畜禽屠宰品质检验步骤 《条例》宣贯教材执法人员屠宰厂经营行为部分执法人员掌握国家标准意义· 一是能够确保国家相关标准落实落实· 二是能够提升本省肉品质量卫生安全· 三是能够愈加好地落实落实《省条例》屠宰厂经营行为具体包含三方面 1、畜禽屠宰技术规程 2、肉品品质检验规程 3、屠宰厂各项规章制度制订和实施第一，畜禽屠宰 畜禽屠宰包含以下技术规程：生猪：《生猪屠宰操作规程》（GB/T 17236-1998）、 《生猪屠宰良好操作规程》（GB/T 19479-）牛： 《牛屠宰操作规程》（GB/T 19477-）肉鸡：《肉鸡屠宰操作规程》（GB/T 19478-）、 《肉用仔鸡加工技术规程》（NY/T 330-1997）其它畜类：《畜类屠宰加工通用技术条件》（GB/T 17237-1998）《肉类加工厂卫生规范》（GB 12694-90）以生猪为例简单介绍屠宰工艺步骤· 根据《生猪屠宰操作规程》要求：生猪屠宰大致可分为以下多个步骤： 入场接收——停食静养——签发《准宰证》——赶猪——淋浴——致昏——放血——清洗——浸烫脱毛（剥皮）——开膛——净膛——内脏整理——去头蹄——劈半——修整复验——出厂屠宰过程中存在关键问题· 宰前管理· 淋浴· 麻电· 放血· 畜禽产品落地情况 · 三腺摘除宰前管理按标准要求,宰前管理应做到以下三个方面: 一是充足静养休息:12_二十四小时; 二是停食静养，充足喂水 至宰前3小时; 三是应该善待畜禽，降低外伤. · 没做到以上三条，可按违反《生猪屠宰操作规程》4.2和4.4条，依据《条例》第二十五条第一项进行处罚。
淋浴管理 淋浴，也是畜类屠宰必需经过一道程序在《生猪屠宰操作规程》明确要求了宰前应该进行淋浴要求宰前淋浴意义有三点： 一是清除屠畜体表污物，以预防污染车间； 二是有利于麻电，因为畜体体表湿润，有利于导电，从而有利于麻电； 三是有利于放血即使，操作规程中，没有对淋浴水温做出要求但适宜水温，（温水），有利于屠畜体内毛细血管扩张，有利于放血，同时也有利于麻电，降低出血点所以，提议在淋浴时，使用温水冲淋 没做到淋浴，可按违反《生猪屠宰操作规程》4.3要求，依据《条例》第二十五条第一项进行处罚麻电管理现在，本省麻电方法五花八门，很不规范 1、有直接从220V电压中接上一根电线，就实施电麻，这就不是致昏了，而是致死了 2、有屠宰厂干脆就不采取电麻； 3、有屠宰厂电麻地方太大，屠畜未固定，对麻电人也是一个伤害所以，在这方面，我们监管部门应该进行规范根据国家标准进行麻电 一是注意固定屠畜或在一个较为狭小空间内进行麻电；二是控制电压、电流及盐水浓度； 三是确保麻电人员安全对直接从照明电路中拉电线进行麻电和未进行麻电，可依据其违反了《生猪屠宰操作规程》5.1，依据《条例》第二十五条第一项进行处罚。
前面三项：是确保肉品质量关键原因在宰后检验过程中发觉肌肉出血点、白肌肉等肉品质量原因，初步认定和以上三项管理有着亲密联络放血管理· 现在，本省畜类放血不是太规范，关键表现以下三方面问题：· 一是屠宰工直接刺破心脏进行放血现象比较普遍；· 二是沥血时间不够长；· 三是放血刀未做到消毒轮换使用对于这三种现象，均可依据其违反了《生猪屠宰操作规程》5.2，依据《条例》第二十五条第一项进行处罚 畜禽产品落地情况 · 现在，本省部分畜禽屠宰厂存在头、蹄、胴体、内脏落地现象较为普遍· 根据《肉类加工厂卫生规范》（GB 12694—90）7.3.6要求“肉畜屠宰时应做到胴体、内脏、头蹄不落地；整理胃、肠时应翻洗洁净，不得残留粪便”· 以后，如发觉畜禽屠宰厂头蹄、胴体、内脏落地现象发生时，可按违反《肉类加工厂卫生规范》中7.3屠宰操作要求中7.3.6，依据《条例》第二十五条第一项进行处罚 摘除“三腺”· 三腺具体指：肾上腺、甲状腺和病变淋巴结本省部分畜禽屠宰厂存在“三腺”未摘除情况很多屠宰厂甚至连肾脏也未摘出，更别说肾上腺了。
在此，需要强调是，摘除肾上腺可在检验操作步骤中完成，也可在屠宰步骤中完成国家标准要求在屠宰步骤中完成· 假如在复检后，仍没有摘除肾上腺，则可按违反《生猪屠宰操作规程》5.4.1.6，根据《条例》第二十五条第一项进行处罚第二 肉品品质检验肉品品质检验包含以下检验规程： 生猪：《生猪屠宰产品品质检验规程》（GB/T 17996-1999） 牛羊：《牛羊屠宰产品品质检验规程》（GB 19393-） 肉鸡：《肉鸡屠宰操作规程》附录A （GB/T 19478-）附录A 其它畜禽：《肉品检验试行规程》病害畜禽无害化处理规程： 《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》（GB 16548-）消毒规程： 《畜禽产品消毒规范》（GB/T 16569-1996）畜禽产品质量标准： 《畜禽肉水分限量》（GB 18394-） 《无公害畜禽肉安全要求》（GB 18406.3-） 和各品种标准等：如《鲜、冻片猪肉》、《分割鲜、冻猪肉》、牛肉、羊肉、禽肉等标准以生猪为例简单介绍肉品品质检验步骤（见步骤图）肉品品质检验过程中存在问题上图中，标识有红色，全部是各屠宰厂常常出现问题步骤。
概括起来，关键有以下几方面问题：1、入厂检验2、伤残猪处理3、死猪处理4、《准宰证》、《急宰证》签发5、内脏检验6、复检7、盖章和出证8、同时检验入厂检验 入厂（场）检验是肉品品质检验第一道关，也是畜禽进入屠宰厂（场），由畜禽屠宰厂（场）负责一关在此步骤，应该注意以下几方面检验· 索要产地检疫合格证实· 检验是否灌水关键表现在畜类上· 病健分离在卸车过程中，检验人员应该逐一检验畜禽健康情况，按检验结果进行分圈、编号，健康畜禽赶入待宰圈休息；可疑畜禽赶入隔离圈继续观察；病畜禽及伤残畜禽，签发《急宰证》送入急宰间进行急宰· 对检出可疑病猪，经过充足饮水和休息后，恢复正常，能够赶入待宰圈；症状仍不见缓解，签发《急宰证》送急宰间进行急宰入厂检验中存在问题 在畜禽屠宰厂中，部分屠宰厂未做到入厂畜禽进行检验，部分屠宰厂入厂检验不规范关键有以下几方面问题：1、夜间收猪，不做入厂检验：2、病健不分离，伤残猪送屠宰车间：3、货主拉来灌水猪直接送屠宰车间屠宰；4、不索要或查验《动物产地检疫合格证实》及标志 对上述现象，轻者可按据其违反了《生猪屠宰产品品质检验规程》4.1，依据《条例》第二十五条第二项进行处罚。
重者可按生产注水肉（《条例》第二十四条）或未检验（《条例》第二十六条）进行处罚伤残猪处理 根据规程4.1.2：“卸车或船后，检验人员必需逐头落实活猪健康情况，按检验结果进行分圈、编号，健康猪赶入待宰圈休息；可疑病猪赶入隔离圈，继续观察；病猪及伤残猪送急宰间处理”要求 伤残猪应该签发《急宰证》送急宰间进行处理 而现在，全省多数屠宰厂均未根据规程要求进行，甚至有些屠宰厂根本就没有急宰车间多数屠宰厂采取将伤残猪送屠宰车间内进行屠宰，而且将肉品直接以鲜肉进行销售 如伤残猪直接送屠宰车间屠宰，可按违反《生猪屠宰产品品质检验规程》4.1.2要求，依据《条例》第二十五条第二项进行处罚 物理性致死死猪处理 规程4.4.2要求“死猪不得冷宰食用，要直接送不可食用肉处理间进行处理” 这有三个问题： 第一，实施标准问题：《肉品卫生试行规程》要求“确诊为物理性原因致死畜禽经检验肉质良好者，无坏处理后出场”即“确定为物理性死亡，两小时以内取出内脏，能够冷宰食用”相矛盾，依据国家标准标准，后出台标准和先前出台标准有矛盾，以后出台标准为准。
即以后，应该实施“直接送不可食用肉处理间进行处理” 第二：屠宰死猪或以其它方法把死猪转移出厂按《条例》第二十七条进行处理如屠宰死猪为传染性死亡及死因不明，应该移交牧业行政管理部门，提议牧业部门取消其《动物防疫合格证》，再吊销其《畜禽屠宰许可证》 《准宰证》、《急宰证》实施问题· 现在，本省绝大多数畜禽屠宰厂仍未实施《准宰证》、《急宰证》制度，为此，省定点办已于十一月份制订下发了《相关畜禽屠宰厂实施〈准宰证〉和〈急宰证〉通知》（吉屠管字[]20号）明确要求各畜禽屠宰厂应该实施《准宰证》和《急宰证》· 一是要求畜禽屠宰厂做好宰前检验工作；· 二是对经过宰前检验合格畜禽，由宰前检验人员签发《准宰证》；对伤残畜禽和患有通常性疾病且有死亡危险畜禽，由宰前检验人员签发《急宰证》· 三是屠宰车间和急宰间只能凭《准宰证》和《急宰证》方可屠宰畜禽对于没有《准宰证》、《急宰证》私自屠宰畜禽，按未经宰前检验处理即《条例》二十六条处理· 四是《准宰证》、《急宰证》应同《畜禽肉品品质检验合格证》一样，必需具体填写签发日期、签发人员、准予屠宰头数、检验结果等具体情况，并保留1年以上。
屠宰车间屠宰头数应和《准宰证》、《急宰证》中签发头数一致假如填写不具体，保留不完好，可按《条例》第二十五条第四项进行处罚；假如屠宰数和准宰证、急宰证中数目不符，可按第“三是”进行处理准宰证、急宰证式样内脏检验具体内容· 内脏检验具体内容：· 一是脾脏和肠系膜淋巴结检验首先检验肠系膜浆膜面，触检全部肠系膜淋巴结，必需是剖检肠系膜淋巴结；其次，检验脾脏是否肿大；最终观察肠胃黏膜面· 二是检验膀胱和生殖器关键观察膀胱中有没有血尿、生殖器有没有肿瘤及是否种公母猪晚阉猪· 三是心肝肺检验首先，检验心脏观察心脏和心包有没有异常，切开左心室检验心内膜，观察有没有病变及肿瘤炎症等其次，检验肝脏观察肝脏大小、色泽、弹性有没有异常，对肿大肝门淋巴结、胆管粗大部分要切检，和是否有寄生虫性病变、肿瘤等最终，要检验肺脏观察色泽、大小有没有异常，触检是否存在硬变部分，切检两侧支气管淋巴结，摘除甲状腺内脏检验中存在问题在检验中发觉，内脏检验关键存在以下问题：· 一是不检验因为内脏检验使用检验刀地方并不多，而且内脏经整理后，无法判定是否检验，所以部分企业就直接不予检验。
可按《条例》第二十六条给予处罚· 二是存在漏检关键是漏检膀胱生殖器和心脏心内膜可按《条例》第二十五条第二项给予处罚· 三是没有同时检验没有同时检验线企业，没有实施编号可按《条例》第二十五条第三项给予处罚复检具体内容· 一是结合头部、体表、内脏、胴体进行全方面复查；· 二是检验有没有内外伤造成淤血和胆汁污染部分是否修割洁净；· 三是检验椎骨见有没有化脓及钙化灶；· 四是检验有没有溶血及褐变；· 五是检验脂肪和肌肉组织有没有改变；· 六是检验隔肌有没有出血、变性和寄生虫性损害；· 七是检验三腺是否摘除；· 八是判定是否有不合格肉品需要处理：如放血不全、白肌病、白肌肉、黄脂、黄脂病、黄疸、骨血素病、种公母猪晚阉猪、脓毒症、尿毒症、中毒、全身性肿瘤、过分瘠瘦肌肉变质、高度水肿和其。