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1、目录目录第一章第一章 绪论绪论第二章第二章 餐饮经营场所规划餐饮经营场所规划第五章第五章 菜单管理菜单管理第七章第七章 厨房生产管理厨房生产管理第八章第八章 餐饮服务管理餐饮服务管理第十章第十章 餐饮管理创新餐饮管理创新第四章第四章 餐饮营销管理餐饮营销管理第三章第三章 餐饮业组织机构及人员配置餐饮业组织机构及人员配置第六章第六章 餐饮原料管理餐饮原料管理第九章第九章 餐饮成本管理餐饮成本管理第一章第一章 绪论绪论导入案例：导入案例：管理方式的创新管理方式的创新七常管理法七常管理法本章内容本章内容第一节第一节 餐饮业概述餐饮业概述第二节第二节 中国餐饮业的历史回顾及发展趋势中国餐饮业的历史回顾
2、及发展趋势第三节第三节 餐饮管理概述餐饮管理概述第一节第一节 餐饮业概述餐饮业概述餐饮业是指以商业营利为目的的餐饮服务机构。餐饮业是指以商业营利为目的的餐饮服务机构。欧美欧美标准行业分类法标准行业分类法餐饮业是指在一定场所，对事物进行现场烹饪、餐饮业是指在一定场所，对事物进行现场烹饪、调制并出售给顾客，主要供现场消费的服务活动。调制并出售给顾客，主要供现场消费的服务活动。中国中国国民经济行业分类注释国民经济行业分类注释餐饮业是指通过即时加工制作、商业销售和服务餐饮业是指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品
3、生产经营行业。设施的食品生产经营行业。本课程定义本课程定义一、餐饮业的定义一、餐饮业的定义（一）对国民经济的依赖性（一）对国民经济的依赖性（二）客源的广泛性和层次的多元性（二）客源的广泛性和层次的多元性（三）风味的多样性和独特性相结合（三）风味的多样性和独特性相结合（四）竞争的激烈性和理念的现代性（四）竞争的激烈性和理念的现代性二、餐饮业的特征二、餐饮业的特征第二节第二节 中国餐饮业的历史回顾及发展趋势中国餐饮业的历史回顾及发展趋势餐饮业行业规模不断扩大餐饮业行业规模不断扩大餐饮业竞争激烈餐饮业竞争激烈餐饮业经营领域不断扩展餐饮业经营领域不断扩展餐饮业的投资主体呈现多元化餐饮业的投资主体呈现多
4、元化餐饮业发展状态存在区域差异餐饮业发展状态存在区域差异一、中国餐饮业发展概况一、中国餐饮业发展概况便利、实惠、大众化餐饮供应不足便利、实惠、大众化餐饮供应不足菜品单一、缺少特色菜品单一、缺少特色行业法规、标准建设滞后，资质认行业法规、标准建设滞后，资质认证失序证失序从业人员素质偏低，企业缺乏先进从业人员素质偏低，企业缺乏先进经营理念经营理念标准化、产业化、国际化程度偏标准化、产业化、国际化程度偏低，缺乏有竞争力的国际品牌低，缺乏有竞争力的国际品牌二、中国餐饮业发展存在的问题二、中国餐饮业发展存在的问题经营管理的经营管理的信息化趋势信息化趋势行业格局的行业格局的多极化趋势多极化趋势产品供应的产
5、品供应的多样化趋势多样化趋势三、中国餐饮业的发展趋势三、中国餐饮业的发展趋势第三节第三节 餐饮管理概述餐饮管理概述 一、一、餐饮管理基本环节餐饮管理基本环节餐饮企业人餐饮企业人力资源管理力资源管理餐饮营销管理餐饮营销管理餐饮菜单管理餐饮菜单管理餐饮原料管理餐饮原料管理餐饮服务管理餐饮服务管理餐饮成本管理餐饮成本管理二、餐饮管理的特点二、餐饮管理的特点1生产、销售和服务一体化生产、销售和服务一体化2随销随产，对服务效率要求高随销随产，对服务效率要求高3经营方式灵活多样经营方式灵活多样4成本构成复杂，不易控制成本构成复杂，不易控制三、餐饮管理的目标三、餐饮管理的目标1营造怡人的就餐环境营造怡人的就
6、餐环境2供应适口的菜点酒水供应适口的菜点酒水3提供优质的对客服务提供优质的对客服务4取得满意的三重效益取得满意的三重效益社会效益社会效益经济效益经济效益环境效益环境效益思考与分析思考与分析2复习思考题复习思考题2 案例分析案例分析北京梅地亚中心北京梅地亚中心高档半成品菜肴外卖高档半成品菜肴外卖第二章第二章 餐饮经营场所规划餐饮经营场所规划导入案例：导入案例：麦当劳的选址策略麦当劳的选址策略本章内容本章内容第一节第一节 餐饮选址规划餐饮选址规划第二节第二节 餐饮设施规划餐饮设施规划第三节第三节 餐饮经营场所的环境设计餐饮经营场所的环境设计一、选址原则一、选址原则第一节第一节 餐饮选址规划餐饮选址
7、规划接近目标接近目标接近目标接近目标市场原则市场原则市场原则市场原则综合配套原则综合配套原则综合配套原则综合配套原则可见度原则可见度原则可见度原则可见度原则投资预期投资预期投资预期投资预期回报率原则回报率原则回报率原则回报率原则二、选址应二、选址应考虑的因素考虑的因素就餐环境就餐环境经营场所租金经营场所租金区域经济背景区域经济背景区域规划区域规划交通状况交通状况地理位置地理位置市场竞争状况市场竞争状况市政设施与服务市政设施与服务三、选址的方法三、选址的方法连锁餐厅选址模型（美国餐饮企业家卡尔连锁餐厅选址模型（美国餐饮企业家卡尔卡彻卡彻恩廷恩廷 Carl Karch Ent）案例一：开茶餐厅的选
8、址秘籍案例一：开茶餐厅的选址秘籍案例二：西式餐饮连锁加盟店选址指南案例二：西式餐饮连锁加盟店选址指南案例三：餐饮小吃加盟店最佳选址策略案例三：餐饮小吃加盟店最佳选址策略y=1、风险、风险2、商圈、商圈3、竞争、竞争4、规模、规模5、外观、外观6、地价、地价7、能源、能源8、设施、设施9、区位、区位10、交通、交通四、选址的注意事项四、选址的注意事项案例四：案例四：餐厅选址餐厅选址注意事项注意事项第二节第二节 餐饮设施规划餐饮设施规划一、餐饮设施规划的一、餐饮设施规划的原则原则二、餐厅设施规划二、餐厅设施规划有利发展有利发展节约高效节约高效外部设施的规划外部设施的规划面积的规划面积的规划内部设施
9、的规划内部设施的规划三、厨房设施规划三、厨房设施规划（一）厨房及后台面积规划（一）厨房及后台面积规划 确定厨房面积的方法确定厨房面积的方法 依据餐厅就餐人数确定厨房面积依据餐厅就餐人数确定厨房面积1、依据厨房与餐厅或餐饮面积的比例确定依据厨房与餐厅或餐饮面积的比例确定厨房面积厨房面积2、（二）厨房布局规划（二）厨房布局规划直线型布局直线型布局L型布局型布局相对型布局相对型布局相背型布局相背型布局（一）立式酒吧设施（一）立式酒吧设施（二）服务酒吧设施（二）服务酒吧设施（三）鸡尾酒廊设施（三）鸡尾酒廊设施（四）宴会酒吧设施（四）宴会酒吧设施四、酒吧设施规划四、酒吧设施规划第三节第三节 餐饮经营场所
10、的环境设计餐饮经营场所的环境设计一、环境设计的基本要求一、环境设计的基本要求必须根据市场需求及餐厅的主题特色、规必须根据市场需求及餐厅的主题特色、规模、菜肴饮品、服务方式及市场影响力、模、菜肴饮品、服务方式及市场影响力、感召力等因素，使餐厅的有形气氛设计和感召力等因素，使餐厅的有形气氛设计和形象设计等协调一致。形象设计等协调一致。二、餐厅环境设计二、餐厅环境设计气氛设计气氛设计外观设计与装潢外观设计与装潢门面设计门面设计室内设计与装潢室内设计与装潢三、酒吧环境设计三、酒吧环境设计（一）硬件设施的环境设计（一）硬件设施的环境设计酒吧中的硬件很少是只用单一的几何体构成的，多数是由若酒吧中的硬件很少
11、是只用单一的几何体构成的，多数是由若干个几何体以叠加或消减的方式复合在一起完成整体的造型。干个几何体以叠加或消减的方式复合在一起完成整体的造型。一般分为三种情况，即加法、减法和分解重组。一般分为三种情况，即加法、减法和分解重组。（二）软件设施的环境设计（二）软件设施的环境设计 加法就是在单一几加法就是在单一几何体上附加其他几何体上附加其他几何体，或由几个相何体，或由几个相同或不同几何体共同或不同几何体共同组成建筑形体。同组成建筑形体。减法就是在酒吧减法就是在酒吧设计造型上采用设计造型上采用抠挖、掏空或局抠挖、掏空或局部切削等方式，部切削等方式，形成新的形体并形成新的形体并使之适应功能需使之适应
12、功能需要的方法。要的方法。分解重组就是将分解重组就是将单一几何体通过单一几何体通过切割、打散、分切割、打散、分离或移动，进行离或移动，进行重新组合、摆放。重新组合、摆放。主题、风格、内容、氛围主题、风格、内容、氛围四、厨房环境设计高度高度地面地面照明照明门窗门窗排水排水通风通风天花板天花板四壁四壁思考与分析思考与分析2复习思考题复习思考题2 案例分析案例分析位居园后难识香位居园后难识香第三章第三章 餐饮业组织机构及人员配置餐饮业组织机构及人员配置导入案例：导入案例：酒店招聘启事酒店招聘启事本章内容本章内容第一节第一节 餐饮业组织机构餐饮业组织机构第二节第二节 餐饮企业人员配置餐饮企业人员配置（
13、一）适合经营的原则（一）适合经营的原则（二）统一指挥的原则（二）统一指挥的原则（三）追求效率的原则（三）追求效率的原则（四）责权对等和责权并重的原则（四）责权对等和责权并重的原则直接下属不宜过多直接下属不宜过多尽量减少组织机构层次尽量减少组织机构层次按需设岗，因事设机构按需设岗，因事设机构第一节第一节 餐饮业组织机构餐饮业组织机构一、餐饮业组织机构设置的基本原则一、餐饮业组织机构设置的基本原则小型单体餐饮企业组织机构形式小型单体餐饮企业组织机构形式（一）（一）大中型单体餐饮企业组织机构形式大中型单体餐饮企业组织机构形式（二）（二）餐饮企业集团和餐饮连锁企业总部的组织机构形式餐饮企业集团和餐饮连
14、锁企业总部的组织机构形式（三）（三）二、餐饮企业的组织机构形式二、餐饮企业的组织机构形式财务管理与控制酒店营运管理和控制营运资金管理和控制年度审计行政管理人事管理等 财务部财务部餐饮部经理餐厅经理餐厅主管 餐饮部餐饮部保安部经理保安部副经理保安部主管保安员 保安部保安部三、餐饮企业组织机构的岗位职责三、餐饮企业组织机构的岗位职责（一）大中型单体餐饮企业各部门的岗位职责（一）大中型单体餐饮企业各部门的岗位职责后勤部经理后勤部主管 后勤部后勤部营销部经理商务销售经理文员 营销部营销部总经理副总经理总经办总经办该部门的主要负责：分店的开发、规划的拟定以及之后的批准执行；确定分店地点的定位标准；周边商
15、圈的调查；确定经营网点的布局；分店的投资评估；分店的装潢工程设计、审核以及工程招标、工作质量监督及质量验收等。1、市场开发部、市场开发部该部主要负责：餐饮企业的长中短期促销计划的拟定和执行；广告媒体的选择和内容设计；公关活动的策划和举办；营业推广活动的策划和进行；价格策略的制定和执行；竞争对手经营状况的调研；企业形象设计及维护等。2、营销策划部、营销策划部该部门主要负责：各分店营业目标的拟定及监督执行；分店经营业务的监督和指导；分店经营服务手册执行情况的检查与监督；分店经营情况及合理化建议的反馈和处理等。3、营业督导部、营业督导部（二）餐饮企业集团和餐饮连锁企业总部各职能部门的岗位职责（二）餐
16、饮企业集团和餐饮连锁企业总部各职能部门的岗位职责该部门主要负责：企业内部人事制度的规划和执行；人力资源的规划与人员招聘；人才培训；员工奖惩办法的拟定和执行；员工福利制度的拟定和执行等。4、人力资源部、人力资源部该部门主要负责：厨房设备的采购及管理；家具、餐具及棉织品的订购与管理；食品原料的采购、储藏、配送作业的规划与执行等。5、配送中心、配送中心该部门主要负责：资金的筹集与规划、使用及调度；各项财务会计报表的编制；财务分析；账户处理；各项费用、凭证的审核；厂商贷款的对账和付款；每日营业现金的收支统计；分店会计的作业指导；内部审计工作；财务管理等。6、财务部、财务部第二节第二节 餐饮企业人员配置餐饮企业人员配置一、餐饮企业人员配置的内涵一、餐饮企业人员配置的内涵（一）人员配置的原则（一）人员配置的原则人尽其用人尽其用人尽其用人尽其用依据现实依据现实依据现实依据现实科学合理科学合理科学合理科学合理平衡比例平衡比例平衡比例平衡比例（二）影响人员配置的因素（二）影响人员配置的因素1餐厅档次高低和座位多少餐厅档次高低和座位多少2市场状况和座位利用率高低市场状况和座位利用率高低3员工技术熟练程度员
