第二章 水分一、名词解释 1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.滞后现象 6.吸湿等温线 7.单分子层水 8.疏水相互作用二、填空题 2. 水在食品中的存在形式主要有 结合水 和 体相水 两种形式3. 水分子之间是通过 氢键 相互缔合的4. 食品中的 结合水 不能为微生物利用5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为 水分活度 ，即食品中水分的有效浓度6. 每个水分子最多能够与 4 个水分子通过 氢键 结合，每个水分子在 三 维空间有相等数目的氢键给体和受体7. 由 化学键 联系着的水一般称为结合水，以 毛细管力 联系着的水一般称为自由水8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的 水分含量 与 水分活度 的关系曲线称为水分等温吸湿线 9. 温度在冰点以上，食品的 组成和温度 影响其Aw；温度在冰点以下， 温度 影响食品的Aw。
10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为 滞后现象 11、在一定AW时，食品的解吸过程一般比回吸过程时 水分含量 更高12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____膨胀效应________和_浓缩效应___________14、单分子层水是指_ 结合水中的构成水和邻近水（与离子基团以水-离子或水-偶极相互作用而牢固结合的水）、_，其意义在于 可准确地预测干制品最大稳定性时的最大水分含量_____________三、选择题 6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（ C ）区的水 AⅠ BⅡ CⅢ DⅠ与Ⅱ7. 下列食品最易受冻的是( A)A黄瓜 B苹果 C大米 D花生8、某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会( A)A增大 B减小 C不变9、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（ B ） A.不变 B.增加 C.降低 D.无法直接预计10、水温不易随气温的变化而变化，是由于( C )。
A水的介电常数高 B水的溶解力强 C水的比热大 D水的沸点高四、判断题（ √ ）1. 一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性 √ ）2. 脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同 √ ）4. 一般水活度<0.6，微生物不生长 × ）5. 一般水活度<0.6，生化反应停止 √ ）6. 水活度在0.7～0.9之间，微生物生长迅速 √ ）7. 通过单分子层水值，可预测食品的稳定性 √ ）8. 水结冰以后，食品发生体积膨胀 √ ）9. 相同水活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同 × ）10. 水活度表征了食品的稳定性 × ）11. 食品中的自由水不能被微生物利用 × ）12. 干花生粒所含的水主要是自由态水 × ）13. 某食品的水分活度为0.90，把此食品放于相对湿度为85%的环境中，食品的重量增大 √ ）14.食品中的自由水会因蒸发而散失，也回因吸湿而增加，容易发生增减的变化 × ）15. 束缚水是以毛细管力联系着的水 × ）16. 结合水可以溶解食品中的可溶性成分 × ）17.水分活度AW即平衡相对湿度(ERH),AW=ERH。
× ) 18. 液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大 × ) 19．水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028`五、简答题7、结合水与自由水在性质上的差别结合水自由水冰点-40℃下不结冰能结冰、冰点略降低溶剂能力无有（大）干燥时除去难易程度难容易分子运动性0与纯水接近能否被微生物利用不能能结合力化学键毛细管力9、液态水在3.98℃时密度最大液态水时，一个H2O 分子周围H2O 分子数大于4 个，随温度升高，H2O 水分子距离不断增加，周围分子数增多在0℃~3.98℃时，随温度升高，周围水分子数增多占主要地位，密度增大在3.98℃~100℃随温度升高，水分子之间距离增大占主要地位，密度减小六、论述题1．画出20℃时食品在低水分含量范围内的吸湿等温线，并回答下面问题：（1）什么是吸湿等温线？（2）吸湿等温线分为几个区？各区内水分有何特点？ （3）解释水分对脂类氧化速度的影响为“V”型的原因1、答：（1）吸附等温线是指在恒定温度下，食品水分含量（每克干食品中水的质量）与Aw的关系曲线2）各区水分的特性区Ⅰ区Ⅱ区Ⅲ区Aw0～0.250.25～0.85＞0.85含水量%1～77～27.5＞27.5冷冻能力不能冻结不能冻结正常溶剂能力无轻微-适度正常水分状态单分子层水多分子层水体相水微生物利用不可利用开始可利用可利用干燥除去难易不能难易（3）在Aw＝0-0.33范围内，随Aw↑，反应速度↓的原因 ①这部分水能结合脂类氧化生成的氢过氧化物，干扰氢过氧化物的分解，阻止氧化进行。
②这部分水能与金属离子形成水合物，降低了其催化效力在Aw＝0.33-0.73范围内，随Aw↑，反应速度↑的原因 ①水中溶解氧增加 ②大分子物质肿胀，活性位点暴露，加速脂类氧化 ③催化剂和氧的流动性增加当Aw>0.73时，随Aw↑，反应速度增加很缓慢的原因催化剂和反应物被稀释第三章 碳水化合物一、名词解释1、手性碳原子 2、碳水化合物 3、单糖 4、低聚糖 5、吸湿性 6、保湿性 7、转化糖 8、焦糖化反应 9、美拉德反应 10、淀粉糊化 11、α-淀粉 12、β-淀粉 13、糊化温度 14、淀粉老化 15、环状糊精 二、填空题1、按聚合度不同，糖类物质可分为三类，即 单糖 、 低聚糖 和 多糖 2、吡喃葡萄糖具有两种不同的构象， 椅式 或 船式 ，但自然界大多数己糖是以 椅式 存在的3、 蔗糖是由一分子 a—葡萄糖 和一分子 β—果糖 通过1,2-糖苷键结合而成的二糖,麦芽糖是由两分子葡萄糖通过 α-1,4糖苷键 键结合而成的二糖,乳糖是由一分子 D-半乳糖 和一分子 D-葡萄糖 通过1,4-糖苷键结合而成的二糖 。
4、环状糊精按聚合度的不同可分为 a,b,g环状糊精 5、低聚糖是由 2-10 个糖单位构成的糖类化合物其中可作为香味稳定剂的是 环状 糊精 蔗糖是由一分子 α-葡萄糖 和一分子 β-果糖 缩合而成的6、低聚糖是由 2-10 个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们可知蔗糖属于 非还原糖 ，麦芽糖属于 还原糖 7、食品糖苷根据其结构特征，分为 O-糖苷 ， S-糖苷 ， N-糖苷 8、糖分子中含有许多 亲水性羟基 基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了 糖-糖 氢键，不再与 水 形成氢键9. 由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量,所以糖溶液具有 抗氧化性 10、常见的食品单糖中吸湿性最强的是 果糖 11、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是 果糖 、 蔗糖 、 葡萄糖 、 乳糖 。
12、单糖在碱性条件下易发生 异构化 和 分解 13、单糖受碱的作用，连续烯醇化，在有氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在双键 处；无氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在 距离双键的第二个单键处 处15. 糖受较浓的酸和热的作用,易发生脱水反应,产生非糖物质,戊糖生成 糠醛 ,己糖生成 羟甲基糠醛 16、麦拉德反应是 羰基 化合物与 氨基 化合物在少量 水 存在下的反应，其反应历程分为 三个 阶段，反应终产物为 类黑色素 影响麦拉德反应的因素有 底物 、 PH值 、 水分含量 、 温度 、 金属离子 、 空气 17. 发生美拉德反应的三大底物是 还原糖 、 蛋白质 、 水 18、Mailard反应主要是 羰基 和 氨基 之间的反应。
19、由于Mailard反应不需要酶或氧 ，所以将其也称为 非酶或非氧化 褐变20、酮糖形成果糖基胺后，经 heyenes 重排，生成 氨基醛糖 21、醛糖形成葡萄糖基胺后，经 amadori 重排，生成 氨基酮糖 22、Mailard反应的初期阶段包括两个步骤，即 羰基缩合 和 分子重排 24.糖类化合物发生Mailard反应时，五碳糖的反应速度 大于 六碳糖，在六碳糖中，反应活性最高的是 半乳糖 25.胺类化合物发生Mailard反应的活性 大于 氨基酸，而碱性氨基酸的反应活性 大于 其它氨基酸26、Strecker降解反应是 α-氨基酸 和 α-二羰基化合物 之间的反应，生成 二氧化碳 、 醛 ，氨基转移到 二羰基化合物 上27. 根据与碘所呈颜色不同,糊精可分为 蓝色糊精 、 红色糊精 和 无色糊精 。
28. 直链淀粉是由 D-吡喃葡萄糖 单体通过 α-1,4糖苷键 键连接起来的29、淀粉是由。