乳制品复习总结+答案其次章 乳的物理化学性质一、填空题：1. 牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为 脂质 和 无脂干物质2. 乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于，形成真溶液其微粒大小≤ 1 nm 3. 乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于，形成典型的高分子溶液其微粒直径约为15～50 nm 4. 乳脂肪以脂肪球的形式分散于，形成乳浊液直径约为 100～10000 nm 5. 酪蛋白在形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒胶粒直径约为 30～800nm 6. 乳的白色主要是由 酪蛋白胶粒 和 脂肪球 对可见光的散射作用产生7. 乳清的淡绿色是由含有 核黄素 引起的8. 乳经过加热，则产生复原性强的 硫基 化合物，而使Eh 降低；铜 离子存在可使Eh 上升9. 乳有苦味是由于 钙 和 镁 离子的存在10. 自然 酸度 和 发酵 酸度之和称为总酸度11. 在，水分约占 87%～89% 12. 水分在以多种方式存在，其中 膨胀水 存在于凝胶粒构造的亲水性胶体内13. 刚挤出的牛乳含气量较高，其中以 CO 为最多， 氧 最少214. 乳脂肪中，有 97%-99%的成分是 甘油三酯 。
15. 每毫升的牛约有 20～40 亿个脂肪球16. 乳的脂肪酸组成受饲料、养分、环境等因素的影响而变动，尤其是 饲料 17. 不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是 油酸 ，约占不饱和脂肪酸总量的 70% 左右18. 乳脂肪中甾醇的最主要局部是 胆固醇 19. 乳糖有 α –乳糖 和 β –乳糖 两种异构体20. 在乳糖的几种异构体中，α –乳糖水合物 在 93.5℃以下的水溶液中结晶而成的21. 在乳糖的几种异构体中，β –乳糖 在 93.5℃以上的水溶液中结晶而成22. 酪蛋白在一般状况下是以 酪蛋白酸钙-磷酸钙 复合体形式存在23. 牛加酸后pH 达 5.2 时，磷酸钙 先行分别，酪蛋白开头沉淀，连续加酸使 pH 到达 4.6 时，钙 又从酪蛋白钙中分别，游离的酪蛋白完全沉淀24. 的酶类中，磷酸酶 可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶 试验作为检验乳的手段之一25. 的酶类中，可通过测定 过氧化物酶 的活性来推断乳是否经过热处理及热处理的程度26. 的维生素，维生素C 对热稳定性 差 27. 的盐离子，主要的以无机 磷酸盐 及有机 柠檬酸盐 的状态存在28. 的磷酸钙，其溶解度随温度上升而 降低 。
29. 对乳稀释时，pH 值会 上升 30. 乳的成分处于平衡状态，乳呈弱 酸性31. 牛乳与人乳比较，人乳 的铁元素含量高32. 酪蛋白在 140℃ 温度下加热会开头变性33. 高温加热后，牛乳、稀奶油就 不简洁 分别34. 在 63℃ 以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca (PO )]而沉淀3 4 235. 在冻结初期，把牛乳溶化后消灭脆弱的羽毛状沉淀，其成分为 酪蛋白酸钙 二、名词解释1. 乳的比重〔相对密度〕：指乳在 15℃时的重量与同容积水在 15℃时的重量之比2. 乳的密度：指乳在 20℃时的质量与同容积水在 4℃时的质量之比3. 固有酸度或自然酸度：颖乳的酸度称为固有酸度或自然酸度，这种酸度与贮存过程中因微生物生殖所产生的酸无关4. 发酵酸度：挤出后的乳在微生物的作用下产生乳酸发酵，导致乳的酸度渐渐上升由于发酵产酸而上升的1 / 7这局部酸度称为发酵酸度乳制品复习总结+答案5. 乳干物质：将乳枯燥到恒重时所得到的剩余物常含量11%～13%6. 溶解性挥发脂肪酸值：中和从 5g 脂肪中蒸馏出来的溶解性挥发脂肪酸时所消耗的0.1mol/L KOH 的毫升数称为溶解性挥发脂肪酸值。
7. 皂化价：指每皂化 1g 脂肪酸所消耗的NaOH 的毫克数8. 碘价：指在 100g 脂肪中，使其不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸所需的碘的毫克数9. 酪蛋白：将脱脂乳加酸处理，在 20℃下调整其pH 至 4.6 时，沉淀的一类蛋白质10. 乳清蛋白：原料去除酪蛋白之后，留在乳清中的蛋白质约占乳蛋白质的18%-20%11. 乳白蛋白：乳清在中性状态时，参与饱和硫酸铵或饱和硫酸镁进展盐析时，仍呈溶解状态而不析出的蛋白质12. 乳球蛋白：乳清在中性状态下，用饱和硫酸铵或硫酸镁盐析时能析出，而呈不溶解状态的蛋白13. 低成分乳：是指乳的总干缺乏 11%，乳脂率低于 2.7%的原料乳14. 酒精阳性乳：即用浓度 68%或 70%的酒精与等量的乳进展混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳三、简答题1.吉尔涅尔度〔ºT〕的测量方法？答：取10mL 牛乳，用20mL 蒸馏水稀释，参与0.5%的酚酞指示剂 0.5mL，以0.1mol/L 溶液滴定，将所消耗的 NaOH 毫升数乘以 10，即为中和 100mL 牛乳所需的 0.1mol/LNaOH 毫升数，每毫升为 1ºT，也称 1 度 2.脂肪球的大小对乳制品加工的意义？答：脂肪球的直径越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，简洁分别出稀奶油。
当脂肪球的直 径接近 1nm 时，脂肪球根本不上浮所以，生产中可将牛乳进展均质处理，得到长时间不分层的稳定产品3.乳脂肪的一般性质包括哪些？答：〔1〕乳脂肪具有特别的香味和松软的质体，是高档食品的原料〔2〕易受光、空气中的氧、热、金属铜、铁作用而氧化，从而产生脂肪氧化味〔3〕易在解脂酶及微生物作用下而产生水解，使酸度上升〔4〕易吸 收四周环境中的其它气味，如饲料味、牛舍味、柴油味及香脂味等等；〔5〕在 5℃以下呈固态，11℃以下呈 半固态4. 分别解释乳糖的三种溶解度答：①最初溶解度：乳糖投入水中，即刻溶解的那局部到达饱和状态时，为α –乳糖的溶解度②最终溶解度：将α –乳糖溶液连续振荡，α –乳糖可转变为β –乳糖，最终到达的饱和点，即α –乳糖与β –乳糖平衡时的溶解度③过饱和溶解度：连续将饱和乳糖溶液于饱和温度以下冷却时，可成为过饱和溶液，此时如 果冷却操作比较缓慢，则结晶不会析出，而形成过饱和状态5. 乳清蛋白的特点有哪些？答：①属全价蛋白质，富含硫，含硫量为酪蛋白的2.5 倍②加热时易暴露–SH、–S–S–，易产生 H S，2形成蒸煮味③不被凝乳酶或酸凝固，被钙凝固；④初含量高达10%-12%，常仅有 0.5%。
6. 脂肪球膜蛋白的特点？答：①对热较为敏感，含有大量的硫，在70℃～75℃瞬间加热，则–SH 基暴露，产生蒸煮味②其中的卵磷脂易在细菌性酶的作用下产生鱼腥味〔三甲胺〕而被破坏③易受细菌性酶的作用而分解，是奶油风味变 坏的缘由之一7. 对牛乳进展热加工时形成薄膜的缘由、膜的组成及防止方法？答：缘由：蛋白质在空气与乳液界面形成不行逆的凝固物膜的组成：占干物质量70%以上的脂肪和 20%～ 28.牛乳产生褐变的缘由？答：①一般认为由于具有氨基〔NH –〕的化合物和具有羟基的〔–C=O〕糖之间产生反响形成褐色物质2这种反响称之为美拉德〔Mailard〕反响②由于乳糖经高温加热产生焦糖化也形成褐色物质③牛含微量的尿素，也认为是反响的重要缘由9. 牛乳产生蒸煮味的缘由？答：由于β –乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的热变性而产生巯基〔– SH〕甚至产生挥发性的硫化物和硫化氢〔H S〕210. 冷冻对脂肪影响的缘由有哪些？2 / 7乳制品复习总结+答案答：①冻结产生冰结晶，脂肪球受冰结晶机械作用的压迫和碰撞相互结成蜂窝状团块②脂肪球膜随着解冻 而失去水分，物理性质发生变化而失去弹性③脂肪球内部的脂肪形成结晶而产生挤压作用，将液体释放从 脂肪内挤出而破坏了球膜，因此乳化状态也被破坏。
第三章 鲜乳的加工处理复习一、填空题1. 我国的生鲜牛乳质量标准包括 理化 指标、感官 指标及 细菌 指标2. 原料乳的细菌指标包括 平皿细菌总数计算法 和 美蓝复原褪色法 3. 用 68%的酒精试验不消灭絮状物的酸度一般在 20゜T 以下4. 测定乳密度时 需要 测定乳温〔需要、不需要〕5. 原料假设无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC 复原，被检样变成 红 色，为 阴〔阴、阳〕性6. 使用微波枯燥法测定乳的总干物质，微波的频率为 2450 MHz7. 在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过 50 kg 乳8. 对原料乳进展净化处理时，乳温应保持在 30℃－32℃ 9. 用离心法净乳时一般进料量比额定数削减10－15% 10. 原料乳的冷却方法主要有 水池冷却法 、冷排冷却法 、浸没式冷却法和片式预冷法 11. 乳贮藏的最正确温度为 4.4 ℃ 12. 一般乳经过 24h 贮存后，乳温上升不得超过 2～3 ℃13. 乳的标准化主要是调整 脂肪 和 无脂干物质 的比例14. 超巴氏杀菌的温度为 125～138℃ ，时间为 2～4s 5%的蛋白质，且以乳白蛋白占多数防止方法：在加热时搅拌或削减从液面蒸发水分。
15. 承受温度为 135～150℃ ，时间为 0.5～4s 的热处理条件被称为UHT〔超高温瞬时灭菌〕16. 可以用来测定乳浓缩程度的指标有 比重 、粘度 和 折射率 17. 乳的雾化一般有 压力式 和 离心式 两种形式18. 离心喷雾与压力喷雾比较，压力喷雾 的成品保藏性能好，离心喷雾 的成品冲调性好19. 使用压力喷雾法时，浓奶的浓度不应超过45% ，离心喷雾的浓奶浓度可以到达 50% 二、名词解释1. 乳的标准化：一般是指调整原料脂肪和无脂干物质之间以及其它成分间的比例关系，使加工出的乳产品符合产品标准一般把该过程称为标准化2. 均质：在强力的机械作用下〔16.7～20.6 MPa〕将大的脂肪球裂开成小的脂肪球，均匀全都地分散在，这一过程称为均质3. 乳浓缩：使水分蒸发，以提高乳固体含量使其到达所要求的浓度的一种乳品加工方法三、简答题1. 均质的意义？答：经均质，脂肪球直径可把握在1µm 左右，这时乳脂肪外表积增大，浮力下降，乳可长时间保持不分层， 可防止脂肪球上浮，不易形成稀奶油层脂肪2. 均质的缺点有哪些？答：对阳光、解脂酶等敏感，有时会产生金属腥味；蛋白质的热稳定性降低；不能使乳有效的分别出稀奶油。
均质前需要进展预热，温度一般是到达 60～65℃ 3. 牛乳脱气的工艺安排一般有三步，分别是哪三步？答：第一次，在乳槽车上，以避开泵送牛乳时影响流量计的准确度其次次，是在乳品厂收乳间流量计之前 但是上述两种方法对细小的分散气泡是不起作用的因此应进一步脱气第三次 使用真空脱气罐，以除去细小的分散气泡和溶解氧4. 预热杀菌的概念和特点？答：概念：是一种比巴氏温度更低的热处理，通常为57～68℃，15s3 / 7乳制品复习总结+答案特点：A、预热杀菌可以削减原料乳的细菌总数，尤其是嗜冷菌B、在引起的变化较小5. 低温巴氏杀菌的概念和特点？答：概念：这种杀菌是承受 63℃，30min 或 72℃，15～20s 加热而完成特点：A、可钝化的碱性磷酸酶，可杀死全部的病原菌、酵母和霉菌及大局部的细菌B、乳的风味有些转变，几乎没有乳清蛋白变性、抑菌特性不受损害6. 高温巴氏杀菌的概念和特点？答：概念：承受 70～75℃，20min 或 85。