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1、 营养绪论一、营养学的历史一、营养学的历史西周：食医、疾医、疡医、兽医西周：食医、疾医、疡医、兽医西汉：黄帝内经，最早膳食指南西汉：黄帝内经，最早膳食指南唐代：孙思邈：食物养生及食疗食养观念唐代：孙思邈：食物养生及食疗食养观念营养学现状：能量过剩而微量营养素不足营养学现状：能量过剩而微量营养素不足1ppt课件 1、癌症、癌症 2、心脑血管、心脑血管 3、糖尿病、糖尿病 4、呼吸系统、呼吸系统 5%老死老死v 15%意外意外v 80%病死病死2ppt课件2121世纪人类健康最大威胁世纪人类健康最大威胁不健康的生活方式不健康的生活方式不合理的饮食习惯不合理的饮食习惯宿便宿便3ppt课件不健康的生活
2、方式不健康的生活方式吸烟酗酒吸烟酗酒缺乏运动缺乏运动缺少睡眠缺少睡眠4ppt课件候耀文候耀文（相声相声演员）演员）演员）演员）死因：死因：死因：死因：心脏病心脏病死亡时间：死亡时间：死亡时间：死亡时间：2007200720072007年年年年6 6 6 6月月月月23232323日日日日19191919点点点点30303030分分分分享年享年享年享年59595959岁岁岁岁候耀文候耀文5959岁死于岁死于心脏病心脏病5ppt课件高秀敏高秀敏4646岁死于突发心脏病岁死于突发心脏病高秀敏（小品演员）高秀敏（小品演员）高秀敏（小品演员）高秀敏（小品演员）死因：心脏病死因：心脏病死因：心脏病死因：心
3、脏病死亡时间：死亡时间：死亡时间：死亡时间：20052005年年年年8 8月月月月1818日日日日1616点点点点3333分分分分享年享年享年享年4646岁岁岁岁6ppt课件糖尿病患者每年以糖尿病患者每年以120120万人数递增万人数递增7ppt课件v 2004年年10月国务院新闻发布会月国务院新闻发布会8ppt课件v七大营养素：七大营养素：v蛋白质：生命的根源蛋白质：生命的根源v脂肪：能量的仓库脂肪：能量的仓库v碳水化合物：能量的加油站碳水化合物：能量的加油站v维生素：生命活动的动力维生素：生命活动的动力v矿物质：人体代谢管家矿物质：人体代谢管家v水：生命的源泉水：生命的源泉v膳食纤维：胃肠
4、清道夫膳食纤维：胃肠清道夫9ppt课件矿物质矿物质 88 人体内除了碳、氢、氧、氮以有机形式人体内除了碳、氢、氧、氮以有机形式存在外，存在外，其余的统称矿物质其余的统称矿物质（无机盐）（灰分）（无机盐）（灰分）10ppt课件v一、分类：一、分类：v常量元素（宏量元素）常量元素（宏量元素）v微量元素微量元素11ppt课件1、常量元素（宏量元素）、常量元素（宏量元素）v占人体体重万分之一以上占人体体重万分之一以上v人体每日需要量人体每日需要量100mg以上元素，以上元素，v常以常以mg为单位为单位v钙（钙（ca)、 磷（磷（p)、 镁镁(mg) v钾钾(k)、 钠（钠（Na)、 氯氯(Cl)12p
5、pt课件v2、微量元素、微量元素: 占人体体重万分之一以下占人体体重万分之一以下 v人体需要量人体需要量100mg以下，以下，v有的甚至用有的甚至用vg为单位为单位v必需微量元素：铁（必需微量元素：铁（Fe)、碘、碘(I)、锌、锌(Zn)、v 硒硒(Se)、铜、铜(Cu)、钼、钼(Mo)、v 铬铬(Cr)、钴、钴(Co)v可能必需微量元素：氟（可能必需微量元素：氟（F）13ppt课件v二、矿物质特点：二、矿物质特点：v1、不能提供能量，、不能提供能量，v2、体内储存量很少，极易缺乏与过量、体内储存量很少，极易缺乏与过量v3、人体不能合成必须由食物提供容易缺乏、人体不能合成必须由食物提供容易缺乏
6、v4、缺乏原因和膳食比例有关，也与环境、土壤、缺乏原因和膳食比例有关，也与环境、土壤、水源、空气、有关水源、空气、有关v5、缺乏一定程度导致机体营养素不均衡、导致、缺乏一定程度导致机体营养素不均衡、导致生理功能损伤，代谢紊乱（钙、钠）生理功能损伤，代谢紊乱（钙、钠）14ppt课件v二、生理功能：二、生理功能：v1、占人体体重、占人体体重45，是人体必需组成，是人体必需组成成份成份v2、构成机体组织最重要材料（钙、镁、磷、构成机体组织最重要材料（钙、镁、磷、构成骨骼和牙齿；钾、钠、在细胞内液和构成骨骼和牙齿；钾、钠、在细胞内液和外液中）外液中）15ppt课件v3、调节功能：、调节功能：v1）维持
7、体内渗透压：细胞内外液成分：钾、）维持体内渗透压：细胞内外液成分：钾、钠、氯与蛋白质一起，维持细胞内外液适钠、氯与蛋白质一起，维持细胞内外液适宜渗透压宜渗透压v2）维持体内酸碱平衡，钙、镁、钾、钠、）维持体内酸碱平衡，钙、镁、钾、钠、金属元素在体内呈碱性；磷、氯、硫非金金属元素在体内呈碱性；磷、氯、硫非金属元素呈酸性，食物是左右外部条件属元素呈酸性，食物是左右外部条件16ppt课件v4、参与构成功能性物质：血红蛋白中的铁、参与构成功能性物质：血红蛋白中的铁、甲状腺素中碘、超氧化物酶中锌、谷胱甘甲状腺素中碘、超氧化物酶中锌、谷胱甘肽过氧化物酶中的硒等；多种酶激活剂，肽过氧化物酶中的硒等；多种酶激
8、活剂，参与能量代谢，参与能量代谢，v v 17ppt课件v5、维持神经和肌肉正常功能：、维持神经和肌肉正常功能：v组织体液中矿物质特别是钾、钠、钙、镁组织体液中矿物质特别是钾、钠、钙、镁离子对保持神经肌肉兴奋性离子对保持神经肌肉兴奋性v钾、钠离子可提高神经肌肉的兴奋性，钾、钠离子可提高神经肌肉的兴奋性，v钙、镁离子可降低神经肌肉兴奋性钙、镁离子可降低神经肌肉兴奋性18ppt课件v v 钙钙v一、人体含量：一、人体含量：v占人体体重占人体体重 2左右，左右，v人体内人体内10001200g，v其中其中99存在于骨骼牙齿中存在于骨骼牙齿中v（羟磷灰石及磷酸钙）（羟磷灰石及磷酸钙）v1存在于软组织、
9、细胞外液及内液中，统存在于软组织、细胞外液及内液中，统称为混溶钙池。称为混溶钙池。19ppt课件v二、生理功能：v1、结构功能：v构成人体骨骼和牙齿（99）v骨基质（矿物质和有机基质）20ppt课件v2、调节功能、调节功能v1）参与血液凝固过程）参与血液凝固过程v钙作为凝血酶的激活因子，凝血酶使纤维钙作为凝血酶的激活因子，凝血酶使纤维蛋白原聚合为纤维蛋白，使血液凝固蛋白原聚合为纤维蛋白，使血液凝固v2）维持肌肉和神经兴奋性，调节心脏活动）维持肌肉和神经兴奋性，调节心脏活动v钙缺乏神经和肌肉兴奋性增高，严重时出钙缺乏神经和肌肉兴奋性增高，严重时出现抽搐，而钙离子浓度过高时则损害肌肉现抽搐，而钙离
10、子浓度过高时则损害肌肉收缩功能，引起心脏和呼吸衰竭收缩功能，引起心脏和呼吸衰竭21ppt课件v3）激活多种酶：v钙可洗涤激活三磷酸腺苷（ATP）、脂酶、蛋白酶和淀粉酶活性v4）钙还参与体内多种激素和神经递质的合成，调节内分泌，v增强人体免维持正常血压和血管的正常通透性（过敏体质、日光性皮炎）22ppt课件v三、消化与吸收：三、消化与吸收：v膳食中钙在膳食中钙在PH值低的小肠道中吸收，一般值低的小肠道中吸收，一般吸收率吸收率30，其余，其余7080末被吸收的末被吸收的钙通过粪便排出钙通过粪便排出v婴儿钙吸收率超过婴儿钙吸收率超过 50、儿童约为、儿童约为40、成年人为成年人为20，40岁以后钙吸
11、收率降低岁以后钙吸收率降低23ppt课件四、缺乏与过量：v1、缺乏：v儿童：佝偻病v成年人骨质软化症v老年人骨质疏松症v心律不齐、手足抽搐24ppt课件v缺乏原因：缺乏原因：v膳食中摄入不足，机体需要量增加膳食中摄入不足，机体需要量增加v钙吸收减少、主要是维生素钙吸收减少、主要是维生素D合成障碍导致合成障碍导致肠道钙吸收障碍肠道钙吸收障碍v疾病原因、丢失量增加：腹泻、肝炎、胃疾病原因、丢失量增加：腹泻、肝炎、胃炎炎25ppt课件2）过量：）过量：肾结石（美国肾结石（美国12）奶碱综合症高钙血钙）奶碱综合症高钙血钙碱中毒、肾功能障碍碱中毒、肾功能障碍钙与其他矿物质相互干扰钙与其他矿物质相互干扰2
12、6ppt课件五、膳食中影响：五、膳食中影响：1、有利于吸收因素：、有利于吸收因素：1）维生素）维生素D、氨基酸（赖氨酸、精氨酸、色、氨基酸（赖氨酸、精氨酸、色氨酸）氨酸）2）乳糖与钙形成可溶性低分子有利于钙吸收）乳糖与钙形成可溶性低分子有利于钙吸收钙磷比例适当促进钙的吸收：成年人钙磷比例适当促进钙的吸收：成年人1：1儿童儿童15-2：1，磷过高影响钙吸收，磷过高影响钙吸收27ppt课件v3）增加肠道酸性物质有利于钙吸收）增加肠道酸性物质有利于钙吸收v4）食物中钙浓度高，机体需要量大时）食物中钙浓度高，机体需要量大时 v需要量：需要量： 0岁岁 - 300mg 1岁岁 -600mg 4-7岁：岁
13、：800mg 11-14岁：岁：1200mg 成年人：成年人：800mg28ppt课件v2、不利于钙吸收因素：、不利于钙吸收因素：v1）谷物中的植酸、蔬菜中的草酸（菠菜、苋菜、）谷物中的植酸、蔬菜中的草酸（菠菜、苋菜、竹笋）、水果中鞣酸竹笋）、水果中鞣酸v2）过多膳食纤维）过多膳食纤维v3）磷酸盐与钙结合难溶性碱性磷酸盐）磷酸盐与钙结合难溶性碱性磷酸盐v4）脂肪过多、饱和脂肪酸形成溶性钙皂）脂肪过多、饱和脂肪酸形成溶性钙皂v5）蛋白质摄入过高增加肾小球滤过，降低肾小）蛋白质摄入过高增加肾小球滤过，降低肾小管对钙吸收，使钙排出量增加管对钙吸收，使钙排出量增加v6）抗酸药、四环素、肝素不利于钙吸收
14、）抗酸药、四环素、肝素不利于钙吸收v7）肠道腹泻、膳食纤维、停留时间过短影响）肠道腹泻、膳食纤维、停留时间过短影响29ppt课件v八：常见食物含量：mg/100g(91页）食物名称含量食物名称 含量牛奶104鸡蛋50黄豆191花生仁39河虾325冬菇55蛤蜊138瘦牛肉9鲤鱼50瘦羊肉9豆浆5猪肝6海虾146黑木耳247芹菜80苹果4油菜108梨1130ppt课件v v 镁镁v一、人体中含量：一、人体中含量：v人体镁总含量约人体镁总含量约25g，其中，其中6065存在于骨、存在于骨、齿，齿，27分布于软组织，主要分布于细胞内，细分布于软组织，主要分布于细胞内，细胞外液的镁不超过胞外液的镁不超过
15、1v宏量元素含量最低、宏量元素含量最低、v叶绿素中心离子，叶绿素中心离子，v广泛存在于植物叶、茎中。广泛存在于植物叶、茎中。v镁离子丢失（遇酸、腌渍中变色）镁离子丢失（遇酸、腌渍中变色）31ppt课件v二、生理功能：v1、激活多种酶的活性（参与300余种）参与能量代谢v2、抑制钾、钙通道32ppt课件v3、维护骨骼生长和神经肌肉兴奋性：、维护骨骼生长和神经肌肉兴奋性：v4、镁是心血管保护因子，利胆功能，降低、镁是心血管保护因子，利胆功能，降低胆固醇作用，镁缺乏血管硬化，心肌损害胆固醇作用，镁缺乏血管硬化，心肌损害v5、维持胃肠道功能：、维持胃肠道功能：v肠道中吸收缓慢，使水分滞留，具有导泄肠道
16、中吸收缓慢，使水分滞留，具有导泄功能。腹泻是评价镁毒性的敏感指标功能。腹泻是评价镁毒性的敏感指标33ppt课件v6、镁是细胞内液阳离子与钙、钠、钾、镁、镁是细胞内液阳离子与钙、钠、钾、镁一起维持体内酸碱平衡一起维持体内酸碱平衡v7、对激素功能：、对激素功能：v镁影响甲状旁腺分泌，镁影响甲状旁腺分泌，v骨细胞结构功能必需元素，骨质疏松骨细胞结构功能必需元素，骨质疏松v胰岛素功能作用胰岛素功能作用34ppt课件v三、消化与吸收三、消化与吸收:v膳食中的镁在整个肠道均可吸收，膳食中的镁在整个肠道均可吸收，v主要吸收部位在空肠末端与回肠，主要吸收部位在空肠末端与回肠，v吸收率约为吸收率约为30v腹泻是评价镁毒性的敏感指标腹泻是评价镁毒性的敏感指标35ppt课件v四、缺乏与过量：四、缺乏与过量：v1、缺乏：、缺乏：v各种食物与水中富含镁一般不易缺乏各种食物与水中富含镁一般不易缺乏v钙过高影响镁吸收（大剂量时）钙过高影响镁吸收（大剂量时）v缺乏可导致神经肌肉兴奋性亢进，手、嘴缺乏可导致神经肌肉兴奋性亢进，手、嘴角颤抖神经系统表现冷漠、抑郁、记忆力角颤抖神经系统表现冷漠、抑郁、记忆力下降下降v镁缺乏
