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1、20222023餐饮服务人员考试题库及答案1. 只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于 ()的吸收和利用。A.氨基酸B.脂肪C.维生素D.营养素正确答案： D 2. 基础汤按其制法的不同可分为红色基础汤、布朗基础汤、鱼基础汤三类。正确答案：错误3. 配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。正确答案：正确4. 蛋黄中含有较高的卵磷脂，它是天然的A.增稠剂B.水化剂C.乳化剂D.胶凝剂正确答案： C 5. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平正确答案： D 6. 属于热空气导热的烹调
2、方法是烤正确答案：错误7. 调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。正确答案：正确8. 违反厨房卫生规程的做法是A.用手勺直接品尝菜肴B.专布专用C.操作时不戴手表D.冷菜间切配时戴口罩正确答案： A 9. 在烹调时，试尝口味应用小碗或汤匙，尝后余汁一定不能倒入锅中正确答案：正确10. 经勾芡的菜肴色彩明快，光润鲜艳正确答案：正确11. 味精要在菜肴起锅时放正确答案：正确12. 爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求正确答案：错误13. Mayonnaise 的中文是A.沙拉B.沙拉酱C.少司D.沙司正确答案： B 14. （）拌馅岗的操作人员要具
3、备的技能之一A.搓制各式皮类B.包制各式点心C.蒸制点D.熟练的刀工正确答案： D 15. 菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘正确答案：错误16. 进食被沙门氏菌污染的肉料而发生的食物中毒，属于有毒动物食物中毒。正确答案：错误17. 鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5纵行菱形骨板，俗称鳞甲。正确答案：正确18. 维生素 C有利于 ( ) 的吸收利用。A.钙B.磷C.叶酸D.碘正确答案： C 19. 西餐中的汤菜品种很多，大体可分为奶油汤类、菜蓉汤类、（）、冷汤类等。A.番茄汤类B.基础汤类C.清汤类D.蔬菜类正确答案： D 20. 触电者脱离电源后，应立即进行(的检查。A.呼吸和心跳B.呼吸和脉搏C.
4、创伤和心跳D.脉搏和心跳正确答案： A 21. 蛋中的脂肪含量约为A.3%5%B.7%10%C.11%15%D.17%19%正确答案： C 22. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率 () 。A.稳定B.变化C.从高D.从低正确答案： D 23. 炸制食品时（）、会出现成品含油过多，容易散碎，色泽暗淡。A.时间过长B.时间过短C.时间过短D.油温过低正确答案： D 24. 使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。正确答案：错误25. 在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。正确答案：正确26. 麦清蛋
5、白和麦胶蛋白在面粉蛋白质中是含量最高的。正确答案：错误27. 面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和()性质决定。A.糖B.蛋白质C.水分D.无机盐正确答案： B 28. “ Strawberry ”是指A.蓝莓B.胡桃C.草莓D.梨正确答案： C 29. （）是人体组织所必需的物质和一切生命活动的基础。A.蛋白质B.水C.脂肪D.糖类正确答案： A 30. 一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。正确答案：正确31. 下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B.禽类有较多的柔软的结缔组织C.禽
6、类肉比畜类肉含氮物质多D.禽类脂肪均匀分布与肌肉组织中正确答案： A 32. 西餐中的配菜大多以蔬菜、谷物等作为配菜。正确答案：正确33. 平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料正确答案：正确34. 面粉中最高的化学成分是A.糖类B.脂肪C.蛋白质D.水正确答案： A 35. 糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴正确答案：正确36. 一般成年人毎日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和 100200 克左右的水果。A.100B.300C.500D.900正确答案： C 37. 面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及口味。正
7、确答案：正确38. 一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为 3 4%。正确答案：错误39. 浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。正确答案：正确40. 副溶血性弧菌对营养要求不高，在 ( ) 氯化钠培养基中生长良好。A.1%3%B.2%5%C.3%6%D.4%7%正确答案： B 41. 某毛料单价12元/千克,出材率60%,净料单位成本应为20元/千克。正确答案：正确42. 脂肪可促进 ( ) 性维生素的吸收。A.水溶B.缺血C.缺钙D.脂溶正确答案： D 43. 炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。正确答案：正确44. 明胶是用富蛋白质的动物原料制取的正确答案：正确4
8、5. () 是反映食品被粪便污染的指标。A.细菌总数B.细菌菌相C.大肠菌群D.内分泌腺正确答案： C 46. 动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质正确答案：错误47. 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。正确答案：正确48. 在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。正确答案：正确49. () 是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。A.起酥油B.人造黄油C.色拉油D.白脱油正确答案： B 50. 油
9、脂因高温的影响，会发生热聚合、热分解和热氧化的变化。正确答案：正确51. 原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。正确答案：正确52. 一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。A.批量B.单件C.烹调D.面点正确答案： B 53. 负责保管剩余生、熟馅料也是拌馅岗的工作职责之一正确答案：正确54. 鱿鱼、墨干鱼要碱发正确答案：正确55. “ honey ”是指 () 。A.砂糖B.蜂蜜C.饴糖D.甜味正确答案： B 56. 我们最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。正确答案：正确57. 发芽的马铃薯中毒属于A.有毒动植物中毒B.细菌中毒C.
10、化学中毒D.肉毒正确答案： A 58. 家禽宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽正确答案：正确59. 将原料直接放入冷水中加热至沸，捞出在晾凉备用的是A.冷水加工法B.沸水加工法C.温煮加工法D.焖制加工法正确答案： A 60. 西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。正确答案：正确61. 在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。正确答案：正确62. 基本的烹调方法有炸、炒、溜、爆、烹、炖、焖、煨正确答案：正确63. 科学的加工方法在保证食品色、香、味、形的基础上让人们在有限的食物中获取更高的A.营养B.营养成分C.营养素D.食物正确答案： C 64. 点心
11、的馅料和皮要配搭，经过恰当的刀工处理，便于（），保证成品质量A.烹调B.入味C.造型D.皮馅结合正确答案： D 65. 青蟹又叫作海蟹正确答案：错误66. 制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶正确答案：错误67. 微波炉不能靠近磁性材料,以防止干扰。()2、【判断题】()干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。正确答案：错误68. 维生素 B1、维生素 B2与维生素 ( ) 之间有密切关系。A.CB.DC.BD.A正确答案： A 69. 主食点心的规格分量要比席上点心A.小B.一样C.大D.精致正确答案： C 70. （）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性
12、最大。A.单相触电B.两相触电C.接触电压触电D.跨步触电正确答案： B 71. 切配和烹调要实行双盘制，即生熟分开正确答案：正确72. ()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A.自燃B.闪燃C.速燃D.爆炸正确答案： B 73. 下列中属于糖类不具备的生理功用的是A.供给热能B.调节水代谢C.保护肝脏D.润肠，解毒正确答案： B 74. 我国人民的传统膳食是以【】食物为上A.蔬菜类B.肉类C.谷物类D.植物类正确答案： C 75. 腌虾仁的配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。正确答案：错误76. 膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。正确答案：正确77. 一般软质面包的含水量平均在() 之间为合适。A.70 74%B.58 62%C.65 70%D.48 52%正确答案： B 78. 食粉又称小苏打，学名（），是常用的化学膨松原料A.碳酸钠B.碳酸氢钠C.碳酸氢铵D.矾碱盐正确答案： B 79. 制作核桃煎猪排时，应配以 ()和时令蔬菜作为配菜。A.炸土豆条B.菠菜泥C.煮土豆橄D.白菜卷正确答案： A 80. 炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法正确答案：正确81. 烹
