卤料配方大全( 总 9 页)-CAL-FENGHAI.-(YICAI)-Company One1-CAL-本页仅作为文档封面，使用请直接删除卤料配方大全一：川式卤料卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香 叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等麻辣鸭脖卤料就是好火计选用 28 种香料配制的廖排骨浓缩卤汁是川味卤料的代表作，它集众家之长，用廖氏独有的蒸汽熏透法，糖汁煎熬法，降温定刑法等古典家传技法熬制而成，不仅味道鲜美，干净卫生，而且还有使用便利，风味独特等特点，深受消费者的宠爱二：主要配料配方一: 八角 10、桂皮 9、小茴香 3、花椒 3、干辣椒 2、草蔻 3〔1 颗〕、草果 5〔1 颗〕丁香 1、香叶 1、甘草 1、生姜 25； 辅料:冰糖 15、料酒 15、带须大葱 60〔一棵〕、大蒜 15、西红柿10、食盐 20〔适量添加〕、老抽 10〔适量添加〕味精 3〔可适量参加食品调味剂〕。
配方二: 八角 6、桂皮 7、小茴香 5、花椒 3、干辣椒 2、草蔻 3〔1 颗〕、草果 5〔1 颗〕丁香 0.7、香叶 1、三奈 1、砂仁 1、甘草 1、红枣 6〔3 颗〕、山楂 3、陈皮 5、生姜 25、大烟壳 5、；10粉碎装入纱布袋中,(分三个袋) 辅料:冰糖 15、料酒 15、带须大葱 60〔一棵〕、大蒜 15、西红柿 10、食盐 20〔适量添加〕、老抽 10〔适量添加〕味精 3〔可适量参加食品调味剂〕配方三: 桂皮 6 克、八角〔4 玫〕5 克、小茴香〔一平勺〕3 克、花椒〔两平勺〕3 克、草寇〔一个〕3 克、肉蔻〔一枚〕5 克、草果〔一枚〕5 克、丁香〔4 枚〕1 克、三奈〔4 片〕2 克、砂仁〔5 个〕2 克、白芷〔小半块〕2 克、白蔻(5 个)3 克、良姜〔一小块拇指大小〕10 克、陈皮 10 克〔该配方第一次比较淡，三次后味道就重了，第一次可以煮 3 斤，后期按这个比例可以煮 5 斤〕水用 5 斤、五花肉 3 斤备注：可适量参加干辣椒 2 克，甘草 1 克，香叶 1 克，红枣 辅料:冰糖 15、料酒 15、带须大葱 60〔一棵〕、大蒜 15、西红柿 10、食盐 20〔适量添加〕、老抽 10〔适量添加〕味精 3〔可适量参加食品调味剂〕。
配方四: 带皮五花肉 500 克、红葱头 5 颗、蒜头 10 瓣、五香粉 1/2 小勺、耗油 200ml、酱油 100ml、料酒 50ml、水 800ml〔由于我买的五花肉带一点骨头，所以我熬了骨头汤代替水〕、冰糖8克、香菜少许三：正宗的川味卤料材料：八角 25 克 桂皮 15 克 小茴香 15～25 克 甘草 10 克 三奈 10 克甘菘 3～5 克 花椒 20 克 砂仁 10 克 草豆蔻 5 克 草果 15 克 丁香5～15 克 生姜 100 克 大葱 150 克 料酒 100 克 冰糖 350～500 克味精 15 克 精盐 350～500 克 鲜汤 5000 克精炼油 50 克 纱布袋 2 个调制：1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻小扣碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500 克沸水搅匀，即成糖色3、锅置火上，掺入鲜汤 5000 克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火渐渐地熬至香味四溢时， 即成颖卤水。
四：廖排骨浓缩卤汁廖排骨卤汁，又名廖排骨浓缩卤汁、廖排骨百年卤汁，是由四川廖排骨〔集团〕旗下全资子公司之一的四川廖排骨食品呕心沥血研制出来的集众家之长，其用料与用量均异于寻常一般卤汁，承受由廖家独创的“蒸汽熏透法，糖汁煎熬法，降温定刑法等古典家传技法熬制，其讲究的用料、香醇的味道深受全国消费者宠爱，独特的工艺荣获了国家制造专利技术，并经过多年的市场检验和销售数量取得了市场的好评民以食为天，食以优为先”，随着生活水平的提高，人们已不再满足一日三餐的“温饱”需求，而更留意养分与风味的多样性化这一转变给调味品业营造出一个宽阔的市场进展空间廖排骨企业是巴蜀历史文化的传承者，卤香味文化开创者，精巧饮食潮流领跑者廖排骨”在川渝家喻户晓，是居家必备的精巧调味 品其产品材质上乘，配比准确，绿色安全，养生保健，使用方 便，价格优待其口味香醇独特，回味无穷，是人人可用的好产 品使用方法纵观当今调味品德业：进展速度快、产品需求量大产品品种多、销售面积广、经济效益好1. 撕开廖排骨浓缩卤汁内袋后，放入 1.5 公斤清水中加热稀释成液2. 参加食物 1.25-1.5 公斤食物分割的大小应以能漂浮于卤液中为佳3. 尝试卤汁咸鲜适宜，小火煮熟后，起锅装盘，淋上少许卤汁味更佳。
使用范围1. 家畜、家禽、豆制品、蛋类的卤制2. 卤汁使用越久味道越香3. 使用后的卤汁可用来烧菜、煮面或作火锅汤料味道更佳1. 廖排骨百年卤汁是市场上首家承受老卤汁作原料，生产出的液态状卤料味道特别好！比现目前市场上流通的其他卤料味道要好得多2. 廖排骨百年卤汁经济又实惠，剩余卤汁可反复使用3. 廖排骨百年卤汁功能特别多，剩余卤汁还可以用来烧菜、煮面调料或火锅底料，味道都特别好4. 廖排骨百年卤汁是液态状卤料，比其他粉状卤料更易入味最重要的是卤制菜品确定没有粉状卤料所不能抑制的残留物附着在菜品外表的缺点，不会影响口感5. 廖排骨百年卤汁随袋还赠送香辣包一袋，可满足不同口味的消费者，而其他的卤料是没有的6. 廖排骨百年卤汁是纯自然的产品，包括成品的着色都是承受冰 糖、白糖炒制着色，格外适应现代人对安康的追求而市场上流通的其它卤料大多是承受焦糖色素着色7. 廖排骨百年卤汁是中国国际制造专利技术产品，而市场其它卤料没有一家是专利技术产品8. 廖排骨百年卤汁富含多种滋补性和功能性香料，因此它还具有其它卤料所不能具备的食疗和滋补作用9. 廖排骨百年卤汁全部承受内外袋双重包装，同事增加了杀菌环节。
完全符合了国家对食品五：广式精卤原料：A 清水 3500 克,美极鲜酱油 1500 克,江门兰花牌生抽王 1500 克, 玫瑰露酒 500 克,绍兴产花雕酒 1000 克,冰糖 1500 克,盐 50 克,双桥味精 30 克,家乐鸡精粉 20 克B 猪骨 2500 克,老鸡 3000 克,虾干 300 克C 花椒、八角、茴香、草果各 30 克,罗汉果 2 个,甘草、香叶、桂皮、沙姜各 20 克,香茅、丁香各 10 克,陈皮 8 克,当归、干红椒各5 克D 鸡油 500 克,葱、姜、干葱头、蒜头各 50 克,香菜头 80 克制作：1、猪骨、老鸡剁重 300 克的块，入沸水中大火氽 10 分钟捞出;C 料入沸水中大火氽 5 分钟,捞出包起成料包;2、葱、姜、干葱头、蒜头、香菜头入烧至四成热的鸡油内小火煸炒15 分钟，捞出原料，入不锈钢桶中,加料包、全部A 料、B 料大火烧开,转中火烧 4 小时,过滤即可特点：咸中带鲜、微甜,香味浓郁应用：适合卤豉油鸡、鹅掌、鹅翼、猪手等六：闽式白卤水原料：A 八角 3 克,丁香 7 克,甘草、草果、花椒、桂皮各 6 克,白豆蔻 4 克, 香叶 2 克,沙姜 9 克,葱、姜各 50 克。
B 盐 500 克,味精、鸡精各 150 克,冰糖 200 克,鱼露 50 克,料酒 30 克C 大骨 5000 克制作：1、大骨入沸水中大火氽 5 分钟捞出2、A 料用纱布包起入不锈钢桶中，加清水 12.5 千克、大骨大火烧开后改小火煮 2 小时，捞出 A 料，再入B 料不停搅动至其溶解，过滤即可特点：色泽浅黄，香味浓郁应用：适合卤制乳鸽、猪肚、大肠等原料七：黔味卤水原料：A 老姜 200 克，小葱 150 克，鲜沙姜 25 克，鲜南姜 50 克，桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香叶各 30 克，花椒、干辣椒各 20 克，肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各 15 克，白豆蔻、山楂各10 克，罗汉果 2 个B 老母鸡、猪筒子骨、五花肉各 2500 克，排骨 1500 克C 冰糖 300 克，盐 50 克，鸡精 250 克，高度白酒 350 克，红曲米 25 克，鱼露 800 克，玫瑰露酒 500 克，生抽王 600 克制作：D 姜块、葱、蒜瓣、香菜、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱各 100 克E 色拉油 1000 克1、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、罗汉果入干锅中小火炒 10 分钟，取出与花椒、干辣椒、小茴香、香叶、白豆蔻一起入烧至五成热的色拉油中小火煸炒 5 分钟，取出入料包内。
2、D 料入五成热的色拉油中小火浸炸 5 分钟捞出3、冰糖 200 克入五成热的 350 克色拉油中小火熬成糖色4、 B 料入沸水中大火氽 5 分钟,捞出入卤锅内加水 50 千克大火烧开,改小火熬 8 小时后去掉料渣，放老姜、小葱、鲜沙姜、鲜南姜、香料包、炸后的D 料小火熬 45 分钟， 入剩余的 C 料和熬好的糖色调匀即可特点：味道香浓，色泽棕红应用：卤鸡、鸭、牛肉、猪耳、猪尾、内脏八：潮油卤原料：干辣椒 200 克,花椒 20 克，姜块、葱段各 100 克,八角 60 克, 山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草豆蔻各 20 克,丁香 5 克,香草 10 克,糖色 300 克,老抽、盐、鸡精各 100 克，鲜汤1000 克,混合油 6000 克(菜子油、精炼油各 3000 克)制作：1、八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、香草浸泡 10 小时捞出； 鲜汤入卤水锅中大火烧开2、锅入 2023 克混合油，烧至三成热时入浸泡后的香料、小茴香、山奈、草豆蔻小火炸 30 分钟，捞出入卤水锅中3、锅内入剩余的混合油，烧至五成热时入姜块、葱段大火爆香，放干辣椒、花椒小火炸 30 分钟，出锅入卤水锅中,再放盐、老抽、鸡精、糖色改小火熬 4 小时(汤汁保持沸而不腾的状态)即可。
特点：色泽红亮，香味浓郁应用：适合卤制鸭舌、鸡胗、鹌鹑、翅尖等原料，但不能用来卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等含油量高、腥味大的原料。