第一章 食物的消化和吸收1/31目的与要求本章要求学生：了解并掌握消化吸收定义及消化系统的组成；掌握各类营养物质消化的过程；掌握并各类营养物质吸收的过程2/31第一节 消化系统概述人体维持正常的生命活动过程，必须要不断地从外界摄取营养物质，用于满足组织细胞完成各种生命活动的物质和能量需要营养物质主要来自食物，其中除水、无机盐和大部分维生素可以直接被机体吸收利用外，糖类、脂肪、蛋白质等结构复杂的大分子有机物，都必须先在消化系统分解为结构简单的小分子物质，才能通过消化道黏膜进入血液循环，进而被机体吸收利用3/31一、消化和吸收的定义4/31 食 物 在 消 化 管 内 分 解 为 小 分 子 物 质 的 过 程 称 为消消 化化（digestion）消化后的小分子物质及水、无机盐和维生素通过消化管黏膜进入血液和淋巴循环的过程称为吸收吸收（absorption） 食 物 的 消 化 有两两种种形形式式， 即机机械械性性消消化化（ mechanical digestion）和化化学学性性消消化化（chemical digestion）机机械械性性消消化化指通过消化管平滑肌的收缩和舒张，如口腔咀嚼、胃肠蠕动等，将大块食物磨碎，同时与消化液充分混合，并以一定速度向消化管远端推送的过程。
化化学学性性消消化化指在消化腺所分泌的各种消化酶作用下，将食物中的大分子物质分解为可以被吸收的小分子物质的过程，如蛋白质被分解为氨基酸，脂肪被分解为脂肪酸和甘油，碳水化合物被水解为单糖等机械性消化和化学性消化同时进行，密切配合，共同完成了食物的整个消化过程消化有利于营养物质通过消化管黏膜上皮细胞进入血液和淋巴系统进行吸收，从而为机体的生命活动提供能量二、消化系统的组成 人体的消化系统由消化管和与其相连的消化腺组成，是所有消化器官的总称，是体内执行对食物的消化作用和对营养物质吸收功能的系统5/31（一）消化管 消化管是指由口腔到肛门粗细不等的弯曲管道包括口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠等部分消化管结构见图1-16/31图1-1 人体消化道结构图1.口腔 口腔是整个消化管的起始部位，是由上下唇、咽峡、左右颊、硬腭和软腭、口腔底构成近封闭式空间在口腔内有牙、舌及腺体的开口食物在口腔内停留的时间为15s20s口腔内消化主要是通过咀嚼和吞咽等机械性消化完成的通过咀嚼使食物由大块变为小块，同时被唾液湿润形成食团便于吞咽；而食物的化学性变化很小，仅有小部分糖类在唾液淀粉酶的作用下分解为麦芽糖 口腔的机械性消化主要包括咀嚼和吞咽两种形式。
咀嚼（mastication）是口腔各咀嚼肌有顺序地收缩所组成的复杂的反射性动作口腔内消化过程除完成口腔内食物的机械性和化学性加工，还能反射性地引起胃、胰、肝、胆囊等的活动，有利于后续的消化过程 吞咽（deglutition）是一种复杂的反射性动作，它的作用是使食团从口腔进入胃内7/312. 咽喉和食管咽是食物与空气的共同通路，是口腔同消化系统、呼吸系统的过渡区域，分为鼻咽、口咽、喉咽3部分，下面相连的是食道，食道表层有许多黏液分泌腺，所分泌的黏液能保护食道黏膜食管的蠕动是一种反射动作，将食团由口腔送至胃部8/313. 胃胃与食管直接相连，是消化管中最膨大的部分胃分为四部分，贲门部、胃底、胃体和幽门部胃的形状和位置不是固定的，它会随着胃的充盈程度、体型、紧张度等不同情况出现较大变化一般情况下，成人的胃可以容纳12L的食物胃壁一般由3层组织组成，内层是黏膜层，外层是浆膜层，中间是由平滑肌组成的肌层肌层因肌纤维走向不同而分为斜行、环行和纵行3层9/31胃运动主要完成三种功能：容纳进食时摄入的大量食物；对食物进行机械性消化，使食物和胃液充分混合变成半流体的食糜；将食糜分批排入十二指肠胃运动主要以下三种形式：紧张性收缩。
胃壁平滑肌经常保持着一定程度的收缩状态，称紧张性收缩其意义在于维持胃内一定的压力和胃的形状、位置当胃内充满食物时，紧张性收缩加强，所产生的压力有助于胃液渗入食物和促进食糜向十二指肠移行容受性舒张当咀嚼和吞咽食物时，食物刺激咽、食管等处感受器，反射性地引起胃底和胃体部肌肉舒张，这种舒张使胃能适应大量食物的涌入，而胃内压上升不多，以完成储存食物的功能，故称容受性舒张食物进入胃后约5 min，胃即开始蠕动，蠕动波从胃体中部开始，逐渐推向幽门蠕动开始时不很明显，越近幽门，收缩越强，收缩速度越快蠕动波的频率每分钟约3次，约需1 min到达幽门胃反复蠕动可使胃液与食物充分混合，并推送胃内容物分批通过幽门进入十二指肠 10/314. 小肠小肠（small intestine）是食物消化和吸收的主要器官，口腔内消化和胃内消化是为小肠内消化打基础的小肠主要位于腹腔下部，呈盘曲状，总长约57m，是消化管最长的一段小肠结构分为十二指肠（duodenum）、空肠（jejunum）和回肠（ileum）三部分，其中十二指肠约25cm，空肠约2m，回肠约3m十二指肠是小肠的起始段，与胃的幽门相连接，其肠内壁有胆总管和胰管的开口。
回肠下端通过阑门与大肠相连人体的空肠和回肠差别不大，只是空肠比回肠的口径大些，其管壁黏膜和黏膜下层的环状皱襞多些11/3112/31图1-2 小肠黏膜绒毛结构示意图小肠管壁由黏膜、黏膜下层、肌层和浆膜构成其结构特点是管壁有环形皱襞，环形皱襞表面具有很多细小的突起结构，称 为 “肠 绒 毛 ”， 长 度 为 0.51.5mm， 密 度 为 1040个/mm2，绒毛上还有微绒毛绒毛根部的上皮下陷至固有层，形成管状的肠腺，其开口位于绒毛根部之间绒毛这种结构的存在，使得小肠黏膜总表面积增加了很多肠绒毛具有的血管、神经、毛细淋巴管和少量平滑肌，是小肠发生吸收的重要器官组织绒毛和肠腺与小肠的消化和吸收功能关系密切小肠的黏膜层具有丰富的肠腺体存在，包括十二指肠腺和小肠腺小肠的运动功能是靠肠壁的两层平滑肌完成的肠壁的外层是纵行肌，内层是环行肌运动形式包括紧张性收缩、分节运动和蠕动三种13/3114/31（1）紧张性收缩 小肠平滑肌紧张性是其它运动形式有效进行的基础当小肠紧张性降低时，肠腔易于扩张，肠内容物的混合和转运减慢；相反，当小肠紧张性升高时，食糜在小肠内的混合和运转过程就加快2）分节运动 这是一种以环行肌为主的节律性收缩和舒张运动。
在食糜所在的一段肠管上，环行肌在许多点同时收缩，把食糜分割成许多节段；随后，原来收缩处舒张，而原来舒张处收缩，使原来的节段分为两半，而相邻的两半则合拢起来形成一个新的节段如此反复进行，食糜得以不断地分开，又不断地混合分节运动的推进作用很小，它的作用在于使食糜与消化液充分混合，便于进行化学性消化，它还使食糜与肠壁紧密接触，为吸收创造了良好的条件分节运动还能挤压肠壁，有助于血液和淋巴的回流分节运动在空腹时几乎不存在，进食后才逐渐变强起来小肠各段分节运动的频率不同，小肠上部频率较高，下部较低人十二指肠分节运动的频率约为每分钟11次，回肠末端为每分钟8次这种活动梯度对于食糜从小肠的上部向下部推进具有一定意义15/31（3）蠕动 小肠的蠕动可发生在小肠的任何部位，其速率约为0.52.0cm/s，近端小肠的蠕动速度大于远端小肠蠕动波很弱，通常只进行一段短距离（约数厘米）后即消失蠕动的意义在于使经过分节运动作用的食糜向前推进一步，到达一个新肠段，再开始分节运动食糜在小肠内实际的推进速度只有1cm/min，也就是说，食糜从幽门瓣到回盲瓣，大约需要历时35h小肠内还有一种进行速度很快（225cm/s）、传播较远的蠕动，称为蠕动冲。
蠕动冲可把食糜从小肠始端一直推送到大肠蠕动冲可能是由于进食时吞咽动作或食糜进入十二指肠而引起的16/315. 大肠 大肠（large intestine）位于消化管的下段，是人体消化系统的重要组成部分成人大肠全长约1.5m，起自回肠，依次为盲肠、升结肠、横结肠、降结肠、乙状结肠和直肠等六部分与小肠结构不同的是，大肠口径较粗，肠壁较薄；形似方框状，围绕在空肠、回肠的周围 大肠的运动方式有混合运动（袋状往返运动）和推进运动（蠕动和集团运动）未被消化的食物残渣从小肠进入大肠，但大肠内没有重要的消化活动大肠的主要功能在于吸收水分，大肠还为消化后的残余物质提供暂时储存场所一般来说，大肠并不进行消化，大肠中物质的分解多数也是细菌作用的结果，细菌能利用肠内较为简单的物质合成B族维生素复合物和维生素K，但更多的是细菌对食物残渣中未被消化的碳水化合物、蛋白质与脂肪的分解，所产生的代谢产物也大多数对人体有害 17/31 大肠内有许多细菌，这些细菌主要来自食物和大肠内的繁殖，它们依靠食物残渣而生存，大肠内的酸碱度和温度对一般细菌的繁殖极为适宜，细菌便在这里大量繁殖细菌中含有能分解食物残渣的酶，它们对糖及脂肪的分解称为发酵，蛋白质的细菌分解称为腐败。
蛋白质首先被分解为氨基酸，氨基酸或是再经脱羧产生胺类，或是再经脱氨基形成氨，这些可进一步分解产生苯酚、吲哚、甲基吲哚和硫化氢等，是粪便臭味的主要来源；碳水化合物可被分解产生乳酸、醋酸等低级酸以及二氧化碳、沼气等；脂肪则被分解产生脂肪酸、甘油、醛、酮等这些产物的大多数对人体有害，有的可以引起人类结肠癌其中有的成分由肠壁吸收后到肝脏由肝细胞解毒，另一部分则随粪便排出体外18/31（二）消化腺消化腺（digestive gland）是分泌消化液的腺体，主要提供不同的消化酶及润滑消化道的黏液消化腺主要包括唾液腺、胃腺、胰腺、肝脏和小肠腺等胃腺和小肠腺的分泌液直接进入消化道，唾液腺、胰腺和肝脏因为存在于消化道外，其分泌液经导管进入消化道消化腺每天分泌大量的消化液，所有的消化液都是混合物，含有不同的消化酶和消化有关的有机物和无机物19/3120/311. 唾液腺唾液腺（1）唾液腺的分布 唾液腺是口腔内分泌唾液的腺体人口腔内有三对较大的唾液腺，即腮腺、颌下腺和舌下腺，它们是位于口腔周围的独立器官，但其导管均开口于口腔黏膜口腔内还有许多小的唾液腺，分散在于各部分口腔黏膜内，如唇腺、颊腺、腭腺、舌腺等 腮腺是最大的唾液腺，略呈三角楔形，位于外耳道前下方，咬肌后部的表面，腺的后部特别肥厚，深入到下颌后窝内。
颌下腺略呈卵圆形，位于下颌下三角内，下颌骨体和舌骨舌肌之间舌下腺最小，细长而略扁位于口底黏膜深面21/31（2）唾液的成分 唾液是无色、无味、近中性（pH为6.67.1）的透明液体，是维持人体生命活动的重要物质之一正常情况下，人体每日的唾液分泌量约为1.01.5L唾液的主要成分是水、有机物和无机物其中水份约占99%；有机物主要包括唾液淀粉酶、黏多糖、黏蛋白、球蛋白、溶菌酶等；无机物主要包括Na+、K+、Ca2+、HCO3-、Cl-和微量的CNS-此外，唾液中还含有一定量的气体，如O2、N2和CO2等 唾液的成分和分泌量会随着摄食食物的不同有一些差别当进食干性食物时，唾液主要是含有大量淀粉酶的稀唾液；当进食辣椒、醋等强刺激性食物时，唾液的总分泌量将增加；当进食湿润或液体食物时，唾液的总分泌量将减少，而其中糖蛋白成分将增加，唾液呈黏液状；当嗅到或吃到喜好的食物时，唾液分泌量会远远超过机体所厌恶食物的分泌量，这就是所谓的垂涎欲滴 22/31（3）唾液的生理功能 唾液的生理功能主要表现在以下几方面湿润口腔唾液可溶解部分食物，便于进行咀嚼、吞咽、引起味觉清洁和保护口腔唾液的流动可清除食物残渣，冲洗口腔黏膜上的有害物质；唾液中的溶酶体、硫氰酸盐及蛋白质抗体具有杀菌作用。
消化淀粉唾液中的淀粉酶可水解淀粉及糖原，起到初步消化作用；在胃内该作用仍可持续作用1030min，直到pH降至4.5在酶失活前，食物中约60%70%淀粉转变成麦芽糖、糊精、麦芽三糖等对牙齿具有保护作用唾液中无机离子成分，当在口腔中停留时间较长时，唾液由中性变为弱碱性，可缓冲细菌分解活动所产生的氢离子，对牙齿产生保护作用；但。