滑炒技法项目一知识储备滑炒内容【技法介绍】【技法要求】【代表菜品】实训示例滑炒双飞片【原料配备】【制作流程】【训练要求】【基本步骤】【质量标准】【制作要领】【运用拓展】知识储备滑炒u知识储备滑炒【技法介绍】u 滑炒又称“上浆滑油炒”，选用无骨鲜嫩的动物性原料为主料，经刀工切成丝、片、丁、条形小件，腌制上浆，滑油至断生熟后出锅入捞篱去油，另起锅加配码与主料，然后烹入汁芡，颠翻均匀因初加热采用温油滑，故名滑炒u 选用鲜嫩质软的动物性原料，经切形腌制上浆滑油后制成菜肴，菜品芡汁包裹，滑嫩柔润的烹调技法，叫滑炒法u 滑炒技法成菜的菜品具有滑润鲜嫩，汁紧油亮的特点u知识储备滑炒【技法介绍】u 第一种是兑汁芡将所有需要加的调料及粉汁一起放在小碗中搅匀，待材料滑熟，底油炝锅之后，倒入调料即迫入对好的芡汁，快速翻拌即成，这种方法一般适用于所用原料不易散碎的菜肴滑炒勾芡有三种方法：u 第二种投料勾芡将滑熟的原料下锅后依次加入调料，汤汁，烧开后淋入水淀粉勾芡勾芡时汤汁要烧开，汁芡要从原料四周淋入，然后马上颠翻均匀u 第三种勾芡投料先将所有需要的调料及汤汁加在锅里，烧开后勾芡，然后再放入滑熟的原料或者淋于原料上。
这种方法多用于容易碎断的原料值得注意的是，这种方法的芡汁应略薄一些，待原料下锅后，卤汁中部分水分已发挥，芡汁薄厚恰到好处u知识储备滑炒【技法要求】u 1.主料多为动物性原料，如鸡、鸭、鱼、牛、羊等各部位的净肉u 2.刀工成型以薄片、细丝、小丁、细条等为佳，较小自然形态的原料，如虾仁可以直接运用也可以剞花刀u 3.需要运用适量的盐、料酒、胡椒粉等码味，运用绿豆粉、土豆粉、玉米粉等上浆并抓拌上劲u 4.滑油前应将锅炙热后加入油，用油量与原料之间的比应在4:1左右，滑油温度控制在四至五成油温以内，迅速滑散至七成熟即可捞出，控油u 5.回锅炒制的速度要快，原料在锅中停留的时间不宜过长，为尽可能缩短时间应事先兑好味汁，淋入芡汁后应迅速颠几下锅，芡汁均匀裹在原料上后就即可出锅u知识储备滑炒【代表菜品】广西菜【滑炒双飞片】广东菜【黑椒牛肉片】江苏菜【冬笋鸡丝】山东菜【滑炒鱼丝】四川菜【滑炒鱼丝】实训示例滑炒双飞片u实训示例滑炒双飞片【原料配备】l双飞斑鱼片片300gl鲜香菇片片片50gl鲜红柿椒片片50gl鲜嫩姜片片片50gl京葱片片片片30gl生粉片片片片25gu实训示例滑炒双飞片【原料配备】l鸡粉粉粉粉粉1gl料酒粉粉粉粉25gl花椒油油油油3gl香麻油油油油3gl精盐油油油油4gl胡椒粉油油油2gl白糖油油油油3gu实训示例滑炒双飞片【制作流程】双飞斑鱼片上浆码味兑汁芡炙锅烹入味汁炒制辅料下油升温至4成热将鱼片滑熟淀粉糊化（根据需要淋入明油）出锅装盘u实训示例滑炒双飞片【训练要求】u 认真研读并熟记滑炒技法的基本知识与技法要求；u 课前认真观看此菜肴制作的演示视频；u 课中用工匠之心对待每一个实训环节；u 课后认真总结，再练习。
u实训示例滑炒双飞片【基本步骤】u步骤一 将双飞斑鱼片用料酒10g，胡椒粉1g，精盐2g，生粉15g腌制备用u实训示例滑炒双飞片【基本步骤】u步骤二 用小碗将鸡粉1g，料酒15g，精盐2g，胡椒粉1g，花椒油3g，香麻油3g，白糖3g，生粉10g，清水15g调成味汁u实训示例滑炒双飞片【基本步骤】u步骤三 将炒锅洗干净上灶烧热，下花生油进锅，（见图1-1-5）把经过腌制的双飞斑鱼片倒入热油中划油，滑至鱼片散开至七成熟，出锅倒入捞篱沥油见图1-1-6）图 1-1-5 倒入花生油 图 1-1-6 滑油出锅u实训示例滑炒双飞片【基本步骤】u步骤四 嫩姜片、鲜香菇片、鲜柿椒片放进锅稍炒后加入京葱片、鱼片稍炒入味，（见图1-1-7）倒入汁芡翻炒均匀出锅，装碟成菜见图1-1-8）图 1-1-7 炒制鱼片 图 1-1-8 滑炒双飞片成品u实训示例滑炒双飞片【质量标准】具有鱼片滑润口味咸鲜微麻色彩艳丽的特点u实训示例滑炒双飞片【制作要领】u 1.给鱼片码味上浆时动作要轻柔，抓拌要均匀，鱼片要上浆有劲；u 2.滑油时的油温宜在4至5成之间，原料入油锅时应迅速抖散；u 3.烹入味汁时应从原料四周淋入，待淀粉糊化轻微颠锅后及时装盘。
u实训示例滑炒双飞片【运用拓展】u 运用滑炒法还可以制作，滑炒鸡肉丝、滑炒牛肉片、滑炒鲜虾仁、滑炒海螺片、滑炒鸭舌子、滑炒米豆腐、滑炒素三鲜等菜肴u思政小结烹饪技能学习中的诚信教育【小结导入】u 诚信是餐饮经营的根本，是饭店经营成败的关键拥有四十多年历史的常州某饭店，从负债上千万元的烂摊子，经过多年努力，以诚信经营为根本，创出了一片属于自己的天地u 扬州大学烹饪学报餐饮企业成功之根本诚信（2007年第1期46页）u思政小结烹饪技能学习中的诚信教育【思考讨论】u 作为准餐饮人，请你谈谈“诚信”在餐饮企业经营管理中的重要性？u思政小结烹饪技能学习中的诚信教育【分析强调】u 中华民族是礼仪之邦，诚实守信是中华民族的传统美德一个企业，只有诚信、合法经营，才能赢得市场餐饮业是一个城市的窗口，做好了是城市的一道风景线，给城市添彩增色所以餐饮人一定要诚信待客、诚信待员工、诚信经营，这是经营之道的根本滑炒技法项目一谢谢聆听。
