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1、20222023餐饮服务人员考试题库及答案1. 下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料A.奶油B.大蒜C.计司粉D.胡萝卜正确答案： C 2. 谷类在正常的贮存期内， ()的含量不会发生变化。A.微生物B.维生素C.水D.矿物质正确答案： D 3. 把火候，油温掌握准，就能制造出符合质量要求的制品正确答案：错误4. 绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（），可以制作点心A.豆粉B.生粉C.淀粉D.粟粉正确答案： A 5. 宴会服务与接待零点客人的服务有区别，以下【】属于宴会特点之一A.为客人提供餐饮服务的时间不一致B.菜点、服务会根据客人的需求而有所不同C.会场不需特别布置D.基本服务项目根据主办者的预
2、定要求确定正确答案： D 6. 下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A.忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B.公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D.遵纪守法、廉洁奉公、不徇私利，不谋私利正确答案： D 7. 一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是A.汉堡包胚B.蜂蜜蛋糕C.双皮排D.杏仁塔正确答案： A 8. 切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。正确答案：正确9. 不粘锅能够在 260下长期使用。正确答案：正确10. 利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的（）呈浓厚粘稠状，甜度不如蔗糖。A.麦芽糖B.糖浆C.蜂蜜D.饴
3、糖正确答案： D 11. 蛋黄中含有较高的卵磷脂，它是天然的A.增稠剂B.水化剂C.乳化剂D.胶凝剂正确答案： C 12. “Enzyme”的中文意思是乳化剂。正确答案：错误13. 发芽的马铃薯中毒属于A.有毒动植物中毒B.细菌中毒C.化学中毒D.肉毒正确答案： A 14. 下列中不能在烹饪储藏室存放的是A.水果罐头B.灭鼠药C.鸡蛋D.调味品正确答案： B 15. 制作布朗少司可加入适量的牛奶。正确答案：错误16. 直刀法包括（）几种A.直切、推拉切、劈、斩、片B.直切、推拉切、劈、斩、跳刀C.直切、推拉切、劈、斩、片、跳刀D.直切、推拉切、劈、片、跳刀正确答案： B 17. 明胶是用富蛋白
4、质的动物原料制取的正确答案：正确18. 潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多正确答案：错误19. 要得甜，加点盐正确答案：正确20. 一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。正确答案：正确21. 利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。正确答案：正确22. 质量良好的生鲜肉品会因种类不同而呈现其特有的颜色，例如，猪肉鲜红色、牛羊肉深红色、鸡肉淡红色正确答案：正确23. 一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。正确答案：正确24. 纤维素主要集中在麦皮中。正确答案：正确25. 原料的出材率高低可以考核操作人员的A.卫生水
5、平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平正确答案： D 26. 运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的【】最易流失。A.糖类B.蛋白质C.脂肪D.维生素正确答案： D 27. () 我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为 ()g/Kg 。A.0.15B.0.2C.0.25D.0.3正确答案： A 28. 宰杀青鱼的取内脏方法都是用开腹取脏法正确答案：错误29. 鱿鱼、墨干鱼要碱发正确答案：正确30. 油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。正确答案：错误31. 在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。正确答案：正确32. 制作里
6、昂式炒土豆应将土豆炒成A.浅褐色B.金黄色C.无色D.棕色正确答案： B 33. -1左右，保存 514 天的鱼称为A.冷却鱼B.冷冻鱼C.鲜鱼D.冰鲜鱼正确答案： B 34. 广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以（）为原料之一，磨成粉、浆后制作而成A.籼米B.糯米C.江米D.粳米正确答案： A 35. 经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。正确答案：正确36. 工作接地是为了杜绝触电事故的发生正确答案：正确37. 将原料直接放入冷水中加热至沸，捞出在晾凉备用的是A.冷水加工法B.沸水加工法C.温煮加工法D.焖制加工法正确答案
7、： A 38. 干制后的肉豆蔻表面呈A.棕红色B.灰褐色C.淡绿色D.淡黄色正确答案： B 39. 红绫酥是用【】皮。A.酥B.酥C.岭南酥D.瓣酥正确答案： B 40. 下列对维生素的共同点叙述中不正确的是A.维生素在机体内不能自行合成B.维生素不供给机体能量C.维生素不是构成机体各组织的原料D.机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症正确答案： D 41. 新鲜的鱼眼睛混浊状，眼球和眼白难以分辨。无充血现象，摸的时候眼球能转动但不会松落正确答案：错误42. 禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点正确答案：错误43. 一定数量的某种 ( ) 或其毒素引起的急性肠胃炎症为中
8、毒现象。A.微生物B.致病菌C.细菌D.传染病毒正确答案： B 44. 各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。正确答案：正确45. 萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度A.稀B.稠C.相同D.更易掌握正确答案： B 46. 充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（）的要求A.讲究公德B.反对浪费C.钻研业务D.尽职尽责正确答案： B 47. 味精在加热至【】度时，生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。A.90B.100C.110D.120正确答案： C 48. 饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。正确答案：错误49. 成熟技艺包括门
9、；煮、（）、烤、烙、炒等方法。A.蒸、炸、煎B.焗、蒸、煎C.蒸、焗、炸D.蒸、滚、炸正确答案： A 50. 粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。正确答案：错误51. 爆类菜品的质感评价标准为.爆类菜品的质感评价标准为.酥脆正确答案：正确52. 少司的作用是A.能保持菜肴的温度B.使营养搭配合理C.增加菜肴的甜味D.可刺激食欲正确答案： C 53. 餐饮成本是餐饮销售减去 ()的所有支出。A.燃料B.人工C.原料D.利润正确答案： D 54. 广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成【】用旺火蒸成熟。A.月牙形B.弯梳形C.榄核形D.雀笼形正确答案： B 55.
10、 干酵母馒头起发不好是因为欠碱正确答案：错误56. 一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为 3 4%。正确答案：错误57. 每升牛奶可以满足成年人每日所需的A.脂肪酸B.氨基酸C.维生素D.碳水化合物正确答案： B 58. 面点生产中使用的刀具一般用（）制成A.薄钢板和不锈钢B.不锈钢和铝板C.不锈钢和镀锌铁皮D.薄钢板和铝板正确答案： A 59. () 是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。A.布丁B.苏夫力C.气鼓D.塔正确答案： D 60. 下列不属于化学膨松剂的是()。A.碳酸氢钠B.碳酸氢铵C.干酵母D.泡打粉正确答案： C
11、61. 一克蛋白质在体内生理氧化可产生A.12.6B.16.2C.16.7D.17.6正确答案： C 62. 微波炉不能靠近磁性材料,以防止干扰。()2、【判断题】()干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。正确答案：错误63. 科学的加工方法在保证食品色、香、味、形的基础上让人们在有限的食物中获取更高的A.营养B.营养成分C.营养素D.食物正确答案： C 64. 基本的烹调方法有炸、炒、溜、爆、烹、炖、焖、煨正确答案：正确65. 成本核算能合理地确定菜点的（ ）打下基础。A.投资决策B.技术决策C.销售价格D.成本消耗正确答案： C 66. 软制面包成品表面过硬是因为A.奶粉太小B.奶
12、粉太小C.牛油多D.烤过火正确答案： D 67. 将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子A.四周薄中间厚B.中间薄四周厚C.四周薄厚均匀D.不需要均匀正确答案： A 68. 菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘正确答案：错误69. 使用水果制作果冻时， 我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。正确答案：正确70. 中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策,用（）的形式确定下来。A.文件B.行政命令C.法令D.法律正确答案： D 71. 配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。正确答案：正确72. 中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的 ()工作方针政策，用法律的形式确定下来。A.消毒B.卫生C.食品D.食品卫生正确答案： D 73. 为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。正确答案：错误74. 油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。正确答案：错误75. 在烹调时，试尝口味应用小碗或汤匙，尝后余汁一定不能倒入锅中正确答案：正确76. 制作虾饺皮是用拍皮的手法，为避免面皮粘刀，拍皮刀要A.爽粉B.拍水C.擦干D.拍油正确答案： D
