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1、餐饮部规章制度1、 卫生管理制度 （一）食品卫生 1、不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料，不吃任何腐烂变质的食品。 2、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须清除干净。 3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免弄脏污染。 4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。 5、存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放。 6、冰箱应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。 7、熟食品、卤菜等应妥善保管，经常检查，以免变质。冬天放在外面，应用洁净白布盖住，夏天放在冰箱里。 8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方
2、，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。 9、直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。 10、调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。 11、发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒（二）个人卫生 1、勤洗澡，换衣服。每天刷牙，每次用餐后漱口。 2、上岗时，头发必须清洁，无异味和无头屑，服装必须整齐干净。 3、勤剪指甲，保持指甲卫生，不可在指甲上涂抹指甲油。 4、餐厅女员工工作时应戴发帽，厨师必须戴工帽，女厨师还需加戴发帽。不可用手挠头发，防止头发和头屑落在食物上，防止交叉感染食物。 5、工作时，不可用
3、手摸鼻子；打喷嚏、擦鼻子，应该到客人看不见的地方去，可以用手纸，用毕，将纸扔掉，手应清洗消毒。 6、工作时，不可用手接触嘴部，厨师尝试食品时，应使用干净的小碗或小碟，品尝完毕，应将使用过的餐具消毒。 7、禁止在餐厅和厨房咳嗽、挖耳朵等动作。 8、保持身体健康，注意牙齿卫生、脚的卫生、伤口卫生等。当受到较轻的刀伤时，应包扎好伤口决不能让伤口接触食物。 9、餐厅和厨房的女员工化妆要适度，化妆完毕应洗手。 10、厨师在工作时，禁止带手表、戒指、项链等装饰品；餐厅员工可以戴手表。 11、餐厅、厨房、传菜间等工作区域严禁吸烟和吐痰。（三）餐厅环境卫生 1、餐厅殿堂必须保持整洁，要达到窗明几净、地面清洁。
4、 2、餐具必须清洁光亮，中餐的碗筷、西餐的刀、叉、匙及盘碟上面均不得有水渍污痕。 3、应对工作区域内设施，如：电视、桌椅、转盘、电话、工艺品、挂图等进行卫生清洁，保持干净。 4、实行“四定”办法。即定人、定物、定时间、定质量，实施划片、分工、包干负责制。 5、室外内保持整洁，要坚持每餐一小扫，一周一大扫的清扫制度，餐厅、操作间、出售间、饭箱做好落手清，保持整洁无害（指无蟑螂、无苍蝇、无老鼠、无蜘蛛、无虫害）。 6、按季节落实灭害措施，有专人负责定期喷洒除害药物，摆置灭蝇笼，消除蚊蝇孳生地。 7、办公室、更衣室做到地洁、窗明，橱柜摆放整齐，办公用品放置合理。更衣室内挂工作衣裤有条理，日常用具摆放
5、整齐。 8、水池里的废弃物必须捞出。不能随下水道排放。作业现场加工结束后废弃物必须立即装入垃圾袋，扎好袋口投到指定的垃圾箱内。 9、所有泔脚、废弃物每班清理，必须做班班清，日日清。 10、下班前做好厨房清洁卫生工作，工作厨台、橱柜下面及厨房死角应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。每周进行一次厨房大扫除（清洗抽油烟机，冰箱、灶具等）。 11、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。厨房的污物、潲水应及时倒除，不得在厨房隔夜。污物桶、潲水桶四周应经常保持干净。 12、餐馆内地面、墙璧应无孔洞、缝隙并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 13、工作厨台、橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残
6、留食物腐蚀。（四）餐具卫生 1、所以餐具洗涤后必须严格消毒。 2、洗涤后的餐具认真检查，做到无油渍、无缺口、裂痕。 3、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持干净，用红布盖好，以防灰尘。 4、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。 （五）计划卫生安排表 时间内容备注星期一清理卫生死角、卫生间、电器设备星期二桌面卫生及备餐间的整理星期三卫生大扫除及餐具消毒星期四三杯的卫生清理，无水垢、无指纹星期五清洗高空卫生及门窗及传菜通道星期六二楼包房、三楼宴会厅地毯清洗及公共区域大理
7、石打磨星期日餐具清理并消毒、盘点、检查破损2、 考勤制度 1、必须严格遵守上下班时间、不得迟到、早退，每个岗位必须提前10分钟到岗。 2、每人每月休假四天、入住率高时暂停休班、之后补休，节假日按酒店规定。 3、请病假须提前将医院诊断证明和请假条上交、如有特殊情况不能请假的、应及时通知领班或主管。 4、请事假、须提前三天上报主管领班、如遇人员紧缺或就餐高峰期、可以不予批准、事后请假一律按旷工处理。 5、严格按规定班次上班、如有急事换班、在不影响工作的情况下、提前一天向领班或主管提出申请、未经同意擅自换班者按旷工处理。 6、对骗取事假或病假的视情节给予旷工或开除处理。3、 仪容仪表 1、上岗前先作
8、自我着装检查，扣好纽扣，带好工号牌，制服必须整洁，不留长发，不涂染指甲，整理好头发，女同志上岗前要化妆。 2、要使用礼貌用语，“请”字当头，“谢”字不离口。 3、站立姿势要端正，不能左右依靠。 4、行走姿势要端正大方，目光平视不可左顾右盼，步履轻快不得拖沓，双手自然摆动，遇到客人要放慢脚步，微笑点头问号并且主动让路。 5、为客人指引方向时要使用标准动作，手指并拢伸直，仪态端庄大方，同时要使用礼貌用语。 6、上下班必须从员工通道出入，不能穿越客区，有需要时只能使用员工洗手间。4、 行为规范 1、服从领导的工作安排，优质高效完成任务，不得顶撞、无故拖延拒绝或终止工作。 2、按时上、下班、工作时间不
9、得脱离工作岗位，下班后不准在工作岗位上逗留，可以作为顾客到酒店消费，但不得影响其他当班员工的工作。 3、上、下班必须走指定的员工通道。 4、工作时间不准外出购物、办私事、不准吃东西，不得做任何影响工作的任何事。 5、不得使用餐厅设施、物品、用具。 6、不准粗言秽语，不准讥讽客人或对客人不理睬，不准与客人争辩，不准在公共场合与同事争辩。 7、在工作及服务场合，要保持礼貌待客，站立服务。不得依偎墙壁或家具等物。不可高声谈话或闲聊，避免当着宾客整理头发，触摸自己的面孔。 8、除值班人员和领班及以上人员外，其他人员若非需要，严禁站在收银台前聊天，大声喧哗。 9、严禁使用餐厅电话拨打外线。 10、严禁使
10、用客用电梯，员工电梯遵循上下5楼空手不能乘坐。 11、在餐厅走路时，两人成行，三人成队，不允许勾肩搭背，不允许大声喧哗，哼小调。 12、餐厅服务员必备品“三宝”：笔、开瓶器、火机，每天上班前都必须检查是否携带。 13、爱护公共财产人人有责，操作过程要轻拿轻放，以减少和降低用品用具的损耗。5、 岗位职责 （一）餐饮部经理层级关系 直接上级：主管餐饮副总经理直接下级：餐饮部主管、行政总厨岗位职责全面负责酒店的餐饮服务管理及食品供应的各项工作。1制定并组织实施餐饮部的一切业务经营计划。2监督、推行本部门的各项正规化管理制度。3考核直接下级部门经理及主管的品行业绩并实施激励和培训。4参加酒店部门经理协
11、调工作会议。5定期招开本部门的例会，成本控制会议和预算会议。6检查所属部门的经营情况，信息反馈和一切安全、卫生和服务工作。7制订和改进各项经营，管理的新计划、新措施。8熟悉本酒店的主要目标市场，了解消费者的餐饮需求，并有针对性地开发和提供能满足他们需求的餐饮产品和服务。9与厨师长一起，进行固定菜单和变动菜单的筹划与设计不断推出新的菜肴品种。10对餐饮采购、验收和储存进行管理与控制，降低成本减少浪费。11督促总厨对厨房生产进行科学管理，健全厨房组织，合理进行布局，保证菜肴质量，减少生产中的浪费，调动厨房工作人员的积极性。12加强餐饮厅的日常管理，提高对客服务质量，培养餐厅经理的管理督导水平。13
12、促进宴会销售，加强宴会组织与管理，提高宴会服务质量。14每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查储藏室，冷库等，了解存货和市场行情。、15每周召开餐饮成本分析会议，审查菜肴和酒水的成本情况。16制定餐饮推销，促销计划扩大餐饮销售渠道，提高餐饮销售量。17发挥全体员工的积极性，监督本部门培训计划的实施，实施有效的激励手段。（二） 餐饮部主管层级关系 直接上级：餐饮部经理直接下级：领班岗位职责在餐饮部副经理的直接领导下，全面管理餐厅确保为客人提供优质服务，完成当月营业指标。1负责每日召开餐前会，检查每位员工和仪容仪表，布置任务。2安排各领班班次，督导领班日常工作，并实施必要的培训。3控制餐厅的经营情
13、况，确保对客服务质量。4负责餐厅的清洁卫生，保持环境了卫生，抓好餐具、用具的清洁消毒。5与厨师长保持良好的合作关系根据季节差异、客人情况研究制定特别菜单。6加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品的使用情况。7参加餐饮部召开的各种有关会议，完成餐饮部经理下达的其它任务。8定期召开餐厅员工会议，检讨近期服务情况。9每班填写餐厅主管日报表，将餐厅经营情况及一切特殊情况汇报给餐饮经理或主管餐饮副总经理。10完成上司交办的其它事宜。（三）餐饮部领班层级关系 直接上级：主管直接下级：服务员岗位职责做好主管的助手，带领本班人员按质按量完成上级交办的各项任务。1开餐前检查餐厅摆台，清洁卫生，餐厅用具供应及设备设
14、施的完好情况。2开餐期间督导服务员的工作，发挥带头作用，搞好现场培训。3协调、沟通餐厅、传菜部及厨房的工作。4对特殊客人及重要客人等比例予关注，介绍菜单内容、推荐特色菜点，并回答客人问题。5.注意观察宾客的用餐情况，对特殊情况及时处理，提高宾宾满意率：及时处理客人投诉，并加以妥善地解决。6.负责餐餐厅用具的补充。7.落实每天卫生工作计划，保持餐厅整洁和服务员的个人卫生。8.每日停止营业后，负责全面检查餐厅，并填写营业报告。9.负责对属下进行评估，并有计划地组织本岗点培训工作。（四）服务员层级关系 直接上级：领班直接下级：无岗位职责负责向就餐客人提供高质量服务。1. 做好开餐前的各项准备工作。2. 严格按照工作程序和标准的客人服务处和为客人着想，尽量把服务做在客人开口之前。3. 熟悉菜牌和酒水牌，积极向客人进行推销，按规格填好客人的点菜单和酒水单。4. 认真做好自己所负责区域的卫生工作，保证提供优雅干净的就餐环境。5. 尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人提出的问题和投诉及时反映给领班，寻求解决办法。6. 当班结束后，与下一班做好交接工作和收尾工作。7. 迅速补充餐具和台面用品，保证开餐的整洁和卫生。8. 做好餐厅、餐具、布草、杂项的补充替换。9. 积极参加培训，不 断提高服务技巧技能，提高服务质量。10. 完成上交办的其它事宜。六、安全管理制度 1、发现客人进餐厅带
