感觉的基础食品感官检验感觉的基础食品感官检验 第二章 感觉的基础 第一节 感觉概述•一、感觉的定义和分类•感觉是生物（包括人类）认识客观世界的本能，是外部世界通过机械能、辐射能或化学能刺激到生物体的受体部位后，在生物体中产生的印象和（或）反应因此，感觉受体可按下列不同的情况分类•①机械能受体：听觉、触觉、压觉和平衡•②辐射能受体：视觉、热觉和冷觉•③化学能受体：味觉、嗅觉和一般化学感 •感官通常具有下面几个特征：•①一种感官只能接受和识别一种刺激；•②只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用；•③某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳、适应现象，感觉灵敏度随之明显下降；•④心理作用对感官识别刺激有影响；•⑤不同感官在接受信息时，会相互影响 •二、感觉与心理•人的心理现象复杂多样，心理活动内容非常广泛，它涉及所有学科研究的对象与内容，从本质上讲，人的心理是人脑的机能，是对客观现实的主观反映•认知活动包括感觉、知觉、记忆、想象、思维等不同形式的心理活动感觉和知觉通常合称为感知，是人类认识客观现象的最基本的认知形式，人们对客观世界的认识始于感知 •感觉反映客观事物的个别属性或特性。
•感知过的事物，可被保留、贮存在头脑中，并在适当的时候重新显现，这就是记忆人脑对已贮存的表象进行加工改造形成新现象的心理过程则称为想象 •三、感觉定理•感官或感受体并不是对所有变化都会产生反应，只有当引起感受体发生变化的外部刺激处于适当范围内时，才能产生正常的感觉刺激量过小或过大都会造成感受体无反应而不产生感觉或反应过于强烈而失去感觉 •感觉阈值是指从刚能引起感觉至刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围依照测量技术和目的的不同，可以将各种感觉的感觉阈分为两种•（１）绝对阈 指刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈限低于该下限值的刺激称为阈下刺激，高于该上限值的刺激称为阈上刺激，而刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或觉察阈阈下刺激或阈上刺激都不能产生相应的感觉•（２）差别阈 指感官所能感受到的刺激的最小变化量，或者是最小可察觉差别水平（ＪＮＤ）差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素的变化而变化 第二节 影响感觉的因素•一、影响感觉的几种现象•１．疲劳现象•疲劳现象是经常发生在感官上的一种现象当一种刺激长时间施加在一种感官上后，该感官就会产生疲劳现象疲劳现象发生在感官的末端神经、感受中心的神经和大脑的中枢神经上，疲劳的结果是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。
•２．对比现象•当两个刺激同时或连续作用于同一个感受器官时，由于一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对比增强现象在感觉这两个刺激的过程中，两个刺激量都未发生变化，而感觉上的变化只能归于这两种刺激同时或先后存在时对人心理上产生的影响 •３．变调现象•当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质的变化时的现象，称为变调现象•４．相乘作用•当两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象，称为相乘作用 •５．阻碍作用•由于某种刺激的存在导致另一种刺激的减弱或消失，称为阻碍作用或拮抗作用产于西非的神秘果会阻碍味感受体对酸味的感觉 •二、温度对感觉的影响•环境温度对感官品评的影响，将在第三章讨论这里仅讨论食物温度对感觉的影响食物可分为热吃食物、冷吃食物和常温食用食物 •三、年龄与生理•随着人年龄的增长，各种感觉阈值都在升高，敏感程度下降，对食物的嗜好也有很大的变化有人调查对甜味食品的满意程度，发现孩子对糖的敏感度是成人的两倍 第三节 食品感官分析中的主要感觉•一、视觉•视觉是人类重要的感觉之一，绝大部分外部信息要靠视觉来获取视觉是认识周围环境，建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。
•（一）视觉的生理特征及视觉形成•视觉是眼球接受外界光线刺激后产生的感觉眼球形状为圆球形，其表面由三层组织构成 •（二）视觉的感觉特征•１．闪烁效应•当用一系列明暗交替的光线刺激眼球时，就会产生闪烁感觉，随刺激频率的增加，到一定程度时，闪烁感觉消失，由连续的光感所代替出现上述现象的频率称为极限融合频率（ＣＦＦ）•２．颜色与色彩视觉•颜色是光线与物体相互作用后，对其检测所得结果的感知感觉到的物体颜色受三个实体的影响：物体的物理和化学组成、照射物体的光源光谱组成和接收者眼睛的光谱敏感性改变这三个实体中的任何一个，都可以改变感知到的物体颜色 •３．暗适应和亮适应•当从明亮处转向黑暗时，会出现视觉短暂消失而后逐渐恢复的情形，这样一个过程称为暗适应在暗适应过程中，由于光线强度骤变，瞳孔迅速扩大以适应这种变化，视网膜也逐步提高自身灵敏度使分辨能力增强 •（三）视觉与食品感官鉴评•视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官鉴评起决定性作用，但仍有重要影响食品的颜色变化会影响其他感觉•①便于挑选食品和判断食品的质量食品的颜色比另外一些因素（如形状、质构等）对食品的接受性和食品质量影响更大，更直接•②食品的颜色和接触食品时环境的颜色显著增加或降低会影响食欲。
•③食品的颜色也决定其是否受欢迎备受喜爱的食品常常是因为这种食品带有使人愉快的颜色•④通过各种经验的积累，可以掌握不同食品应该具有的颜色，并据此判断食品所应具有的特性 •二、听觉•１．听觉的感觉过程•听觉是接受声波刺激后而产生的一种感觉感觉声波的器官是耳朵人类的耳朵分为内耳和外耳，内耳、外耳之间通过耳道相连接•声波的振幅和频率是影响听觉的两个主要因素•２．听觉和食品感官分析•听觉与食品感官分析有一定的联系食品的质感特别是咀嚼食品时发出的声音，在决定食品质量和食品接受性方面起重要作用 •三、嗅觉•挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经，并在中枢神经引起的感觉就是嗅觉嗅觉也是一种基本感觉它比视觉原始，比味觉复杂在人类没有进化到直立状态之前，原始人主要依靠嗅觉、味觉和触觉来判断周围环境 •（一）嗅感器官的特征•嗅黏膜是人的鼻腔前庭部分的一块嗅感上皮区，有两张邮票面积大小这一位置对防止伤害有一定的保护作用•（二）嗅觉的特征•人的嗅觉相当敏锐，可感觉到一些浓度很低的嗅感物质，这点仍然超过化学分析中仪器方法测量的灵敏度•嗅觉在人所能体验和了解的性质范围上相当广泛•嗅觉对于区分强度水平的能力相当差•不同的人嗅觉差别很大，即使嗅觉敏锐的人也会因气味而异。
•（三）嗅觉机理•１．化学学说•２．振动学说•３．酶学说 •（四）食品的嗅觉识别•１．嗅技术•２．气味识别•（１）范氏试验•（２）气味识别 •３．香识别•（１）啜食技术•（２）香的识别 香识别训练首先应注意色彩的影响，通常多采用红光以消除色彩的干扰 •四、味觉•味觉是人的基本感觉之一，对人类的进化和发展起着重要的作用味觉一直是人类对食物进行辨别、挑选和决定是否予以接受的主要因素之一•（一）味觉的生理与机理•１．味觉器官特征•（１）味感受体•（２）味觉神经•（３）口腔唾液腺 •２．味觉机理•关于味觉机理的研究尚处于探索阶段当前已有定味基和助味基理论、生物酶理论、物理吸附理论、化学反应理论等，多数依据化学感觉这一方面现借助在化学各领域获得的进展，可以用新的理论重新阐述机理 •（二）食品的味觉识别•１．四种基本味的识别•制备甜（蔗糖）、咸（氯化钠）、酸（柠檬酸）和苦（咖啡碱）四种呈味物质的两个或三个不同浓度的水溶液•２．四种基本味的觉察阈试验•味觉识别是味觉的定性认识，阈值试验才是味觉的定量认识 •五、触觉•食品的触觉是口部和手与食品接触时产生的感觉，通过对食品的形变所施加力产生刺激的反应表现出来。
表现为咬断、咀嚼、品味、吞咽的反应触觉能感受如下特性•（一）触觉感官特性•１．大小和形状•口腔能够感受到食品组成的大小和形状•２．口感•口感特征表现为触觉，通常其动态变化要比大多数其他口部触觉的质地特征更少 •３．口腔中的相变化（溶化）•人们并没有对食品在口腔中的溶化行为以及与质地有关的变化进行扩展研究，由于在口腔中温度的增加，因此许多食品在嘴中经历了一个相的变化过程 •４．手感•纤维或纸张的质地评价经常包括用手指触摸材料这个领域中的许多工作都来自于纺织品艺术感官评价在这个领域和食品领域一样，具有潜在的应用价值 •（二）触觉识别阈•对于食品质地的判断，主要靠口腔的触觉进行感觉通常口腔的触觉可分为以舌头、口唇为主的皮肤触觉和牙齿触觉皮肤触觉识别阈主要有两点识别阈、压觉阈、痛觉阈等•１．皮肤的识别阈•皮肤的触觉敏感程度，常用两点识别阈表示•２．牙齿的感知功能•在多数情况下，对食品质地的判断是通过牙齿咀嚼过程感知的 •３．颗粒大小和形状的判断•在食品质地的感官评价中，试样组织颗粒的大小、分布、形状及均匀程度，也是很重要的感知项目•４．口腔对食品中异物的识别能力•口腔识别食品中异物的能力很高 •六、感官的相互作用•各种感官感觉不仅有直接刺激该感官所引起的反应，而且感官感觉之间还有互相作用。
•食品整体风味感觉中味觉与嗅觉相互影响较为复杂•口味和风味间的相互影响会随它们的不同组合而改变这种相互影响可能取决于特定的风味物质和口味物质的结合，该模式由于这种情况而具有潜在的复杂性。