5.Madeleines 瑪德蕾妮蛋糕 法国著名作家马塞尔·普鲁斯特的著名作品---《追忆似水年华》，是一本与遗忘作斗争的书 普鲁斯特就是为了怕自己忘掉一些鲜活的感觉而写这本书 在他吃母亲为他准备的“玛德琳(madeleine）”小点心时，蓦地有一个感觉触动了他， 他用勺子搅着咖啡，脑子在剧烈活动着记忆之海的宝藏，无法力取，只有靠它自己慢慢慢慢浮现 他想起很早一次与父亲在薄暮时分坐马车回家时看着乡村黄昏景色，特别是一座塔矗立在夕照下， 转个弯儿，看不见了，不久又冲入眼帘，心中溢满狂喜多年来，这一幕，那时的感觉全已忘却， 而就在这时，它又跑了出来，如此鲜活，一如往昔这是他书中著名的一段话..... 玛德琳蛋糕就象是某一段刻骨铭心的回忆的见证 不管是喜是悲都是感情的真情流露一旦成为过去就是珍贵的回忆........ 玛德琳蛋糕（贝壳蛋糕）是法国风味十足的小点心，贝壳蛋糕历史悠久， 它原本本只是个家庭小点心，若要真说个正确出处，也无法说个明白 可是将贝壳蛋糕推上美食殿堂的功臣，那就要算是法国大文豪普鲁斯特 普鲁斯特因为对贝壳蛋糕的味觉回忆，令他写出了长篇文学巨著《追忆似水年华》， 也将贝壳蛋糕推上了历史舞台。
据传闻，贝壳蛋糕(madeleines)说是在法国的可梅尔西城(commercy)里， 一种家庭风味十足的小点心1730年时美食家波兰王雷古成斯基，当他流亡在梅尔西城时， 有一天，它带的私人主厨竟然出餐到甜点时，溜掉不见了， 这时有个女仆役临时烤了她的拿手小点心送出去应急， 没想到竟然很得雷古成斯基的欢心，于是就将女仆役的名字madeleines用在小点心的名字上， 而玛德琳娜(madeleines)也就是贝壳蛋糕的本名 6.puff 法国香波尔泡芙 泡芙(puff)是一种西式甜点，蓬松的奶油面皮包着奶油、巧克力乃至冰淇淋，吃起来外热内冷， 外酥内滑，口感极佳泡芙在制作时，首先用水、奶油、面粉和鸡蛋做成面包，然后将奶油、 巧克力或冰淇淋通过注射灌进面包内即成在泡芙上，可以洒上一层糖粉，还可放干果仁或淋巧克力酱 泡芙是法国一名厨师发明的，这道甜点在法国成为象征吉庆示好的甜点， 在婴儿诞生或新人结婚时，都会将泡芙沾焦糖后堆成塔状庆祝，即泡芙塔,有象征喜庆与祝贺之意 泡芙的外形像甘蓝菜，因此法文叫CHOU，而长型的泡芙法文叫ECLAIR， 意指闪电，其名是因法国人爱吃长型泡芙，总能在最短时间内吃完而得名。
ECLAIR 为什么是「闪电」？ 记载甜点来由的书里有个比较不正式且带点玩笑性质的说法是，这种泡芙的形状很容易一两口就吃掉，而éclair 闪电也引申为很快、很迅速的意思，所以 是用闪电形容短短几秒就很快吃掉的甜点 不过比较有根据的说法是跟这泡芙的发源地里昂（Lyon）有关 Lyon 这个城市以前的名字叫做Lugdunum，是源自一个名为Lug 的火神和电神的名字，所以演变到后来就用「闪电」称呼这个来自里昂的甜点 和大多数法式甜点一样，即使在英语系国家也叫作éclair ，当年是英国国王爱德华七世（Edouard VII）还是威尔斯王子时，把这甜点从法国带回英国的！ 什么口味的都有卖哦 呵呵 泡芙的诞生，在技术上被人们认為是偶然无意中发现的， 情形是从前奥地利的哈布斯王朝和法国的波旁王朝， 长期争夺欧洲主导权已经战得精疲力竭，后来為避免邻国渔翁得利，双方达成政治联姻的协议 於是奥地利公主与法国皇太子就在凡尔赛宫内举行婚宴， 泡芙就是这场两国盛宴的压轴甜点，為长期的战争画下休止符， 从此泡芙在法国成為象徵吉庆、示好、的甜点，在节庆典礼场合如婴儿诞生或新人结婚时， 都习惯将泡芙沾焦糖后堆成塔状庆祝，称做泡芙塔(Croquembouche)，象徵喜庆与祝贺之意。
正统的泡芙因為外型长得像圆圆的甘蓝菜，因此法文又名CHOU， 小天鹅泡芙 7.MACARON 马卡龙，是一种用蛋白、杏仁粉、白砂糖和纯糖粉所做的法国甜点 因不加面粉.所以吃来松脆.如果是做成椰子口味或原味.通常都以130度之低温. 有时要烤到一个多小时.以保持雪白.可爱的颜色 马卡龙是风靡巴黎 1 世纪的甜点 . 据说法国甜点界流传着一句话：不会做 Macaron 的人，称不上是真正的甜点师傅 外酥內湿软的口感，易碎的轻盈质感以及甜美的內馅，性感的圆形，颜色鲜艳的外表都给人极大的享受，因此被誉为“少女的酥胸” 一枚漂亮的马卡龙，表面光滑、无坑疤，在灯光照射下，还会泛着光泽，饼身的下缘还会因为烘烤出现一圈漂亮的蕾丝裙，这，才是完美的马卡龙 关於马卡龙的”正统” - 身份的正统和作法材料的正统 - 始终是”马”迷们最爱边喫边讨论的 法国美食大辞典Larousse gastronomique裡对macaron的定义是： 小圆形糕饼，外壳酥脆，内馅柔软，以杏仁糊、糖和蛋白為基底， 常见的口味有咖啡、巧克力、草莓、榛果、开心果和香草 中间的夹心可能是调味杏仁糊、果酱或是奶酱crème。
坚持内馅一定要用糯口黏牙杏仁糊的马迷们，其实不必这般死心眼， 因為流传到台湾的马卡龙由上下两片饼壳构成像个小汉堡的是巴黎版 至於马卡龙的源由，据说最早的作法来自义大利，最可能是文艺复兴时期的威尼斯 但是最早的文献纪录却是791年的Comery城，可惜写得含糊不清，只剩猜疑 后来很多地中海城市都发展出属於自己的马卡龙不仅义大利，西班牙， 甚至葡萄牙或是北非部分地区也都有其旁支变种 光法国，就有巴黎、Nancy、St-Jean-de-Luz、St-Emilion都争这块正宗的神主牌位 早在十七世纪Nancy的加尔默罗会修女就以擅长做马卡龙出名 如果有机会到波尔多產酒区的名城St-Emilion也有一家号称从1620年就流传下来的，也是修女的拿手绝活 巴斯克区的渔港St-Jean-de-Luz的则是以亚当家族Famille Adame為首， 时间上晚一点（1660）却因曾為路易十四的婚礼製作，有皇家光环与背书，也有一定的份量 汉堡型的巴黎版反而是歷史最短的，十九世纪末二十世纪初才出现的，至於何人所创，始终是个谜 马卡龙叫人著迷的重要原因是外表饼壳的酥软程度，要介在酥脆和软柔之间，有稍碰即碎的顾虑， 咬感是由外到内，由脆到黏，内馅正好是”有点黏牙又不真的黏牙”。
十七世纪修女泰瑞莎-达维拉(Thérèse d’Avila)写在信中：杏仁对不吃肉的少女是有好处的 后来不知哪个法国男人用”少女的酥胸”来形容马卡龙这种带著一点神秘难解的酥脆口感 我最喜欢PAUL家的MACARRON 。