2022年北京导游基础知识：第五章-北京风味特产第三节北京旅游中一个重要的内容是逛老商街、看老字号、买老字号货老字号”狭义指那些出名的商业老店；从广义上讲，还应包括一些的老商场，如北京的东安市场、西单商场、劝业场等 从经营活动中可以看出“老字号”的四大特点：一、注意质量质量的好坏，直接影响着商店的经营效益和名誉北京“老字号”正是贯以优质取得顾客的信任的二、效劳周到北京“老字号”商店都有着想方设法做好效劳工作的传统三、擅长经营治理老字号”的形成，擅长精打细算和经营治理起着不小的作用四、保持传统风格就是保持优质的商品、优质的效劳和本店的经营特色 一、北京的绸缎庄、鞋帽店 清末民初，北京曾流传有“头顶马聚源，身穿瑞蚨祥，脚踩内联陞，腰缠四大恒”的说法其中的马聚源、瑞蚨祥和内联陞都是前门大栅栏的老字号名家，四大恒指的是东四的四个的银号这是说，戴着马聚源的帽子，穿着瑞蚨祥料子的服装，踏着内联陞做的鞋，兜里揣着四大恒的银票，才是最时髦的人 (一)马聚源 马聚源帽店位于前门外大栅栏，始建于清嘉庆十六年(181 1)，距今已有190余年的历史了。
马聚源帽店最初只是个自产自销的小帽摊，由于创业者马聚源制作帽子使用新料好料，工艺讲究精细，营业渐渐兴隆起来后来，马聚源于清嘉庆二十二年(1817)在前门鲜鱼口中问路南开办了马聚源帽店，主要经营宫廷需要的缨帽和富人戴的高级帽子清末时，马聚源帽店被誉为北京帽业之首，许多人都以能戴一顶马聚源的帽子为荣1958年，马聚源由鲜鱼口迁至大栅栏街中并入东升帽店，改为经营少数民族的帽子1986年恢复老字号，为北京第一家少数民族帽店，其主要品种有各式男女帽子、皮帽、棉帽、童帽及汉、满、回、苗、蒙、藏、瑶等各式民族帽和舞蹈帽80余种不久，并人步瀛斋中连续营业，并常年举办“马聚源帽文化展”考试大收集整理 (二)瑞蚨祥 北京瑞蚨祥绸布店，为北京绸缎行“八大祥”之首，是山东章丘县旧军镇人孟洛川于清光绪十九年(1893)在前门外大栅栏里路北开办的 山东章丘一带布行人许多，孟洛川的父亲孟鸿升撞山东济南是出名的商人，曾于清同治九年(1870)在济南城内开设布店，依“青蚨还钱”的典故为店铺取名为 “瑞蚨号”清光绪六年(1880)左右，其子孟洛川接任经理，把“瑞蚨号”改为“瑞蚨祥”，以求更加吉利 光绪十九年(1893)，瑞蚨祥在大栅栏买下铺面房，把店开进北京城。
针对京城消费的特点，瑞蚨祥既有上流社会所需的绸缎、呢绒、皮毛等高中档衣料等，又有一般平民和乡村农夫所用的蓝布、白布、花布，而且，特殊强调货真价实，童叟无欺数年间，瑞蚨祥便成为北京城里的名家绸缎庄 民国初年，在大栅栏西口内，又开设了瑞蚨祥鸿记绸布店和瑞蚨祥皮货店二号；并且利用瑞蚨祥的盈利，在天津、青岛、烟台等地，开设了几家瑞蚨祥绸布店 有资料称，到1934年，瑞蚨祥在全国各地已经拥有24家企业 开国大典上，天安门广场升起的第一面五星红旗的面料就是瑞蚨祥供应的现在北京瑞蚨祥绸布店根本保持了原来的建筑风貌：天井式的房屋构造，当年的罩棚、拴马桩及门面上的石雕等仍保存完好 (三)内联陞 内联陞是开业于清咸丰三年(1853)北京城内的鞋店，创始人是河北人赵廷内联陞初创时原址位于东交民巷，1900年八国联军进京时毁于大火后于灯市口乃兹府重建，又于192022年毁于袁世凯发动的北京兵变，故又迁至前门外廊房头条，解放后迁至大栅栏原达仁堂药店旧址至今 “内联陞”名称中的“内”指大内、皇宫，说明鞋店与皇宫有联系联陞”则取 “连陞”(官级)的谐音内联陧早期的效劳对象是豪门贵族，特地制作各种宫靴和朝靴。
在当时“脚踩内联陞”成为衡量是否是社会名流的一大标志 内联陞对来店做鞋的文武官员的靴鞋尺寸、式样等都登记在册，积存多了，成为一本《履中备载》，只要说出给某人买鞋，内联陞依据店里的记录，就能快速做成，不但为顾客再次买鞋省去来回路程及量尺寸画脚型的麻烦，也为官场应酬供应了便利，特殊是下级官员进见朝官，礼品中有几双可脚舒适的朝靴，还寓意恭贺大人“内连陧”，自然会赢得上级朝官的高兴与赏识近年来，内联隍又恢复了《履中备载》的做法，为更多的消费者供应特地的效劳 民国以后，随着封建王朝的倒台，内联隍转向为市民阶层效劳，以生产“千层底布鞋”着称内联陞讲究真材实料，加工细致，造型美观，信守期限 二、北京的蜜饯果脯店 (一)信远斋 信远斋蜜饯果脯店，由原清官御膳房的萧姓厨工于清乾隆五年(1740)创办，距今已有260余年的历史，其匾额是末代皇帝溥仪的教师朱益藩所书信远斋以清宫廷秘方制作蜜饯、果汁，其中尤以桂花酸梅汤、桂花酸梅卤、桂花酸梅糕及止咳秋梨膏等最为 信远斋的蜜饯、果脯、糖粘的制作和用料非常讲究，桃脯、杏脯、梨脯、苹果脯、金丝蜜枣和止咳秋梨膏都是全年供给还有一些品种则是按季克制作供给，实行敏捷的生产制作和销售形式。
每年从霜降到春分，信远斋都出售炒红果、蜜饯楹椁、蜜饯海棠、蜜饯杏干从冬至到春分，信远斋卖冰糖葫芦、冰糖梨糕、冰糖核桃另外，冬季还生产制作各种糖粘，像杏仁粘、核桃粘、松子粘等等夏季则是主打产品桂花酸梅汤、桂花酸梅卤的天下1919年，在巴拿马国际博览会上，信远斋的产品曾获得金质奖章 (二)通三益 通三益食品店坐落于前门西大街，始创于清嘉庆二十年(1816)，至今已有190余年的历史嘉庆初年，一个姓李的山西商人在北京通州开了个南货庄，取名“三益贞”，特地经营从江南运过来的干鲜果品和海味产品因地理位置优越，所以生意非常兴隆清嘉庆二十年，李姓商人又买下了前门大街路东的店铺，取名“通三益干果海味店”，意思是通州三益贞的分号 通三益以经营秋梨膏而着名考\试大整理\同时还经营干鲜海味、鲜货糕点，该店的“特制金丝蜜枣”远近着名通三益的秋梨膏是按清宫秘方精制而成，有润肺祛痰、止咳抑喘、安神生津、健脾养胃等成效，适合小孩和青年服用对于久咳不愈和身体虚弱的老人，可服用加燕窝的秋梨膏，这种秋梨膏不仅可以医治咳嗽痰喘，而且还能起到滋补的作用 三、北京的酱肉店 (一)月盛斋 月盛斋创业于清乾隆四十年(1775)，距今已有整整230年的历史。
月盛斋创始人叫马庆瑞，回族人，祖居北京广安门内牛街，曾在清朝礼部衙门当过临时差役 月盛斋的酱牛、羊肉最为，其夏令烧羊肉最为人所称道其名声传人宫廷，慈禧太后在光绪十二年(1886)特发给月盛斋四道出入宫门的腰牌，要其按时送酱肉进宫这更为月盛斋做了无形的“广告”，其五香酱羊肉的美名则更加远扬，成为京城名食，家喻户晓，妇孺皆知 月盛斋的五香酱羊肉之所以人人爱吃，是由于选料严格、制作精细、火候适度、肥肉不腻、瘦肉不柴、不腥不膻、香味醇正当年，月盛斋买卖旺季是每年入秋至来年春末五香酱牛肉是后来增加的，但今日其名气与酱羊肉已经难分伯仲了 (二)天福号 天福号是姓刘的山东人于清乾隆三年(1738)开设的，距今已有近270年的历史天福号制作的酱肘子、酱肉都特别好，之所以能为人称道，皆因其独创的烧制绝技他们选料严格，特地精选100多斤重的京东黑毛猪的前后臀尖或五花肉，皮薄肉嫩，开锅即烂制作时把生肉、肘子等整理洁净，先搁在锅里煮，再用文火焖五六个小时后出锅，用钩子搭出来，放在大白瓷盘里，再浇上浓醇的酱汁，制成后，澄香熟烂，肥而不腻，瘦而不柴，颜色红里透紫，色、香、味俱佳，是极好的冷菜及佐餐下酒之佳品。
由于天福号酱制的猪肘子不柴不腻，肉烂味香，所以顾客许多清光绪年间，一名刑部官员让天福号细心加工做了几个酱肘子，送给慈禧太后品尝，以便讨好她慈禧太后吃了酱肘子后大加欣赏，派人到天福号，让他们按时往宫内送酱肘子从今，天福号名声大振，誉满京城不仅一般老百姓爱吃天福号的酱肘子，而且不少政府官员也成了天福号的常客 四、北京的酱园子 (一)六必居 六必居位于前门外粮食店街，开业于明嘉靖九年(1530)，距今已有475年的历史，是山西临汾西杜村赵存仁、赵存义、赵存礼兄弟三人开办的小店铺，专卖柴、米、油、盐、酱、醋，取名“六必居” 六必居最知名的是酱菜，在北京的全部酱园中是历史最久、声誉最显着的一家六必居的酱菜色泽鲜亮、酱味浓郁、脆嫩芳香、咸甜适度、解腻助食它有12种传统产品，即稀黄酱、铺淋酱油、甜酱萝卜、甜酱黄瓜、甜酱甘露、甜酱黑菜、甜酱包瓜、甜酱姜芽、甜酱八宝菜、甜酱什香菜、甜酱瓜和白糖蒜 (二)天源酱园 天源酱园开业于清同治八年(1869)，距今已有130多年的历史，店铺原址坐落在北京市中心繁华的西单十字路口东南角，是由开当铺的刘湛轩，用二百两白银买下来的一家马上倒闭的油盐店开办的。
为搞好生意，店老板请来特地腌制酱菜的师傅，并引进了清宫御膳房的技术，前店后厂，自产自销，尤以生产各种甜酱菜而着名 天源酱园的酱菜因多是以甜面酱制作，成品甜咸适度，味道鲜美，很受南方顾客和外宾的欢送，所以又有“南咸菜”之称100多年来，天源酱园既保持了自己“京酱园”的优秀传统，又汲取了南方酱菜的特点，渐渐形成了自己独具特色的生产方式和经营品种 天源酱园受人欢送的酱菜品种有甜酱包瓜、甜酱黑菜、甜辣萝卜干、蓑衣萝卜、甜酱八宝菜、北京辣菜以及甜面酱、韭菜花等等天源的酱菜酱味深厚、色泽鲜亮，不走味、不变质，是佐餐之佳品 (三)王致和臭豆腐 王致和南酱园始创于清康熙八年(1669)，距今已有300多年的历史，以经营臭豆腐为主，兼营酱豆腐、豆腐干和一些酱菜王致和臭豆腐闻着臭、吃着香、能开胃，促进食欲，而且物美价廉，深受广阔百姓的宠爱 五、北京的中药店 (一)同仁堂 同仁堂位于前门外大栅栏街路南，开业于清康熙年间，是京城最的中药店，也是中国最的四大药店之一(另有杭州胡庆余堂、广州陈李济、汉口叶开泰) 同仁堂的创始人姓乐，浙江人，明末来京，以行医为业乐家的第四代传人乐尊育为清代宫廷太医院吏目(医师)，开头按方制药，并在打磨厂设制药的作坊。
将俗称“乐家老铺”改为“同仁堂”同仁堂配制的成药多为民间、宫廷流传的药方，非常受欢送清雍正元年(1723)同仁堂被指定为皇宫御药房配制成药，因此名声大振，药店借此得以进展清光绪年间，慈禧太后下令药店直接为宫内制药，她服用的乌鸡白凤丸就是同仁堂配制的同仁堂由予受到朝廷的重视和资助，一方面可以进的药材，另一方面可以得到民间及宫廷的秘方，因此在同行业的进展中始终处于优势地位同仁堂从第十代传人乐印川开头，制药药方不传家室以外的人，并对选料、制作、收集秘方等诸多方面严格把关 同仁堂以经营丸散膏丹的成药为主，选料讲究，制作精细，工序严格，尤其是珍贵的药一般要经过60_70道工序制成的药品色泽滋润，香味如初，因此有药到病除、妙手回春之效同仁堂所制的几百种中成药中，以“十大王牌”最为出名，即安宫牛黄丸、苏合香丸、再造丸、安坤赞育丸、乌鸡白凤丸、局方至宝丹、紫雪散、大活络丹、参茸卫生丸、女金丹，再加上牛黄清心丸、十香返魂丹和虎骨酒，合称“十三太保” 解放后，同仁堂由私营改为国营1992年成立了“中国北京同仁堂集团”，集中药厂店、工商牧业、中药科学讨论院、医药保健进出口公司等20多家分支机构，成为北京的中药企业。
(二)鹤年堂 鹤年堂位于宣武门外菜市口，创立于明嘉靖末年，是有400多年历史的老字号中药店 相传“鹤年堂”原是明朝*相严嵩花园里一个厅堂的名字，严府败落后，严手书的匾额流落民间，后来成了这家中药店的名字此匾黑底金字，至今仍旧悬挂在店堂内鹤年堂位于菜市口，清代时，此处紧靠杀人刑场，故鹤年堂在清代还是。