《2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考133》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考133（15页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、20222023餐饮服务人员考试题库及答案1. 纤维素主要集中在 ( ) 中，是稳定的碳水化合物。A.麦穗B.麦芽C.麦皮D.麦粒正确答案： C 2. 膳食中缺少维生素 A 将引起夜盲症。正确答案：正确3. 蒸马蹄糕应采用（）火。A.旺B.中上C.中D.中慢正确答案： A 4. 阿里根奴在意式菜中，是制作 ()不可缺少的调味品。A.面条B.馅饼C.肉类食品D.汤菜正确答案： B 5. “ Pipingbag ”是指A.挤花袋B.挤花嘴C.面粉袋D.物料袋正确答案： A 6. 我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。正确答案：正确7. 扒的菜式由底菜和面菜两部份组成，底菜是
2、副料，而面菜则是主料。正确答案：错误8. 要得甜，加点盐正确答案：正确9. “Darkcherry”是指黑樱桃。正确答案：正确10. 减少及控制环境与机械设备中的 ( ) 污染的来源，可以预防铅中毒。A.锌B.钙C.砷D.铅正确答案： D 11. 菜肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属于包裹调味法。正确答案：正确12. 用机器和面时要注意面团的温度，因为温度过高会影响面团的A.纯滑度B.面筋的生成C.软硬度D.可塑性正确答案： D 13. 蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软正确答案：正确14. 食品卫生标准包括三个系列的内容：食品卫生标准、食品卫生管理办法和A.卫生检验B.
3、储藏检验C.食品卫生检验办法D.运输正确答案： C 15. 制作好的牛奶饼干质量标准要求是:色泽均匀，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。正确答案：正确16. 因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经过（）处理后才进行烹制A.漂洗及蒸制B.水煮及清水漂洗C.油炸后漂洗D.焖煮后漂洗正确答案： B 17. 牛骨适宜用冷水加工法处理。正确答案：正确18. 按调味工艺分 ,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法正确答案：错误19. 蔬菜和水果是人体获取（）的主要来源。A.蛋白质B.维生素C.糖类D.水正确答案： B 20. 在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。正确答案：正确21. 麦胶蛋白与 (
4、) 含量最多，约占面粉蛋白质的 80%。A.酸溶蛋白B.麦谷蛋白C.清蛋白D.球蛋白正确答案： B 22. 蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。正确答案：错误23. 浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。正确答案：正确24. 中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策,用（）的形式确定下来。A.文件B.行政命令C.法令D.法律正确答案： D 25. 调制好的马乃司应放于()以上的冷藏柜内保存。A.0B.5 C.10D.15正确答案： B 26. 配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。正确答案：正确2
5、7. 竞争实际上也是劳动生产率的较量。正确答案：正确28. 膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。正确答案：正确29. 粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是A.9mm3B.6mm3C.4mm3D.1mm3正确答案： A 30. 饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、定点、定时间、定标准，划片分工，包干负责正确答案：错误31. 在一定条件下，碳水化合物和脂肪在人体代谢中可以相互转化。正确答案：正确32. 食用了有毒食物引起的 ( ) 非直接传染疾病的总称为食物中毒。A.慢性B.急性C.持续D.突发性正确答案： B 33. 麦清蛋白和麦胶蛋白在面粉蛋白质中是含量最高的。正确答案：
6、错误34. 罗勒的英文名称是A.BasilB.DillC.PepperD.Sage正确答案： A 35. 油泡的菜式成品锅气足、滋味好、口感清爽、口味清鲜、芡薄而紧、菜相清爽洁净正确答案：正确36. () 属于气体燃料。A.轻柴油B.液化石油气C.煤油D.煤正确答案： B 37. 肉馅原料要肥瘦搭配“四肥六瘦”正确答案：错误38. 西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。正确答案：正确39. 制作虾饺皮是用拍皮的手法，为避免面皮粘刀，拍皮刀要A.爽粉B.拍水C.擦干D.拍油正确答案： D 40. 蛋中的脂肪含量约为A.3%5%B.7%10%C.11%15%D.17
7、%19%正确答案： C 41. 道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。正确答案：正确42. 下列中不能在烹饪储藏室存放的是A.水果罐头B.灭鼠药C.鸡蛋D.调味品正确答案： B 43. 烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素正确答案：正确44. 菠菜煮豆腐，营养价值高正确答案：错误45. 动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质正确答案：错误46. 原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A.出材率B.损耗率C.定价系数D.成本系数正确答案： D 47. 刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好正确答案：错误48. 食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。正确答案：正确49.
8、 中国居民膳食指南中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是A.食物多样，谷类为主B.多吃蔬菜、水果和薯类C.吃清淡少盐的膳食D.食量与体力活动要平衡正确答案： C 50. “ spongecake ”是指A.沙蛋糕B.天使蛋糕C.海绵蛋糕D.奶酪蛋糕正确答案： C 51. 制作核桃煎猪排时，应配以 ()和时令蔬菜作为配菜。A.炸土豆条B.菠菜泥C.煮土豆橄D.白菜卷正确答案： A 52. （）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。A.单相触电B.两相触电C.接触电压触电D.跨步触电正确答案： B 53. 鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈圆筒形，两头尖正确答案：正确54. () 是一种油酥面饼，内
9、含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。A.泡夫B.木司C.巴菲D.派正确答案： D 55. 鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5纵行菱形骨板，俗称鳞甲。正确答案：正确56. 我国人民的膳食中，热能和蛋白质主要来自谷类食品，它占人体热能的( ) 左右。A.50%B.60%C.70%D.80%正确答案： D 57. 为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。正确答案：错误58. () 是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。A.涂抹B.裱型C.装盘D.淋挂正确答案： C 59. 销售毛利率是（）的比例。A.原料成本与销售价格B.销售价格与原料成本C.毛利额与原料成本D.毛利额与 销售
10、价格正确答案： D 60. 用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐正确答案：正确61. 干制后的肉豆蔻表面呈A.棕红色B.灰褐色C.淡绿色D.淡黄色正确答案： B 62. “ knife ”是指 () 。A.秤B.叉子C.杯子D.刀正确答案： D 63. 烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验正确答案：错误64. 一位女教师30 岁，身高 160 厘米，如果其每日需要热量为 10000 千焦，则其每日需蛋白质 () 克。A.60 90B.53 66C.359 420D.556 649正确答案： A 65. 清汤的主料为鲜料正确答案：错误66. 凉菜的制作方法有热制凉吃、冷制冷吃正确答
11、案：正确67. 出材率是表明原材料（）的指标。A.浪费程度B.作用程度C.利用程度D.使用程度正确答案： C 68. () 是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。A.分割B.擀C.成形D.捏正确答案： C 69. “Cream puff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。正确答案：错误70. “ Vanilla ”的中文意思为A.淀粉B.调味品C.香草香精D.糖浆正确答案： D 71. 职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。正确答案：正确72. 维生素 C有利于 ( ) 的吸收利用。A.钙B.磷C.叶酸D.碘正确答案： C 73. 主食点心是筵席点心正确答案：错
12、误74. 切配和烹调要实行双盘制，即生熟分开正确答案：正确75. 下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B.禽类有较多的柔软的结缔组织C.禽类肉比畜类肉含氮物质多D.禽类脂肪均匀分布与肌肉组织中正确答案： A 76. 下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是 () 。A.生熟隔离B.食品与天然冰隔离C.食物与杂物、药物隔离D.动物与植物原料隔离正确答案： D 77. 蒸样法验碱，如成色黄说明碱A.小B.过少C.大D.适中正确答案： C 78. “ Brush ”的中文意思为 () 。A.炸B.打C.煮D.刷正确答案： D 79. （）法是将原料处理后与味料、 辅料全部混和放入锅中或其他容器内， 边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。A.炒B.蒸C.铲制D.煮正确答案： C 80. 盐在而包面团调制过构中可以调W发酵速度，如采盐M多，则会使面团发醉速度加快。正确答案：错误81. 我国在 3000 多年前已出现点心正确答案：正确82. 明胶是用富蛋白
