食堂食品安全加工操作规程学校食堂食品安全治理操作规程包括对食品原料的采 购、贮存、粗加工与食品烹调、备餐、供餐、餐饮器具消保 洁、食品留样等加操作工序的具体规定和操作方法的具体要 求以下是我校食堂食品安全加工操作规程：一、选购验收操作规程〔一〕选购的食品、食品相关产品等应符合国家有关食品安 全标准和规定的有关要求，并应进展验收，不得选购《食品 安全法》其次十八条规定制止生产经营的食品和《农产品质 量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品〔二〕选购时应索取购货凭据，并做好选购记录，便于溯源 二、贮存操作规程〔一〕食堂贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品〔如杀鼠剂、杀虫剂、 洗涤剂、消毒剂等〕及个人生活用品〔二〕食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm 以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应准时清理销毁〔三〕冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围 要求 1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开， 不得在同室内存放。
2．在冷藏、冷冻柜〔库〕内贮存时，应做到植物性食品、 动物性食品和水产品分类摆放 3．在冷藏、冷冻柜〔库〕内贮存时，应确保食品中心温度 到达冷藏或冷冻的温度要求 4．冷藏、冷冻柜〔库〕应定期除霜、清洁和修理，以确保 冷藏、冷冻温度到达要求并保持卫生三、粗加工与切配操作规程〔一〕加工前应认真检查待加工食品，觉察有腐败变质迹象 或者其他感官性状特别的，不得加工和使用〔二〕食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性 食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳 进展清洗，必要时消毒处理〔三〕易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加 工后应准时使用或冷藏〔四〕切配好的半成品应避开污染，与原料分开存放，并应 依据性质分类存放〔五〕切配好的食品应依据加工操作规程，在规定时间内使 用〔六〕已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污 染〔七〕加工用容器、工具应符合以下规定生熟食品的加工 工具及容器应分开使用并有明显标志四、烹调操作规程〔一〕烹调前应认真检查待加工食品，觉察有腐败变质或者 其他感官性状特别的，不得进展烹调加工。
〔二〕不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售〔三〕需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中 心温度应不低于 70℃〔四〕加工后的成品应与半成品、原料分开存放〔五〕需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于 90 分钟冷内却至 10℃以下或四小时内冷却至 5℃以下后再冷藏，并加贴标签〔六〕用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或 苫盖，并不得与地面或污垢接触〔七〕菜点用的围边、盘花应保证清洁颖无腐败变质 五、备餐及供餐操作规程〔一〕操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合 以下要求：1. 加工前应认真检查待加工的原料，觉察有腐败变质或者其 他感官性状特别的，不得进展加工2. 饮品制作的设备、工具、容器等应专用每餐次使用前应 消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放〔二〕操作人员应认真检查待供给食品，觉察有感官性状异 常的，不得供给〔三〕操作时应避开食品受到污染〔四〕菜肴分派、造型整理的用具应经消毒〔五〕用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用〔六〕在烹饪后至食用前需要较长时间〔超过 2 小时〕存放的食品应当在高于 60℃或低于 10℃的条件下存放六、餐饮器具清洗消毒保洁操作规程〔一〕餐饮器具使用后应准时洗净，定位存放，保持清洁。
消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持干净〔二〕餐饮器具使用前应按《餐饮器具清洗消毒推举方法》 的规定洗净并消毒〔三〕应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态承受 化学消毒的应定时测量有效消毒浓度〔四〕消毒后餐饮具应符合 GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定〔五〕不得重复使用一次性餐饮具〔六〕已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内 不得存放其他物品〔七〕餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁〔八〕盛放调味料的容器应定期清洗消毒七、留样治理操作规程〔一〕学校食堂供给的食品每天要留样本〔二〕留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用 容器内，在冷藏条件下存放 48 小时以上，每个品种留样量不少于 100g八、记录治理操作规程〔一〕原料选购验收、加工操作过程关键工程、食品安全检 查状况、人员安康状况、教育培训状况、食品留样、检验结 果及投诉状况、处理结果、觉察问题后实行的措施等均应予 以记录〔二〕各项记录均应有执行人员和检查人员的签名〔三〕各岗位负责人应催促相关人员按要求进展记录，并每 天检查记录的有关内容。
食品安全治理人员应经常检查相关 记录，记录中如觉察特别状况，应马上催促有关人员实行措 施。