单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版副标题样式*1韩国切件泡菜用甜味剂、增稠剂家乐沙拉酱 联合利华中国公司 卡布奇诺可可冲饮粉生姜汁单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版副标题样式*6好丽友无糖口香糖 木糖醇3+单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版副标题样式*7玉米汁 安赛蜜第十三章 增 稠 剂n定义：n食品增稠剂 （Foodthickeners）：在水中能增加流体或半流体食品的黏度或形成凝胶，并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加剂n功能分类代码，20；CNS：20.001040 作 用n 在食品加工中能起到提高稠性、黏度、凝胶形成能力、硬度、脆性等作用n使食品获得所需各种形状和硬、软、脆、黏、稠等各种口感第一节 概 述n一、增稠剂的性质 n（一）食品增稠剂的分类 n（二）食品增稠剂特性比较 n（三）影响增稠剂作用效果的因素n二 、增稠剂在食品加工中的作用 一、增稠剂的性质n（一）食品增稠剂的分类：n 世界上可供使用的增稠剂有60余个品种n 列入我国食品添加剂的使用卫生标准（GB 2760-1996）中的增稠剂共25种 多属于高分子亲水性化合物，可水化形成高粘度的均相液。
常称作食用胶、亲水胶、水溶胶等食品增稠剂的本质与基本特性食品增稠剂的本质与基本特性食品增稠剂，为亲水性高分子胶体物质，分子中有许多亲水基，如OH、COOH、NH2等，能与水产生水合即强烈的吸水作用，水合后以分子状态分散于水中在水合物中，胶体物质分子相互交织形成的立体网状结构，介质与溶质被包围在网眼中间，不能自由流动，使得水合物体系成为粘稠态的流体（酱状物）、或凝胶（半固态或固态）由于构成网架的高分子化合物或线性胶粒仍具有一定的柔顺性，所以整个凝胶还具有一定的弹性胶体水合物中的水分，蒸发比较困难；且吸附其上的水分蒸发后，具有成膜现象增稠剂的种类和分类 1、种类：约34种 2、分类： 三种方法-来源、组成、作用 * 按来源分：分为天然和化学合成两类 -天然类：从植物(渗出液、种子)、动物、海藻等组织中提取或利用微生物发酵法得到的； -合成类：主要以淀粉和纤维素为原料合成的； * 按组成分：可分为多肽类和多糖类两大类我国批准使用的34种增稠剂，除明胶是多肽蛋白质外，其余均为多糖类按来源可分为2类n天然和人工合成：n天然增稠剂根据其来源，大致可分为四类：n动物性增稠剂； 植物性增稠剂；n微生物性增稠剂；酶处理生成胶（详见表13-1）n天然增稠剂中，多数来自植物。
增稠剂的种类和分类* 根据其主要作用分： 分为增稠剂(主要用于增加粘度)和胶凝剂(主要用于形成凝胶) -典型的增稠剂：改性淀粉、瓜儿(豆)胶、(刺)槐豆胶、黄原胶、阿拉伯胶、羧甲基纤维素(CMC)、海藻酸盐等 -典型的胶凝剂：明胶、海藻酸盐、果胶、卡拉胶、琼脂、结冷胶等表13-1 食品增稠剂分类 （二）食品增稠剂特性比较见表13-2 三、增稠剂的一般性质（一）增稠剂的一般性质1、溶于冷水或热水： 能溶于冷水的：黄原胶, 瓜儿豆胶, 阿拉伯胶、CMC、海藻酸盐(支链或带电的增稠剂) 2、溶液能产生较高粘度3、在合适条件下能形成凝胶三、增稠剂的一般性质（二）增稠剂的粘度-增稠剂溶液通常都有一定的、甚至很高的粘度用于果酱、颗粒状食品、各种罐头、软饮料及人造奶油等，可使制品具有令人满意的稠度粘度大小受内因和外因两类条件的影响 内因：来源、结构、分子量和浓度等 外因：体系的温度、pH值，受剪切力的大小，其他增稠剂或溶剂的存在和储存的时间等三、增稠剂的一般性质* 剪切力的影响增稠剂的粘度一般在施加剪切力(如搅拌、泵压等)后减小；剪切力越大，粘度越低；当去除剪切力的时候，粘度又恢复 -这种现象称之为假塑性(paseu- doplasticity) 或剪切变稀 (shear thinning )。
三、增稠剂的一般性质* 其它增稠剂影响： A.粘度协同效应：混合体系粘度大于各组分粘度之和或者形成凝胶 B.粘度抗结作用：一种增稠剂的存在使另一种增稠剂粘度减小 例如：阿拉泊胶可降黄蓍胶的粘度三、增稠剂的一般性质（三）增稠剂的凝胶特性 -胶凝性：溶液由粘稠性流动流体形成不流动的半固体状物（三维网状结构），分散介质全部包含在网状结构中，这种现象叫胶凝性，所形成的半固体状物叫凝胶 -食品胶是果冻、奶冻、嗜喱、果酱、软糖、仿生食品等食品的胶凝剂和赋型剂三、增稠剂的一般性质1、 凝胶条件 - 冷却热溶液：在保证胶凝浓度的条件下，有些增稠剂需先加热后冷却才可形成凝胶，如琼脂； -离子诱导： 海藻酸盐、低甲氧基果胶； -增稠剂的协同作用：如黄原胶和刺槐豆胶； -其他: 加糖加酸，如高甲氧基果胶；2、胶凝临界浓度 -增稠剂形成凝胶所需的最低浓度如琼脂的胶凝临界浓度一般为0.5%三、增稠剂的一般性质3、 影响凝胶特性的因素 -凝胶特性：指凝胶强度、透明度、粘弹性、持水 性、胶凝(凝固)温度、融解（熔化）温度等 -影响因素：内因和外因 内因：本身的分子结构 外因：体系所处的环境条件如pH值、电解 质、其它食品胶和非电解质的存在等。
三、增稠剂的一般性质例如： K-卡拉胶凝胶：脆弱、透明性较差，冷冻后易脱水收缩为了获得优良的凝胶可通过以下措施： - K+可提高其凝胶强度； - 刺槐豆胶可提高其弹性和韧性； - 蔗糖可提高其透明度； - -卡拉胶或黄原胶可提高其持水性三、增稠剂的一般性质4、热可逆与热不可逆凝胶（1）热可逆凝胶-定义：有些增稠剂凝胶，加热时熔化成溶液，溶液冷却时又形成凝胶，这类热熔冷凝的凝胶称为热可逆凝胶特点: 具有明显的凝固点和熔点, 随条件而改变三、增稠剂的一般性质* 凝固点：胶的热溶液在冷却过程中，胶凝现象最初出现时的温度，也称胶凝温度 熔点：热可逆凝胶受热开始熔化时的温度大多数凝胶的凝固点和熔点之间存在温度滞后性，且熔点温度一般比凝固点要高，如卡拉胶熔点通常比凝固点高515种类：琼脂、卡拉胶、明胶和低甲氧基果胶的凝胶属于这类三、增稠剂的一般性质（2）热不可逆凝胶-定义：有些增稠剂凝胶在受热时也不熔化，这种凝胶叫热不可逆性凝胶特点：它既无熔点，也无一定的凝固点，只要达到胶凝条件，即可形成凝胶种类：海藻酸钠、高甲氧基果胶形成的凝胶属于这一类三、增稠剂的一般性质5、增稠剂的凝胶复配 复配效果有三种：-A：凝胶强度增强，凝胶协同效应；-B：凝胶强度减弱，凝胶抗结作用；-C：单体胶不成胶,复配后成胶,凝胶协同效应；例如：-卡拉胶和刺槐豆胶复配时属于A类；-刺槐豆胶与结冷胶的复配属于B类；-海藻酸钠与明胶的复配属于C类。
三、增稠剂的一般性质6、凝胶的脱水收缩现象-定义：一些凝胶放置较长时间时，会在其表面分泌出一些水来，这种现象叫凝胶脱水收缩现象，它是凝胶持水性差的结果.-影响因素：增稠剂品种(内因),胶凝条件(外因). 例如：-卡拉胶凝胶不易发生脱水收缩现象； k-卡拉胶凝胶易发生脱水收缩现象，但当它与-卡拉胶或黄原胶复配时则不易发生三、增稠剂的一般性质（四）不同增稠剂特性对比特性 顺序（从强到弱） 溶于冷水黄原胶，阿拉伯胶，瓜儿(豆)胶， 海藻酸盐（海藻酸钠、海藻酸钾），CMC增稠能力 瓜儿胶，黄原胶， 刺槐豆胶，果胶，海藻酸盐， 卡拉胶，CMC，琼脂，明胶，阿拉伯胶耐酸性海藻酸丙二醇酯，果胶，黄原胶，海藻酸盐，卡拉胶，琼脂表3.不同增稠剂特性对比三、增稠剂的一般性质（续） 表3.不同增稠剂特性对比假塑性黄原胶， 刺槐豆胶，卡拉胶，瓜儿胶， 海藻酸盐，海藻酸丙二醇酯凝胶能力 琼脂， 海藻酸盐， 明胶，卡拉胶，果胶热不可逆凝胶海藻酸盐，高甲氧基果胶热可逆凝胶卡拉胶， 琼脂， 明胶，低甲氧基果胶（三）影响增稠剂作用效果的因素n1、结构及相对分子质量对黏度的影响n2、浓度对黏度的影响n3、pH值对黏度的影响n4、温度对黏度的影响n5、切变力对增稠剂溶液黏度的影响n6、增稠剂的协同效应 1、结构及相对分子质量对黏度的影响 一般增稠剂是在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的物质，具有较高的黏度。
随着相对分子质量增加，形成网状结构的几率也增加，故增稠剂的分子质量越大，黏度也越大 2、浓度对黏度的影响J增稠剂浓度增高，相互作用几率增加；J附着的水分子增多，黏度增大 3、pH值对黏度的影响J介质的pH值与增稠剂的黏度及其稳定性的关系极为密切；J在酸度较高的汽水、酸奶等食品中，宜选用侧链较大或较多，而位阻较大，又不易发生水解的藻酸丙二醇酯和黄原胶等；J而海藻酸钠和CMC等则宜在豆奶等接近中性的食品中使用4、温度对黏度的影响T随着温度升高，一般溶液的黏度降低；T少量氯化钠存在时；T黄原胶的黏度在-4+93范围内变化很小；T这是增稠剂中的特例5、切变力对增稠剂溶液黏度的影响T切变力的作用是降低分散相颗粒间的相互作用力；T这种作用力大，结构黏度降低 6、增稠剂的协同效应T 增稠剂有较好增效作用的配合是：TCMC与明胶；T卡拉胶、瓜尔豆胶和CMC；T琼脂与刺槐豆胶；T黄原胶与刺槐豆胶等T7、其他因素二 增稠剂在食品加工中的作用T1、增稠作用：增稠剂在食品中主要是赋予食品所要求的流变特性：T改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定形态；T并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏滑适口的感觉。
二 增稠剂在食品加工中的作用T2、胶凝作用：增稠剂是果冻、奶冻、软糖、仿生食品中的胶凝剂T其中以琼脂为最有效琼脂凝胶坚挺、硬度高、弹性小T明胶凝胶坚韧而富有弹性，承压性好，并有营养；T卡拉胶凝胶透明度好、易溶解，适用于制作奶冻；T果胶胶具有良好的风味，适于制作果味制品；T在糖果、巧克力中使用增稠剂，目的是起凝胶作用、防霜作用；T增稠剂能保持糖果的柔软性和光滑性 增稠剂还具有以下功效F（1）起泡作用和稳定泡沫作用；食品胶可使加工食品的组织趋于更稳定的状态，使食品质量不易改变因此可叫稳定剂、品质改良剂F在蛋糕、面包等食品中作发泡剂,如明胶,发泡能力是鸡蛋的6倍F（2）粘合作用；F（3）成膜作用： 在食品表面形成非常光润的薄膜，F可以防止冰冻食品、固体粉末食品表面吸湿而导致的质量下降F作被膜用的有醇溶性蛋白、明胶、琼脂、海藻酸等F当前，可食用包装膜是增稠剂发展的方向之一 增稠剂还具有以下功效F（4）用于保健、低热食品的生产；F（5）保水作用：增稠剂有强亲水作用F能吸收几十倍乃至上百倍于自身质量的水分，F并有持水性，这个特性可改善面团的吸水量，使产品的质量增大；F 亲水胶具有强烈的水化作用，利用此特性可保持加工食品中的水分。
如在面包中加入，可保持面包的含水量，保持其新鲜F（6）矫味作用： 对不良气味有掩蔽作用F其中环糊精效果较好,可消除食品中的异味例如, 在豆奶中加入2-5%可显著减少豆腥味7） 膳食纤维作用：多糖类增稠剂不为人体消化吸收，有膳食纤维作用（8）絮凝作用：可在果汁类食品中作澄清剂,如卡拉胶表13-3常用增稠剂的功效及其用途n第二节 常用食品增稠剂 一、琼 脂（Agar） 二、明 胶 三、羧甲基纤维素钠 四、海藻酸钠 五、果 胶 一、琼 脂 （Agar）琼 脂概述 性状 制法 毒性 使用 琼脂（ agar，琼胶、洋菜、冻粉） 1、来源和组成：从石花菜、江蓠等红藻中提取由琼脂糖和琼脂胶组成的直链分子琼脂胶琼脂糖半乳糖半乳糖 概 述T由琼脂糖和琼脂胶组成T琼脂糖是两个半乳糖组成的双糖T琼脂胶与琼脂糖结构类似，T不同之处是可被硫酸酯化 性 状n T琼脂依制法不同，有条状、片状、粒状和粉状等；T颜色由白至淡黄；T不溶于冷水在冷水中浸泡时，徐徐吸水膨胀软化，吸水率可高达20倍；T口感粘滑，可溶于沸水，凝固温度3242，融化温度8097T在凝胶状态不降解、不水解、耐高温；T琼脂的耐酸性高于明胶和淀粉；T低于果胶和海藻酸丙二酯。
性 状T在沸水中极易分解成溶胶，温度降低后便成凝胶；T即使0.5%的低浓度也能形成凝胶；T1.5%的琼脂溶胶在3239之间可以形成坚实而有弹性的凝胶，并在85以。