Click to edit Master title styleClick to edit Master subtitle style -沈阳科纳提克生物科技有限公司 面包改良剂原料和焙烤粉 Baking Powders 烘焙改良剂手册BAKERY IMPROVER MANUAL 1酶制剂剂概述1.1 淀粉酶-淀粉酶是酶中最重要的一类，适用所有的建议配方中 我们配方中所用的-淀粉酶为真菌淀粉酶，即由真菌发酵而来，是一种胞外酶，可直接从发酵罐中收集 真菌淀粉酶不同于谷物或细菌淀粉酶，只有真菌淀粉酶有利于面包加工 细菌淀粉酶有很高的热稳 定性，一般烤箱温度下不会失活，使得细菌淀粉酶在烘焙完成后仍继续 切断淀粉分子链，这样 面包芯就会萎缩最后变成液态葡萄糖（淀粉酶作用于淀粉生成的终产 物）真菌淀粉酶一般根据SKB值进 行评估值越高，酶越浓缩 然而淀粉酶不能单纯 依靠SKB活性进行评定：仍需全面考虑产 品的综合质量Date21.2 半纤维纤维 素酶和木聚糖酶半纤维 素酶和木聚糖酶是酶中的大类，作用于小麦粉中的非淀粉多糖小麦粉一般有蛋白质（形成面筋），淀粉（所含成分最高），脂肪（1-2%）和一些特殊成分如NSP（非淀粉多糖）。
非淀粉多糖约占面粉总重量的2-5% ,NSP由水溶性和不溶性分子组成半纤维 素酶、戊聚糖酶或木聚糖酶是一类作用于面粉中NSP的酶NSP主要由木聚糖和阿拉伯木聚糖或戊聚糖（因此叫木聚糖酶或戊聚糖酶）组成 烘焙领域中，木聚糖酶的应用比淀粉酶普遍，几乎对任何面粉制作的面团都能明显改善其品质木聚糖酶的作用方式比淀粉酶更为复杂，它可液化一些NSP，并修改构成面筋网络的NSP的结构 检测木聚糖酶性能的最好方法就是进行烘焙试验 ：增大终产 品体积增提高过度发酵面团稳 定性面团抗机械力的能力更佳更细腻更均匀的面包芯保持新鲜时间 更长，面包更柔软 木聚糖酶一般不单独使用，通常与淀粉酶起协同作用使用淀粉酶时，当与淀粉酶一起使用时，其可额外增加30-40%的体积在面粉厂，木聚糖酶在改善刚性面粉延展性上非常有用Date31.4 -淀粉酶等酶制剂剂概述 酶定义：酶是由生物机体产生的蛋白质酶作为催化剂使用，可加速化学反应所有的生物细胞内都含有酶，所有维持我们生命活性的生物化学反应都有酶的参与所有酶在自然界是普遍存在的 酶的催化作用是有选择 性的，因为它们一般只能对单 一化学反应起催化作用因为一种酶只能加速一种特定反应速率，简而言之就是它只能加速一种分子（酶作用物）的一种转化反应（许多种可能），通过一种特定机制（反应途径）形成另一种物质（反应产 物），所以每种酶都区别于其他酶。
酶一般根据其主要作用命名，或更简单 些根据其作用底物命名所以作用于木聚糖的酶就叫做木聚糖酶，作用于脂类的酶就叫做酯酶因为淀粉酶的名字很泛泛，所以这也意味着淀粉酶这个名字就是一个总括，所有淀粉酶都可作用于淀粉所以同样是蛋白质这 个名字，可能是不同的蛋白质这就需要更明确的定义每个酶以区别不同的产品 最初酶可以通过底物进行区分（淀粉酶与半纤维 素酶，蛋白酶与脂肪酶），后来也可通过来源，活性，温度和pH值稳 定性及依赖性，物理形式等进行区分 Date52葡萄糖与其他糖类类配方中使用的唯一的糖类就是一水葡萄糖 一般不建议在面包改良剂中加糖，因为糖（蔗糖）含量过高会限制酵母的活性 在一些情况下一水葡萄糖是一个比较好的选择 ，主要因为它有助于发酵过程，可通过代谢功能立即为酵母提供可消耗的糖除了需适合人类消耗，无气味外没有其他特殊要求一般来讲，应优 先选择能够迅速溶解并分散于水面团中的粉末状葡萄糖Date63维维生素C 维生素C（左旋-抗坏血酸，E300）是目前面团制作中所使用的最重要的氧化剂 称维生素C为氧化剂是因为小麦粉（任何小麦粉）含有一种特殊的酶，这种酶可立刻减少抗坏血酸到其最简形式，并将维生素C转化成一种快速反应的氧化剂。
面团中氧化剂的主要功能就是提高各种面筋蛋白内部及相互的交联提高交联意味着面筋网络更稳定，因此提高面团发酵期间存储二氧化碳的能力，即改善持气性维生素C显示出与用于面包改良剂生产中的各种酶有重要的协同性能，尤其是和半纤维素酶和木聚糖酶，因为它能氧化已经被酶液化的NSP 维生素C的购买规 格： 质量 药典质量的维生素C 含量 最小值99 % 重金属 低于10 ppm 外观 精细粉末Date7 半胱氨酸规规格如下 来源 完全由微生物发酵产生颜色 白色气味 无味Assay 最小值98 %旋光率 +5,7- +6,7 水分 最大值12 重金属 NaX + H2O+ CO2 式中HX是一种合适的酸在一些情况下（如使用SAPP20时），需要低温情况下进行反应Date116.2 配方焙烤粉中成分需根据其制作的烘焙产品而计算出发点就是所需二氧化碳的量及其反应类 型（超慢-慢-快-超快）然后，当重碳酸盐的量已知，就可选择发 酵用酸，利用中和值就可计算出配方以下是一些典型焙烤产品所需焙烤粉的常规指标占（面粉+淀粉混合物）的含量的百分比）：海绵蛋糕 1,0-1,5 %泡芙 0,5-1,0 %饼干 0,8-1,0 %披萨 1,5-1,8 %松饼 2,0-2,5玛德琳蛋糕 0,7-1,4 %白蛋糕 1,5-2,0 %Date126.2 配方典型快速反应焙烤粉如下： 碳酸氢钠32 %SAPP 4033 %MCP 10 %填充剂 (小麦淀粉) 25 %典型慢速反应焙烤粉如下：碳酸氢钠32 %SALP 3:2:812 %SAPP 2028 %填充剂 (小麦淀粉) 28 % 典型慢速反应焙烤粉适合做蛋糕，松饼和玛德琳面包，而快速反应焙烤粉适合制作海绵蛋糕，面包卷，披萨和各种饼干。
Date136.3 中和值值 中和值是中和100克碳酸氢钠所需酸的量每种酸都有不同中和值，这完全取决于其化学结构 以下是最典型的发酵用酸的中和值：SAPP 酸式焦磷酸钠 73MCP 磷酸一钙 80SALP 血清碱性磷酸酶 100GDL 葡萄糖酸内酯 45Date146.4反应应速率每种发酵酸的反应速率不同，要选择合适的酸取决于烘焙产品及烘焙过程的类型 以下是8分钟内典型发酵酸的反应速率值：SAPP 40 40 急速反应SAPP 20 20 极度迟缓反应MCP 60 超快反应SALP 3:2:8 15 极度迟缓反应GDL 30Date15谢谢谢谢 ！Date16。