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1、 第二章 食品卫生学基础水水空气空气土壤土壤水生浮游生物水生浮游生物 植植 物物鱼鱼 贝贝 类类 昆昆 虫虫鸟类鸟类家禽家禽家畜家畜人人人类的食物链人类的食物链工业废渣及工业废渣及生活垃圾生活垃圾肥料肥料农药农药农作物农作物畜产品畜产品土壤土壤河、湖、海水河、湖、海水大气大气工农业生工农业生产废气产废气雨水雨水工农业生工农业生产废水产废水生活污水生活污水鱼贝类鱼贝类人人污染物在环境中的迁移污染物在环境中的迁移第一节 食品卫生学基本概念 1、食品卫生 指从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步聚，都能确信食品处于安全、完整及美好的情况。2、食品卫生学 是一门研究食品中可能存在的、威胁人体健康
2、的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。3、环境污染 由于人为的因素使环境的构成或状态发生变化，扰乱和破坏了生态系统和人类的生产和生活环境条件，叫做环境污染。严重的环境污染，称之谓公害。3、污染物 进入环境并引起环境污染或环境破坏的物质，叫做污染物。如工业“三废”，农药残留、放射性污染等。4、食品污染 有害物质进入食品的过程，称之谓食品污染。从食品的生产加工到贮藏、运输到销售各环节都可能有有害物质进入食品。5、食物链 生物之间能量传递和物质转换的关系叫做食物链。如：浮游浮游生物生物虾虾小鱼小鱼大鱼大鱼人人6、食物中毒 凡是经口摄入正常数量“可食态”的含有致病菌、生物性或
3、化学性以及动植物毒素而引起的，以急性感染或中毒为主要症状的疾病的总称。7、食品添加剂 指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然或人工合成的物质，称之谓食品添加剂。8、农药残留 在施放农药的过程中，动植物体内可能遭受农药污染而残留于食品或食品原料上，称之为农药残留。9、生物半衰期 它是指污染物在生物体内浓度减低一半所需要的时间。10、安全量 规定各种因素既能充分满足人体需要，又能保证不致产生任何功能及形态的损害的安全限量。11、人体每日允许摄入量（简称ADI） ADI指人类终生每日摄入该物质，对人体健康没有任何已知不良效应的量，以mg/kg体重表示。12、LD5
4、0 是指动物实验中的半数致死剂量（毒性生物测定单位），以mgkg表示。1313、食品卫生学实验结果表示形式、食品卫生学实验结果表示形式 百分含量：百分含量：克（或毫升）克（或毫升） 千分含量：千分含量：g/kg g/kg 或或 ml/Lml/L 百万分含量：百万分含量：mg/kg mg/kg 或或 g/gg/g，ppmppm 或或 1010- - 十亿分含量；十亿分含量；gg/kg /kg 或或 ng/gng/g，ppb ppb 或或 1010- - 万亿分含量：万亿分含量：ngng/kg/kg，pptppt 或或 1010-12-12 重量 公斤：kg 毫微克：ng 克：g 微微克：pg 毫
5、克：mg 升： 微克：g 毫升：ml 标准GB：中华人民共和国国家标准。GBn：中华人民共和国国家试行标准。14、致癌物 ： 目前已证实的致癌物有黄曲霉毒素、亚硝胺、4-苯并芘以及无机致癌物。 无机致癌物大致可分为三类： 肯定致癌物 可疑致癌物 潜在致癌物第二节 食品污染 一、食品污染的概念与分类1、生物性污染 微生物污染 寄生虫如虫卵对食品的污染。 昆虫的污染2、化学性污染 农药污染 工业“三废”污染 添加剂的污染 包装材料的污染3、放射性污染（以铯137、锶90为最严重。）二、食品污染的特点l 污染物质可从一种生物到达另一种生而最后进入人体，其间形成一条锁链关系，称为食品链。l 污染物从一
6、种生物转移到另一种生物时，浓度可以不断积聚增高称谓生物浓集作用。l现今食品污染导致的危害，除了以急性毒性作用（急性食物中毒）外，以慢性毒性多见。三、食品污染的危害l急性中毒：指污染物随着食品进入人体，在短期内引起机体损害，而出现的临床表现（如急性肠胃炎等）。l慢性中毒：食物被某些有害物质污染，含量虽少，但由于长期连续地通过食物进入体内，若干时间后引起机体损害，表现出各种各样的症状。l致癌致畸致突变：某些食品污染物可使胚胎发育异常，出现畸形胎儿，严重的可导致胎儿死亡。有些污染物可以在生物体内引起体细胞或生殖细胞的突变作用。肿瘤的形成亦可能是体细胞突变的结果。第三节 食品的微生物污染一 、食品的细
7、菌污染1、 食品的细菌污染指标 细菌总数：食品中细菌数量指单位（g、ml或cm2）食品中细菌的个数，但不考虑其种类。 反映了食品的一般卫生质量 。 大肠菌群：包括肠杆菌的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。食品中检出大肠杆菌群，表示食品曾受到人与温血动物粪便污染。 食品中的致病菌：包括沙门氏菌、葡萄球菌、肉毒杆菌和付溶血性弧菌等，在食品中不得检出。二、霉菌及霉菌毒素对食品的污染（一）基本概念l霉菌：是真菌的一部分，包括有益的和有害的；l霉菌毒素：是霉菌的二次代谢产物，目前已知产毒的霉菌有曲霉菌属、青霉菌属和镰刀菌属。l不同的食品中有不同的霉菌生长趋势一般粮谷类：曲霉和青霉玉米和花生
8、：黄曲霉及其毒素小麦和玉米：镰刀菌及其毒素大米：青霉及其毒素l大多数霉菌繁殖的适宜温度为25-30，0 以下和30 以上多数霉菌产毒能力大为减弱。食品水分17-18%是霉菌繁殖与产毒的良好条件。（二）黄曲霉毒素l一般性质1、黄曲霉毒素（简称AFT）是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲霉等产毒菌株的代谢产物，包括B1、B2、G2、G1、M1、M2、P1、毒醇、Q1、H1、GM等，是一类结构类似的化合物。它们是在紫外线下发生荧光。 2、黄曲霉毒素难溶于水，易溶于有机溶剂；在中性及酸性溶液中较稳定，在pH910的强碱溶液中分解迅速。黄曲霉毒耐热，加热到280时才破坏，所以一般加热烹调很难破坏黄曲霉毒素。紫外线
9、对低浓度黄曲霉素有破坏性。l污染食品的情况 黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品。尤其是高温、高湿地区，受黄曲霉素污染的国家及食品相当广泛，特别非洲某些国家花生和玉米污染较严重。 l毒性 属于剧毒物，其毒性比氰化钾还高。 急性毒性 慢性毒性 致癌性、致畸致突变性：是目前发现的最强的致癌物，主要使动物发生肝癌；还会引起染色体畸变和DNA损伤。l防霉去毒措施（1）食品防霉 湿度：粮食收获后迅速降低粮粒水分，稻谷含水量减少至13%以下，大豆11%，干果35%，玉米12.5%，花生8%以下。温度：将粮食贮存于干燥、低温状态，使相对湿度不超过70%，贮存温度降至10以下，即可有效地防止粮食霉变。减少损伤：鼠咬
10、、虫害或脱粒时损伤外皮等，都使真菌易侵入而繁殖。选育抗霉品种；化学熏蒸剂及-射防霉。（2）去毒l挑选霉粒法l植物油加碱去毒法：黄曲霉毒素在碱性条件下，可使其结构中的内酯环破坏，形成香豆素钠盐，溶于水，水洗可去毒。l物理吸附法：利用活性白陶土和活性炭等吸附剂加入含有黄曲毒霉素的物油中搅拌、静置后，毒素可被吸附。 l氧化剂去毒：臭氧可使AFTB1全部破坏。l生物学解毒：近年来据研究橙色黄杆菌、来根菌，无根根霉等可使牛奶、花生油、酱、玉米等食品中的黄曲霉素全部迅速破坏，但食品中营养物质也被菌体消耗。l紫外线照射，高温高压处理及盐炒法等也可降解部分黄曲霉毒素。我国规定了黄曲霉毒素B1在各主要食品的允许量标准：玉米油、花生及其制品不得超过20 g/kg ，大米及其他食品油不得超过10 g/kg ；其他粮食豆类发酵食品不超过5 g/kg ；婴儿代乳品不得检出。l青霉毒素 从“黄粒米”中分离出的真菌除黄曲霉外，还有青霉，包括桔青霉、岛青霉等，所产毒素有桔青霉素、岛青霉素和黄绿青霉毒素。
