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1、20222023餐饮服务人员考试题库及答案1. 随园食单的作者是清代的袁枚正确答案：正确2. 广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成【】用旺火蒸成熟。A.月牙形B.弯梳形C.榄核形D.雀笼形正确答案： B 3. 制作瑞士土豆饼时，应先将土豆 ()后，在加工制作。A.煮熟B.制成泥C.切成片D.擦成丝正确答案： D 4. （）喜欢用水果做菜，在口味上有咸里带甜的特点。A.美式菜B.法式菜C.英式菜D.德式菜正确答案： A 5. 在烹调时，试尝口味应用小碗或汤匙，尝后余汁一定不能倒入锅中正确答案：正确6. 充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（）的要求A.讲究公德B.反对浪费C.钻研业务
2、D.尽职尽责正确答案： B 7. 扒的菜式由底菜和面菜两部份组成，底菜是副料，而面菜则是主料。正确答案：错误8. 下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是 () 。A.生熟隔离B.食品与天然冰隔离C.食物与杂物、药物隔离D.动物与植物原料隔离正确答案： D 9. 蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。正确答案：错误10. () 是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。A.蛋糕类B.面包类C.清酥类D.混酥类正确答案： D 11. 点心的馅料和皮要配搭，经过恰当的刀工处理，便于（），保证成品质量A.
3、烹调B.入味C.造型D.皮馅结合正确答案： D 12. 优质奶油奶香味纯正， ( ) ，无杂质，无沉淀物和结块现象。A.质感干硬B.质感滑C.质感粗糙D.质感细腻正确答案： D 13. 制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是控制面团中酵母的发酵，从而控制面坯的体积。正确答案：错误14. （）拌馅岗的操作人员要具备的技能之一A.搓制各式皮类B.包制各式点心C.蒸制点D.熟练的刀工正确答案： D 15. 竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。正确答案：错误16. 基本的烹调方法有炸、炒、溜、爆、烹、炖、焖、煨正确答案：正确17. 制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为
4、硬质蓉胶正确答案：错误18. 制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥【】叠成酥皮。A.两次“三”B.三个“四”C.两个“四”D.三次“四”正确答案： B 19. 食品污染按其性质可概括生物性污染，（）放射性污染A.化学性污染B.微生物性污染C.人为性污染D.放射性污染正确答案： A 20. 一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。正确答案：正确21. 配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。正确答案：正确22. ()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A.自燃B.闪燃C.速燃D.爆炸正确答案： B 23. 在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用
5、()电压。A.48VB.36VC.24VD.12V正确答案： D 24. 人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。正确答案：错误25. 对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法正确答案：错误26. 配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。正确答案：正确27. 为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。正确答案：错误28. 根据制作方法不同，食醋一般分为（）两类A.发酵醋和合成醋B.原米醋和天然醋C.发酵醋和调兑醋D.天然醋和合成醋正确答案： A 29. 谷类在正常的贮存期内， ()的含量不会发生变化。A.微生物B.维生素C.水D.矿物质正
6、确答案： D 30. 维生素 C有利于 ( ) 的吸收利用。A.钙B.磷C.叶酸D.碘正确答案： C 31. () 我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为 ()g/Kg 。A.0.15B.0.2C.0.25D.0.3正确答案： A 32. 我国人民的传统膳食是以【】食物为上A.蔬菜类B.肉类C.谷物类D.植物类正确答案： C 33. () 不是植物油比动物油营养价值高的原因。A.饱和脂肪酸含量高B.不饱和脂肪酸含量高C.熔点低D.维生素含量多正确答案： A 34. 酥炸法原料上的是酥炸粉，一般是在180油温投料正确答案：正确35. 推切法是由刀的中后部入刀，最后着力点在刀的中前部。正确答案：错误
7、36. 制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。正确答案：正确37. 新鲜的鱼眼睛混浊状，眼球和眼白难以分辨。无充血现象，摸的时候眼球能转动但不会松落正确答案：错误38. 一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。正确答案：正确39. 广东有名的靓芋头品种是荔浦芋正确答案：错误40. 鱿鱼、墨干鱼要碱发正确答案：正确41. 原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。正确答案：正确42. 科学的加工方法在保证食品色、香、味、形的基础上让人们在有限的食物中获取更高的A.营养B.营养成分C.营养素D.食物正确答案： C 43. 出体是点心制作的重要程序之一， 它不是关系到
8、成品的大小和一致的主要操作过程正确答案：错误44. 在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。正确答案：正确45. 利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。正确答案：正确46. () 是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。A.分割B.擀C.成形D.捏正确答案： C 47. 职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。正确答案：正确48. 除脆皮糊外.蛋泡,糊在调制时还需要加入油脂正确答案：错误49. 阿里根奴在意式菜中，是制作 ()不可缺少的调味品。A.面条B.馅饼C.肉类食品D.汤菜正确答案： B 50. 下
9、列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A.忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B.公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D.遵纪守法、廉洁奉公、不徇私利，不谋私利正确答案： D 51. 在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。正确答案：正确52. 夏季，气温在 20 C以上，相对湿度在 70 C以上，正是【】生长、繁殖的适宜条件A.微生物B.酵母菌C.霉菌D.细菌正确答案： B 53. 维生素 B1、维生素 B2与维生素 ( ) 之间有密切关系。A.CB.DC.BD.A正确答案： A 54. 烙的主要热传递方式是A.传导B.对流C.辐
10、射D.三种传递方式都有正确答案： A 55. 副溶血性弧菌对营养要求不高，在 ( ) 氯化钠培养基中生长良好。A.1%3%B.2%5%C.3%6%D.4%7%正确答案： B 56. 下列对维生素的共同点叙述中不正确的是A.维生素在机体内不能自行合成B.维生素不供给机体能量C.维生素不是构成机体各组织的原料D.机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症正确答案： D 57. 抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交*污染。正确答案：正确58. “walnut”是指核桃。正确答案：正确59. 预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在 ()以下，以控制组胺的大量生成。A.20B.15C.1
11、0D.5正确答案： B 60. -1左右，保存 514 天的鱼称为A.冷却鱼B.冷冻鱼C.鲜鱼D.冰鲜鱼正确答案： B 61. 正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特色。正确答案：正确62. 中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策,用（）的形式确定下来。A.文件B.行政命令C.法令D.法律正确答案： D 63. 芹菜沸水初步热加工的目的是A.使其初步成熟B.使其果胶物质软化C.防止变色D.易于剥去表皮正确答案： A 64. 下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是A.满足用餐者饱腹和食欲的需要B.满足用餐者参加各种活动
12、的需要C.满足用餐者基本的生理需D.满足用餐者生理和各种活动的需要正确答案： D 65. 一定数量的某种 ( ) 或其毒素引起的急性肠胃炎症为中毒现象。A.微生物B.致病菌C.细菌D.传染病毒正确答案： B 66. 要得甜，加点盐正确答案：正确67. French Knife 译文中文是A.厨刀B.法式分刀C.踢骨刀D.拍刀正确答案： B 68. 对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是 ()消毒法。A.远外红线B.化学溶剂C.煮沸D.清洗消毒机正确答案： B 69. 面粉中加入酵母发酵时，面筋的延伸性可使面团形成疏松结构、A.内质细腻B.形成紧密结构C.成品质地柔软D.膨胀力大正确答案： C 70. “ pudding ”是指A.泡夫B.木司C.布丁D.巴菲正确答案： C 71. 我们应该经常校对衡器，保证其精确性。正确答案：正确72. 传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用（）制成A.木材B.铁皮C.铜皮D.塑料正确答案： A 73. () 环境，可通过生物富集作用作用于人体。A.微生物B.昆虫污染C.化学农药污染D.食品添加剂污染正确答案： C 74. 平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料正确答案：正确75. 到了新中国成立后， 饮食业得到了空前
