食品微生物食品微生物I I 酵母菌酵母菌 酵母菌酵母菌 酵母菌比细酵母菌比细 菌粗约菌粗约1010倍倍，， 其直径一般其直径一般 为为2 2—5μm5μm，， 长度为长度为5 5— 30μm30μm，最长，最长 可达可达100μm100μm 酿酒酵母（酿酒酵母（S.cerevisiaeS.cerevisiae）） 宽度：宽度：2.52.5—10μm10μm 长度：长度：4.54.5—21μm 21μm 酵母菌酵母菌 酵母菌：一般泛指能发酵糖类的各种酵母菌：一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌单细胞真菌 特点：特点： 个体一般以个体一般以单细胞状态单细胞状态存在存在 多数营多数营出芽繁殖出芽繁殖 能能发酵糖类发酵糖类产能产能 细胞壁常含甘露聚糖细胞壁常含甘露聚糖 常生活在常生活在含糖量较高、酸度较大含糖量较高、酸度较大的水生环境中的水生环境中 酵母菌属 A.单个细胞 B.出芽 C.假菌丝 D.子囊和子囊孢子 1.细胞核 2.液泡 3.芽孢子 子细胞子细胞 出芽痕出芽痕 酵母菌芽殖酵母菌芽殖 酵母菌培养的特征酵母菌培养的特征 固体培养固体培养 菌落特征：菌落特征： 菌落大而厚，圆形，光滑湿菌落大而厚，圆形，光滑湿 润，粘性，润，粘性， 颜色单调颜色单调 常见白色、土黄色、红色。
常见白色、土黄色、红色 大多会散发酒香大多会散发酒香 啤酒酵母菌落 酵母菌分布及与人类的关系酵母菌分布及与人类的关系 分布：分布：偏酸性的含糖环境水果、蔬菜、蜜饯的表面，偏酸性的含糖环境水果、蔬菜、蜜饯的表面， 果园土壤中等果园土壤中等 种类：种类：有有500多种 酵母菌与人类的关系极其密切酵母菌与人类的关系极其密切 酵母菌是人类应用比较早的微生物酵母菌是人类应用比较早的微生物 在食品方面在食品方面——酿酒、制作面包、生产调味品等酿酒、制作面包、生产调味品等 在医药方面在医药方面——生产酵母片、核糖核酸、核黄素、细胞色素生产酵母片、核糖核酸、核黄素、细胞色素 C C、、B B族维生素、乳糖酶、脂肪酶、氨基酸等族维生素、乳糖酶、脂肪酶、氨基酸等 在生物工程方面在生物工程方面——作为基因工程的受体菌作为基因工程的受体菌 在化工方面在化工方面——使石油脱腊、以石油为原料生产柠檬酸等使石油脱腊、以石油为原料生产柠檬酸等 在农业方面在农业方面——加入加入饲料中 干酵母 直接混合面粉使用 酿酿酒酒酵母酵母与面制品与面制品 面包的制造面包的制造 (视频视频) 制制作作面团与添加酵母面团与添加酵母 靜置靜置发酵发酵 制制作作面包面包 烘培烘培 成品成品 酵母粉 泡打粉=小苏打 + 酸性原料 + 玉米淀粉 发酵粉: 化学膨松剂 自发粉：含酵母粉的面粉 死面、发面 如何发面？ 如何判断面团已经发好？ 酵母菌的危害：酵母菌的危害： 腐生性酵母菌能使食物、纺腐生性酵母菌能使食物、纺 织品和其他原料腐败变质；织品和其他原料腐败变质； 少数耐高渗的酵母菌和鲁氏少数耐高渗的酵母菌和鲁氏 酵母、蜂蜜酵母可使蜂蜜和果酵母、蜂蜜酵母可使蜂蜜和果 酱等败坏；酱等败坏； 有的酵母菌是发酵工业的污有的酵母菌是发酵工业的污 染菌，影响发酵的产量和质量；染菌，影响发酵的产量和质量； 某些酵母菌会引起人和植物某些酵母菌会引起人和植物 的病害，例如白假丝酵母可引的病害，例如白假丝酵母可引 起皮肤、粘膜、呼吸道、消化起皮肤、粘膜、呼吸道、消化 道等多种疾病道等多种疾病. . 鹅口疮 白色念珠酵母菌白色念珠酵母菌 –致病的酵母菌致病的酵母菌 (Candida albicans) 酵母菌应用例 -------啤酒生产 酒如何生产 ？ 酒精饮料 酵母等 糖类物质 乙醇 缺氧条件 啤酒生产技术 啤酒是以啤酒是以大麦和水大麦和水为主要原料，大米、谷物、酒为主要原料，大米、谷物、酒 花等为辅料制成麦芽，经花等为辅料制成麦芽，经糖化、发酵糖化、发酵等工序制成的富等工序制成的富 含营养物质和二氧化碳的饮料酒。
含营养物质和二氧化碳的饮料酒 啤酒的酒精含量仅含啤酒的酒精含量仅含3%3%～～6%6%，有酒花香和爽口的苦味，，有酒花香和爽口的苦味， 深受消费者欢迎，因此消费面广，消费量大，是世界深受消费者欢迎，因此消费面广，消费量大，是世界 上产量最大的酒种上产量最大的酒种 1、、 原料原料 用于啤酒生产的基本原料有用于啤酒生产的基本原料有水、酒花水、酒花和发芽的谷和发芽的谷 物，主要是物，主要是大麦大麦 在许多情况下，添加大米、玉米粉及其它未发芽的在许多情况下，添加大米、玉米粉及其它未发芽的 谷物作为碳水化合物的补充，以供谷物作为碳水化合物的补充，以供酵母菌酵母菌利用，发酵分利用，发酵分 解为乙醇和二氧化碳使用解为乙醇和二氧化碳使用酒花酒花使大多数啤酒产生特殊使大多数啤酒产生特殊 风味，额外充入的二氧化碳是对自然发酵产生的二氧化风味，额外充入的二氧化碳是对自然发酵产生的二氧化 碳的补充碳的补充 菌种：菌种： 酿酒酵母酿酒酵母 1 1）麦芽）麦芽 从质量和功能的角度看，从质量和功能的角度看，大麦麦芽大麦麦芽是啤酒制是啤酒制 造中最为重要的原料麦芽是指发芽至开始出造中最为重要的原料麦芽是指发芽至开始出 现根和茎的大麦，经温和干燥的方法使其停止现根和茎的大麦，经温和干燥的方法使其停止 生长但同时保持其完整的酶活力。
生长但同时保持其完整的酶活力 酒花：一种多年生草本蔓性植物 酒花起什么作用？酒花起什么作用？ 2 2）酒花）酒花 酒花在啤酒中的作用是：酒花在啤酒中的作用是： 1 1．赋予啤酒．赋予啤酒香味和爽口苦味香味和爽口苦味 2 2．提高啤酒．提高啤酒泡沫的持久性泡沫的持久性 3 3．使蛋白质沉淀，有利啤酒．使蛋白质沉淀，有利啤酒澄清澄清 4 4．酒花有．酒花有抑菌作用抑菌作用，将它加入麦芽汁中能增强麦芽，将它加入麦芽汁中能增强麦芽 汁和啤酒的汁和啤酒的防腐能力防腐能力 3 3）谷物辅料）谷物辅料 啤酒酿造中添加啤酒酿造中添加大米、玉米大米、玉米等谷物补充碳水等谷物补充碳水 化合物的来源，在以后的发酵中转变成糖其优点化合物的来源，在以后的发酵中转变成糖其优点 是可以降低成本，减少蛋白质含量，改善麦芽浸出是可以降低成本，减少蛋白质含量，改善麦芽浸出 物组成，不易混浊，改善啤酒风味使之柔和、色淡物组成，不易混浊，改善啤酒风味使之柔和、色淡 等在我国一般都使用大米，而欧美国家较普遍使在我国一般都使用大米，而欧美国家较普遍使 用玉米用玉米 2 2 啤酒的营养成分啤酒的营养成分 每升每升啤酒中一般含有啤酒中一般含有5050克克糖类物质糖类物质 包括水解完全的产物，如葡萄糖、麦芽糖、麦芽三包括水解完全的产物，如葡萄糖、麦芽糖、麦芽三 糖，在发酵中可被酵母转变成酒精；糖，在发酵中可被酵母转变成酒精； 水解不太彻底的产物，为低聚糊精，其中大部分是水解不太彻底的产物，为低聚糊精，其中大部分是 支链寡糖，这些支链寡糖可被肠道中有益于健康的支链寡糖，这些支链寡糖可被肠道中有益于健康的 肠道微生物（如双岐菌）利用，协助清理肠道。
肠道微生物（如双岐菌）利用，协助清理肠道 每升啤酒每升啤酒约有约有3.53.5克蛋白质克蛋白质的水解产物的水解产物 ——肽和氨基酸肽和氨基酸，它们几乎可以，它们几乎可以100%100%被人被人 体消化吸收和利用啤酒中碳水化合物和体消化吸收和利用啤酒中碳水化合物和 蛋白质的比例约在蛋白质的比例约在1515：：1 1，最符合人类的营，最符合人类的营 养平衡 每升啤酒还含有大约每升啤酒还含有大约3535克克乙醇乙醇，是各，是各 类饮料酒中乙醇含量最低的一种含醇饮料类饮料酒中乙醇含量最低的一种含醇饮料 ，，适量饮用啤酒时适量饮用啤酒时，啤酒中的乙醇可以，啤酒中的乙醇可以帮帮 助饮者抗御心血管疾病助饮者抗御心血管疾病，特别可以冲刷血，特别可以冲刷血 管中刚形成的血栓管中刚形成的血栓 啤酒中没有啤酒中没有脂肪脂肪，饮用啤酒不必担心脂肪，饮用啤酒不必担心脂肪 摄入过多引发的肥胖病摄入过多引发的肥胖病 每升啤酒还有每升啤酒还有5050克左右的克左右的COCO2 2，可以协助人，可以协助人 们胃肠运动，也有益人体解渴们胃肠运动，也有益人体解渴 啤酒中的啤酒中的无机离子、矿物质无机离子、矿物质是从原料和优良是从原料和优良 酿造水中得到的，如每升啤酒含有酿造水中得到的，如每升啤酒含有2020毫克的钠和毫克的钠和 8080～～100100毫克的钾，钠钾比在毫克的钾，钠钾比在1 1：：4 4～～5 5。
这一比例这一比例 有助于人们保持细胞内外的渗透压平衡，也有利有助于人们保持细胞内外的渗透压平衡，也有利 于人们解渴和利尿啤酒是低钠饮料，不会导致于人们解渴和利尿啤酒是低钠饮料，不会导致 人体摄入过多的钠而引起高血压人体摄入过多的钠而引起高血压 3 3）） 啤酒分类啤酒分类 根据啤酒的色泽等划分，啤酒可分为：根据啤酒的色泽等划分，啤酒可分为： 淡色啤酒淡色啤酒 、浓色啤酒、浓色啤酒 、黑啤酒、黑啤酒 、其它啤酒其它啤酒 4.4.其它啤酒：其它啤酒： （（1 1）纯生啤酒）纯生啤酒 生产工艺中生产工艺中不经热处理灭菌不经热处理灭菌，就能达到一定的生物，就能达到一定的生物 稳定性的啤酒稳定性的啤酒 （（2 2）全麦芽啤酒）全麦芽啤酒 全部以麦芽全部以麦芽为原料（或部分用大麦代替），采用浸为原料（或部分用大麦代替），采用浸 出或煮出法糖化酿制的啤酒出或煮出法糖化酿制的啤酒 （（3 3）小麦啤酒）小麦啤酒 以以小麦芽为主要原料小麦芽为主要原料（占原料（占原料40%40%以上）酿制的啤以上）酿制的啤 酒 （（4 4）浑浊啤酒）浑浊啤酒 这种啤酒在成品中存在一定量的这种啤酒在成品中存在一定量的活酵母菌活酵母菌。
按生产方式，可将啤酒分为按生产方式，可将啤酒分为鲜啤酒鲜啤酒和和熟啤酒熟啤酒 鲜啤酒鲜啤酒是指啤酒经过包装后，不经低温灭菌（是指啤酒经过包装后，不经低温灭菌（ 也称巴氏灭菌）而销售的啤酒，这类啤酒一般就地销也称巴氏灭菌）而销售的啤酒，这类啤酒一般就地销 售，保存时间不宜太长，在售，保存时间不宜太长，在低温下一般为一周低温下一般为一周 熟啤酒熟啤酒是指啤酒经过包装后，经过低温灭是指啤酒经过包装后，经过低温灭 菌的啤酒，保存时间较长，可达三个月左右菌的啤酒，保存时间较长，可达三个月左右 4、、 啤酒制造啤酒制造 麦芽制备麦芽制备 新大麦发芽率低，发芽不均匀，为了提高大麦的新大麦发芽率低，发芽不均匀，为了提高大麦的 发芽力，必须将新大麦置于发芽力，必须将新大麦置于30 30 ～～ 40℃40℃下贮藏下贮藏6 6 ～～ 8 8周，使麦芽充分后熟周，使麦芽充分后熟 1 1）工艺流程）工艺流程 大麦大麦→浸渍浸渍→湿大麦湿大麦→发芽发芽→绿麦芽绿麦芽→干燥干燥→除除 麦根、破皮麦根、破皮→贮藏贮藏→成品麦芽成品麦芽 麦芽汁制备麦芽汁制备 麦芽汁的制备过程称为麦芽汁的制备过程称为糖化糖化。
糖化糖化就是把干就是把干 麦芽粉碎成砂粒大小的麦芽粒，依靠麦芽自身的麦芽粉碎成砂粒大小的麦芽粒，依靠麦芽自身的 各种水解酶，以水为溶剂，将麦芽粒中的淀粉、各种水解酶，以水为溶剂，将麦芽粒中的淀粉、 蛋白质等大分子物质分解成可溶性蛋白质等大分子物质分解成可溶性小分子糊精、小分子糊精、 低聚糖、麦芽糖和胨低聚糖、麦芽糖和胨等，由此制出的浸出物就是等，由此制出的浸出物就是 麦芽汁 未分离麦糟的混合液称为未分离麦糟的混合液称为““糖化醪糖化醪””，滤出，滤出 汁液后称麦芽汁（麦汁）；从麦芽中浸出的物质汁液后称麦芽汁（麦汁）；从麦芽中浸出的物质 称为浸出物一般麦芽浸出。