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1、第一节菜品介绍中国烹饪有着悠久的历史，中国菜是中国肴撰的总称，它包括了中国各地区、各民族的各种菜肴。中国菜善于选用多种原料，巧妙运用刀工与火候，在漫长的烹饪发展历程中，形成了中国烹饪绚丽多彩、独树一帜的文化内涵与优美的菜品名称及动听的典故、传说。当客人进人餐厅人座后，餐厅服务员在向客人介绍菜品过程中，若将菜肴的传说与典故讲给客人听，一定会使得客人对我们所经营的菜品进一步加深印象，并留下美好的回忆。一、准确报出菜品名称上菜服务是餐厅服务的主要工作内容之一。在上菜服务时，准确报出菜品名称是上菜服务的基本要求。报出菜品名称，可使客人在看到菜肴的同时，核对己所选的菜品与实际得实际状况进行赏析，从中体会
2、出更深的蕴含。准确报出菜品名称，是优质服务的一个体现。在诸多的菜品中，有些菜品的名称是属写实性命名，而有些菜名称则是寓意型命名，还有些是仿真型命名。1写实型菜品名称在各种菜单中，写实型菜品品种很多，各个菜系各有不同。在写实型菜品中，又可分原料写实、烹调方法写实、食用方法写实等。(1）原料写实型如腰果鸡丁、腰果虾仁、芫爆肚丝、芫爆散丹、夏果百合、松仁里脊、网油桂鱼、栗子白菜、蟹黄时蔬等等。以上各款菜品其名称均是由其主要原料命名，这种命名方法直接明了。当餐厅服务员将这些菜品送至客人面前，报出菜品名称时，客人可一目了然，既听到又看到，同时认知快、接受快。(2)烹调方法写实型如烤鸭、清蒸鱼（清蒸纷鱼、
3、清蒸红斑鱼、清蒸鱿鱼等)清蒸羔蟹、干炸里脊、软炸里脊、油炯大虾、红烧鱼翅、清炖牛尾汤、上汤洞龙虾等等。以上各款菜品其名称均是由其主要烹调方法及主要原料命名，当客人听到了菜品名称时，就产生了食欲；当看到菜品后至食用时，往往客人在心理上对菜品接受的速度要快得多。因为在食用之前，客人已知道了此菜是炸的、蒸的，还是烧的。(3)食用方法写实型如手扒羊肉、手抓饭、拔丝苹果、测羊肉等等。这些菜肴由于其食用方法通过菜品名称就可知道具体的食用方法，故而餐厅服务员在菜品服务或客人在食时都会更加感到直接方便。2寓意型菜品名称3、仿真型菜品名称二、介绍菜品特点上菜服务中，介绍菜品特点是上菜服务的第二环节。因为餐厅的主
4、要工作就是将其所经营的各式菜肴通过服务提供给顾客，以此满足来自四面八方顾客的不同需求。1中国菜品的特点中国是一个具有几千年历史的文明古国。中国的烹饪技艺是中民族灿烂文化的重要组成部分。中国菜素来注重色、香、味、形、器、养，尤其讲究滋味。中国菜善于选用多种原料，采取恰当合理的佐料配比，巧妙运用刀工与火候，将菜肴做得有滋有味，丰富多彩，故而人们对中国菜赞不绝口，百吃不厌。中国菜肴的特点可以用色、香、味、形、器、养来概括，它们之间具有内在联系，相辅相成，融为一体，使人们在进餐时得到视觉、嗅觉、触觉和味觉的综合享受。烹饪是制作菜肴的一项专门技术。原料经过烹调后形成适合于人们不同口味要求的菜肴。也就是说
5、，通过烹调对原料起到了杀菌、消毒的作用，使食物中的营养得到充分分解，形成了便于人体消化与吸收的食品。原材料通过烹调后变得芳香可口，具有复合的美味，色泽更加鲜艳，形状更加美观，增添了诱发人们食欲的效果。中国烹饪的特点具有如下几个方面：(1)选料讲究中国可用于烹饪的原料多达万种以上，常用的约有3000多种。烹饪原料可分为主配料、调味料和佐助料三大类。我国古今的厨师选择原料都非常讲究，质量上力求鲜活，在规格方面，不同的菜肴其选料均有不同的要求，选料总的标准是既美味又养生。(2)刀工精细中国烹饪的工艺流程有初加工、细加工两道工序。其中细加工中的刀工是很重要的一环，因为精细的刀工是使原料受热均匀、成熟度
6、一样，使原料中的各种滋味在加热中析出、渗透、融合，构成新的美味。因此，我国厨师在加工料时历来讲究大小、精细、薄厚一致。孔子曾说过“割不正不食”。“割”乃当今的刀工也。我国历代厨师，自有钢刀以后，创造了劈、切、锲、斩、削、刻、剥等数十种运刀技法，再将原料切制成丝、片、条、块、丁、段、粒、茸、末或麦穗形、核桃形、荔枝形、蓑衣形、菊花形、松塔形等上百种各异的造型。这种刀工赋予菜肴以艺术形象，不仅美化了菜肴的形状，也有助于人体消化与吸收，从而利于养生。很多名菜都是烹调技术与艺术造型的精彩结合，给人以美的享受。(3)配料巧妙中国烹饪特别讲究滋味，既重视烹饪原料的本味，又重视调料的辅味。就是说，菜肴的烹制
7、，除了选择好主要原料外，还要做好辅料的拼配，达到五味调合、色泽鲜明和谐、菜肴丰富多彩。(4)烹调方法多样中国菜肴的烹调方法多达几十种，如炸、溜、滑、爆、炒、余、烹、炯、炖、煎、烤、蒸、煮、熏、烩、腌等，又有冷菜、热菜、大菜、小菜、甜菜、汤菜之分，由此形成了中国菜肴丰富的品种。(5)精于运用火候中国烹调善于用火，火力的大小和加热时间的长短，是决定菜肴质量好坏的一个重要环节。中国菜肴在烹制过程中，运用火候相当考究。火候通常分为旺火、中火、小火、微火，从火力强弱等因素又分为猛火、冲火、旺火、慢火、文火等等。中国烹饪针对不同的原料，选用适当的火力、火候，配合使用挂糊、上浆、拍粉、勾芡、淋汁等技术，把烹
8、饪技术发挥的淋漓尽致。 2西餐菜品的特点(1)取材丰富，用料讲究就烹饪而言，西餐具有取材丰富、用料讲究的特点。西餐用于烹饪的原材料有各种畜肉类、水产类、野味类、家禽类、果蔬类、乳品类、谷类等多种类型，不但用料讲究，而且十分注重分质定标，分档取材，以确保其烹调质量。(2)西餐烹饪注意营养价值向消费者提供菜肴食品首先要求美味、卫生、富有营养，因此，西餐烹饪十分注意膳食中营养素的含量及菜品的营养结构和营养价值。(3)调料讲究，品种多样西餐菜品十分注意调料的配用，一款菜品往往需多种调料的组合方可成菜。如调制一种普通红少司，就需用褐色汤、葱头、胡萝卜、胡椒粒、香叶、芹菜、大蒜、番茄酱、辣酱油、糖、盐、柠
9、檬、黄油、面粉等十多种调料和配料。烹制菜肴所用的种类不同的酒也是多种多样，如法式菜肴制菜时常用的酒有白兰地、红（白）葡萄酒、朗姆酒、甜食酒等。(4）小量操作，工艺细致西餐菜肴大多以份为单位，习惯于按份操作。如煎牛排就是限量煎制，现售现煎。只有这样制出的成菜才能保证其质嫩色佳，味道鲜美。西餐菜肴的制作工艺也较为复杂细致，如一份普通的炸猪排，则需要剔筋、去肥、切块、拍板、点剁、入味、拍粉、拖蛋、裹皮、油炸等8道工序才能制成。3介绍菜品的原则综上所述，餐厅服务员在为顾客进行介绍菜品服务时，应掌握以下原则：(1）一要对自己经营销售的菜肴食品有全方位的了解，不可一知半解。(2)了解一般的烹调方法与技巧，
10、同时要掌握特殊烹调方法的关键知识点。(3)介绍菜品要真实、可信，不做人为的夸张与渲染。(4）介绍菜品时，语言清晰、简练，不可含糊罗嗦。(5）介绍典故与传说时，应带给客人愉悦感。总之，介绍菜品特点时应将菜品一的原料、烹调方法、食用方法、营养成分作为主要内容，将菜品的典故与传说讲得活泼生动，从而才能体现出菜品服务的高水平。三、介绍特殊菜品的食用方法菜品服务中，餐厅服务员针对一些特殊菜品的特殊吃法应进行特殊的介绍服务，从而引导客人顺利进餐。1烤鸭服务烤鸭菜品时，餐厅服务员首先将烤鸭所跟用的鸭饼、葱、酱、蒜茸、白糖等与烤鸭同时送至客人面前（或先将配餐佐料上桌，但要告知客人其用途），然后将吃烤鸭的方法与
11、程序示范给客人，使客人知道烤鸭的吃法。具体操作是：餐厅服务员用吃碟将鸭饼平放于碟内，取鸭肉两至三片放于饼上匀开，取葱蘸酱均放于饼上，然后将饼从一端卷起直至将饼上的菜品卷进包严（蒜茸、白糖也同样），然后送与客人品尝。2肉末烧饼服务肉末烧饼菜品时，餐厅服务员除了将其典故讲给客人听以外，还应将其食用方法演示给顾客。其具体操作是：餐厅服务员左手拿烧饼，将烧饼的开口处朝右手一侧，右手持餐勺盛取肉末送至烧饼内，然后将开口处合拢送与客人食用。第二节酒水服务在餐厅的经营活动中，酒及饮料的销售具有较高的利润，同时，它也是餐厅要求餐厅服务员重点推销的一种有形的产品。一无论是中餐、西餐还是零点或宴会，餐厅服务员均要
12、面对面为宾客提供斟倒酒水（饮料）的服务，因此，掌握必要的斟倒酒水（饮料）服务的知识和技巧是餐厅服务技能的一个重要方面，同时也是企业优质服务的体现。一、酒水单的准备酒水单是餐厅向客人提供酒水的指南。酒水单中标有酒水品名及规格、售价。一般餐厅酒水单，通常使用中英两种文字，有些餐厅根据服务对象的侧重不同，也可标有三种文字，如中文、英文、日一文或韩文。酒水单是服务人员销售商品与收费标准的依据，同时精美的酒水单也是企业的一个宣传自我的园地。二、酒水准备工作1酒水品种的准备餐厅所经营的酒水大体可分为常规品种和特殊品种两大类，常规品种是各餐厅常备的也是市场畅销的品种，特殊品种则是根据餐厅所经营的不同风格、特
13、点而配用的酒水品种。餐厅所经营的各种不同的酒水的陈列一般均应摆放于餐厅较明显的位置，以方便顾客选用。酒水的陈列要讲究造型艺术，美观大方，并明码标价，方便取拿，以便促销。2选酒水的准备客人用酒有时是提前预定的，在订餐时将酒水预定好，但有大多数顾客是到餐厅后才选酒。这时服务人员应主动、及时地向顾客提供酒水单，并向客人介绍本餐厅所经营的酒品及饮料的种类、口味、乙醇含量、产地、香型、瓶装容量、价格等情况。顾客选中的酒品，服务人员应立即除去其外包装待用。3展示酒水品牌顾客选定的酒水，在开启之前，服务人员应先请顾客确认此酒水的品牌，当顾客确认无误之后，即可开启斟用一这是酒水服务中不可忽视的重要环节。请顾客
14、确认酒水品牌的方法是：服务人员站立在客人的右侧，用右手握住酒瓶的颈部，左手用一块餐巾托住瓶底，将酒瓶上的商标朝向顾客请其确认，这样既能表示对顾客的尊重，又可证明酒品的可靠性。当客人确认后，表示可以斟酒时，方能进行下一步工作。4特殊酒品的准备客人在选用酒品时，有时一餐中同时选用几种不同的品种，如啤酒、白酒、葡萄酒和黄酒等。啤酒的最佳饮用温度在8-11，高级啤酒的饮用温度在12左右，服务人员应视自然温度的高低，确定啤酒是否需要冰镇。白酒大多数顾客习惯冷饮，但有些顾客则喜欢温饮。温白酒是将白酒放人事先准备好的温酒器内用热水加温，酒温一般掌握在30-35之间即可。黄酒一年四季人们都喜欢热饮，并用具有保
15、温性能的陶、瓷酒具。温酒的方法是：将酒注人温酒壶内，用开水烫热，达到40-45之间即可，不可用烧烤和燃烧的方法，以免酒温太高使酒香挥发而影响酒的自身质量。白葡萄酒（干型）饮用的温度宜在8-12，因此在用这类酒时，应视其自然温度高低确定是否需用冰桶冰酒。三、酒具的准备酒具是斟酒服务的必备用品。餐厅应该准备的酒具种类、规格，要与其经营的酒品种类相配。一般中餐常备酒具有水杯（饮料杯）、红酒杯、白酒杯、黄杯（碗）。西餐常备的酒具有水杯、饮料杯、葡萄酒杯、烈性酒杯等，同时还应备有冰酒桶、温酒壶、酒钻、酒篮、开酒器、包巾布及盛装瓶盖的盒子等。以上这些酒具均应放在餐厅随时可以取到的地方（常用的开酒器，服务人员应随身携带）。无论顾客选中哪款酒品，服务人员都应及时将适用的酒杯、饮料杯送到顾客面前，并及时开启所需的酒品及饮料。由于不同酒品的风味和色泽各不相同，如果使用同一只杯饮用几种不
