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1、2021/6/7,1,模块五:油酥面团制品,任务1:开口笑,2021/6/7,2,【用料配方】低筋面粉 500克,白糖150克,鸡蛋 1个,泡打粉 5克,猪油50克,去皮白芝麻200克, 清水130克。【制作过程】1将白糖、猪油、鸡蛋搅匀成蛋糖液。2低筋面粉过筛,放入泡打粉拌匀,中间扒一个窝加入蛋糖液搅拌,再加水揉成面团(水可按面团的柔软程度添加)。盖上湿布饧30分钟。3将面团搓条,下成大小相等的小剂子,将剂子揉搓成球状,将其表面沾少量水后滚上芝麻。4锅中烧油至四成热时将生坯放入锅中,慢火炸,待生坯浮起、自然开裂时,逐步升高油温炸至金黄色时捞出。,2021/6/7,3,【制作分解图】,2021
2、/6/7,4,【制作关键】1揉好的面团成团即可,不用过度揉,以免起筋影响成品口感和外观。2圆剂表面沾些水,再滚芝麻,滚好后再搓圆,这样芝麻粘的更牢。3炸制时要注意油温不能过高,否则会外焦内生。【成品特点】大小均匀,表面开裂成3-4瓣,色泽金黄,香酥可口。,2021/6/7,5,任务2:广式月饼,2021/6/7,6,【用料配方】低筋面粉500克,枧水12.5克, 糖浆375克, 花生油150克, 吉士粉25克 ,莲蓉馅1500克。【制作过程】1把糖浆,枧水放容器中搅匀。花生油分三次加入并搅拌匀,最后加入吉士粉拌匀。2面粉过筛,将上述混合原料一起倒入,用手拌匀成面团即为月饼皮。面团不能使劲揉搓,
3、防止起筋。3将月饼皮用保鲜膜包好,放置冰箱保鲜两小时。4取出饧好的月饼皮,分割成小份搓圆。同时将馅料也分割成小份搓圆。5手掌将月饼皮压平,放莲蓉馅。一只手轻推月饼馅,另一只手的手掌轻推月饼皮,直到把豆沙馅全部包住为止。6. 包好的月饼表皮抹一层干面粉,把月饼球放入模型中,然后上下左右都敲一下,脱模。 7烤箱预热至上火220,下火200。在月饼表面轻轻喷一层水,放入烤箱烤10分钟。取出刷蛋黄液,再烤10分钟,取出再刷一次蛋黄液,再烤五分钟,至颜色棕红或棕黄为止。8把烤好的月饼取出,放两至三天,使其回油,即可食用。,2021/6/7,7,【制作分解图】,2021/6/7,8,2021/6/7,9,
4、【制作关键】1月饼的馅不能太稀,否则烤的时候会露馅。2成型时月饼皮不能厚,厚了会影响月饼皮薄的品质要求,也会影响烤后花纹不清晰。3.蛋液要稠度适当,刷子能拉开,薄薄的刷上两层,过稠会造成烘烤时着色过深,还会影响花纹的清晰度。【成品特点】皮薄松软,馅多可口、色泽诱人,造型美观、图案清晰精致。,2021/6/7,10,任务3: 双麻酥饼,2021/6/7,11,【用料配方】精面粉450克,豆沙馅300克,白芝麻150克,熟猪油160克(也可用植物油代替),鸡蛋1只,黑、白芝麻半斤。【制作过程】1取面粉200克,猪油110克擦成干油酥,另取面粉250克,加温水120克,猪油50克揉成水油面。盖上湿布
5、饧15分钟。2用水油面包入干油酥,捏紧,收口朝上,撒上少许干粉按扁,用面杖擀成长方形薄皮,然后将长方形薄皮由两边向中间叠为3层的小方形,再将小长方形擀成大长方形,由两边向中间叠为2层的小方形,再擀开成大长方形薄片。3顺长由外向里卷起,卷成细长的筒状,下剂约15克。4将每只剂子按扁,包入馅心,然后将收口捏紧朝下放,揿成圆饼状,然后在酥饼正反面涂上蛋液,分别粘上黑芝麻、白芝麻,成生坯。5将生坯放入烤盘烤制,上火210、下火190,15分钟左右,色泽金黄、成熟即可。,2021/6/7,12,【制作分解图】,2021/6/7,13,2021/6/7,14,【制作关键】1掌握好水油面和油酥面的比例,面团
6、软硬度得当。2擀制面皮时要厚薄均匀。卷油酥皮时要用力均匀,筒形大小一致,细长一些。3粘匀芝麻后,要稍按一下,以免芝麻脱落。【成品特点】入口酥香,滋味甜美,是维扬点心中具有代表性的名点。,2021/6/7,15,任务4: 菊花酥,2021/6/7,16,【用料配方】水油皮原料:面粉200克,熟猪油40克,温水90克,绵白糖40克。干油酥原料:面粉120克,熟猪油60克。 豆沙馅250克。【制作过程】1.面团调制和起酥方法同“双麻酥饼”。2.在油酥皮中间放入豆沙,用手向上收拢包好,接口朝下,用手掌轻轻按成一个约6厘米直径的圆饼。3.用菜刀切出或者剪刀先在圆饼上切出均匀等分的四刀,然后再依次切出花瓣
7、。4.将每个花瓣朝一个方向做90扭转,用手把花瓣压平、整型,在中间抹上蛋黄,摆入烤盘。5放入预热好的烤箱,200约烤15分钟至金黄取出即可。,2021/6/7,17,【制作分解图】,2021/6/7,18,【制作关键】1.传统的菊花酥是用熟猪油做的。如果没有一般可以用黄油或植物油代替,但植物油香味及起酥性较差。2花瓣要大小均匀、深浅一致。切的菊花条翻转达到正面朝上,顺一个方向旋转。【成品特点】外形美观,色泽金黄,诱人食欲,入口酥香,滋味甜美。,2021/6/7,19,任务5: 眉毛酥,2021/6/7,20,【用料配方】干油酥原料:精面粉200克、熟猪油100克。水油皮原料:精面粉300克、熟
8、猪油75克、清水145克馅料:肉丝250克,香菇丝25克,冬笋丝50克,湿生粉、料酒、精盐、糖、胡椒粉各适量,味精少许。【制作过程】1.锅内放入肉丝、香菇丝、冬笋丝煸炒,加料酒、精盐、糖、胡椒粉煮透,放入味精,用湿生粉勾芡,即成馅料。2.擦制干油酥,调水油皮面。用水油面包干油酥,按扁,擀成0.5厘米厚的长方形面片,折成3层,再擀成0.2厘米厚的长方形薄片,卷成直径约7厘米的圆长条,收尾处要涂抹蛋清,轻轻的搓一下以使其卷紧,用快刀切成约0.6厘米厚的油酥剂子。3.将剂子按扁,擀成直径约8厘米的中间厚边缘薄的坯皮,涂抹蛋清后,包入馅料15克,圆弧朝上对折成半圆形,将右角向内折进一段,再将边对齐捏拢
9、,用右手拇指和食指在边上绞绳形花边,即成眉毛酥生坯。4.锅内加油,烧至三成热时,放入生坯,炸至酥层分明,捞出沥油,即可食用。,2021/6/7,21,【制作分解图】,2021/6/7,22,【制作关键】1油酥面团和水油面团要揉匀饧透,软硬度接近。2卷油酥面皮前,可以用手抹一层清水,再卷牢,以防止炸制时飞酥。3放馅心之前要将油酥皮内部涂满蛋清,以防止成型时面皮散落影响制品形态。4绳形花边要绞牢固、均匀、细致、美观。5油温约115时生坯下锅,不宜过高,否则不易分层,成品色泽变黄。【成品特点】外形美观,型似眉毛,层次分明,外酥内软,鲜咸可口。,2021/6/7,23,任务6: 荷花酥,2021/6/
10、7,24,【用料配方】干油酥原料:低筋粉200克,猪油105克水油皮原料:中筋面粉300克,熟猪油40克、清水145克豆沙馅200克, 鸡蛋一只。【制作过程】1调酥面、皮面,起酥按3、3、2折叠,擀成0.6厘米厚度的片。2用7厘米直径的圆形模具在起好酥层的薄面皮上按出酥皮,涂上蛋清,包豆沙馅收口成圆球形,收口捏紧涂上蛋清,收口部位朝下放置。3.等表皮适当干硬后,用刀片在顶端向四周均匀剖切成相等的六瓣或者八瓣,成荷花酥初坯。4.把生坯分开排放在吊篮中,下入三至四成热的油锅,炸至酥层打开,成熟后取出装盘。,2021/6/7,25,【制作分解图】,2021/6/7,26,【制作关键】1.擀层酥皮时要
11、厚薄均匀。2.擀成长方形时,四角要整齐,以便折叠。3.刀片剖切花瓣以刚触及馅心为宜,过浅,酥层不易发起,过深,炸后馅心易外露。4.炸时油温要恰当,每次不宜过多,排放不宜太紧,以防炸时粘连破碎。【成品特点】形似荷花,色泽洁白,酥层清晰,观之形美动人,食之酥松香甜。,2021/6/7,27,任务7: 葫芦酥,2021/6/7,28,【用料配方】水油皮原料:面粉200克,熟猪油40克,温水95克干油酥原料:面粉120克,熟猪油60克豆沙馅250克。【制作过程】1.调制水油皮面、酥面,3.2折叠起酥,擀成约1厘米厚度的长方块。2.用刀片切条,宽度约0.6厘米,在切好条的小长方块上刷蛋清。3.将每根条翻
12、转90(有层次面的朝上),排条粘好。4.将一小块水油面擀薄,刷上蛋清,垫在排条的下面,用擀面杖将其擀成长方形薄片。5.将油酥面皮切成所需的形状。葫芦酥为梯形,在无层次的一面刷蛋清,包馅两端收口收紧,用骨针在中间稍上部位压深,绑上沾过蛋清的紫菜,顶部和底部涂上蛋清,即成生坯。6.入油锅汆炸至层次分明,无含油即成熟。,2021/6/7,29,【制作分解图】,2021/6/7,30,2021/6/7,31,【制作关键】1擀制面皮时要厚薄均匀,最后一次的面皮厚度适中。2刷蛋清不能多,否则会使酥层粘结影响制品效果。3生坯入油锅后有轻微气泡为宜,约116的油温。【成品特点】层次分明,片薄如纸,吃口香酥,滋
13、味甜美。,2021/6/7,32,任务8: 木瓜酥,2021/6/7,33,【用料配方】酥心:起酥油一块 水油皮面:低筋面粉730克,高筋粉150克,黄油200克,糖100克, 鸡蛋1只,木瓜汁450克。 馅料:木瓜果泥馅150克【制作过程】1.和水油皮面的粉料与辅料拌和,摔打上筋,用力揉搓至面团光滑。用保鲜膜封好放入冰箱冷冻2. 取出水油皮面用走捶将其擀平压薄成长方形,擀开成薄长方片,将冻硬的块状起酥油取放在水油皮上,将水油皮两端向中间折入合拢。轻轻压平,折成四折,将以上方式重复三次。用保鲜膜封好放入冰箱冷冻30分钟。3.取出将其用快刀切成等宽面片,涂蛋清后切片叠酥,再放入冰箱冷冻30分钟即
14、制成擘酥面团酥皮。4.取出酥皮用快刀切片成油酥面皮坯,轻轻按薄,一面涂蛋清即可包入木瓜小颗粒,卷好两端收紧口或稍收口后两端绑紫菜,即成生坯。5.入油锅汆炸至层次分明,无含油即成熟。,2021/6/7,34,【制作分解图】,2021/6/7,35,2021/6/7,36,【制作关键】1擀面片时洒些干面粉,可防止沾粘。2木瓜粒如果渗水较多,可加入少量熟糯米粉拌匀吸水。3用擀面杖敲打面片比直接擀制更不容易漏油。4一次做多了酥皮,可冷冻。随时都可以拿出解冻包酥。【成品特点】层次清晰,酥松清香。,2021/6/7,37,任务9:梅花酥,2021/6/7,38,【用料配方】酥皮:中筋粉250克,温水135
15、克,猪油50克酥心:低筋粉250克,猪油150克白莲蓉:100克。【制作过程】1制酥皮:将面粉中间放入水和猪油调成酥皮面团。2制酥心:将面粉中加入入猪油调成酥心面团。3将酥心包入酥皮中,按平,擀成长方形大片,叠三折,再擀成长方形大片,对折擀成长方形大片,用直径7厘米的圆形模具压出圆皮。4圆皮中间放入白莲蓉均匀的分成六等份,中间合拢,捏紧,用刀片分别切六刀,再交切下的六刀向上翻起沾在顶部即成生坯。5油锅上火,倒入色拉油,待油温升至五成热时,放入生坯,炸至酥层清晰,浮上油面,即可捞出。,2021/6/7,39,【制作分解图】,2021/6/7,40,【制作关键】1擀皮时手的用力要均匀。2包捏成形时
16、要注意手法轻巧。3过油时油温的掌握。太高酥层起不来,太低易吸油松散。【成品特点】层次清晰,色泽白净,造型美观,诱人食欲。,2021/6/7,41,任务10:萝卜酥,2021/6/7,42,【用料配方】酥皮:精面粉200克,温水95克,熟猪油30克酥心:低筋粉150克,猪油80克豆沙馅:100克【制作过程】1面团调制同、起酥方法同“葫芦酥”(步骤1至步骤4)。2用刀片将油酥面皮切成所需的梯形(顶长5厘米、底长7厘米、高5.5厘米),在无层次的一面刷蛋清。3.包入馅心,一端收紧口并向里压凹,另一端留小口,塞入用油酥面搓成一头粗一头尖细的面条,再收紧口,在顶部和底部涂上蛋清,即成生胚。4成熟同“葫芦酥”。,2021/6/7,43,【制作分解图】,2021/6/7,44,【制作关键】1擀皮时用力要均匀。2注意萝卜形态合理造型。3正确掌握油温。【成品特点】形似萝卜,层次分明,酥松香甜,色泽白净。,2021/6/7,45,任务11:木桶酥,2021/6/7,46,【用料配方】皮料同“葫芦酥”,馅料:清炒玉米虾仁馅 。 【制作过程】1.面团调制、起酥方法同“葫芦酥”(步骤1至步骤4)。2.用快刀将坯