食品机械与设备食品机械与设备第四节第四节 杀菌机械与设备杀菌机械与设备 A、根据杀菌温度：常压杀菌设备：巴氏杀菌 高压杀菌设备 常压杀菌一般是对那些pH小于的高酸性食品 高压杀菌则用于水产类、肉类食品 B、根据进出罐操作：间歇式 连续式 C、根据热源：直接蒸汽加热 热水加热 其它：火焰加热 辐射加热一、分类：一、分类：立式杀菌锅立式杀菌锅卧式杀菌锅卧式杀菌锅回转式杀菌锅回转式杀菌锅常压连续杀菌设备常压连续杀菌设备静水压连续杀菌设备静水压连续杀菌设备水封式连续高压杀菌设备水封式连续高压杀菌设备（一）立式杀菌锅（一）立式杀菌锅1 1、结构、结构 A、筒体：用厚6-7mm钢板成形后焊接而成，为了减少热量 损失，在锅体外表面包上80mm厚的石棉网层 B、锅盖：一般做成半球形 锅盖上面设有：吹气阀：做反压用 排气阀：排除空气 安全阀 压力表、温度表 冷却盘管：冷却罐头用 锅盖开启：侧面设有一平衡锤，可绕锅体转动 锅盖密封：锅体口边缘凹槽嵌有密封材料 蝶形螺栓 自锁锲形块：顺时针锁，逆时针开 C、锅底：做成半球形 设有“+”字形蒸汽吹泡管，小孔开口在两侧或底 部，不能直接对准罐头，使罐头受热不均匀。
排水阀 D、配套设备：杀菌篮：装罐 电动葫芦：起吊 空气压缩机：加反压2 2、特点、特点：可作常压杀菌或高压杀菌，3 3、适用：、适用：中、小型罐头厂中品种多、数量少情况时杀菌， 但操作不连续 （二）卧式杀菌锅（二）卧式杀菌锅 1 1、特点、特点 A、容量大 B、只作高压杀菌 生产肉类、水产品罐头为主的大中型罐头厂中最常见 C、杀菌篮下面装有四个铁轮，靠导轨将杀菌篮推入杀菌 锅中，因此锅体部分位于车间地平面以下 D、由于卧式放置，其占地面积大 2 2、操作过程：、操作过程： A、加热：蒸汽从8薄膜阀门16锅底部进入锅内4、7、 13排气（空气）排气要尽量干净 B、冷却：冷水2泵16锅内15排出 C、反压：压缩空气9锅内压力显示12、安全阀5 D、其它结构与立式杀菌锅一样三）回转式杀菌锅（三）回转式杀菌锅1 1、原理：、原理：2 2、杀菌过程：、杀菌过程： A、过热水制备：冷水冷水泵21单向阀19手阀13上锅5当锅内 水达到一定水位时，液位控制12工作，控制冷水泵21自 动停止运转，同时开启阀14，通入加热蒸汽，加热达到 一定温度时阀14关闭 贮水锅水温的设定：比杀菌温度高5-20，对小型罐可取小值。
B、向杀菌锅送水：自动装篮机装篮（每层罐头之间用带孔的软性垫板隔 开）由轨导送入杀菌锅压紧机构将罐头压紧固定 挂上保险杆（以防止杀菌完毕开启时杀菌篮自动溜出） 关闭锅盖 打开上下锅连接阀9，热水经97下锅，当杀菌锅水 位到达一定程度时，液位控制器16发出信号，连接阀9 自动关闭延时1-5分钟（由继电器调整）重新打开 连接阀9上下锅压力相近 注意： a、上锅水流入下锅时间为50-90秒，这样使罐头受热均 匀，否则各罐头间受热时间相差太大 b、必须要的1-5分钟的延时，因为罐头一开始压力只有 一个大气压，当外面压力过大时，会使罐头被压瘪， 只有当罐头内部建立起一个压力时，才能再开启连接 阀9，延迟时间长短由罐头材料而定，传热系数大的 取小值C、加热升温 打开加热阀15、循环泵22，下锅回转体回转，形成下锅 水循环 回转体回转可以在5-45rpm内无级调速，同时可正反交替 回转，一般正转6mim，停止1min，反转6min这样设置 注意：加热时间5-20 min，时间长短取决于：贮水锅与 杀菌锅水温差、罐型、品种蒸汽D、杀菌：上述各有关装置的开启状态一直维持到杀菌完 毕，在这时期通过自动调节阀10与11控制上锅压 力以保证下锅也维持一定压力。
E、热水回收：蒸汽阀15关闭，冷水泵21开启，冷水经17从 上面进入下锅，下锅热水经单向阀23压入上 锅，上锅中水位达到一定高度时，阀9关闭， 同时加热阀14开启F、冷却：由阀18、8、6形成冷水节流，使下锅保持一定压 力，超过压力时部分水从6排出，经过一定时间加 压冷却后，蝶阀8逐渐打开，直至下锅为常压G、排水：循环泵22、冷水泵21、冷水阀20关闭，排泄阀24 打开排水H、启锅出罐86冷水3 3、特点、特点 A、因杀菌篮回转及热水强制循环，锅内水温分布均匀 B、选择适当的回转速度可以提高传热效率，缩短杀菌和冷却时间影响搅拌因素： a、适当的转速，可使顶隙对内容物的搅拌达到最佳值，转速过大则顶 隙位置始终不变，失去内容物搅拌作用；同时内容物按比重不同排 列，使热传导反而差 b、顶隙：过小：搅拌不强烈；过大：搅拌好，但易使罐头产生假听 c、罐头在杀菌篮中排列：立放好，卧放差（搅拌效果差）C、改善产品质量，罐头内热分布均匀，不会形成温度梯度，这样不会在 罐壁因部分过热形成粘结现象D、节能（热水重复使用）E、自动化程度高F、操作要求高G、热水循环可能使锅体结垢，因此需要有水处理设备H、设备造价高（四）常压连续杀菌设备（四）常压连续杀菌设备1 1、适用：、适用： 水果、部分果蔬及不要求完全无菌的低酸性食品如牛乳等。
2 2、分类：、分类： 连续式水煮是为进行高速连续巴氏杀菌设计而成，我国现有： 单层式：由铝制棍构成的辊式输送链带动前进 三层式 由刮板输送链在槽内由下向上移动 五层式 三层常压连续杀菌设备结构三层常压连续杀菌设备结构 组成： 传动机构 进罐机构 送罐链 槽体 出罐机构 报警系统 控温系统传动系统传动系统 主传动系统：作用：拖动送罐链 组成：电机：电磁调速电动机（无级变速） 弹性联轴器2：两轴同心度要求不高 两级斜齿轮减速箱3 安全离合器6：特点：过载保护 圆弧齿圆柱蜗杆减速箱33带动主动轴30 蜗杆调节器11：调节送罐链张紧程度 圆弧齿圆柱杆减速箱12，带动主动轴26拨罐系统：拨罐系统： 进罐输送带系统：由电机21带动皮带轮23，拖动两根三 角皮带旋转在送罐链传动轴上，装 有一六角控制轮，见书P376图9-13 拨罐装置：由电机10带动拨罐板，电动转动则由六角控 制轮控制 拨罐板长度=罐头高度*每次拨罐数-8mm（两 端留有间隙，防止卡死）送罐链送罐链 输送链一般采用6 mm厚45号扁钢冲压而成，用套筒与轴 销连接，刮板固定在销轴上（它可自由装拆）； 刮板中心距：41.3*3(三节距)、41.3*2(二节距)，具体 根据各种罐头的需要选型。
注意：两刮板间距（罐头外径2+罐外高2）1/2，以防止 罐头在刮板间转身而出现卡罐现象槽体槽体 水平段：设有一溢流口，以保证槽内液位高度： H=罐头外径+5 mm， H过大：出现竖罐现象； H过小：罐头露在外面 转弯段：可自动装卸及通过螺栓调节间距，以防卡罐发生 间隙S=罐外径+5 mm3 3、常压杀菌设备的讨论、常压杀菌设备的讨论 层数：单数层、双数层 以单数层为好，这样不会造成进出罐在同一方 向，以造成操作不便 结构：一般设计成直线型，以防止卡罐现象发生 大罐杀菌和冷却 A、用从上至下杀菌路线 B、用喷雾冷却的形式，以提高传热系数 罐头输送路线： A、从下至上：下层为杀菌，第二层为杀菌或冷却两 用槽，第三层为冷却槽 B、从上至下：下层为冷却，最上层为杀菌从下至上从上至下耗能大小冷却效果差好卡罐不易易（五）静水压连续杀菌设备（五）静水压连续杀菌设备1 1、原理、原理：利用水柱高度造成的压力来决定饱和蒸汽的压 力，以维持杀菌所需的温度2 2、结构及杀菌过程、结构及杀菌过程（见书P383页图9-18）3 3、特点、特点 A、该设备为高速、连续式加压杀菌设备，生产能力大（每 分钟1000罐） B、罐头的温度及压力的上升和下降是逐步变化的，可避免 杀菌过程中罐的变形和损伤。
在进罐柱顶部，水温近似于罐头初温（82-88）， 在进罐柱底部，水温近似于蒸汽室温度（110-115）， 因此在进入蒸汽室前有一个平稳的温度梯度 在出罐柱底部，水温115-118， 在出罐柱顶部，水温为88-93 这样又形成一个温度梯度C、适用性强，对各种包装容器（罐、瓶、软罐）都适用D、外形高大，需要专门的厂房，有时为了使机体更紧凑， 将冷却过程在杀菌区上面，形成双层式设备，但进出罐 都在最高处，不方便E、罐头在输送过程中常因浮罐等因素而卡罐，为此将输送 带中的刮板改成装罐筒，其上钻有很多小孔，避免卡罐F、适用规格性能差，受载罐板限制 对圆形罐：其外径不能超过86.5 mm, 对方形罐:尺寸不能超过100*86.5 mm 罐高度无限制 为此可改成“十”字形载罐板或双链G、水必须预处理后才能进入设备中，处理后水的硬度低于 100PPm（六）水封式连续高压杀菌设备（六）水封式连续高压杀菌设备1 1、于19661966年创始年创始于法国，装置见书P388页图9-192 2、此设备用链式输送带携带容器经水封式转动阀门送入杀菌锅 鼓形阀作用：向杀菌室进罐 加压杀菌后的出罐 隔离高压区与常压区 鼓形阀转动阀门浸没在水中，其密封作用通过两点而成： 水压、机械力3 3、经鼓形阀后的容器在杀菌室中进行杀菌，由于链带的下面设 有一导轨板，使罐头在传送过程中就可进行轴向回转，如不 需要搅动杀菌则可将导轨拆除。
4 4、在杀菌过程中，有时在杀菌室中另外用空气加压 在压力蒸汽加热室内需用风扇不断地将蒸汽和空气充分混匀5 5、罐头杀菌完毕后，进入加压冷却室，冷却室压力与杀菌 室一致两室间用钢板隔开，并包有绝热材料，冷却室 冷水需经常更换，并使冷却水强制循环6 6、从加压冷却室出来的罐头经鼓形阀至常压冷却槽，直至 罐头中心温度40 7 7、特点（与静水压式相比较） A、两者都是连续高压杀菌设备 B、利用浸没在水中的鼓形阀将高压部分与常压部分分开 C、在杀菌冷却过程中，罐头自身滚动，时间比静水压设备短 D、蒸汽、水、空间、劳动力的利用上比较经济 E、供进出罐的鼓形阀门承受压力相当大 F、压力突然变化较大，不适合软罐头杀菌8 8、适用范围 欧洲：主要用于果蔬和乳品制品杀菌 亚洲：主要用于果蔬和乳品制品杀菌 北美洲：用于药物杀菌二、软罐头食品杀菌设备二、软罐头食品杀菌设备1 1、软罐头食品杀菌特点、软罐头食品杀菌特点 A、软罐头膜层厚度只有75-100m，一般可以看作没有热阻 B、软罐头属于平板加热型，与金属罐加热不同 C、软罐头包装食品在100以上加热杀菌时，由于残留空气、 水蒸汽和食品膨胀结果，在包装袋内产生压力，使薄膜 袋破裂。
D、软罐头放置问题：杀菌过程中，必须要有盘子来装软罐 头，不能象金属罐那样相互叠结 现在各国工业生产上使用软罐头杀菌时平放或竖放都很 成功，关键是要保证加热介质的循环2 2、软罐头杀菌设备分类、软罐头杀菌设备分类 A、按照操作方式分：间歇式、连续式 现在常用的还是间歇式 B、按照加热方式分：热水加热、蒸汽和空气混合气加热 一般情况热水加热适用于间歇式杀菌，而蒸汽和空气 混合则用于连续式杀菌 热水加热：需要有一机械泵使锅内水循环，每分钟循环 一次，否则锅内水温度会层化 蒸汽空气混合气加热：需要一风机，通常蒸汽和空气混 合后才送入锅内，以期获得分布 比较均匀温度3 3、软罐头连续超高温杀菌机的结构、软罐头连续超高温杀菌机的结构（见P392页，图9-21） 结构结构可分为分为： 装盘机构 外部水槽 特殊水封阀 锅体 自动控制机构 传动机构A、装盘机构：软罐头在设备中的运行依靠载盘器运行； 一般将软罐头放在盘子上，叠成5层，叠好的盘子装入到 载盘器中，载盘器运行过程中可使软罐头始终保持水平位置B、外部水槽：是一个热水槽，其作用是： a、预热软罐头（升温升压） b、保持杀菌锅内压力（密封作用） c、冷却杀菌后罐头（降温降压）C、水封阀：作用是密封，使杀菌锅有一定压力； 采用链带带动载盘器运行，链带有两条，一条在外部水槽中输 送，另一条在杀菌锅内运行，两链条不连接，可减少因链条经 过水封阀而引起密封压力不够高的现象。
D、锅体：软罐头在锅体内进行杀菌和冷却，即锅体分上下两部分，上层为 杀菌，温度高达135-150，下层为冷却水。