《食品发酵与酿造工艺学复习资料》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品发酵与酿造工艺学复习资料（9页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、1. 列文虎克 Leeuwenhoek Antoni Van ( 1632-1723 )：成功制造了世界上第一台 显微镜，并在人类历史上第一次通过显微镜发现了单细胞生命体微生物。2. 巴斯德(Louis Pasteur,18221895)巴斯德的主要贡献：发明了巴斯德灭菌法。1861 年，巴斯德实验，结束了绵延100 多年的争论，把自然发生论赶出了科学界 1865 年，巴斯德受农业部长的重托，解决了法国南部蚕业上遇到的疾病使蚕大量 死亡的难题。发明了狂犬病疫苗，他还指出这种病原物是某种可以通过细菌滤器的 “过滤性的超微生物”。3. 科赫(Koch, Robert 18431910)科赫的主要贡
2、献：1881年后，创用了固体 培养基划线分离纯种法。建立了单种微生物的分离和纯培养技术。 1882 年3 月24 日科赫在德国柏林生理学会上宣布了结核菌是结核病的病原菌。单种微生物分离和 纯培养技术的建立，是食品发酵与酿造技术的第一个转折点。4. 20 世纪40 年代，好气性发酵工程技术成为发酵与酿造技术发展的第二个转折 点。5. 人工诱变育种技术和代谢调控发酵工程技术成为发酵与酿造技术发展的第三个 转折点。6. 20世纪70年代发展起来的DNA重组技术，又大大推动了发酵与酿造技术的发 展。白酒分类方法：1. 按生产中所用糖化发酵剂不同，分为大曲白酒、小曲白酒、麸曲白酒等；2. 按香型不同，有
3、传统意义上的浓香型白酒、酱香型白酒、清香型白酒、米香型白 酒，现在又增加了凤香型、芝香型、豉香型、特香型、老白干香型、兼香型、浓中 带酱香型、药香型；3. 按酒度高低：高度白酒和低度白酒。大曲中主要微生物及其作用1. 中温大曲(1) 酵母菌 主要酵母属、汉逊酵母属，假丝酵母属和拟内孢霉属等。酵母属主 要起酒精发酵作用，汉逊酵母属的多数种能产生香味。(2) 霉菌主要有根霉菌、毛霉菌、曲霉菌黄霉菌、米曲霉、黑曲霉等、红曲霉属、犁头霉属和白地霉属等。霉菌主要起分解蛋白质和进行糖化的作用(3) 细菌主要有乳酸杆菌属、乳链球菌属、醋酸杆菌属、芽孢杆菌属以及产气杆菌属等。大曲中的细菌多具有分解蛋白质和产酸
4、能力，有利于酯的形成2. 高温大曲（1）细菌主要是一些耐热性的细菌，多数为芽孢杆菌属细菌，如枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌等。此外，还有葡萄球菌、微球菌等。（2）霉菌常见的有曲霉属、毛霉属、红曲霉属、地霉属、青霉属、拟青霉属和犁头霉属等。（3）酵母属 酵母因不耐热，故在高温大曲中相对来说数量和种类都比较少， 主要有酵母属、汉逊酵母属、假丝酵母属等。高温大曲因制曲品温较高，其中微生物主要为上述细菌和霉菌，因而成曲糖化 力和发酵力较低，但液化力较高，蛋白质分解能力较强，产酒较香。大曲中由于含有较多有益微生物及其所产生的多种酶类是一种含有多菌种的混 合粗霉制剂，所以在酿酒发酵过程中就能形成
5、种类繁多的代谢产物组成了各种封为 成分。使白酒呈现特有风味。啤酒：以麦芽为原料，先制成麦汁，添加酒花，再用啤酒酵母发酵而成的一种酿造 酒。原料：麦芽、酵母、酒花啤酒的种类1. 按酵母性质不同：上面发酵啤酒与下面发酵啤酒2. 根据啤酒色泽划分：淡色啤酒、浓色啤酒和黑色啤酒3. 根据啤酒是否经过灭菌而划分：鲜啤酒和熟啤酒4. 按原麦汁浓度不同而划分：低浓度啤酒、中浓度啤酒和高浓度啤酒葡萄酒的种类1. 按色泽分类：白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒2按CO2压力分类：平静葡萄酒、起泡葡萄酒、加气起泡葡萄酒葡萄酒的生产原料1葡萄酿造红葡萄酒的优良品种：一般采用红色葡萄品种。法国蓝、佳丽酿、玫瑰香、赤霞珠、
6、蛇龙珠、品丽珠、味儿多、梅鹿辄、黑品乐、烟73、烟74等酿造白葡萄酒的优良品种：选用白葡萄或红皮白肉葡萄品种。龙眼、贵人香、雷司令、白羽、李将军、长相思、米勒、红玫瑰、巴娜娣、泉白、黑品乐、白雷司令等酿造桃红葡萄酒的品种：玫瑰香、法国蓝、黑品乐、佳丽酿、玛大罗、阿拉蒙等2. 其他原材料：白砂糖、食用酒精、酒石酸、柠檬酸、二氧化硫、澄清剂黄酒种类1按含糖量多少分类：干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒和浓甜黄酒2按生产原料分类：1）稻米黄酒：糯米黄酒、粳米黄酒、籼米黄酒等；非稻米黄酒、玉米黄酒、su米黄酒等3按糖化发酵剂分类：麦曲酒、红曲酒、乌衣红曲酒、小曲酒等：4按生产工艺分类：传统工艺黄酒：淋
7、饭酒、摊饭酒（绍兴加饭酒、元红酒等）和喂饭酒（如嘉兴黄酒等）；新工艺黄酒。2、上面酵母与下面酵母的区别及各自特点（ 1 ）上面酵母 它是啤酒酵母的原始菌种。 可形成芽簇，在旺盛发酵时上升并进入发酵液的泡盖中，其凝聚沉淀性较差。 能形成孢子，可发酵 1/3 的棉子糖，不能发酵蜜二糖。 发酵温度在1525 C ，常用2025 C，对低温很敏感。 产生特有的酯香味。 啤酒的发酵度较高。（ 2 ）下面发酵 不易形成芽簇，子、母细胞很快分离，主发酵结束时，酵母沉降于容器底 部，其凝聚沉淀性较强。 不易形成孢子，能全部发酵棉子糖和蜜二糖。 发酵温度为 5 12 C ，常用 9 12 C ，对低温能较好的适
8、应。 可进行酵母洗涤，但一般大罐发酵工艺很少回收后进行酵母洗涤。一、名词解释1. 酿造：是我国人们对一些特定产品发酵生产的特殊称法，是未知的混合微生物 区系参与的一种自然发酵。2. 菌种选育：是利用微生物遗传变异的特性，采用各种手段改变菌种的遗传性状 经筛选获得新的适合生产的菌株。3. 大曲：是以小麦或大麦和豌豆等为原料，经破碎、加水拌料、压成砖块状的曲 坯后，再在人工控制的温度和湿度下培养、风干而制成。4. 小曲：是以米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，自然培育或接种母曲， 或接种纯粹根霉和酵母，然后培养而成，呈颗粒状或饼状。5. 淀粉糊化：淀粉在水中经加热会吸收一部分水而发生溶胀，如果继
9、续加热至一 定温度（一般6080 C）,淀粉粒即发生破裂，造成黏度迅速增大，体积也随之 迅速变大，这种现象称为淀粉的糊化。经糊化的淀粉称为a-淀粉。6. 淀粉液化：淀粉发生糊化之后，继续升温，支链淀粉也开始溶解，胶体状态破 坏，形成黏度较低的流动性醪液，这种现象称淀粉的溶解，或称液化。7. 固态发酵：指在没有或几乎没有游离水的不流动基质上培养微生物的过程，此 基质称为 “ 醅 ” 。8. 糖酵解：生物体内葡萄糖被降解成丙酮酸的过程称为糖酵解。9. 发酵：泛指利用微生物制造工业原料和工业产品的过程。通常所说的发酵指生物 或离体的酶，不彻底地分解代谢有机物，并释放出能量的过程。10. 蒸馏酒：是将
10、经过发酵的原料 （发酵酒）加以蒸馏提纯，获得的含有较高度数酒 精的液体。通常可经过一次二次甚至多次蒸馏。11. 糖化：糖类的还原基团 （主要是醛基）与蛋白质、核酸等化合物中的氨基间发生 的非酶催化反应的过程。原料中的不溶性高分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维素等） 分解为可溶性低分子物质12. 大曲：大曲白酒主要以高粱为原料。大曲为糖化发酵剂，经固态发酵、蒸馏、 贮存（陈酿）和勾兑而成。13. 小曲：小曲白酒是以大米、高粱、玉米等为原料，小曲为糖化发酵剂，采用固 态或半固态发酵，再经蒸馏并勾兑而成。二、填空题1.发酵的基本要素： 发酵基质、 环境条件、 发酵微生物2.参与发酵的微生物： 霉菌、 酵
11、母菌、 细菌3. 菌种选育的常用方法： 自然选育， 诱变育种， 菌种的基因重组4. 制曲其实就是 种曲扩大培养的过程5. 大曲白酒通常采用 固态制醅发酵工艺， 固态蒸馏工艺。6. 我国白酒的分类方法多样，其中以 香型 分类为常用，一般认为白酒可分为四种， 即 浓香型 酒，以 泸州老窖酒 为代表； 酱香型 ，以 茅台酒 为代表； 清香型 ，以 山西汾酒为代表； 米香型，以 桂林三花酒为代表。浓香型白酒主要香气成分是 己酸乙酯 和 丁酸乙酯 ，酱香型白酒主要香气成分是 高沸点羟基化合物 和 酚类化合物 ，清香型白酒主要香气成分是 乙酸乙酯 和 乳酸 乙酯 。7. 种曲作用是 提供大量的孢子 ，而曲
12、通常用来 提供大量的菌体或酶 。8. 发酵工艺按发酵基质的物理性质分类，分为 固态发酵 、 液态发酵、 半固态发酵 三种。9. 根据制曲过程中控制曲坯最高温度不同，可将大曲分为： 高温大曲、偏高温大 曲和中温大曲。10. 葡萄酒发酵过程中最重要的微生物是 酵母菌 ，乳酸菌 也起到一定作用。11. 发酵过程中的消泡可分为 机械消泡 和化学消泡 二类。12. 乳酸发酵类型一般分 同型乳酸发酵途径 、异型乳酸发酵途径 和双歧途径 。13. 菌种扩大培养可分2 个阶段实验室种子制备阶段 和生产车间种子制备阶段 。14. 谷物酿造分为两类 谷物发芽、谷物制曲15. 糖化方法：煮出糖化法、浸出糖化法、双醪
13、糖化法（复式糖化法）、外加酶糖 化16. 渣子：粉碎后的生原料三、简答题1、 葡萄酒酿造原理 答：葡萄汁经过自然发酵后形成葡萄酒。其原理是在葡萄酵母菌作用下将果汁中的 葡萄糖发酵生成酒精并且产生二氧化碳。C6H12O62CH3CH2OH+2CO2T这是一个生化过程，是在一系列酶的作用下，在无氧条件下通过发酵作用而完成的。其 过程中生成的乙醇（即酒精），在继续陈酿的过程中再与酒中含有的其他有机酸进 一步反应形成具有特殊芳香的酯类物质，这样不但使酒质更加清晰透明、色泽美观 而且滋味醇和，芳香适口。 这一系列生化反应中起主要催化作用的是酶（酵母菌 的产物），葡萄 酵母分为天然酵母和人工培养酵母两种。
14、天然酵母即野生酵母， 常附着在葡萄果皮上，这就是在不另行加酵母的情况下葡萄带皮也能发酵的原因。 现代化的葡萄酒工业生产对发酵的质量和产量都要求很高，这是一般野生酵母所无 法完成的，因此要通过另行添加经人工筛选和培育的优良酵母菌种来完成；但在一 般小型或家庭酿造中还多以自然酵母为主。总的工艺流程是：原料T前处理T发酵 T陈酿T装瓶1、原料：品种（单品种 混合品种） 酒类型（干酒甜酒 白酒红酒） 果实成分（糖 酸 颜色 香味） 采摘方式（人工 机械） 运输方案（距离 方式） 分选（时间 方式）2、前处理：除梗，破碎，榨汁、物料计算、成分调整（提高糖度 加酸 加碱 调 PH）、添加辅料（营养素果胶酶
15、）、SO2处理3、发酵：添加微生物（酵母 乳酸菌）、发酵罐选择、温度控制、搅拌、分离4、陈酿：环境（温度7-15 度，湿度80%）、转罐（开放式）、澄清5、装瓶：调酒、稳定性实验、过滤、装瓶、贮藏2、食醋酿造原理 答：国内：利用微生物（米曲霉、酵母菌和细菌）的作用，使原料中的物质进行一 系列复杂的生物化学变化，生成食用乙酸。国际： FA0 和 WH0 食品规格起草联合委员会提出的食醋规格（草案）中，将醋定义 为须经酒精发酵和醋酸发酵的凋味品，因此，首先要生成乙醇，进一步氧化生成乙 酸。工艺原理：可分为固态发酵、液态发酵两大类， 固态为醅，液态为醪。 全固：糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段全部为固态 前液后固：糖化和酒精发酵阶段为液态，醋酸发酵为固态： 前固后液：糖化和酒精发酵阶段为固态，醋酸发酵为液态； 液态：糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段全部为液态。固态工艺（传统工艺）原料T处理T酒精发酵T醋酸发酵T淋醋T灭菌T灌装 可分为固态发酵、液态发酵两大类， 固态为醅，液态为醪。 全固：糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段全部为固态 前液后固：糖化和酒精发酵阶段为液态，醋酸发酵为固态： 前固后液：糖化和酒精发酵阶段为固态，醋酸发酵为液态； 液态：糖化、酒精发
