蔬菜l蔬菜l蔬菜，是指可以 做菜、烹饪成为 食品的，除了粮 食以外的其他植物 蔬菜是人们日常饮食中必不 可少的食物之一蔬菜可提供人体所必需的多种维生 素和矿物质据国际粮农组织1990年统计，人体必需 的维生素C的90、维生素A的60来自蔬菜 蔬菜的分类l蔬菜作物种类繁多据不完全统计，全世界现有的蔬菜约超过860种，我国约有200多种，普遍栽培的有50一60种而且同一个“种”内又有不同的亚种或变种，变种中又有不同的品种所以，对于种类繁多的蔬菜植物，为学习或研究之方便，有必要对其进行分类，使其系统化、规律化蔬菜的分类蔬菜的分类一、植物学分类法二、食用器官分类法三、农业生物学分类法（一）单子叶植物（一）单子叶植物所属科拉丁名代表蔬菜禾本科Gramineae毛竹笋、麻竹、茭白百合科Liliaceae金针菜、芦笋、卷丹百合、洋葱、韭葱、大蒜、南欧葱（大头葱）、大葱、分葱、韭菜天南星科Araceae芋、魔芋(蒟蒻）薯蓣科Dioscoreaceae普通山药、大薯姜科Zingiberaceae生姜所属科拉丁名代表蔬菜藜科Chenopodiaceae根甜菜（叶甜菜）、菠菜落葵科Basellaceae红落葵、白落葵苋科Amaranthaceae苋菜睡莲科Nymphaeaceae莲藕、芡实 十字花科Cruciferae萝卜、结球甘蓝、花椰菜、球茎甘蓝、结球白菜、叶用芥菜、茎用芥菜、根用芥菜、豆科Leguminosae菜豆、豌豆、蚕豆、豇豆、菜用大豆、扁豆、刀豆伞形科Umbelliferae芹菜、根芹、水芹、芫荽、胡萝卜、小茴香（二）双子叶植物（二）双子叶植物 根芹芜菁（大头菜）雪里红榨菜香菜（二）双子叶植物（二）双子叶植物 所属科拉丁名代表蔬菜旋花科Convolvulaceae蕹菜（空心菜）唇形科Labiatae薄荷、荆芥、罗勒、草石蚕茄科Solanaceae马铃薯、茄子、番茄、辣椒葫芦科Cucurbitaceae黄瓜、甜瓜、南瓜、笋瓜（西葫芦）、西瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、佛手瓜菊科Compositae莴苣、茼蒿、苦苣、紫背天葵、牛蒡、朝鲜蓟 锦葵科Malvaceae黄秋葵、冬寒菜楝科Meliaceae香椿 二、食用器官分类法二、食用器官分类法根菜类茎菜类叶菜类花菜类果菜类肉质根类块根类肉质茎类 嫩茎类块茎类球茎类根茎类鳞茎类普通叶菜类香辛叶菜类结球叶菜类花枝类花器类瓠果类浆果类荚果类杂果类三、农业生物学分类法三、农业生物学分类法根菜类白菜类绿叶菜类葱蒜类茄果类瓜类豆类薯蓣类水生蔬菜多年生和杂类蔬菜根菜类l这类菜的产品(食用)器官是肉质根或块根，所以又分肉质根菜类和块根菜类。
前者包括萝卜、胡萝卜、芜箐、根用甜菜、辣根等；块根菜类有豆薯、葛、牛蒡、薯蓣（山药）等 辣根根菜类l这类蔬菜的特点是耐贮耐运，并含有大量的淀粉或糖类，是热能很高的副食品，除做蔬菜外还可以作为食品工业原料来进一步加工樱桃萝卜茎菜类：以肥大的茎部为产品的蔬菜l肉质茎类一以肥大的地上茎为产品，有莴笋、茭白、茎用芥菜、球茎甘蓝（苤蓝）等l嫩茎类以萌发的嫩芽为产品，如石刁柏、竹笋，香椿等l块茎类以肥大的块茎为产品，如马铃薯、菊芋、草石蚕等l根茎类以肥大的根茎为产品，如莲藕、姜等l球茎类以地下的球茎为产品， 如芋头、荸荠等 鳞茎类由叶鞘基部膨大形成鳞茎， 如洋葱、大蒜、百合等叶菜类：以鲜嫩叶片及叶柄为产品的蔬菜 l普通叶菜类小白菜、叶用芥菜、 油菜、芥兰、荠菜、菠菜、苋菜、 叶用甜菜、莴苣、茼蒿、芹菜等l结球叶菜类结球甘蓝、大白菜 结球莴苣、包心芥菜等l辛香叶菜类大葱、韭菜、分葱 茴香、香菜等花菜类：以花器或肥嫩的花枝为产品 黄花菜（金针菜）西兰花（青花菜）花椰菜（菜花）果菜类 ：以果实及种子为产品 l瓠果类南瓜、黄瓜、西瓜、甜瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、蛇瓜、佛手瓜等l浆果类番茄、辣椒、茄子l荚果类菜豆、豇豆、刀豆、豌豆、蚕豆、毛豆等。
l杂果类甜玉米、草莓、菱角、秋葵等l蛇瓜菜豆（芸豆）扁豆（眉豆）豆角（豇豆）荷兰豆（软荚豌豆）农业生物分类法l蔬菜生产和商业领域，常把蔬菜植物的生物学特性和栽培特点结合起来进行蔬菜的农业生物 学分类分类很多，但比较实用 白菜类蔬菜 l如大白菜、小白菜、叶用芥菜、菜薹、结球甘蓝(圆白菜)、球茎甘蓝、花椰菜甘蓝等，都是 十字花科植物，多为二年生，第一年形成产品器官，第二年开花结籽 直根类蔬菜 l如萝卜、胡萝卜、根用芥菜、根用甜菜等，以肥大的肉质直根为食用器官；同白菜类一样，多为二年生植物 茄果类蔬菜 l如茄子、番茄、辣椒， 一年生植物 瓜类蔬菜 l如黄瓜、南瓜、冬瓜、丝瓜、瓠瓜、菜瓜、蛇瓜、葫芦等，或包括西瓜、甜瓜等西瓜、南瓜的成熟种子可以炒食用，或制作点心食用豆类蔬菜 l如菜豆、豇豆、刀豆、毛豆、豌豆、 眉豆、蚕豆、四棱豆、扁豆等 l都是豆科植物，一年生菜豆与豇豆 一般用支架栽培豌豆既可以烹调用 嫩的豆角、豆粒，也可以烹调用幼嫩 小苗，甚至豌豆芽毛豆、蚕豆，也 可以用芽菜 葱蒜类蔬菜 l如大葱、大蒜、洋葱、韭菜等；大蒜又出蒜苗、蒜薹、蒜黄等；韭菜又出韭黄、韭菜薹、韭菜花等 绿叶蔬菜 l这类蔬菜以嫩叶片、叶柄和嫩茎为食用产品，如芹菜、茼蒿、莴苣、苋菜、落葵、雍菜、冬 寒菜、菠菜、雪里蕻等。
薯芋类蔬菜 l这类蔬菜的食用器官富含淀粉，是植物的块茎或块根，如马铃薯、芋头、山药、姜、草石蚕 、菊芋豆薯等 水生蔬菜 l这类蔬菜适于在池塘或沼泽地栽培，或野生如藕(菏藕)、茭白、荸荠、菱角、芡实等 多年生蔬菜 l这类蔬菜是多年生植物，产品器官可以连续多年收获，如金针菜、石刁柏、百合、竹笋、香椿等 食用菌类 l是真菌类植物，其子实体或菌核供认食用如蘑菇、香菇、草菇、木耳、银耳、猴头菌、竹荪等芽菜类蔬菜 l这是一类新开发、种类还在不断增加的蔬菜，如豌豆芽、乔麦芽、苜蓿芽、萝卜芽等绿豆芽、黄豆(毛豆)芽等是早就广泛应用的芽菜野生蔬菜 l现在较大量采集的野生蔬菜有蕨菜、发菜、荠菜、茵陈、苦买菜等；有些野生蔬菜已逐渐栽培化，如苋菜、地肤(扫帚菜)等。