临沭县职业中等专业学校 LINSHU SECONOARY VOCATIONAL TECNNICAL SCHOOL农产品贮藏加工农产品贮藏加工第二节 粮油贮藏（第二课）一、大豆的贮藏二、花生的贮藏 临沭县职业中等专业学校 LINSHU SECONOARY VOCATIONAL TECNNICAL SCHOOL一、大豆的贮藏1、大豆的贮藏特点：、大豆的贮藏特点： ⑴吸湿能力强 ⑵发芽率易降低 ⑶容易霉变 ⑷容易走油赤变2、大豆的贮藏方法、大豆的贮藏方法 ⑴控制大豆的安全水分 ⑵低温密闭 ⑶及时通风除湿 ⑷经常检查二、花生的贮藏1、花生的贮藏特点：、花生的贮藏特点： ⑴贮藏过程中最易发热、生虫霉变和受冻后丧失发芽力； ⑵花生仁更易吸湿受潮； ⑶花生仁种皮薄，含油多，不宜进行高温暴晒； ⑷花生易生霉2、花生贮藏期的品质变化：、花生贮藏期的品质变化： ⑴脂肪的变化 ⑵走油哈变3、花生的主要贮藏方法：、花生的主要贮藏方法： ⑴花生果的贮藏 ⑵花生仁的贮藏 临沭县职业中等专业学校 LINSHU SECONOARY VOCATIONAL TECNNICAL SCHOOL一、大豆的贮藏：一、大豆的贮藏： 大豆制品经研究表明对人体健康有十分积极的作用，是中国人民的传统食品之一，大豆制品有很多样，如大豆油、豆腐、腐乳、酱油、豆奶、豆奶粉、豆浆晶、大豆蛋白粉、大豆浓缩蛋白、大豆组织蛋白、大豆磷脂产品、大豆异黄酮制品等系列产品。
临沭县职业中等专业学校 LINSHU SECONOARY VOCATIONAL TECNNICAL SCHOOL大豆制品 临沭县职业中等专业学校 LINSHU SECONOARY VOCATIONAL TECNNICAL SCHOOL 许多研究表明，大豆能降低胆固醇，预防心脏病和癌症，抗动脉硬化，抗衰老，降低血压等，所以大豆的贮藏作为食品的加工与开发的基础就显得尤为重要 临沭县职业中等专业学校 LINSHU SECONOARY VOCATIONAL TECNNICAL SCHOOL（一）、大豆的贮藏特点：（一）、大豆的贮藏特点：1、吸湿能力强 大豆蛋白质含量较高，在潮湿条件下极易吸湿，所以大都必须做好防潮工作 临沭县职业中等专业学校 LINSHU SECONOARY VOCATIONAL TECNNICAL SCHOOL（一）、大豆的贮藏特点：（一）、大豆的贮藏特点： 2、发芽率易降低 水分含量一般的大豆，当温度升到25℃℃时，其发芽率就会受到影响含水量愈大，温度愈高，发芽率愈低水分低、温度低，保持发芽率的时间较长 。
水分对大豆发芽率的影响水分对大豆发芽率的影响温度温度储藏方储藏方式式储藏时储藏时间间水分水分发芽率发芽率%原始发原始发芽率芽率%25℃密密闭闭容容器器内内3个个月月9.4788525℃10.56725℃12.64125℃14.6425℃15.5125℃16.60 临沭县职业中等专业学校 LINSHU SECONOARY VOCATIONAL TECNNICAL SCHOOL（一）、大豆的贮藏特点：（一）、大豆的贮藏特点：3、容易霉变 大豆受潮后，极易霉变堆垛下部或散堆上层堆垛下部或散堆上层最易生霉下部主要来自吸湿，上层主要来自结露最易生霉下部主要来自吸湿，上层主要来自结露，深度一般不超过30厘米 大豆吸湿生霉的早期症状是，豆粒发软，种皮灰暗、泛白，不清洁，有泥灰粘连，出现轻微异味继而豆粒膨胀，发软程度加重，指捏有柔软感或变形，脐部周围轻微红润，接着整个脐部泛红，通称“红眠”，并伴随子叶浸油，赤变此时破碎粒出现绿色菌落，完整粒出现白色斑点，继而出现绿霉，霉味严重，品质急剧恶化，出油率大幅度下降 临沭县职业中等专业学校 LINSHU SECONOARY VOCATIONAL TECNNICAL SCHOOL（一）、大豆的贮藏特点：（一）、大豆的贮藏特点： 3、容易霉变 临沭县职业中等专业学校 LINSHU SECONOARY VOCATIONAL TECNNICAL SCHOOL（一）、大豆的贮藏特点：（一）、大豆的贮藏特点： 4、容易走油赤变 高温作用下，脂肪呈现游离状态而发生浸油，脂肪中色素沉淀引起子叶变红。
大豆水分超过13%，温度超过25℃℃，无论采用何种贮藏方式，都能发生赤变高温条件贮藏时间愈长，赤变愈严重 临沭县职业中等专业学校 LINSHU SECONOARY VOCATIONAL TECNNICAL SCHOOL（二）、大豆的贮藏方法：二）、大豆的贮藏方法：1、控制大豆的安全水分 ： 冬季13%，春秋12.5%，夏季12%较适宜大豆水分于安全贮藏期限大豆水分%161514131212以下储藏期（月）4557过夏长期 临沭县职业中等专业学校 LINSHU SECONOARY VOCATIONAL TECNNICAL SCHOOL（二）、大豆的贮藏方法：二）、大豆的贮藏方法：2、低温密闭 ： 长期储藏的大豆，应在冬季把大豆转仓或出仓冷冻，待豆温降低后，再入仓压盖，低温密闭储藏 低温密闭储藏对防止大豆浸油赤变，保持大豆原始品质甚为有效试验证明，安全水分的大豆，在20℃条件下，能安全储藏2年或2年以上；在25℃条件下，能安全储藏18个月左右；在30℃条件下，只能安全储藏8--10个月；在35℃条件下，则只能储藏4--8个月据江西省经验，在冬季将干燥的、低温大豆装入隔热保冷低温仓内密闭储藏，使豆温长年保持在15℃以下，可以有效地防止大豆浸油赤变，保持其原始品质。
临沭县职业中等专业学校 LINSHU SECONOARY VOCATIONAL TECNNICAL SCHOOL（二）、大豆的贮藏方法：二）、大豆的贮藏方法：3、及时通风除湿 ： 新收获的大豆，入库后由于后熟作用，生理活动比较旺盛，堆内湿热容易积聚，同时正值季节交换，气温逐渐下降，故甚易出现表层结露和局部转潮的现象，往往引起大豆发热霉变这时应切实加强通风管理工作，在晴天开启仓房门窗，翻扒粮面或进行机械通风，及时散发堆内湿热，防止粮堆结露、返潮、霉变如在入库后3--4周进行倒仓通风并结合过筛一次，清除豆堆中的杂质与破碎粒，则更能提高大豆的储藏稳定性，确保安全储藏 临沭县职业中等专业学校 LINSHU SECONOARY VOCATIONAL TECNNICAL SCHOOL（二）、大豆的贮藏方法：二）、大豆的贮藏方法：4、经常检查 ： 豆在储藏期间，应加强检查，严格控制温湿度变化，尤其在两个关键性季节大豆霉变常发生在四和四和七八月份，这是一般大豆的两个季节性关口七八月份，这是一般大豆的两个季节性关口，一定要引起注意对高水分大豆，即使在冬天也会发生问题，检查时要注意大豆堆中结露、出汗等现象。
临沭县职业中等专业学校 LINSHU SECONOARY VOCATIONAL TECNNICAL SCHOOL二、花生的贮藏 花生具有润肺、催乳、和胃、止血的功效花生油性味甘平，具有润肠通便的作用 花生营养很丰富，含油量高达40%，花生所包含蛋白质仅次于黄豆，是小麦的二倍，玉米的2.5倍 临沭县职业中等专业学校 LINSHU SECONOARY VOCATIONAL TECNNICAL SCHOOL（一）、花生的贮藏特点：（一）、花生的贮藏特点：1、花生在贮藏过程中最易发热、生虫、、霉变和受冻后丧失发芽能力 临沭县职业中等专业学校 LINSHU SECONOARY VOCATIONAL TECNNICAL SCHOOL（一）、花生的贮藏特点：（一）、花生的贮藏特点：1、花生在贮藏过程中最易发热、生虫、、霉变和受冻后丧失发芽能力 临沭县职业中等专业学校 LINSHU SECONOARY VOCATIONAL TECNNICAL SCHOOL（一）、花生的贮藏特点：（一）、花生的贮藏特点：1、花生在贮藏过程中最易发热、生虫、、霉变和受冻后丧失发芽能力。
临沭县职业中等专业学校 LINSHU SECONOARY VOCATIONAL TECNNICAL SCHOOL（一）、花生的贮藏特点：（一）、花生的贮藏特点：2、脱壳后的花生仁，更易吸湿受潮 花生仁既有很高的含油量，又有丰富的亲水胶体蛋白质（含量约30%），而且失去外壳的保护，故更易吸湿受潮后色泽就会发暗，籽粒发软，并易生虫、生霉生霉时首先由破碎粒开始，然后影响好粒 临沭县职业中等专业学校 LINSHU SECONOARY VOCATIONAL TECNNICAL SCHOOL（一）、花生的贮藏特点：（一）、花生的贮藏特点：3、花生仁种皮薄，含油量高，不宜进行高温暴晒 花生仁受到高温作用后，就会发生走油、变色、起皱等现象，品质降低 临沭县职业中等专业学校 LINSHU SECONOARY VOCATIONAL TECNNICAL SCHOOL（一）、花生的贮藏特点：（一）、花生的贮藏特点：4、花生干燥不彻底或贮藏中易吸湿生霉 花生含水量在10%以上，还可能受黄曲霉菌的感染，产生致癌的黄曲霉毒素。
临沭县职业中等专业学校 LINSHU SECONOARY VOCATIONAL TECNNICAL SCHOOL（一）、花生的贮藏特点：（一）、花生的贮藏特点：4、花生干燥不彻底或贮藏中易吸湿生霉 花生含水量在10%以上，还可能受黄曲霉菌的感染，产生致癌的黄曲霉毒素 临沭县职业中等专业学校 LINSHU SECONOARY VOCATIONAL TECNNICAL SCHOOL（一）、花生的贮藏特点：（一）、花生的贮藏特点：4、花生干燥不彻底或贮藏中易吸湿生霉 花生含水量在10%以上，还可能受黄曲霉菌的感染，产生致癌的黄曲霉毒素 临沭县职业中等专业学校 LINSHU SECONOARY VOCATIONAL TECNNICAL SCHOOL（一）、花生的贮藏特点：（一）、花生的贮藏特点：4、花生干燥不彻底或贮藏中易吸湿生霉 临沭县职业中等专业学校 LINSHU SECONOARY VOCATIONAL TECNNICAL SCHOOL（二）、花生在贮藏期的变化：（二）、花生在贮藏期的变化：1、脂肪的变化（发生脂肪酸败）2、走油变哈 走油是花生品质变化的外在表现。
走油的花生，种皮变色，食味变哈，严重的发生腥臭含水量愈高，环境温度愈高，走油则愈快，愈严重 临沭县职业中等专业学校 LINSHU SECONOARY VOCATIONAL TECNNICAL SCHOOL（三）、花生的主要贮藏方法：（三）、花生的主要贮藏方法：1、花生果的贮藏： ①适时收获，及时干燥 ②控制水分含量，花生果的安全贮藏含水量，一般冬季为12%，春、秋季为11%，夏季为10% ③做好通风、密闭管理工作 ④低温密闭贮藏 临沭县职业中等专业学校 LINSHU SECONOARY VOCATIONAL TECNNICAL SCHOOL（三）、花生的主要贮藏方法：（三）、花生的主要贮藏方法：1、花生仁的贮藏： ①控制安全水分，花生仁的安全含水量，冬季为10%春、秋季为10%，夏季为9%，长期贮藏含水量为8% ②保持低温，在安全含水量条件下，温度不宜超过30℃，过此界限，酸值升高，引起败坏 ③加强密闭 临沭县职业中等专业学校 LINSHU SECONOARY VOCATIONAL TECNNICAL SCHOOL练习：练习：•1、下列作物子粒在潮湿的环境中，最易吸湿的是、下列作物子粒在潮湿的环境中，最易吸湿的是 A 小麦小麦 B 玉米玉米 C 大豆大豆 D 高梁高梁•2、大豆受潮后容易发生霉变，散堆存放的大豆生霉部位是、大豆受潮后容易发生霉变，散堆存放的大豆生霉部位是 A 上层上层 B 中层中层 C 底层底层 D 中层偏下中层偏下•3、大豆受潮后容易发生霉变，袋装大豆堆垛存放时最易生、大豆受潮后容易发生霉变，袋装大豆堆垛存放时最易生霉部位是霉部位是 A 堆垛下部堆垛下部 B 堆垛上部堆垛上部 C 堆垛中部堆垛中部 D 堆垛四周堆垛四周•4、散放的大豆上层发生霉变的主要原因是、散放的大豆上层发生霉变的主要原因是 A 容易结露容易结露 B 蒸腾量大蒸腾量大 C 上层温度高上层温度高 D 上层氧气上层氧气充足充足•5、大豆水分超过、大豆水分超过13%时，无论何种贮藏方式，只要堆温超时，无论何种贮藏方式，只要堆温超过多少就会发生霉变。
过多少就会发生霉变 A 15℃℃ B 20℃℃ C 25℃℃ D 30℃℃ 临沭县职业中等专业学校 LINSHU SECONOARY VOCATIONAL TECNNICAL SCHOOL练习：练习：•6、大豆贮藏的安全水分，一般冬季为（、大豆贮藏的安全水分，一般冬季为（ ），春秋季是（），春秋季是（ ），夏季是（），夏季是（ ） A 13% B 12.5% C 12% D 10%•7、长期贮藏的大豆，转仓或出仓降温的最佳季节是、长期贮藏的大豆，转仓或出仓降温的最佳季节是 A 春季春季 B 夏季夏季 C 秋季秋季 D 冬冬•8、大豆入库多少周后，应及时倒仓通风除湿，过筛除杂，、大豆入库多少周后，应及时倒仓通风除湿，过筛除杂，增强大豆贮藏的稳定性增强大豆贮藏的稳定性 A 1-2周周 B 3-4周周 C 5-6周周 D 8-10周周•9、大豆贮藏的两个季节性关口一般不在、大豆贮藏的两个季节性关口一般不在 A 4月月 B 7月月 C 8月月 D 10月月•10、花生水分含量在多少以上时，就可能会受黄曲霉菌的、花生水分含量在多少以上时，就可能会受黄曲霉菌的感染，产生致癌的黄曲霉素。
感染，产生致癌的黄曲霉素 A 8% B 10% C 11% D 12% 临沭县职业中等专业学校 LINSHU SECONOARY VOCATIONAL TECNNICAL SCHOOL练习：练习：•11、花生果夏季贮藏的水分应控制在（、花生果夏季贮藏的水分应控制在（ ），春秋季应控制），春秋季应控制在（在（ ），冬季应控制在（），冬季应控制在（ ） A 8% B 10% C 11% D 12%•12、花生仁夏季贮藏的水分应控制在（、花生仁夏季贮藏的水分应控制在（ ），春秋季应控），春秋季应控制在（制在（ ），冬季应控制在（），冬季应控制在（ ） A 8% B 10% C 11% D 9%•13、长期贮藏的花生仁，水分含量应控制在、长期贮藏的花生仁，水分含量应控制在 A 8% B 10% C 11% D 9%•14、长期贮藏的花生仁，在含水量达到安全标准的条件下，、长期贮藏的花生仁，在含水量达到安全标准的条件下，贮藏过程中温度不宜超过贮藏过程中温度不宜超过 A 15℃℃ B 20℃℃ C 25℃℃ D 30℃℃ 临沭县职业中等专业学校 LINSHU SECONOARY VOCATIONAL TECNNICAL SCHOOL小结： 总结本节所学内容，为高考要求必须掌握的知识点之一，尤其是是大豆、花生的贮藏特点和贮藏方法。
需要反复加强记忆 临沭县职业中等专业学校 LINSHU SECONOARY VOCATIONAL TECNNICAL SCHOOL谢谢！ 。