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1、建业教育集团建业教育集团幼儿营养食幼儿营养食谱谱第二章 菜品(副食)篇酱爆鸡丁主料：鸡脯肉，土豆，竹笋辅辅料料：蛋清，淀粉，清水，酱油，面酱，盐，鸡精，料酒，糖，葱姜末做法：1.鸡胸肉凉水浸泡后，取出切成约1cm宽的等大小丁。放入一个鸡蛋的蛋清 淀粉 料酒腌制15分钟左右。2.竹笋也按照大小切成小丁。3.土豆同竹笋一样，切成约1cm左右见方的丁。入微波炉内高火加热2-3分钟左右。4.锅中倒入适量的炒菜油，约5成热的时候滑入鸡丁，炒制变色后捞出控油备用。5.锅中倒入少许底油，放入土豆丁小火煎至焦黄，如果怕麻烦稍微过油炒一下也可以。然后放入笋丁和过油的鸡丁一同翻炒，淋上生抽，放入甜面酱翻炒至匀。6
2、.最后放入少许盐调味，用盐调味时需考虑一下甜面酱的咸度。如果选用的甜面酱比较咸，就不要再放盐了。番茄肉末炖豆腐原原料料：豆腐75克、肉25克、番茄50克、花生油和精盐、酱油、味精、葱花适量。制法制法：1.将豆腐切成1.5厘米见方的丁，番茄洗净切成同样大小的丁，瘦肉切碎。2.用热油锅煸炒肉末后，放入葱花酱油，炒出香味后放入番茄继续炒。然后，加入豆腐和水，放入精盐，起锅前加入味精即成。特点：特点：色泽红白，豆腐软嫩，汤味鲜美。温馨小贴士：温馨小贴士：制作时水漫过豆腐为宜，待豆腐发出香味时出锅。适合集体幼儿四季午餐吃米饭食用。也可与青菜、鸡蛋搭配。红白萝卜烧牛肉原原料料：红萝卜25克、白萝卜50克、
3、熟牛肉25克、水淀粉15克、香油和牛肉、精盐、味精适量。制法：制法：1.红白萝卜洗净、切成1.5厘米见方的丁用沸水烫透，将熟牛肉切成1.5厘米见方的丁。2.将牛肉汤放入锅内，用精盐、味精拌好入味，放入牛肉和红白萝卜，汤开后用小火炖10分钟，再转入大火，调入味精用水淀粉勾芡，淋入香油即成。特点：特点：色泽红白，含丰富的维生素和蛋白质。温馨小贴士：温馨小贴士：炖至牛肉软烂，瘦而不柴。适合集体幼儿冬、春季午、晚餐食用。番茄虾皮炒鸡蛋原料：原料：番茄25克、鸡蛋1个、花生油和精盐、虾皮适量制法：制法：1.将番茄洗净，切成1.5厘米的丁，鸡蛋打散入碗中，加入适量虾皮、少许盐，搅拌均匀。2.将油放入锅中，
4、热后先炒鸡蛋，炒后盛起来；锅中再放入底油，热后放入番茄煸炒，加入精盐炒匀，然后，放入鸡蛋同炒几下即成。特点特点：色泽红黄，酸甜可口，虾皮含丰富的钙和蛋白质。温馨小贴士：温馨小贴士：适合集体幼儿四季食用。炒时油要清，锅要净，火不宜太旺，以免鸡蛋炒糊。黄瓜木耳炒猪肝原原料料：黄瓜60克、木耳1克、猪肝40克、植物油5克、水淀粉15克和葱姜蒜末、料酒、酱油、白糖、味精、高汤适量。制法：制法：1.将猪肝洗净切成1厘米的片，用水淀粉、精盐上浆，用八成热的油滑散捞出待用。2.将黄瓜洗净切成小片，木耳用水泡涨撕碎，葱、姜、蒜切末。3.将油放入锅内，烧至七成热时，放入葱、姜、蒜、黄瓜、木耳稍炒几下，即将猪肝倒
5、入锅内迅速淋入料酒，再加入酱油、精盐、白糖、味精、高汤，开后用水淀粉勾芡出锅即成。特点：特点：色泽绿、黑，含丰富的铁质。温馨小贴士：温馨小贴士：猪肝滑油时，掌握油温，油太热猪肝易炸老，油凉猪肝易脱糊。适合集体幼儿四季食用。炒四丁原原料料：火腿30克、红萝卜25克、豆腐干25克、黄瓜25克、水淀粉15克、植物油15克和葱姜末、酱油、味精适量制法：制法：1.将红萝卜、黄瓜洗净后，与火腿、豆腐干一起切成1.5厘米见方的丁待用。2.将油放入锅内下入葱酱末炝锅，放入红萝卜丁、黄瓜丁煸炒几下，投入火腿丁、豆腐干丁、加入酱油、精盐、高汤，开后加入味精、料酒、勾芡出锅即成。特点：特点：色泽红、白、绿，汤鲜味美
6、，营养丰富。适合集体幼儿四季食用。五香卤鸡肝（猪肝、鸡心、猪心）主料：主料：鸡肝、葱、姜。配料：配料：八角、桂皮、花椒、盐、酱油。做法：做法：1、在开始制作前，要将买回来的鸡肝在水中泡上2小时，可以去除毒素。然后，除去鸡肝上的油脂；2、烧开一锅水，将鸡肝放进去汆烫，直到用筷子扎一下没有多少血水渗出，这说明鸡肝已经8分熟了。然后捞出；3、锅盛上水，放入葱段、姜片、八角、花椒、桂皮，加入酱油和盐，大火煮沸；4、当锅子烧开后，转小火，放入鸡肝，焖煮20分钟；5、最后将鸡肝在卤水里浸泡即可，五香鸡肝就做好了。蒜蓉生菜原料：原料：生菜75、植物油5克、蒜蓉、精盐、味精适量制法：制法：1.将生菜择洗干净，
7、切成小段。2.将植物油放入锅内热后，放入生菜煸炒几下，加入蒜蓉、味精、精盐，搅拌均匀出锅即成。温馨小贴士：温馨小贴士：旺火快炒，以免营养流失。蒜拍碎炒熟。五彩鸡丝原料：原料：鸡肉25克、胡萝卜25克、土豆25克、芹菜25克、木耳适量、植物油5克。制法：制法：1.将胡萝卜、土豆去皮洗净切成细丝，用沸水烫一下。芹菜择洗干净切丝，用沸水烫一下。肉、木耳切丝待用。2.将油放入锅内加热，投入肉丝煸炒变色，加入胡萝卜、土豆、木耳、芹菜丝、酱油、精盐一同煸炒，出锅即成。特点：特点：色泽鲜艳，营养丰富。温馨小贴士：温馨小贴士：此菜分几道工序按先后入锅炒，掌握好时间，不可一锅烩。适合集体幼儿四季食用。干炸带鱼原
8、原料料：带鱼75克、植物油5克、和葱段、姜片、蒜片、料酒、精盐适量。制法：制法：1.将带鱼剁去头、鱼和尾尖，开膛去内脏和黑膜，洗净，剁成4.5厘米长的段，用葱、姜、蒜和十三香拌匀后腌1小时，再把带鱼的两边均匀地抹一层面粉待用。2.起油锅，烧至八成熟，将带鱼段下锅用小火炸熟，呈金黄色时捞出，沥油即成。特点：特点：色泽金黄，外酥里嫩，营养丰富。温馨小贴士：温馨小贴士：带鱼一定要腌透入味在炸，炸时火不宜太大，油不宜太热。幼儿食用时注意鱼刺。适合集体幼儿四季食用。什锦豆腐原原料料：肉丁30克、香菇1克、胡萝卜20克、土豆25克、豆腐75克、花生油5克和酱油、精盐、味精、水淀粉、香油、葱、姜末少许。制法
9、：制法：1.将豆腐切成1厘米的小丁，香菇用水泡涨发起，切成小丁，猪肉、胡箩卜、土豆切成小丁。2.将油放入锅内，加入肉丁、胡箩卜丁、土豆丁煸炒，加入葱姜末、水、酱油、精盐、豆腐，烧沸入味，用水淀粉勾芡成汁，淋入香油少许，出锅即成。特点：特点：色泽鲜艳，汤鲜味美，营养丰富。温馨小贴士：温馨小贴士：豆腐先用开水烫一下，炖时不宜碎。适合集体幼儿四季食用。海带烧排骨原原料料：海带25克、排骨50克、酱油、料酒、精盐、白糖、大料、葱、姜、花生油适量。制法：制法：1.将排骨切成小段，葱切段，姜切片，海带择洗干净，用开水煮5分钟，切成小方块待用。2.将花生油放入锅内，下入白糖炒成糖胶，加入排骨、大料、葱段、姜
10、片，煸炒，待排骨上色，加入酱油、精盐、料酒，搅匀略炖一下，加入水（漫过排骨为准）用大火烧开后，转微火炖至烂，投入海带，再同炖一会，海带入味既成。特点：特点：含丰富的钙质和蛋白质。幼儿特别喜欢。温馨小贴士：温馨小贴士：排骨海带炖至酥烂方可，排骨可红烧、糖醋、酱香、蒜香等。适合集体幼儿四季食用。红烧狮子头原料：原料：猪肉馅35克、鸡蛋5克和葱、姜、精盐、料酒、水淀粉、酱油。制法：制法：1.将肉馅放入盆内加入鸡蛋，葱、姜、精盐、料酒、水淀粉，用力搅匀成馅，待有粘性时，做成丸子，用热油炸成金红色捞出。2.将狮子头放入锅内加入水，放入酱油、大料、葱段、姜片，用急火烧开后转微火焖20分钟即成。特点：特点：
11、味香软烂，营养丰富。温馨小贴士：温馨小贴士：要用肥瘦肉做馅，炸时油不宜太热以免变色。适合集体幼儿四季食用。胡萝卜虾仁烩豆腐原原料料：胡萝卜15克、豆腐75克、虾仁30克和精盐、酱油、味精、葱少许。制法：制法：1.将豆腐切成1.5厘米见方的丁，胡萝卜洗净切片，虾仁洗净备用。2.用油锅煸炒虾仁后捞出沥油，放入葱花、酱油，炒出香味后放入胡萝卜继续炒，待胡萝卜炒塌后，加入豆腐和水（以浸过豆腐为度）待豆腐炖至涨发入味后，加入虾仁、精盐，起锅前加入味精即成。特点：特点：色泽红白，汤鲜味嫩，含丰富蛋白质。温馨小贴士温馨小贴士：豆腐用开水烫一下，炖时不宜碎。可与肉末、番茄、青菜等搭配。适合集体幼儿四季食用。肉
12、末番茄烧菜花原原料料：瘦猪肉30克、菜花75克、番茄15克和植物油、酱油、精盐、水淀粉、葱姜末少许。制法：制法：1.将菜花洗净切成小碎花瓣，用开水烫一下，去其味，将番茄切成丁，将肉剁碎成末、放入水淀粉、精盐、酱油将肉末搅拌均匀2.将油放入锅内，热后先煸葱姜末，将肉末倒入锅内煸炒，再将菜花、番茄放入同炒，炒熟后放入少量味精即成。特点：特点：咸香味美，营养丰富。温馨小贴士：温馨小贴士：菜花焖至软烂方可。菜花可素炒或烧肉等。适合集体幼儿春、夏季食用。炒空心菜原料：原料：空心菜50克、花生油5克和蒜片、精盐、味精少许。制法：制法：1.将空心菜择洗干净，切成小段，蒜切片，待用。2.将油放入锅内，烧热加入
13、空心菜煸炒，加入精盐、蒜继续煸炒，出锅前加入味精，即可。鱼香茄子原原料料：肉25克、番茄25克、茄子100克、花生油25克和酱油、精盐、白糖、料酒适量，葱姜蒜少许制法：制法：1.将猪肉洗净剁成肉末，将茄子切成1厘米见方的丁过油后待用。2.将花生油放入锅内热后放葱姜末炝锅，加入肉末煸炒，视肉尚未变色加酱油搅拌均匀，再将茄子、番茄放入锅内同炒，再加入精盐、蒜末、白糖少许，拌匀同烧至茄子烧烂入味出锅即成。温馨小贴士：温馨小贴士：炸茄子要用旺火热油，时常翻动，以免炸糊。同时茄子可做成茄丝、茄丁、茄盒等。适合集体幼儿春、夏季食用。虾皮木耳炒丝瓜原料：原料：丝瓜100克、虾皮5克、水发木耳2克和葱段、盐、
14、味精、花生油、粉芡适量。制法：制法：1.丝瓜去皮洗净，切成四半边，斜刀切成片；水发木耳洗净，且成小朵待用；虾皮洗净沥干水分。2.锅热加油，放丝瓜、木耳、虾皮进锅同炒，加入精盐、水，炒至熟，加如葱段、味精炒匀，勾芡起锅即成。茭白炒鸡蛋原原料料：鸡蛋一个、茭白50克 、植物油、精盐、味精、葱末、高汤适量。制法：制法：1.茭白洗净去皮，切成3厘米长、0.2厘米小片；蛋打入碗内，加盐打散。2.油锅烧至六成热，放入茭白翻炒几下，加入盐、高汤，炒干汤汁，待熟后盛出。3.油锅烧热至五成，把蛋液倒入，同时将炒过的茭白放入一同炒拌，待熟后加入熟猪油，继续炒几下，使茭白片和蛋松碎即可。特点：特点：色泽黄白 味道鲜
15、美。温馨小贴士：温馨小贴士：茭白先炒后再与鸡蛋同炒。茭白还可与肉丝搭配。适合集体幼儿夏季食用。青椒炒鸡蛋原原料料：鸡蛋1个、番茄75克、青椒20克和植物油、盐 、味精、水淀粉、葱姜末适量。制法：制法：1.鸡蛋打入小盆内打散；番茄洗净，去蒂，切成月牙块；青椒切成象眼块。2.起油锅，蛋液倒入炒熟，盛出。3.再起油锅，放葱姜末入锅，再放入番茄煸透，然后加入青椒、鸡蛋，一边煸炒，一边加入精盐、味精同炒一下，用水淀粉勾芡即成。特点：特点：红、黄、绿三色相间，色彩鲜艳，增进食欲，为夏季佳肴。温馨小贴士：温馨小贴士：要选用没有辣味的青椒，青椒丝不宜太长。此菜无论是色泽还是营养搭配，都十分合理，是一道色、香、
16、味、营养俱全的美味佳肴。炒时火要旺，最后勾芡，淋上香油时关键。青椒可与肉丝、肉片搭配。糖醋藕丝主料主料：白花藕 调调料料：食用油、花椒、红醋、白糖、酱油、鸡精、水淀粉、高汤 做法：做法：1.将藕去皮洗净切成丝；2.坐锅点火放油，油至五六成热时放入花椒，炸出香味后将花椒捞出，倒入藕丝煸炒，加入白糖、红醋、酱油、高汤翻炒，然后色薄芡即出锅。特点：特点：酸甜脆生可口，增进食欲。焖大虾原原料料：大对虾、葱段、姜片、白糖、清汤约、料酒、香油、花生油适量。做法：做法：对虾洗净，去沙线、腿、须；葱段、姜片放入六成热油锅中炸，直至香味溢出，捞出葱和姜；下白糖、清汤、料酒和盐入锅，再放虾；大火烧开，小火煨至汤浓，淋香油上桌即成。特点：特点：色泽鲜艳，鲜香味美。温馨小贴士：温馨小贴士：大虾可炸、白灼、盐水等多种做法。适合幼儿集体四季食用。腰果炒鸡丁原料：鸡腿肉50克，腰果15克，葱段，蒜茸，姜花，胡萝卜花，盐，味精，生粉，蚝油，料酒，糖0.5克，鸡蛋清，油。制法：1.将鸡腿肉去骨，切成1.5厘米的见方丁，腌味。2.腰果炸熟。3.用大火热锅温油将鸡丁拉油至热。4.爆香料头，加入鸡丁，腰果调料等翻炒均匀即成。
