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1、20222023餐饮服务人员考试题库及答案1. 饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。正确答案：错误2. 制作油条加入盐成品更好正确答案：正确3. 直刀法包括（）几种A.直切、推拉切、劈、斩、片B.直切、推拉切、劈、斩、跳刀C.直切、推拉切、劈、斩、片、跳刀D.直切、推拉切、劈、片、跳刀正确答案： B 4. 将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子A.四周薄中间厚B.中间薄四周厚C.四周薄厚均匀D.不需要均匀正确答案： A 5. 随园食单的作者是清代的袁枚正确答案：正确6. 制作莲子茸晶饼时，将白糖加入熟澄面时，要将糖擦溶要不成品蒸熟
2、后会A.味道不均匀B.不透明C.色泽发黄D.有白点正确答案： D 7. 蛋中的脂肪含量约为A.3%5%B.7%10%C.11%15%D.17%19%正确答案： C 8. 发芽的马铃薯中毒属于A.有毒动植物中毒B.细菌中毒C.化学中毒D.肉毒正确答案： A 9. 蛋白质的主要功能为A.供给热能B.储藏热能C.提供氮源，更新体内组织和生长D.促进吸收正确答案： C 10. 企业是成本管理者()的重要依据。A.质量标准B.经营决策C.人工耗费D.燃料耗费正确答案： B 11. 按加工方法需要可划分为咸馅，熟馅、甜馅三大类正确答案：错误12. 一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸
3、。正确答案：正确13. 新生儿体内含水量约占其体重的 ()左右。A.40%B.50%C.60%D.80%正确答案： D 14. 食品存放实行【】的隔离A.生与热、成品与半成品B.食品与杂物药物、食品与天然物C.成品与半成品、食品 与杂物药物、D.生与热、成品与半成品、食品与杂物药物、食品与天然物正确答案： D 15. 提高（）是实现职业道德维护公德的手段A.专业B.知识C.理论D.专业技能正确答案： D 16. 清汤的主料为鲜料正确答案：错误17. 调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。正确答案：正确18. 肉馅原料要肥瘦搭配“四肥六瘦”正确答案：错误19. 人体是
4、寄生虫的宿主。正确答案：正确20. 爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求正确答案：错误21. 低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。正确答案：正确22. French Knife 译文中文是A.厨刀B.法式分刀C.踢骨刀D.拍刀正确答案： B 23. 油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。正确答案：错误24. 干制后的肉豆蔻表面呈()。A.棕红色B.灰褐色C.淡绿色D.淡黄色正确答案： B 25. 根据制作方法不同，食醋一般分为（）两类A.发酵醋和合成醋B.原米醋和天然醋C.发酵醋和调兑醋D.天然醋和合成醋正确答案： A 26. “ Brush
5、”的中文意思为 () 。A.炸B.打C.煮D.刷正确答案： D 27. () 我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为 ()g/Kg 。A.0.15B.0.2C.0.25D.0.3正确答案： A 28. “奶油”用英文表示为A.butterB.sugerC.plantoilD.oil正确答案： A 29. 木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等。正确答案：正确30. 麦清蛋白和麦胶蛋白在面粉蛋白质中是含量最高的。正确答案：错误31. 在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。正确答案：正确32. 把火候，油温掌握准，就能制造出符合质量要求的制品正确答案：错误33. 每升牛奶可以满足成年
6、人每日所需的A.脂肪酸B.氨基酸C.维生素D.碳水化合物正确答案： B 34. 我国在 3000 多年前已出现点心正确答案：正确35. 利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的（）呈浓厚粘稠状，甜度不如蔗糖。A.麦芽糖B.糖浆C.蜂蜜D.饴糖正确答案： D 36. 一般软质面包的含水量平均在() 之间为合适。A.70 74%B.58 62%C.65 70%D.48 52%正确答案： B 37. 副溶血性弧菌对营养要求不高，在 ( ) 氯化钠培养基中生长良好。A.1%3%B.2%5%C.3%6%D.4%7%正确答案： B 38. 对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法正确答案：错
7、误39. 制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵内糖成糖粉。正确答案：正确40. 因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经过（）处理后才进行烹制A.漂洗及蒸制B.水煮及清水漂洗C.油炸后漂洗D.焖煮后漂洗正确答案： B 41. 维生素可以作为某些重要酶类的辅酶作用于 ( ) 营养素的代谢。A.生热B.主要C.蛋白质D.互补正确答案： A 42. 某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。正确答案：错误43. 西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。正确答案：正确44. 在烹调时，试尝口味应用小碗或汤匙，尝后余汁一定不能倒入
8、锅中正确答案：正确45. 一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。正确答案：正确46. 影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源。A.可燃气体B.蒸气C.介质D.明火正确答案： C 47. ()为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。A.淀粉的糊化B.面粉的糖化C.面粉的熟化D.淀粉的转化正确答案： B 48. 炸制食品时（）、会出现成品含油过多，容易散碎，色泽暗淡。A.时间过长B.时间过短C.时间过短D.油温过低正确答案： D 49. 制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的
9、质量。正确答案：正确50. -1 左左右，保存 514 天的鱼称为。A.冷却鱼B.冷冻鱼C.鲜色D.冰鲜色正确答案： A 51. 制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。正确答案：正确52. 自然缓慢解冻法是风味保持最佳的解冻方法。正确答案：正确53. 食品污染按其性质可概括生物性污染，（）放射性污染A.化学性污染B.微生物性污染C.人为性污染D.放射性污染正确答案： A 54. 油脂在湿度不当的条件下，品质会发生变化。正确答案：错误55. () 在盐浓度为 3% 时最宜生长繁殖。A.霉菌B.副溶血性弧菌C.沙门氏菌D.大肠杆菌正确答案： B 56. 西餐中的配菜大多以蔬菜
10、、谷物等作为配菜。正确答案：正确57. 全蛋搅打法又称“混打法”。正确答案：正确58. 饼千成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。正确答案：正确59. 夏季，气温在 20 C以上，相对湿度在 70 C以上，正是【】生长、繁殖的适宜条件A.微生物B.酵母菌C.霉菌D.细菌正确答案： B 60. ( ) 就是用水冲洗而剩余的软胶状物，是一种高度水化的蛋白质形成物。A.麦胶蛋白B.麦谷蛋白C.蛋白质D.面筋正确答案： D 61. 正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特色。正确答案：正确62. 抹布要常搓洗，不能一
11、布多用，以免交*污染。正确答案：正确63. 俄式菜受（）的影响较大，同时也吸收了奥、匈等国菜式的特点。A.英式菜B.英式菜C.美式菜D.德式菜正确答案： B 64. “ condensedmilk ”是指 () 。A.奶粉B.浓缩奶C.炼乳D.奶油正确答案： C 65. () 是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。A.起酥油B.人造黄油C.色拉油D.白脱油正确答案： B 66. 干贝又称江瑶柱，要经过（）制后使用A.焗B.煲C.蒸D.煮正确答案： C 67. ()的方法时间较长，但肉中的营养成分及水分损失较少。A.空气解冻B.水泡解冻C
12、.微波解冻D.水冲解冻正确答案： A 68. 膳食中的各种营养素，须满足人体的正常生理需要和 ( ) 。A.生活需要B.劳动需要C.心理需要D.味觉需要正确答案： B 69. 制作炸土豆卷时，土豆卷外表应挂上A.面包粉B.杏仁碎C.面粉D.面糊正确答案： A 70. “ Whisk ”是指A.搅拌B.刮平C.抽打D.擀正确答案： C 71. 鹅的烫毛水温应是7580之间正确答案：错误72. 粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。正确答案：正确73. 下列中不科学的喝水方法是A.清晨空腹喝一杯凉开水B.夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C.饥渴时适量饮水D.吃饭时大量饮水正确答案： C 74. 使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。正确答案：正确75. 原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A.出材率B.损耗率C.定价系数D.成本系数正确答案： D 76. 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。正确答案：正确77. 麦胶蛋白
