其次章 中餐效劳其次节中餐效劳根本技能其次讲餐巾折花[教学目的] 把握餐巾折花根本理论[教学重点/难点] 餐巾花的选择和应用总的原则[教学方法] 讲授法，举例法、演示法[课 型] 综合课[教学手段] 多媒体[课 时] 2 节[复习提问]1、托盘装盘要领答：重物高物放在里，轻物低物放在外；先上桌的放在外，后上桌的放在里； 物重分布要均匀，重心靠近身体侧2、重托要领答：盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发，右手自然摇摆或扶托盘前内角[教学内容]其次章 中餐效劳其次节中餐效劳根本技能其次讲餐巾折花一、什么是餐巾餐巾，又称“口布”，英文“napkin”,是客人用餐时的保洁方巾其绚丽的颜色、逼真的造型有美化席面、衬托气氛的作用二、餐巾的种类及特点、1、全棉和棉麻混纺的正餐餐巾优点是吸水性强，触感好，颜色丰富但易易褪色，不够挺括，每次洗涤需上浆， 平均寿命 4~6 个月其规格为边长 50~65cm 边长的正方形2、化纤餐巾：价格适中，其薄型餐巾边长规格一般为35cm3、维萨餐巾：优点是颜色明媚丰富，挺括、便利洗涤，不褪色并且经久耐用，可用2~3 年但吸水性差、价格较高4、纸质餐巾特点是一次性使用，规格为 35cm 边长的正方形，本钱较低，一般用在快餐厅和团队餐厅。
规格为50~60cm 边长的正方形餐巾可以代替全棉或化纤餐巾使用，但价格稍高三、餐巾花的种类和特点1、按造型外观分类（1） 动物类造型：包括各种鱼、虫、鸟、兽造型，如鸽子、海鸥、金鱼、蝴蝶、孔雀、燕子等，有的取其特征，形态逼真，生动活泼2） 植物类造型：包括各种花草和果实造型，如月季、荷花、水仙花、竹笋、玉米等其造型美观，变化多3） 其他类造型〔实物造型〕：包括仿照自然界和日常生活中的各种形态的实物造型，如挪威冰川、折扇、水晶鞋、花篮等等2、按折叠方法与放置用具的不同分类（1） 杯花将折好的餐巾插入饮料杯或葡萄酒杯中，特点是立体感强，造型逼真，，但常用推折、捏和卷等简单手法，简洁污染杯具，不宜提前折叠储存，从杯中取出后即散形并且 褶皱感强2） 盘花将折叠好的餐巾花直接放在餐盘中或台面上，特点是手法卫生简捷，可以提前折叠储存，翻开后平坦，目前被中西餐厅广泛使用3） 环花将餐巾平坦卷好或折叠成造型，套在餐巾环内餐巾环也称为餐巾扣，有瓷制、银制、象牙、塑料、骨制的等等此外餐巾环也可以用颜色鲜亮、比照感较强的丝 带或丝穗带代替，将餐巾卷成造型，中心系成蝴蝶结状，然后配以鲜花；餐巾环花 通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁、雅致。
四、餐巾折花的根本技法与要领1、折叠折叠是最根本的餐巾折花手法、几乎全部折花都会用到如将餐巾一折二、二折四等，折叠时要看准折缝和角度，一次折成，避开反复，影响造型挺括美观2、推折3、卷4、穿5、攥6、拉7、掰8、捏9、翻五、常用餐巾花实例六、餐巾花的选择和应用总的原则：1、依据餐厅的主题和性质选择颜色、质地和花型大厅：选择统一颜色，统一花型，表达整齐划一小厅：依据餐厅主体搭配，如四季厅、梅花厅2、 宴会应依据规模、规格、接待对象、席位安排和时令节气等选择颜色和花型具体如下：（1） 大型宴会整齐划一，小型宴会颖别致（2） 规格越高质地越好，颜色简洁庄重（3） 接待对象不同国籍不同忌讳〔花型、颜色〕 如：日本人忌荷花、绿色法国人忌菊花、黄色泰国人宠爱睡莲；非洲人宠爱马蹄莲（4） 席位安排主位用花要高大醒目（5） 时令节气春用迎春、春芽等夏用荷花、石榴 秋用枫叶、海棠 冬用冬笋、梅花等6） 主题：婚宴、寿筵、圣诞节等[板书设计]一、餐巾的概念：其次章 中餐效劳其次节中餐效劳根本技能其次讲餐巾折花1、按造型外观分类餐巾又称口布，英文Napkin，是客人用餐时的保洁方巾其绚丽的颜色、逼真的造型有美化席面、衬托气氛的作用。
二、餐巾的种类及特点1、全棉和棉麻混纺的正餐餐巾优点：吸水性强，触感好，颜色丰富缺点：易褪色，不够挺括规格：边长 50~60cm 平均寿命 4~6 个月2、化纤餐巾：价格适中规格：边长一般为 35cm3、维萨餐巾优点：颜色明媚丰富，挺括、便利洗涤， 不褪色并且经久耐用，可用 2~3 年缺点：吸水性差、价格较高4、纸质餐巾优点：一次性使用，本钱较低适用：快餐厅和团队餐厅规格：边长 35cm、50~60cm 三、餐巾花的种类和特点（1） 动物类：包括各种鱼、虫、鸟、兽造型（2） 植物类：包括各种花草和果实造型（3） 其他类造型〔实物造型〕2、按折叠方法与放置用具的不同分类（1） 杯花优点：立体感强，造型逼真缺点：简洁污染杯具，不宜提前折叠储存（2） 盘花优点：手法卫生简捷，可以提前折叠储存，翻开后平坦（3） 环花：传统、简洁、雅致四、餐巾折花的根本技法与要领叠、折、卷、穿、攥、拉、掰、捏、翻五、常用餐巾花实例六、餐巾花的选择和应用总的原则：1、依据餐厅的主题和性质选择颜色、质地和花型大厅：选择统一颜色，统一花型，表达整齐划一小厅：依据餐厅主体搭配，如四季厅、梅花厅2、 宴会应依据规模、规格、接待对象、席位安排和时令节气等选择颜色和花型。
具体如下：（1） 大型宴会整齐划一，小型宴会 颖别致（2） 规格越高质地越好，颜色简洁庄重（3） 接待对象不同国籍不同忌讳〔花型、颜色〕 如：日本人忌荷花、绿色法国人忌菊花、黄色泰国人宠爱睡莲； 非洲人宠爱马蹄莲（4） 席位安排主位用花要高大醒目（5） 时令节气春用迎春、春芽等夏用荷花、石榴 秋用枫叶、海棠 冬用冬笋、梅花等6〕主题：婚宴、寿筵、圣诞节等。