果蔬采后品质 O品质O感官属性：人的感官所感知的品质属性O生化属性：内部营养品质外部感官属性：大小、色泽、形状内部感官属性：香气、风味 第一节 果蔬色泽及其变化O色泽反映了果蔬产品的新鲜度、成熟度以及品质的变化，因此，它是果蔬品质评价的重要指标之一O主要包括叶绿素（chlorophylls）、类胡萝卜素（carotenoids）、甜菜素（ betaine ）和类黄酮素（flavonoids）四大类 O褐变O酚类化合物在多酚氧化酶、过氧化物酶等的作用下，氧化成醌或醌类似物，进一步氧化聚合形成褐色素，使果蔬产生褐变 一、色素的构成（一）叶绿素O 叶绿素(chlorophyll)是一类与光合作用(photosynthesis)有关的最重要的色素O 叶绿素呈现绿色 1、叶绿素降解及降解途径叶绿素无荧光叶绿素降解产物(NCC)叶绿素酶和脱镁叶绿素酶pH值前期：降解产物为绿色后期：为无色产物 酚类物质自由基膜脂过氧化破坏叶绿体稳定叶绿体降解过氧化酶POD 2、影响采后果蔬叶绿素降解的因素2.1 温度菠菜 1℃贮藏6d，叶绿素含量不变 25℃贮藏4d，叶绿素含量已降为0d的65%一定温度范围内，叶绿素降解随温度升高而加快温度影响叶绿素降解：影响果蔬体内各种酶的活性 香蕉“青皮熟”Ø香蕉是具有呼吸高峰的果实，一旦呼吸高峰出现，蕉果会很快变软、成熟Ø若贮运的温度偏高促使蕉果的呼吸作用增强，果实内乙烯合成加快，呼吸高峰提早出现，蕉果变软、成熟Ø由于高温不利于果皮中叶绿素的分解，果皮仍保留青绿色，就会出现“青皮熟”现象，严重影响了香蕉的商品价值Ø香蕉采后商品化处理和冷链物流运输是防止香蕉“青皮熟”的有效措施。
同时要加强香蕉催熟库房的建设，改善香蕉的催熟条件，避免香蕉在高温环境下成熟，才能有效防止香蕉“青皮熟”现象的发生 2.2 气体成分适当的低氧高二氧化碳可以延缓许多果蔬叶绿素的降解活性氧相关酶的活性乙烯 激素与保绿作用？ 2.3 植物激素Ø促进绿叶素降解：乙烯Ø延缓果实褪绿：赤霉素、细胞分裂素、生长素 青梅GA可延缓叶绿素降解ABA则可能通过促进乙烯产生加速了叶绿素降解低浓度 IAA可抑制乙烯生成，延缓叶绿素降解，高浓度则促进了乙烯的生成，加速叶 绿素降解 （二）类胡萝卜素常与叶绿素一起大量存在于植物的叶子组织中，也存在于花、果实、块茎和块根中黄、橙红、橙黄、紫色等氧气、水分、pH值 按结构和溶解性质的差异分类：ü胡萝卜素类：C、H，胡萝卜素和番茄红素ü叶黄素类：C、H、O，叶黄素、黄玉米素、柑橘黄素、ü隐黄素、番茄黄素等 类胡萝卜素一般存在于叶绿体中：O随着果实的褪绿，叶绿体的类胡萝卜素逐步显示出来，成为优势底色：香蕉、梨、苹果、葡萄、橄榄；O经过叶绿体和有色体的转换而合成：桃、番茄、柑橘、红辣椒 影响因素•光强度•光照时间•乙烯和乙烯利可能加速果实色彩的形成•赤霉素则抑制•番茄红素需要氧气参与，直接依赖于乙烯的刺激•最适温度光气体成分激素温度 红色果实中是否含有叶绿体？ 白色体叶绿体有色体 在果实刚发育时一定含有叶绿体，随后在成长期和成熟期，由于各个品种植物的遗传特性不同和细胞内外环境的自然改变，自然要引起三种质体的不断相互转化，质体中色素也随之转化，果实便呈现不同色彩。
由此可见，无论是什么颜色的果实中都普遍仍然或多或少存在叶绿体 （三）类黄酮色素花色素类花黄素类儿茶素类 （一）花色素类 存在于花、果实和其他器官中，在果实中主要存在于果皮层，但有些果肉含有植物细胞内的液泡中含有花青素、藻红素等色素，因此植物的很多部位有颜色，如胡萝卜内部呈红色或青色，香蕉皮为黄色 叶子、花瓣颜色？ O花色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，属黄酮类化合物也是植物花瓣中的主要呈色物质，水果、蔬菜、花卉等五彩缤纷的颜色大部分与之有关O在植物细胞液泡不同的pH值条件下，使花瓣呈现五彩缤纷的颜色秋天可溶糖增多，细胞为酸性，在酸性条件下呈红色，所以叶子呈红色是花青素作用 食品中常见的花青素： 自然界有超过300种不同的花青素他们来源于不同种水果和蔬菜如紫甘薯、越橘、酸果蔓、蓝莓、葡萄、接骨木红、黑加仑、紫胡罗卜和红甘蓝、颜色从红到蓝这些花青素主要包含飞燕草素（Delchindin）、矢车菊素（Cyanidin）、 牵牛花色素（Petunidin）、芍药花色素（Peonidin） 影响因素光照营养元素植物激素温度糖花青素是一种感光性色素，日光照射对花青素的形成有促进作用。
低温促进花青素的积累秋叶红叶脱落酸和乙烯促进葡萄、苹果果皮中花色素苷的合成糖是花色素苷合成的一种原料着色期，高N不利于花色素苷积累发育成熟期，N、Mg、N/Ca 花青素颜色随PH值发生变化，从当PH值为3时的覆盆子红到当PH值为5时的深蓝莓红在大多数应用中，这些色素具有良好的光、热和PH稳定性，并且能够承受巴氏和UHT热处理花青素广泛地应用在饮料、糖果、果冻和果酱中 （二）花黄素类 黄酮及其衍生物广泛分布于花、果实、茎、叶子等组织中，为水溶性色素，呈现无色、浅黄色或鲜橙黄色，为果实底色的组成成分之一 （三）儿茶素类（鞣质色素） 广泛分布于植物界，如葡萄、柿子、苹果、梨、杏、李、石榴等果实中含量都比较多，尤其是未成熟的果实中含量丰富 涩味 第二节 果蔬芳香物质及其变化 果蔬成熟时会发出特有的芳香气味，香气的类别和强度是评价果蔬品质的重要指标之一 果蔬中的香气主要来源于挥发性的芳香油（又称精油）风味可消化率杀菌 一、果蔬中的芳香成分分子结构中均含有可以形成气味的原子团，这些原子团成为发香团。
l水果： 酯类、醇类和萜类化和为，其次为醛类、酮类和挥发性酸类等；l蔬菜： 浓郁的特殊的香辣气味如洋葱、韭葱、大蒜等 一般而言，低级化合物的香气取决于所含的气味原子团，而高级化物的气味取决于分子结构和大小，与果蔬有关的香气物质主要有以下几类：1.酯类：由有机酸和低级饱和脂肪酸与醇类形成的酯，具有各种各样的水果香味（如醋酸异戊酯、醋酸丁酯等），是水果中重要的香气来源Power等（1962）的研究指出，在苹果香气中，最有影响的成分是蚁酸、乙酸、辛酸等形成的戊酯2.醇类：White（1950）分析苹果汁挥发性成分的结果表明，有92％属于醇类物质，尤以高级醇类为主要C7以上的醇类大多具有芳香味，如庚醇有葡萄的香气、辛醇及壬醇有蔷薇香气、γ－烯醇（叶醇）具有强烈的清香、壬二醇有黄瓜的香气 3.醛类：低级脂肪醛具有强烈刺鼻气味，随分子量增加刺鼻性减弱，并逐渐出现畅快的香气如壬醛有畅快的玫瑰香和杏香，香茅醛和柠檬具有柠檬香，α、β-烯醛则具有清香4.酮类：2-庚酮有梨香、2-辛酮有杏、李、梅等香气，十一烷酮有柠檬、橙等香气5.萜类：它是果蔬香精油的主要成分，如α、β-萜烯有柠檬香气，姜萜有姜的香气。
6.酚类：一些酚类具有强烈的香辛气，是蔬菜中重要的香气来源，如丁香酚、百里香酚、香芹酚等7.含硫化合物：多数硫化物具有臭味，但烯丙基硫化物则多具有香辛气味，如烯丙基硫醚、烯丙基二硫化物、二烯丙基二硫化物等，它们是蔬菜中韭、葱、蒜、洋葱等特殊香辛气味的主要成分 二、成熟度与果蔬芳香成分的关系 影响果实香气释放的因素很多：品种（基因）、成熟度、气候环境、采后因素、果实呼吸类型等，对同一品种而言，最重要的是果实成熟度 呼吸跃变型果实：绝大多数产生于呼吸跃变开始之后 非跃变型果实：释放的乙烯少，香气也很少 芳香物质极易挥发而且具有催熟作用，在贮藏的过程中，应及时通风换气 第三节 果蔬的味及其变化甜 酸 苦 辣 涩 鲜 咸 1、甜味糖及其衍生物糖醇果蔬中糖分的含量仅次于水分，在干物质中居第一位所含糖分主要为葡萄糖、果糖和蔗糖糖酸比：甜味取决于糖的种类和含量外，还与共存的有机酸、单宁等物质有关表示果蔬的甜度，比值大表示味甜，比值小表示味酸 甜度的变化 含糖量的变化：呼吸、淀粉水解和组织失水程度淀粉糖分水解采收时不含淀粉或淀粉含量较少的果蔬随着贮藏时间的延长，含糖量会逐渐下降。
ü糖变化比例：还原糖→蔗糖→还原糖ü糖分的转移和再分配：I.瓜瓤→皮层II.外层叶片→内层叶片和顶芽 果蔬在成熟和衰老过程中，含糖量和含糖种类也在不断变化一般的果蔬（以淀粉为贮藏性物质的果蔬），在其成熟或完熟过程中，含糖量会因淀粉类物质的水解而大量增加，而块茎、块根类蔬菜，成熟度越高，含糖量越低可溶性糖是果蔬的呼吸底物，在呼吸过程中分解释放出热能，所以，在贮藏过程中，随着果蔬的衰老，糖的含量会因呼吸消耗而降低，进而导致果蔬品质与贮运性能下降 果蔬中的糖不仅是构成甜味的物质，也是构成其他化合物的成分如某些芳香物质常以配糖体的形式存在，许多果实的鲜艳颜色来自糖与花青素的衍生物，果胶属于多糖结构，而果实中的维生素C也是由糖衍生而来 2、酸度氢离子刺激舌黏膜而引起的味感，因此，凡是能解离出氢离子的化合物都有酸味无机酸和有机酸果酸：苹果酸 ：苹果、樱桃、桃、梨 柠檬酸 ：柠檬 酒石酸：葡萄 1.柠檬酸：又叫枸椽酸，是果蔬中分布最广的有机酸，尤以柑橘类果实含量丰富，酸味爽口，为应用最广的酸味剂2.苹果酸：存在于水果中，尤以苹果、梨、桃含量较多，天然存在的苹果酸都是L-型。
其酸味比柠檬酸强，在口中的呈味时间也长于柠檬酸，酸味爽口，常用作饮料和果冻加工品的增酸剂苹果酸的钠盐有咸味，可代替食盐供肾脏病及糖尿病患者使用3.酒石酸：有三种旋光异构体，果实中天然存在的多为右旋体，尤以葡萄中含量最多其酸味比柠檬酸和苹果酸都强，约为柠檬酸的1.2～1.3倍，酒石酸略带涩味，在加工中多与其他酸并用4.草酸：在蔬菜中较为普遍，尤以菠菜、苋菜、茭白、竹笋等含量较多，草酸会刺激和腐蚀消化道粘膜，而且可与人体内的钙盐反应生成不溶于水的草酸钙，还会降低人体对钙的吸收和血液的碱度 通常幼嫩的果蔬含酸量较高，随着成熟以及贮藏时间的延长，有机酸（如琥珀酸、α-酮戊二酸可参与三羧酸循环）直接作为呼吸底物会逐渐被消耗而减少，果蔬的含酸量下降，风味变甜、变淡，果蔬品质及耐贮性也降低，故糖酸比是衡量果蔬品质的重要指标之一，也是判断某些果蔬成熟度、采收期的重要参考指标但柠檬和莱姆（青柠）例外 Ø在贮藏中果实的有机酸下降的速度比糖快，而且温度越高有机酸的消耗也越多，造成糖酸比逐渐增加Q：有的果实贮藏一段时间以后吃起来变甜的原因Ø果蔬中有机酸的含量以及有机酸在贮藏过程中的变化快慢，通常作为判断果蔬成熟和贮藏环境是否适宜的一个指标。
Ø一些蔬菜中还含有一些酚酸类物质如绿原酸、咖啡酸、阿魏酸、水杨酸等，在果蔬受到伤害时，这些物质会在伤口部位急速增加，其增加的程度与果蔬抗病能力的强弱有关，因为酚酸类物质可以抑制、甚至杀死微生物 酸味的水果属于酸性食物吗? 3、涩味O果蔬的涩味主要是来自单宁物质（tanins）当单宁含量达0.25%时感到明显的涩味，当果实中含有1％～2％的可溶性丹宁就会有强烈的涩味O在果实中普遍存在，在蔬菜中含量很少一般成熟果中单宁含量在0.03%～0.1%之间，与糖和酸的比例适当时能表现酸甜爽口的风味除了单宁类物质外，儿茶素（catchins）、无色花青素（leucoanthcyan）以及一些羟基酚酸也具有涩味 单宁单宁有水溶性和不溶性两种形式水溶性单宁具有涩味，在未成熟的果实中这种单宁含量居多引起果蔬的涩味原因是味觉细胞的蛋白质遇到单宁后凝固而产生的一种收敛感随着果蔬的成熟，水溶性单宁的含量下降，涩味减弱，甚至消失 Ø单宁溶液与明胶生成沉淀或浑浊物，可用此法检验单宁的存在Ø涩味是单宁处于可溶性状态时发生的现象，由于某些原因使之变为不溶性时，则失去涩味生产上常采用温水、酒精、二氧化碳来进行脱涩处理（如柿子的脱涩），因这些方法均可促进果实的无氧呼吸，利用无氧呼吸的不完全氧化物乙醛，与单宁发生聚合反应，使可溶性单宁转变为不溶性酚醛树脂类物质，故有脱涩的作用。
当果蔬在采后受到机械伤，或贮藏后期果蔬衰老时， 单宁物质在多酚氧化酶的作用下发生不同程度的氧化褐变，影响贮藏的质量因此，在采收前后应尽量避免机械伤，控制衰老，防止褐变，保持品质，延长贮藏寿命 4、苦味O苦味是四种基本味感（酸、甜、苦、咸）中味感阈值最小的一种，是最敏感的一种味觉食品中的苦味物质有生物碱类（如茶碱、咖啡碱）、糖苷类（如苦杏仁苷、柚皮苷等）、萜类（如蛇麻酮），另外天然疏水性的L-氨基酸、碱性氨基酸，以及无机盐类中的Ca、Mg、NH4等离子也具有苦味O在果蔬中主要的苦味成分是一些糖苷类物质，由糖基与苷配基通过糖苷键连接而成果蔬中的苦味物质组成不同，性质也各异 苦味的来源：1.柚皮苷和新橙皮苷：存在于柑橘类果实中，尤以白皮层、种子、囊衣和轴心部分为多具有强烈的苦味，当溶液中含有时会感到苦味柚皮苷和新橙皮苷均属黄烷酮糖苷类柚皮苷和新橙皮苷在柚皮苷酶的作用下可水解成糖基和配基，从而失去苦味，这是果实在成熟过程中苦味渐减的原因之一 2. 柠碱(柠檬苷)：为柑橘类果实苦味的主要来源，当柑橘汁中柠碱含量达6～9mg·kg 以上就会感觉到苦味柑橘果实中的柠碱主要分布在种子、白皮层、囊衣和轴心部分。
与柚苷不同，柠碱是以一种非苦味的前体物质存在于完整的果实中，在一定条件下便转化为苦味物质柠碱，所以有时把柚皮苷叫做前苦味物质，而把柠碱叫做后苦味物质 柑橘类果实成熟过程中苦味物质有逐渐减少的趋势，证明从柠碱→柠碱A→环内酯酸盐→17脱氢柠碱A→环酯酸盐这一代谢途径在果实成熟乃至贮藏期间一直在起作用所以，在柑橘脱苦工艺中，有时用乙烯来处理果实，以加速其成熟进程和体内酶系催化柠碱及其前体的转化降解，称之为代谢脱苦 五、辣味辣味为刺激舌和口腔的触觉以及鼻腔的嗅觉而产生的综合性刺激感，适度的辣味有增进食欲、促进消化、分泌之功效 1.芳香型辣味物质：是由C、H、O所组成的芳香族化合物，其辣味有快感，如生姜中的姜酮、姜酚、姜醇2.无臭性辣味物质：常为含N化合物，如辣椒素、花椒素和异胡碱等3.刺激性辣味物质：分子中含有S，故有强热的刺鼻辣味，其辛辣成分为二硫化物和异硫氰酸酯类葱、蒜中的二硫化物可被还原成有甜味的硫醇化合物，故葱、蒜煮熟后则失去辣味而有甜味 六、鲜味I.鲜味是一种令人愉快的美味感II.农产品中的鲜味物质包括氨基酸、核苷酸、酰胺、肽和有机酸等III.果蔬的鲜味主要来自一些氨基酸、酰胺和肽等含氮物质，果蔬中的含氮物质种类很多，主要是蛋白质和氨基酸。
IV.果蔬中含氮物质虽少，但其对果蔬及其制品的风味有着重要的影响，其中尤以L-谷氨酸、L-天门冬氨酯、L-谷氨酰胺和L-天门冬酰胺最为重要它们广泛存在于果蔬中，如梨、桃、梅子，葡萄、柿、番茄等含量均较丰富此外，竹笋中含有的天门冬氨酸钠也具有类似天门冬氨酸的鲜味V.鲜味物质谷氨酸钠（味精），其水溶液有浓烈的鲜味 第三节 营养物质果蔬是人体所需维生素、矿物质、膳食纤维的重要来源，有些果蔬中还含有淀粉、糖、蛋白质等维持人体正常生命活动必需的营养物质 一、维生素O维生素是人体维持正常生理机能、不可缺少的一类微量有机物质，果蔬富含多种维生素在贮运过程中，果蔬的各种维生素，以Vc的变化最为明显O果蔬组织中的Vc常在抗坏血酸酶的作用下，氧化成为脱氢抗坏血酸，并进一步氧化成为无生理活性的二酮唐古洛酸，导致Vc的损失 u如浆果类含大量的Vc氧化酶， 在20℃条件下1～2d，Vc可损失30％～40％维生素C容易氧化，低温、低氧可有效防止果蔬贮藏中维生素C的损耗u维生素A和胡萝卜素比较稳定，但由于其分子的高度不饱和性，在果蔬加工中容易被氧化，加入抗氧化剂可以得到保护在果蔬贮运时，冷藏、避免日光照射有利于减少胡萝卜素的损失。
二、矿物质矿物质在果蔬中的分布非常广泛，有钙、磷、铁、硫、镁、钾、碘等，约占果蔬干物质重的1%～5%，尤其在叶菜中的含量可达10%～15%果蔬是人体摄取矿物质的重要来源矿物质是产生和保持人体组织生命功能必不可少的营养物质，是其它食品难以相比的 在果蔬中，矿物质影响果蔬的质地及贮藏效果如钙是植物细胞壁和细胞膜的结构物质，在保持细胞壁结构、维持细胞膜功能方面有重要意义，可以保护细胞膜结构不易被破坏，能够提高果蔬本身的抗性，预防贮藏期间生理病害的发生钙在延缓果蔬采后的成熟衰老过程中的重要性，研究主要涉及苹果、梨、草莓、葡萄、柑橘、、香蕉、芒果等果实钙、钾含量高时，果实硬脆度大，果肉致密，贮藏中软化进度慢，耐贮藏矿物质较稳定，在贮藏中不易损失 三、淀粉 淀粉为多糖类，是人体获取膳食能量的渠道之一主要存在于未熟果实及根茎类、豆类蔬菜中 淀粉作为一种贮藏物质，采收后的变化与果蔬的风味有关在未成熟的果实中含量较多，随着成熟、后熟，在酶的作用下，淀粉可转化为糖，含量逐渐降低，使甜味增加 淀粉影响果蔬的耐贮性以淀粉形态作为贮存物质的种类大都具有休眠的特性，有利于贮藏。
第四节 果蔬的质地 主要体现为脆、绵、硬、软、柔嫩、粗糙、致密、疏松等在生长发育、成熟、衰老、贮藏的过程中，果蔬的质地会发生很大变化这种变化既可以作为判断果蔬成熟度、确定采收期的重要依据，又会影响到它的食用品质及贮藏寿命 果蔬的质地主要决定于下面三种因素:细胞间的结合力：果蔬组织中细胞间的结合力与果胶物质的质量和数量有密切的关系细胞壁构成物的机械强度：细胞壁由蛋白质、脂质、木质素、纤维素(含水纤维素、多角质或木质化)和果胶等物质组成细胞的大小形状和紧张度：细胞壁的机械强度及细胞间的结合力，是以韧性和硬度表现出来，而另一种质地特征即“脆”，则与细胞的紧张度关系最大另一方面，细胞的大小和形状也是影响质地的因素 一、水分p 水分是果蔬中含量最高的化学成分，果蔬中的含水量很高，一般果品含水量为70%～90%，蔬菜含水量为75%～95%，少数蔬菜，如黄瓜、番茄、西瓜的含水量高达96%，甚至98%p 水分影响果蔬的新鲜度、脆度的重要成分，与果蔬的风味也密切相关含水量高的果蔬细胞膨压大，使果蔬具有饱满挺拔、色泽鲜亮的外观，口感脆嫩的质地含水量高的果蔬生理代谢非常旺盛，物质消耗很快，极易衰老败坏；同时，含水量高也给微生物、酶的活动创造了条件，使得果蔬容易腐烂变质。
采后的果蔬，随着贮藏时间的延长会发生不同程度的失水，表现疲软、萎蔫，造成新鲜度下降，使商品价值受到影响 进行果蔬贮藏时必须考虑到水分的存在和影响，既要采用高湿、薄膜包装等措施防止果蔬失水，又需要配合低温、气调、防腐、保鲜等措施降低自身衰老，抑制病原微生物的侵害 二、果胶物质 果蔬的种类不同，果胶的含量和性质也不同水果中的果胶一般是高甲氧基果胶，蔬菜中的果胶为低甲氧基果胶 果胶物质存在于果蔬细胞的初生壁和中胶层，它的形态、含量的变化，使果蔬具有了不同的质地在果蔬组织中的果胶物质以原果胶、果胶、果胶酸三种形式存在 随着果蔬的成熟， 原果胶在酶的作用下，逐渐分解为可溶性果胶与纤维素，存在于细胞汁液中，相邻细胞间彼此分离，组织软化但可溶性果胶仍具有一定的粘结性，故成熟的果蔬组织还能保持较好的弹性 成熟的果蔬向过熟期变化时，在果胶酶的作用下，果胶分解为果胶酸和甲醇，果胶酸无粘结性，相邻细胞失去粘结性，组织就变的松软无力，弹性消失，使果蔬呈软烂状态所以果胶物质从原果胶→果胶→果胶酸的转变，是导致果蔬的硬度下降的主要原因在生产中硬度是影响果蔬贮运性能的重要因素，同时也是评价它们贮藏效果的重要参考指标。
三、纤维素和半纤维素 纤维素、半纤维素是植物的骨架物质，细胞壁的主要构成部分，起支持的作用它们的含量与存在状态决定着细胞壁的弹性和可塑性 幼嫩果蔬组织的细胞壁中为水合纤维素，食用时口感细嫩，贮藏中随着果蔬组织的老化，纤维素则木质化、角质化，组织变得坚硬粗糙，影响质地，而且食用品质下降 酶 酶是由生物的活细胞产生的具有催化能力的蛋白质它决定着有机体新陈代谢进行的强度和方向，是引起果蔬品质变劣和营养成分损失的重要因素之一 果蔬中的酶是多种多样的,主要有两大类:一类是氧化酶类,如多酚氧化酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等;另一类是水解酶类,如果胶酶、淀粉酶、蛋白酶等 在果蔬贮藏过程中可以通过控制这些酶的活性,减少化学成分的氧化、水解,达到延长果蔬贮藏寿命，提高果蔬贮藏效果目的 小结 思考题O果蔬品质？O影响采后果蔬品质的因素？ 。