星评标准对餐饮的要求 世界上酒店等级的评定多采用星级制，我国是根据《中华人民共和国旅游涉外饭店星级的划分与评定标准》，按一星、二星、三星、四星、五星来划分饭店等级的饭店星级的高低主要反映不同层次客源的需求，标志着建筑、装潢、设备、设施、服务项目和服务水平与这种需求的一致性和所有宾客的满意程度而作为饭店重要盈利部门的餐饮部，它的设施条件、设备维修保养状况、餐厅的装潢布局、管理水平和服务质量的高低、服务项目的多寡等诸多因素，成为决定饭店星级评定的必要条件6.1一星级 餐饮a. 有桌椅、餐具、灯具配套及照明充足的就餐区域；b. 能够提供早餐服务；c. 餐饮加工区域及用具保持整洁、卫生6.2 二星级6.2.9 餐饮a. 有照明充足的就餐区域，桌椅、餐具、灯具配套；b. 能够提供早餐服务；c. 应客人要求提供送餐服务；d. 餐饮制作区域及用具保持干净、整洁、卫生；6.3 三星级6.3.11 餐厅及吧室a. 有餐厅，提供早、中、晚餐服务；b. 有宴会单间或小宴会厅，能提供宴会服务；c. 有酒吧或茶室或其他供客人休息交流且提供饮品服务的场所；d. 餐具无破损，卫生、光洁；e. 菜单及饮品单美观整洁，出菜率不低于90%。
6.3.12 厨房a. 位置合理，紧邻餐厅；b. 墙面满铺瓷砖，用防滑材料满铺地面，有地槽，有吊顶；c. 冷菜间、面点间独立分隔，有足够的冷气设备冷菜间温度符合食品卫生标准，内有空气消毒设施；d. 粗加工间与其它操作间隔离，各操作间温度适宜；e. 有必要的冷藏、冷冻设施；f. 洗碗间位置合理，设施充裕；g. 有专门放置临时垃圾的设施并保持其封闭；h. 厨房与餐厅之间，有起隔音、隔热和隔气味作用的进出分开、自动闭合的弹簧门；i. 采取有效的消杀蚊蝇、蟑螂等虫害措施6.4 四星级6.4.13 餐厅及吧室a. 有布局合理、装饰豪华的中餐厅；b. 有独具特色、格调高雅、位置合理的咖啡厅(或简易西餐厅)，能提供自助早餐、西式正餐；c. 有宴会单间或小宴会厅能提供宴会服务；d. 有专门的酒吧或茶室或其他供客人休息交流且提供饮品服务的场所；e. 餐具按中西餐习惯成套配置，无破损，卫生、光洁；f. 菜单及饮品单装帧精致，完整清洁，出菜率不低于90%6.4.14 厨房a. 位置合理、布局科学，传菜路线不与其他公共区域交叉；b. 墙面满铺瓷砖，用防滑材料满铺地面，有地槽、有吊顶；c. 冷菜间、面点间独立分隔，有足够的冷气设备。
冷菜间内有空气消毒设施；d. 粗加工间与其它操作间隔离，各操作间温度适宜，冷气供给充足；e. 有必要的冷藏、冷冻设施，生熟食品及半成食品分柜置放有干货仓库并及时清理过期食品；f. 洗碗间位置合理，设施充裕；g. 有专门放置临时垃圾的设施并保持其封闭，排污设施（地槽、抽油烟机和排风口等）保持清洁通畅；h. 厨房与餐厅之间，有起隔音、隔热和隔气味作用的进出分开、自动闭合的弹簧门；i. 采取有效的消杀蚊蝇、蟑螂等虫害措施6.5 五星级6.5.13 餐厅及吧室a. 有布局合理、装饰豪华的中餐厅b. 有布局合理、装饰豪华、格调高雅的专业外国餐厅，配有专门厨房；c. 有独具特色、格调高雅、位置合理的咖啡厅（或简易西餐厅），能提供自助早餐、西式正餐咖啡厅(或有一餐厅)营业时间不少于18h并有明确的营业时间；d. 有三个以上宴会单间或小宴会厅能提供宴会服务；e. 有专门的酒吧或茶室或其他供客人休息交流且提供饮品服务的场所；f. 餐具按中外习惯成套配置，材质高档，工艺精致，有特色，无破损磨痕，光洁、卫生；g. 菜单及饮品单装帧精美，完整清洁，出菜率不低于90%6.5.14 厨房a. 位置合理、布局科学，传菜路线不与其他公共区域交叉；b. 墙面满铺瓷砖，用防滑材料满铺地面，有地槽、有吊顶；c. 冷菜间、面点间独立分隔，有足够的冷气设备。
冷菜间内有空气消毒设施；d. 冷菜间有二次更衣场所及设施；e. 粗加工间与其它操作间隔离，各操作间温度适宜，冷气供应充足；f. 有必要的冷藏、冷冻设施，生熟食品及半成食品分柜置放有干货仓库并定期清理过期食品；g. 洗碗间位置合理，设施充裕；h. 有专门放置临时垃圾的设施并保持其封闭，排污设施（地槽、抽油烟机和排风口等）保持畅通清洁；i. 厨房与餐厅之间，有起隔音、隔热和隔气味作用的进出分开、自动闭合的弹簧门；j. 采取有效的消杀蚊蝇、蟑螂等虫害措施 餐饮部主要岗位的岗位职责餐饮部主要岗位的岗位职责： 餐饮总监、餐饮总监助理、行政总厨、餐饮部文员、中餐厅经理、中餐厅领班、中餐厅迎宾员、中餐厅服务员、中餐厅传菜员、中餐厅划菜员、中餐厅酒水员、西餐厅经理、西餐厅领班、西餐厅迎领员、西餐厅服务员、宴会厅经理、宴会厅领班、餐务预定员、宴会服务员、大堂吧领班、大堂吧服务员、大堂吧调酒员、中餐厨师长、中餐热菜领班、炉台厨师、打荷厨师、中式点心厨师、中餐冷菜厨师、管事组领班一、餐饮总监 在驻店经理的领导下，全面负责酒店餐饮的一切经营管理，了解餐饮市场的现状及发展趋势，了解对客的服务状况以及餐饮产品的创新情况，改进服务及操作程序，确保产品质量标准和卫生要求，合理控制成本及毛利率，提高宾客满意度，增加经济效益。
工作职责： 计划与报告1. 制订酒店餐饮部年度、月度经营管理计划，并确保相关人员都能对此有充分的了解 2. 定期将餐饮部的年度、月度工作计划按要求递交酒店管理公司餐饮总监，并遵从管理公司餐饮总监的协调 3. 定期向酒店管理公司餐饮总监递交指定的酒店有关餐饮的各种报告 4. 审阅餐厅经理和行政总厨递交的工作计划和工作报告 政策、标准与流程1. 按照管理公司组织结构设置标准，制订餐饮部所有员工的工作说明书经酒店人力资源部的协调和酒店总经理的批准后执行 2. 确保酒店管理公司制订的餐饮制度及产品标准的贯彻执行 3. 更新改良服务流程设计、管理系统，精简运作程序，并递交管理公司餐饮总监核准实施 绩效评估1. 监察餐厅、厨房有关服务、产品、设施等的一切运作 2. 制订和评估餐厅经理、行政总厨的年度绩效考核审批部门基层管理人员的年度绩效考核与检查的标准与方法 人力资源1. 提名餐厅经理和行政总厨的任免，递交驻店经理批准 2. 核准除餐厅经理和行政总厨外所有餐饮部管理人员的任免，并递交酒店人力资源部留档 3. 遵照集团的人力资源政策和计划，落实执行餐饮部的培训计划与人力资源开发计划 4. 根据人均效率及实际需要制订餐饮部各岗位人员的分配指引，递交驻店经理核准的同时递交管理公司餐饮总监作横向统计分析参考。
5. 与员工保持良好的沟通，及时掌握员工的思想状态 经营管理1. 了解市场信息及竞争对手状况做好市场定位，及时协同驻店经理及总经理做出决策 2. 参加酒店会议，主持部门会议，落实酒店会议相关内容，了解部门工作情况，布置部门工作 3. 督导加强防火防盗安全工作和食品卫生工作，控制食品和饮品的标准、规格要求，保证产品质量 4. 策划餐饮部各项重要活动如食品节、节假日活动等 5. 了解餐饮市场发展状况，掌握酒店的菜肴状况，制定适合目前酒店市场的菜肴创新计划，并督导行政总厨落实执行 6. 督导管理人员做好服务的创新，保证较高的服务水准 7. 每日巡视餐厅、厨房及后台各区域，掌握服务及管理动态 8. 每日阅读经营日报表，了解部门及各区域经营情况，掌握经营趋势，发现问题及时做出调整 9. 拜访酒店餐饮的重要客户，与酒店宾客保持良好的沟通，掌握宾客的消费心理 10. 对整个就餐环境及设施设备进行整体协调部署 11. 控制原料成本，减少浪费，制定合理的定价策略，以便于有效控制毛利率 二、餐饮总监助理 协助餐饮总监负责餐饮服务运转与管理，负责完善和提高各营业点的服务工作，确保向宾客提供优良服务和优质产品。
工作职责：1. 协助餐饮总监督导各餐厅、酒吧的日常工作，保证各点高质量的服务水准 2. 编制餐饮部各种服务规范和工作程序，参与制定各餐厅、酒吧的工作计划、经营预算，并督促和检查员工认真贯彻执行 3. 协助制作并监督实施餐饮部各项培训计划 4. 负责对下属进行考核、评估 5. 协助餐饮总监制定和实施各项餐饮部推销计划 6. 与餐饮总监、行政总厨共同定期分析营业成本，采取有效措施，加强成本控制 7. 参加部门例会，提出工作建议，并落实餐饮总监布置的相关工作，把结果向总监反馈在餐饮总监不在时，代总监行使职责 8. 做好各餐厅、酒吧的内部协调工作及与其他相关部门的沟通合作，尤其是协调好前台服务与厨房生产的关系，确保工作效率，减少不必要的差错 9. 开餐时，巡视各营业点运转情况，负责督导、检查各餐厅服务质量，广泛征集客人意见和建议，并组织落实 10. 负责检查员工仪表仪容和执行规章制度的情况 11. 督导下属对所辖范围内的设施设备进行维护保养 三、行政总厨1. 在餐饮总监领导下，全面负责厨房组织和运转的指挥、管理工作，拟定各厨房人员编制，提出各厨房管理人选，组织制定厨房管理制度、工作程序，督导下属贯彻实施。
通过设计和生产富有特色的菜点产品吸引客人，并进行食品成本控制 2. 根据餐饮部的经营目标和下达的生产任务，负责中西餐市场开发及发展计划的制定 3. 会同餐厅经理，根据各餐厅预算和档次，研究确定零点、宴会、团队等餐饮毛利率标准，控制成本核算，报餐饮总监审批后，督导各厨房实施 4. 负责菜单的制定，根据市场需求变化，督导各厨房管理人员及时调整与更换菜单，并审核各厨房管理人员制定的菜单，使之与餐厅市场定位相适应 5. 负责签发原料申购单、领货单，督导各厨房每日做好鲜货原料的质量把关，发现问题，及时纠正 6. 检查厨房物料损耗和使用情况，分析成本，做好成本及费用控制工作 7. 每天检查各厨房的工作，督导员工按规范操作，发现问题，及时提出改进措施 8. 协助餐饮总监做好重要接待活动（如宴会、重要宾客接待和食品节、美食节）的策划、组织和落实工作，必要时亲自烹制主要产品，保证产品质量，提高饭店声誉 9. 及时了解客人反馈意见，掌握厨房菜点质量和销售情况根据客人反馈和市场变化，经常性推出特色菜，积极创造品牌菜 10. 组织厨师长进行定期的业务研讨和对外交流活动，拟定培训计划，定期开展厨师技术培训，做好下属的考核、评估工作。
四、餐饮部文员1. 熟练掌握并执行酒店的制度和操作规范 2. 在餐饮总监(经理)的领导下，负责餐饮部文书工作，协助餐饮总监处理有关信函以及公文的收发、管理工作；做好月度、年度计划、总结的文字整理及打印工作，负责建立、整理餐饮部文件档案 3. 制定本部门的各种报表、表格，并对各种报表分类保存，定期装订、存档 4. 参加部门例会，做好会议记录 5. 做好各种文件、报表的英文翻译工作，并负责收集和购买资料 6. 负责餐饮部人员的考勤，员工奖金和工资、补贴及员工劳保福利用品的核算发放工作 7. 做好餐饮部办公室各种办公用品的领用和保管、记录，做好办公费用的控制工作，并做好办公室的卫生工作 8. 做好办公室日常接待、接听，接待来访，做好记录，妥善处理，准确传达上级的指示 五、中餐厅经理1. 职责概述：具体负责中餐厅的日常运转和管理工作，保证以舒适的就餐环境、良好的服来吸引客源，通过向客人提供有程序、高标。