调香的根底知识 1.怎么练习调香? 成为调香师的条件： 1.高嗅商（芳香疗法是民众提高嗅商的有效方法）； 2. 左右脑均衡发展； 3. 扎实的化学化工知识； 4. 熟悉各行各业生产工艺、配方特点； 5.博爱 从事的主要工作内容： （1）设计各种香型的香精配方；（2）选择所使用的原料及辅料；（3）调配符合配方要求的香精；（4）选择合适的香精生产技术；（5）评价香精产品及加香产品的香气并开展质量监控；（6）探索新的香料化合物的应用；（7）评价新的香料品种并开展感官和应用试验；（8）调整和更新香精配方，保障香精产品的安全性； （9）香水调配及辨识 职业概况： 香料香精工业为加香产品提供重要香原料香料分为天然香料与合成香料，香料是调配香精的原料 香精是按特定的配方由几种或几十种香料配制而成的，具有一定香型的香料混合体香精广泛应用于食品、饮料、酒类、卷烟、化妆品、洗涤用品、牙膏、医药、饲料、环保、纺织、纸张、皮革、塑料、涂料等各类加香产品中 香精在加香产品中起着画龙点睛的作用，因此，香精被称为加香产品的“灵魂”不同香型的香精都是经过调香人员精心调配出来的，一名优秀的调香师，不仅应具有精湛的技术，更应具有较高的艺术修养。
随着经济与科技的快速发展，我国的香料香精行业有了长足的进步立体构造对分子化合物的影响及生物工程技术、高精分离技术、现代分析仪器与分析方法的运用，极大地丰富了调香人员的视角 香料香精行业的发展程度与人民生活水平的高低密切相关调香师是为人民群众更好地享受生活，为人们生活增香赋美的职业 从消费趋势来看，人们对该职业的需求越来越大，规范调香师职业必将为美化人民生活做出积极的、更大的奉献 随着人民生活水平的日益提高，香料香精需求量增加很快 这导致对调香人员的需求也逐年增多，在现有调香人员的根底上，以每年15%以上的速度递增 目前，我国从事香料香精生产的企业近千家，调香人员约5万人左右 在遵守国家法律、法规及相的基本点，也是香料香精行业发展的充分必要条件 调香师这一新职业确实立，对于打造一支技术娴熟、手艺高超的调香技术人才队伍，提高我国相关产品核心竞争力，满足人民群众日益增长的物质文化需要有一定的意义 1.成为调香师的资格 现在，大多数专业的香水师都是在专业院校中学习过香水制作艺术的比方著名的设在格拉斯（Grasse）的纪芳丹·若勒香水学校（Givaudan Roure）。
那里设置了一系列课程，包括现场的实验和企业做一段时间的实习学徒，学习时间需要6年过去的惯例是，从事香水业的“鼻子”们（因为香水业需要极敏锐的嗅觉，所以香水师被称为“鼻子”——译者注）大多数男性 杰曼妮·赛尼尔（Germaine cellier）在那时是个少有的例外（她调制过巴尔曼的Vent Vert）不过现在已经有很多女性位于香水业的顶尖位置，而且男女的比例几乎要倒个个儿了 2、调制香水是一门艺术 调制香水是一门艺术，就如同绘画不是颜色的大杂烩一样，香水不是香料的简单堆砌调制一款好香水需要丰富的想像力、特殊的嗅觉记忆力 优秀的调香师可以在香水存在之前，就闻到意念中的香水，就像画家在作画前先要构思一样 3、责任 制造新型香水是香水师的最高艺术，但是他们还有更实际的责任 比方当某种原料用完的时候，使用代用品重新配比以保持香水长久的销势香水师也必须使新的成分和原来的成份混合无间，这样就不会受植物减产和原料缺乏的威胁 4、调香师的就业情况 当前，几乎所有的香水师都为一到两个大型的香水制造企业服务，那些有自己的制造和销售网络的人除外，比方尼古拉（Nicolaï）和伊莎贝尔（Isabell）。
只有几个超级香水企业比方娇兰（Guerlain）、夏奈尔和帕图等有自己专用的“鼻子”，而且他们一般都不会改变自己的从属关系 当然也有例外，比方调制过“洛卡斯夫人”（Madame Rochas）和“古驰1号”（Gucci No.1）的纪·罗伯特（Guy Robert） 有很多大公司在全球很多国家都有分支机构 他们销售香水和食用香味剂，与较小一点的公司一起，给大多数香水师提供了就业时机但是还有一些香水师是游离于主流的香水工业之外的 他们用少量的工人以传统的方法制作香水，并且在自己的铺子里销售，产品还包括其他一些品种的东西从他们那里可以得到相当珍贵的产品：用龙涎香和沉香木制作的香水；为少数人的品特别调制的香水和一些有特殊效果的香水；还有为鉴赏家们特制的香水，其中如贵德香水公司（Perfumers Guild）的约翰·柏里（John Bailey）就曾为英国作家巴巴拉·卡特兰德（Barbara Cartland）度身定制了“浪漫之香”（Scent of Romance） 这一类的香水绝大多数依赖于天然原料从店堂的环境和氛围上看，非常接近娇兰早期推出的第一款香水的风格，那是为了某一次晚会而推出香水。
香水的调制由此升华到一种艺术境界 2.调香勾兑法酿造白酒如何实施? 调香勾兑法随着食用酒精质量的提高，为了简化生产工序及降低损耗，可不经复蒸串香， 而采用直接调配法，即将固态发酵的优质白酒尾酒 及少量白酒直接调配，或再辅以微量白酒香精 对于优质白酒蒸馏测定的结果说明，在尾酒中存在着 数量众多、品种齐全的白酒香气成分尤其对口感呈味起重要作用的酸类更是集中在尾酒之中 经测 定，断花后继续蒸馏的尾酒中，各种主要酸类占各自总馏出量分别为：乙酸81. 24%；己酸89. 04%；丁 酸90. 11%；乳酸94.20%酯类分别为：乙酸乙酯 11%，己酸乙酯16%，丁酸乙酯19%，乳酸乙酯 85% 其他一些高沸点的香味成分也同样存在因此 尾酒可作为调香白酒的一个重要的香源是肯定无疑的 根据白酒香气成分分析，合理而有效地应用微 量、质量好的白酒香精也是可行的，关键还在于要掌握好调配技术 3.食品中有哪些化学香剂 由各种食用香料和许可使用的附加物调合而成，用于使食品增香的食品添加剂附加物包括载体、溶剂、添加剂载体有蔗糖、糊精、阿拉伯树胶等。
食用香精的调香创作主要是模仿天然瓜果、食品的香和味，注重于香气和味觉的仿真性 食用香料在食用香精中所占比例很小，但需开展一定的安全、卫生评价，符合有关卫生法规的要求后方可使用食用香精品种很多，按剂型分为固体和液体固体香精有微胶囊香精等液体香精又可分为水溶性香精、油溶性香精和乳化香精3类此外，也可按香型和用途分类 微胶囊香精是将香料与包裹剂（如改性淀粉等）通过乳化、喷雾干燥制成，有防止氧化和挥发损失的特点，主要用于固体饮料、调味料等的加香水溶性香精是用蒸馏水或乙醇等作稀释剂与食用香料调合而成，主要用于软饮料等的加香油溶性香精则是用丙二醇等与食用香料调合所得，主要用于糖果、饼干等的加香乳化香精是由食用香料、食用油、比重调节剂、抗氧化剂、防腐剂等组成的油相和由乳化剂、着色剂、防腐剂、增稠剂、酸味剂和蒸馏水等组成的水相，经乳化、高压均质制成，主要用于软饮料和冷饮品等的加香、增味、着色或使之混浊 食用香料是发展食用香精的根底，其发展的重点趋向于天然香料和（或）仿同天然香料近年来国内外相继合成一大批新的含氮、含硫和含氧杂环类的食用香料，如吡嗪、噻吩和呋喃类化合物等，并进一步配制成不同香精，用于各种方便食品、人造食品如人造牛肉、猪肉、鸡肉和海味类食品等，促进了食品工业的发展。
食用香精是参照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香料经精心调配而成具有天然风味的各种香型的香精包括水果类水质和油质、奶类、家禽类、肉类、蔬菜类、坚果类、蜜饯类、乳化类以及酒类等各种香精，适用于饮料、饼干、糕点、冷冻食品、糖果、调味料、乳制品、罐头、酒等食品中食用香精的剂型有液体、粉末、微胶囊、浆状等 4.各种食用香料的制作方法（追加分150） 一、香料制作工艺 小规模生产香料，易于处理者，首推植物香料，现介绍如下 1.原料选择：凡具有异香的植物都可以提取芳香油我国出产的植物性芳香油的种类，据不完全统计多达两百多种最主要的是八角油、丁香油、桂皮油、月桂油、香草油、柠檬油和黛衣草油等数十种 2.提取方法：从植物中提取香料，方法很多，常用的方法有压榨法、蒸馏法和浸取法三种 (1)压榨法：压榨法为一般的制油法，即以强大压力压榨植物的皮或果实使油流出的方法如直接取生种实加以压榨（冷压法）所得香料质佳但少；如将种实加热（蒸或炒）后压榨（热压法），所得的油品质低而量多小规模制作以采用螺旋压榨机为宜该法适用于含油丰富的原料 (2)蒸馏法：含于树皮、树干或茎叶的香料，和受热不变的花香，皆可用此法提取。
但水溶性香料则不宜采用此法提取时，首先开蒸汽加热管蒸汽，待蒸馏器内的水沸腾时再通开口管蒸汽水蒸汽通过多孔隔板进入金属网篮内的植物料层，带出挥发性油分，一道进入冷凝器被冷凝成液体，流入液水分离器，芳香油浮在上层再流入承受器，蒸馏过程一直开展到冷凝流液中不再有油滴为止如果有些芳香油在100℃时不易随水蒸汽带出，则可把蒸馏器内的水改用饱和食盐水，以提高沸腾温度，使其带出芳香油根据需要，由水蒸汽蒸馏法所提取的芳香油还可作进一步的加工处理，如精细分馏、溶剂萃取、分步结晶等 (3)浸取法：芳香油能溶于多数有机溶剂中，如酒精、乙醚、石油精等若将含香油的花浸于这类溶剂中，香油就移入溶剂中若溶剂为酒精，即己成香水，若为其他溶剂，可于低温度下加热使溶剂蒸发，而余存香油此法所制香油常含有植物碱和脂肪等，如欲精制可用水蒸汽蒸馏法蒸馏之 二、生产例如 1.桔子油：桔子油为白色透明油状物，呈桔香味，主要用于食品、医药等方面主要原料为桔子皮 先将桔子皮洗干净，捣成碎粒，放入足量水，开展蒸馏馏出物遇冷凝锅底部即成液滴，沿锅底流出，滴入异液槽，流至双液桶，再经油水分离器，把水分离去，即为产品。
出油率：鲜桔于皮为1~1.5%，干枯子皮为4~6% 2.山苍子油：山苍子油为浅黄色粘性状物，有强烈的柠檬香气，含柠檬醛60~80%，是提炼月桂酸、硬脂酸、油酸、月桂烯酸、甘油等的主要原料主要生产原料为鲜山苍子 将新鲜的山苍籽（如已晒干须将籽略压碎）放入蒸锅内隔水蒸馏馏出物冷却后经油水分离，即得浅黄色的山苍子油鲜籽出油率3~5%，干籽出油率4~8%，山苍子经蒸馏后，其籽尚可压榨脂肪油，剩下之渣还可作肥料 3.桂皮油：桂皮油为黄色或黄棕色透明液体，有桂皮的特殊香气，辛而甜，含桂皮醛75~95%主要生产原料为肉桂树枝、叶 肉桂树的枝叶应随采随蒸，否则其香料成分容易损失提取前，先将肉桂树枝叶略加斩切，然后按与加工桔子油相同的方法蒸馏鲜枝叶出油率0.3~0.4% 4.八角茴香油：八角茴香油为无色或淡黄色透明液体，有茴香气味，茴香脑含量80~90%主要生产原料为八角茴香树的枝叶或其八角果实 采八角茴香的幼枝及叶开展蒸馏，原料也应新鲜如用八角果实，则需轧碎后加工，加工方法与加工桔子油方法相同鲜叶出油率0.3~0.5%，干果出油率8~10% 5.樟脑油：樟脑油为无色或黄红色油状液体，有强烈的樟脑气味。
主要成分为樟脑、黄樟脑、桉树脑、樟脑烯、丁香酚和桂醛等 主要生产原料为***的枝叶、树干。