《中国近代饮食文化变迁》 临沂市残疾人康复中心 蒋翠 饮食是一种享受，映着饮食是一种享受，映着孩子红彤彤的脸颊；孩子红彤彤的脸颊；饮食是一种文化，流淌饮食是一种文化，流淌着华夏民族几千年的精着华夏民族几千年的精髓；髓；饮食是一种精神，见证饮食是一种精神，见证着中华民族的独立富强着中华民族的独立富强 LOGO中国近代饮食文化变迁中国近代饮食文化变迁一、背景一、背景二、表现二、表现 1 1、西餐在中国的传播、西餐在中国的传播 2 2、卫生管理制度的引进、卫生管理制度的引进 3 3、西方营养观念的引入与实践、西方营养观念的引入与实践 4 4、传统饮食制作手法的改良、传统饮食制作手法的改良三、启示三、启示 一 背景 鸦片战争后，中国由鸦片战争后，中国由原本一个独立自主的封建原本一个独立自主的封建国家向国家向半殖民地半封建半殖民地半封建国国家逐步过渡，中国古代传家逐步过渡，中国古代传统文化受到西方思想的巨统文化受到西方思想的巨大冲击，社会结构发生天大冲击，社会结构发生天翻地覆的变革翻地覆的变革 二、表现 西餐的引入（营养卫生观念）中国传统饮食制作手法的改良 冰激凌、汽水等西式食品，冰激凌、汽水等西式食品，主要供应对象为在主要供应对象为在上上海海的西方人。
的西方人 1876年开设在上海虹口一带的西餐馆年开设在上海虹口一带的西餐馆“华人间亦往食焉华人间亦往食焉” ——《《沪游杂记沪游杂记·淞南梦影录淞南梦影录·沪游梦影沪游梦影》》 1、西餐、西餐进中国的艰难之旅进中国的艰难之旅1880～～1890，天津、北京的西餐馆也相继开设，名声愈来愈，天津、北京的西餐馆也相继开设，名声愈来愈大 “向时华人鲜过问者，近则群屐少年，巨腹大贾，往往携姬向时华人鲜过问者，近则群屐少年，巨腹大贾，往往携姬挈眷，异味争尝，亦沾染西俗之一端也挈眷，异味争尝，亦沾染西俗之一端也 ——《《沪游梦影录沪游梦影录》》 到了到了20世纪三、四十年代，西餐在沿海各大城市广为流行这世纪三、四十年代，西餐在沿海各大城市广为流行这时吃西餐的不只是上层社会的富豪，许多公司职员、报馆记者时吃西餐的不只是上层社会的富豪，许多公司职员、报馆记者也成了上海沙利文、北京其士林等中档西餐馆的常客。
也成了上海沙利文、北京其士林等中档西餐馆的常客街街道道边边的的“德德大大牛牛肉肉莊莊” 时间时间概况概况特点特点1919世纪世纪世纪世纪4040年年年年代代代代 通商口岸出现了西餐馆通商口岸出现了西餐馆 有外国人经营，供有外国人经营，供应对象为也外国人应对象为也外国人1919世纪世纪世纪世纪6060～～～～7070年代年代年代年代 西菜馆才陆续从广州迁到了上西菜馆才陆续从广州迁到了上海和北京海和北京 由于风俗不同，当由于风俗不同，当时光顾西菜馆的中时光顾西菜馆的中国人为数不多国人为数不多1919世纪世纪世纪世纪7070～～～～8080年代年代年代年代 上海出现了由国人经营的第一上海出现了由国人经营的第一上海出现了由国人经营的第一上海出现了由国人经营的第一家西菜馆家西菜馆家西菜馆家西菜馆“ “一品香一品香一品香一品香” ”，天津北，天津北，天津北，天津北京也陆续开办了一批西菜馆京也陆续开办了一批西菜馆京也陆续开办了一批西菜馆京也陆续开办了一批西菜馆西餐饭店档次很高西餐饭店档次很高华人时不时去西餐华人时不时去西餐饭店就餐饭店就餐19世纪世纪90年代～年代～20世纪初世纪初在一些大城市，西餐成为一种在一些大城市，西餐成为一种时尚时尚上流社会形成去西上流社会形成去西菜管的潮流菜管的潮流20世纪三世纪三四十年代四十年代西餐在沿海各大城市广为流行西餐在沿海各大城市广为流行并普及并普及许多公司职员、报许多公司职员、报馆记者也成了中档馆记者也成了中档西餐馆的常客。
西餐馆的常客 2、现代食品卫生观念的引进• “ 他们的饮食都很不讲卫生，喜欢吃蒜和一些味道很冲的东西，并且共用一个杯子喝酒，而那杯子虽然有时冲刷一下，但却从来不洗或不擦拭干净• “普通中国人对自己吃的是什么动物的肉毫不在意，也不管那些动物是死于意外还是伤病• 《 东食西渐-西方人眼中的中国饮食文化》• [英]J.A.G罗伯茨著 杨东平译 • 第27-28页 北京：当代中国出版社 食品卫生管理制度的出现•1904年上海租界工部局《捐照章程》规定,卖肉、野味、家禽铺摊，店屋必须用砖石砌造并铺上水泥，并应安装自来水，每日冲洗•民国时期《取缔章程十条》不得出售未盖印的猪牛肉、自死物、染病牲畜等 3、西方营养观念的引入与实践近代以来，为了近代以来，为了“强国强种强国强种”，有关饮食和改造的大讨论在全国兴起有关饮食和改造的大讨论在全国兴起甲午中日战争战败之后，进一步刺激了有识之士对中国传统饮食文化的甲午中日战争战败之后，进一步刺激了有识之士对中国传统饮食文化的质疑和动摇质疑和动摇“东亚病夫之名，由来已久，迄今尚未除去，最大的原因在于饮食不东亚病夫之名，由来已久，迄今尚未除去，最大的原因在于饮食不讲究营养。
讲究营养 章绳以：《家事学概论》章绳以：《家事学概论》 牛奶关系于一国之强弱，一国之强弱全赖子民，民强则国强，牛奶关系于一国之强弱，一国之强弱全赖子民，民强则国强，民弱则国弱民弱则国弱 《申报》上的牛奶广告《申报》上的牛奶广告 请在此输入您的文本请在此输入您的文本请在此输入您的文本请在此输入您的标题 4中中国国传传统统饮饮食食制制作作手手法法的的改改良良 西餐中做西餐中做 中餐西做中餐西做 逐渐流行逐渐流行 代表：代表：“上海西菜上海西菜” 三、启示 谢谢！ 。