀粉酶：仅对0-1, 4糖昔键具有专一性； ②胰液e淀粉酶，③为糊精酶：将生糊精分子中的1, 6-糖昔键及1, 4-糖甘键水解，生成葡萄糖。
e糊精酶、蔗糖酶具有催化麦芽糖水解，生成葡萄糖的作用，其中a-糊精酶的活力最强，约占 50%，(2)不能消化的碳水化合物：①大都及豆制品中的棉子糖和水苏糖： 棉子糖为三碳糖， 半乳糖与蔗糖的葡萄糖基以0-1, 6相连；水苏糖为四碳糖，在棉子糖的半乳糖基一侧再连一个半乳糖人体没有o-D-半乳糖甘酶，它们不能被消化吸收，滞留于肠道并在肠道微生物作用下发酵、产气， “胀气因素 ” 由此而来豆腐乳中的根霉可分解并除去它们②纤维素、半纤维素：为膳食纤维，人体消化道内没有 4-糖甘键水解酶③魔芋粉中的魔芋甘露聚糖：主要是以 3-1, 4-糖昔键结合，分枝中有 31, 3-糖苷键结合由甘露糖和葡萄糖聚合而成，比例为 2： 1或 3： 2④琼脂、果胶及其它植物胶、海藻胶等同类多糖类物质⑤部分多糖如植物多糖、微生物多糖、真菌多糖等2、碳水化合物的吸收：几乎完全在小肠，且以单糖形式被吸收，以葡萄糖为主，少量为半乳糖和果糖1)吸收速度：D-半乳糖(110)>D-葡萄糖(100)>D-果糖(70)>木糖醇(36)>山梨醇(29) (2)吸收方式：①主动转运： 需要载体蛋白质， 耗能， 逆浓度梯度， 速度很快 葡萄糖和半乳糖。
②单纯扩散： 物质由高浓度区经细胞膜扩散和渗透到低浓度区， 吸收速度相对较慢戊糖和多元醇③易化扩散： 在微绒毛载体的帮助下使达到扩散平衡的速度加快， 不耗能， 吸收速度比单纯扩散快二)试论述脂类的消化与吸收脂类是脂肪 (脂、油脂 )和类脂 (磷脂、糖脂、固醇和固醇酯等 ) 的总称1、脂类的消化：主要场所是小肠小肠中存在着小肠液及由胰腺和胆囊分泌的胰液和胆汁1)主要参与的物质： 脂肪酶可将脂肪分解为甘油和脂肪酸 胆酸盐 (由肝脏分泌，在胆汁中存在 )能使脂肪乳化胆酸盐主要是由结合胆汁酸所形成的钠盐，胆固醇是胆汁酸的前身2)脂类消化的特点：脂类不溶于水，脂类的消化为酶解反应，只能在疏水的脂肪滴与溶解于水的酶蛋白之间的界面进行 因此， 脂肪的乳化和分散是决定脂肪消化的关键 脂肪形成均匀乳浊液的能力受其熔点限制 肠蠕动、 胆盐、 胆固醇、食品乳化剂能促进脂肪乳化；低熔点的脂肪容易乳化3)消化速度：①含短链脂肪酸的三酰甘油酯 ＞含长链脂肪酸的②含不饱和脂肪酸的 ＞含饱和脂肪酸的(4)磷脂酶催化磷脂水解，胆固醇酯醇酶催化胆固醇酯水解2、脂类的吸收：十二指肠下部和空肠上部1)短链和中链脂肪酸组成的三酰甘油酯的吸收特点：容易分散，被完全水解，吸收后循门静脉入肝。
2)长链脂肪酸组成的 TG 经水解后， 其长链脂肪酸在肠壁被再次酯化为三酰甘油酯，经淋巴系统进入血液循环3)吸收速率：短链脂肪酸 ＞长链脂肪酸 ＞不饱和长链脂肪酸 ＞饱和长链脂肪酸(4)消化吸收程度：大部分食用脂肪均可被完全消化吸收；消化吸收慢的脂肪容易使人产生饱腹感； 婴儿与老年人对脂肪的吸收速度较慢； 脂肪乳化剂不足可降低吸收率；若摄入过量的钙，会影响高熔点脂肪的吸收，但不影响多不饱和 FA的吸收，这可能是钙离子与饱和 FA 形成难溶的钙盐所致5)胆固醇的吸收：A 、外源性胆固醇：人体从食物中获得的胆固醇 内源性胆固醇：由肝脏合成并随胆汁进入肠腔的胆固醇B、胆固醇的吸收特点：①肠吸收胆固醇的能力有限，成年人胆固醇的吸收速率约为每天 10mg/kg,通常食物中的胆固醇约有 1/3能被吸收②胆固醇酯经过胰胆固醇酯酶水解后在小肠粘膜上皮细胞吸收， 吸收后的自由胆固醇又可再酯化成胆固醇酯③自由胆固醇的吸收率比胆固醇酯高； 植物固醇如&谷固醇，不但不易吸收，还能抑制胆固醇的吸收三)试论述蛋白质的消化与吸收1、蛋白质的消化：从胃开始，(1)胃液的作用：胃腺分泌胃液(无色酸性液体，pH0.9-1.5)和胃蛋白酶原(在胃酸或胃蛋白酶的作用下，活化成胃蛋白酶 )。
胃蛋白酶主要水解由苯丙氨酸或酪氨酸组成的肽键， 对亮氨酸或谷氨酸组成的肽键也有一定作用， 对酪蛋白还具有凝乳作用水解产物主要是示和胨，胎和氨基酸则较少2)胰液的作用：胰液由胰腺分泌进入十二指肠，是无色、无臭的碱性液体胰液中的蛋白酶分为内肽酶 (胰蛋白酶、 糜蛋白酶 /胰凝乳蛋白酶、 弹性蛋白酶 )和外肽酶(竣肽酶A、竣肽酶B)产物中仅1/3为氨基酸，其余为寡肽3)肠粘膜细胞的作用：肠粘膜细胞的刷状缘 (2-6个氨基酸残基的寡肽 ) 及胞液 (二肽与三肽 )中均含有寡肽酶能从肽链的氨基末端或羧基末端逐步水解肽键，分别称为氨基肽酶和羧基肽酶4)核蛋白的消化：核蛋白-蛋白质+核酸-低聚核甘酸―单核甘酸—磷酸+核甘(F糖+喋吟/喀呢)2、蛋白质的吸收：各种氨基酸经主动转运形式吸收1)中性氨基酸转运系统：速度最快蛋氨酸 ＞异亮氨酸 ＞缬氨酸 ＞苯丙氨酸 ＞色氨酸＞苏氨酸，还有部分甘氨酸2)碱性氨基酸转运系统：速度较慢，仅为中性的 10%缬氨酸和精氨酸3)酸性氨基酸转运系统：天门冬氨酸和谷氨酸4)亚氨酸和甘氨酸转运系统：速度很慢脯氨酸、羟脯氨酸、甘氨酸四 ) 试论述维生素的消化与吸收1、维生素的消化：人体消化道内没有分解维生素的酶。
1)水溶性维生素：在动植物食品中以结合蛋白质的形式存在，在细胞崩解过程和蛋白质消化过程中，这些结合物被分解，从而释放出维生素2)脂溶性维生素：溶于脂肪，可随着脂肪的乳化、分散和消化而同时被释放2、维生素的吸收(1)水溶性维生素：一般以简单扩散方式被充分吸收，相对分子质量小的维生素更易吸收但VB12需与内因子结合成一个大分子物质才能被吸收内因子为相对分子质量为 53000的一种糖蛋白，由胃粘膜壁细胞合成2)脂溶性维生素：溶于脂类物质，吸收方式与脂类相似，脂肪可促进脂溶性维生素的吸收五)试论述矿物质的消化与吸收1、矿物质的消化：(1)离子状态矿物质：即溶解状态，可直接被机体吸收2)结合状态矿物质：结合在食品的有机成分上如乳酪蛋白中的钙结合在磷酸根上；铁多存在于血红蛋白中；许多微量元素存在于酶内在消化过程中，慢慢从有机成分中释放出来2、矿物质的吸收：(1)钠、钾、氯的吸收：几乎完全被吸收，主要取决于肠内容物与血液之间的渗透压差、 浓度差和 pH 差 钠和氯几乎是同时吸收， 并摄入量与排出量大致相当；钾随同水的吸收被动进行2)钙的吸收： 主动转运， 需要 VD ，可溶状态下方能吸收 吸收很不完全， 有 70-80%存留在粪中， 因钙离子与食物及肠道中存在的植酸、 草酸及脂肪酸等阴离子形成不溶性钙盐所致。
3)铁的吸收：主要在小肠上段，特别是十二指肠，铁的吸收最快肠粘膜吸收铁的能力取决于粘膜细胞内的铁含量；患缺铁性贫血时铁的吸收会增加①植物性铁：吸收很不完全以Fe(OH)3与其他物质络合存在；需在胃酸作用下解离，进一步还原为亚铁离子方能被吸收；但植酸盐、草酸盐、碳酸盐、磷酸盐等可与铁形成不溶性铁盐而妨碍其吸收； VC 能将高铁还原为亚铁而促进其吸收；铁在酸性环境中易溶解且易吸收。