位单：号证考准：名姓…………………………………………………………线……………………………订…………………………装………………………………………………………………河南省职业技能等级认定试卷西式面点师技能等级认定四级技能考核试卷 06注 意 事 项1、考试时间： 240 分钟2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容一、试题：实操现场考生素质(1)本题分值： 100 分(2)考核时间：实操全程(3)考核形式：现场实操(4)考核要求：①程序合理，姿势正确、自然②各项卫生符合要求，干净、整洁③按规定正确用料，注重食材营养搭配，物尽其用二、试题：卡通蛋糕(1)本题分值： 100 分(2)考核时间： 60 分钟(3)考核形式：现场实操(4)考核要求：①能用分蛋法搅拌成戚风蛋糕面糊②能用烤箱将戚风蛋糕生坯成熟③能很好的打发的奶油④能把卡通蛋糕分层、夹奶油馅、抹面⑤能很好的裱制花边⑥数量每人制作一个 8 寸圆形蛋糕三、试题： 葡挞(1)本题分值： 100 分(2)考核时间： 50 分钟(3)考核形式：现场实操(4)考核要求：①现场调制调制冷水面团面坯。
②能擀制、折叠葡挞面团③能进行葡挞的生坯成型④酥皮层次分明、松化⑤表面有不规则焦点，馅心凝固，嫩滑香甜第 1 页 共 2 页⑥摆放整齐、数量正确(数量为 8 人量)四、试题：农夫面包(1)本题分值： 100 分(2)考核时间： 50 分钟(3)考核形式：现场实操(4)考核要求：①现场调制农夫面包面团②能制作农夫面包生坯③能进行农夫面包生坯成型④切割面包时刀口均匀一致⑤成品色泽金黄，形状好，大小均匀，质硬而香甜⑥摆放整齐、数量正确(数量为 8 人量)五、试题：闪电泡芙(1)本题分值： 100 分(2)考核时间： 50 分钟(3)考核形式：现场实操(4)考核要求：①能正确运用烫面方法调制泡芙面糊②能准确判断泡芙面糊的稀稠度③挤制泡芙面糊大小均匀④色彩鲜明，清凉爽口，大小一致，别具一格⑤成品及盛器洁净安全卫生、成品数量为 8 人量六、试题：自选品种(1)本题分值： 100 分(2)考核时间： 30 分钟(3)考核形式：现场实操(4)考核要求：①现场调制乳冻液，制作能体现考生技能水平的品种②制品必须是独立，具有创新性③不使用高档原料④色、香、 味、形、质符合要求⑤自选品种皮和馅不与指定品种雷同。
⑥成品及盛器洁净安全卫生、成品数量为 8 人量第 2 页 共 2 页。