1医院膳食种类与执行要求医院膳食种类与执行要求 2内容提纲内容提纲o质控、三甲评审实施细则相关内容质控、三甲评审实施细则相关内容o医院膳食种类概述医院膳食种类概述o医院膳食执行要求医院膳食执行要求o举例：低蛋白膳食原则和执行要求举例：低蛋白膳食原则和执行要求 3•营养治疗营养治疗•配制常规膳食配制常规膳食 •配制治疗膳食配制治疗膳食 •肠内营养治疗肠内营养治疗•营养门诊•营养筛查质控考评标准质控考评标准（（700700分）分）1.1.医院管理（医院管理（5050分）分）2.2.人员配置（人员配置（5050分）分）3.3.工作任务（工作任务（200200分）分）4.4.功能区配置（功能区配置（100100分）分）5.5.基础管理（基础管理（200200分）分）6.6.质量控制与持续改进（质量控制与持续改进（100100分）分）•营养食堂营养食堂•营养师工作室•营养门诊•肠内营养制剂配制室肠内营养制剂配制室•营养宣教室 4临床营养管理与持续改进临床营养管理与持续改进o开展临床营养工作开展临床营养工作 4．23．1．2)²【Ｃ】Ø肠内营养配制室具备相应工作条件Ø治疗膳配制部门按操作区配基本使用设备。
²【B】Ø肠内营养制剂的应用种类不少于10 种 5临床营养管理与持续改进临床营养管理与持续改进o建立健全并落实临床营养工作管理制度，并对建立健全并落实临床营养工作管理制度，并对各级人员进行岗位培训各级人员进行岗位培训(4．23．1．3)【C】:Ø对各级人员进行岗位培训B】Ø制定食品操作（准备、处理、贮存、运送）标准与程序A】Ø有主管职能部门定期对营养管理进行督导检查，持续改进营养管理工作 6临床营养管理与持续改进临床营养管理与持续改进o医院现行的规章制度，有医院现行的规章制度，有“住院患者的各类膳食住院患者的各类膳食的适应证和膳食应用原则的适应证和膳食应用原则(4．23．2．1)【C】:Ø有“住院患者各类膳食适应证和膳食原则”B】Ø有“住院患者各类膳食应用手册” ，并落实A】Ø有各类膳食效果评价，并持续改进Ø有独特的治疗膳食种类及制备技术 7临床营养管理与持续改进临床营养管理与持续改进o住院医师遵循规章制度，执行膳食医嘱住院医师遵循规章制度，执行膳食医嘱(4．23．2．2)【C】:Ø住院医师遵循规章制度，执行膳食医嘱B】Ø有完整明晰的膳食医嘱执行路径A】Ø有重点病房治疗膳食医嘱的效果评价。
8临床营养管理与持续改进临床营养管理与持续改进o为住院患者提供适合其病情治疗需要的膳食，住院为住院患者提供适合其病情治疗需要的膳食，住院患者治疗膳食就餐率患者治疗膳食就餐率≥80%以上以上4．23．4．1)【C】:Ø能提供各种诊断及治疗膳食服务Ø对有诊疗特殊需要的患者提供诊断、治疗膳食服务B】Ø住院患者治疗膳食就餐率≥60%A】Ø有持续性的改进措施Ø住院患者治疗膳食的就餐率≥80% 9内容提纲内容提纲o质控、三甲评审实施细则相关内容质控、三甲评审实施细则相关内容o医院膳食种类概述医院膳食种类概述o医院膳食执行要求医院膳食执行要求o举例：低蛋白膳食原则和执行要求举例：低蛋白膳食原则和执行要求 10医院膳食医院膳食 医院膳食医院膳食——是专门为患者提供的能满足营是专门为患者提供的能满足营养需要、配合疾病治疗、协助检查和诊断所用的养需要、配合疾病治疗、协助检查和诊断所用的膳食²基本膳食²治疗膳食²诊断用试验、代谢膳食 11基本膳食基本膳食基本膳食基本膳食——根据不同疾病的病理和生理需根据不同疾病的病理和生理需要，通过要，通过改变食物质地和改变烹调方法改变食物质地和改变烹调方法制备的一制备的一类膳食。
类膳食普通饭软饭半流质膳食流质膳食固体↓流体 12减少营养素Ø低蛋白膳食Ø低膳食纤维Ø低嘌呤膳食Ø低胆固醇Ø……增加营养素：Ø高蛋白膳食Ø高膳食纤维Ø高钾膳食Ø……治疗膳食治疗膳食 治疗膳食治疗膳食——根据患者不同病理状况，根据患者不同病理状况，调整调整膳食中的某些营养素成分膳食中的某些营养素成分和食物质地，提供既能和食物质地，提供既能满足患者营养需求，又符合疾病治疗要求的膳食满足患者营养需求，又符合疾病治疗要求的膳食其他Ø糖尿病膳食Ø管喂膳食 13诊断用试验、代谢膳食诊断用试验、代谢膳食o试验膳食：试验膳食：通过特定的膳食，在短期的试验过程中，限制或添加某种营养素限制或添加某种营养素，观察机体对其反应，籍以达到辅助临床诊断的目的o代谢膳食：代谢膳食：代谢平衡试验是临床上用于诊断疾病，观察疗效或研究机体代谢反应的方法，试验期间应是称重称重膳食 •甲状旁腺机能亢进代谢膳甲状旁腺机能亢进代谢膳Ø低钙、正常磷代谢膳食低钙、正常磷代谢膳食Ø低蛋白、正常钙磷代谢膳食低蛋白、正常钙磷代谢膳食 •钾、钠定量试验膳食钾、钠定量试验膳食•胆囊造影试验膳食胆囊造影试验膳食•隐血试验膳食隐血试验膳食•肌酐试验膳食肌酐试验膳食•甲状腺甲状腺131I试验膳食试验膳食•尿浓缩功能试验膳食尿浓缩功能试验膳食 14内容提纲内容提纲o质控、三甲评审实施细则相关内容质控、三甲评审实施细则相关内容o医院膳食种类概述医院膳食种类概述o医院膳食执行要求医院膳食执行要求o举例：低蛋白膳食原则和执行要求举例：低蛋白膳食原则和执行要求 15 执行执行—— 贯彻实施贯彻实施 执行要素：执行要素： 人、制度与流程、方法、设施、质控与评价人、制度与流程、方法、设施、质控与评价 16医院膳食执行者医院膳食执行者医生护士医生护士膳食医嘱膳食医嘱配膳员配膳员预订分预订分发发厨师厨师烹调制作烹调制作科主任科主任营养师营养师食谱设计食谱设计 17医院膳食执行的制度与流程医院膳食执行的制度与流程o医院膳食制度医院膳食制度o医院膳食常规手册医院膳食常规手册²各类膳食特点、适用对象、膳食原则和要求。
o医院膳食管理流程图医院膳食管理流程图o医院膳食食谱数据库医院膳食食谱数据库u膳食配置工作制度u治疗膳食执行制度u治疗餐前检查制度u肠内营养工作制度u食品安全卫生制度u……u常规膳食配置流程图u治疗膳食配置流程图u肠内营养配置流程图u膳食医嘱实施流程图u…… 18医院膳食执行的必要设施医院膳食执行的必要设施o治疗膳食配置室治疗膳食配置室o肠内营养配置室肠内营养配置室u称量器具、量具u操作台u治疗灶u电子显示屏幕u……u胶体磨u操作台u清洗消毒设备u定量灌装机u…… 19医院膳食要有可执行的方法医院膳食要有可执行的方法理论与实际相结合理论与实际相结合o问题问题1²如何让限钠膳食真正落实到实处？o问题问题2²如何提高低蛋白膳食的依从性？o问题问题3²如何解决自制匀浆能量营养素密度与粘稠度的矛盾？ 20医院膳食的质量控制与评价医院膳食的质量控制与评价o临床营养质控检查标准临床营养质控检查标准o三级医院评审实施细则三级医院评审实施细则o建立医院膳食质控小组建立医院膳食质控小组o各类膳食效果评价方法与持续改进措施各类膳食效果评价方法与持续改进措施o患者对医院膳食满意度评价方法与改进措施患者对医院膳食满意度评价方法与改进措施o食品卫生安全控制系统（食品卫生安全控制系统（HACCP））o…… 21内容提纲内容提纲o质控、三甲评审实施细则相关内容质控、三甲评审实施细则相关内容o医院膳食种类概述医院膳食种类概述o医院膳食执行要求医院膳食执行要求o举例：低蛋白膳食原则和执行要求举例：低蛋白膳食原则和执行要求 221. 低蛋白膳食性质与特点低蛋白膳食性质与特点o在保证足够能量摄入的前提下，限在保证足够能量摄入的前提下，限制膳食中的蛋白质。
制膳食中的蛋白质 232. 适用对象适用对象o急性肾炎急性肾炎o急性肾功能不全急性肾功能不全 必需氨基酸必需氨基酸o慢性肾脏病慢性肾脏病o肝昏迷或昏迷前期肝昏迷或昏迷前期 支链氨基酸支链氨基酸 243. 膳食原则膳食原则o根据病情限制蛋白数量，提高优质蛋白比例，根据病情限制蛋白数量，提高优质蛋白比例，辅以麦淀粉饮食辅以麦淀粉饮食o能量供给必须充足，以节省蛋白质，必要时能量供给必须充足，以节省蛋白质，必要时肠内或肠外补充肠内或肠外补充o矿物质、维生素供给充足，根据病情调整矿物质、维生素供给充足，根据病情调整 25低蛋白膳食执行要求低蛋白膳食执行要求1.营养师根据患者病情制定低蛋白膳食处方营养师根据患者病情制定低蛋白膳食处方²包括能量、蛋白质及其他主要营养素²转换成食物种类、数量²餐次安排、每餐食物数量2.开出具体食谱开出具体食谱²食谱设计上不可过于单一，经常变换品种²食谱内容包括：餐次、食品名称、原料数量、烹调油用量，以及需要注意的提示等 26低蛋白膳食执行要求低蛋白膳食执行要求3.营养师对患者进行个体化饮食指导，及时了解营养师对患者进行个体化饮食指导，及时了解进餐情况，定期评价膳食效果。
进餐情况，定期评价膳食效果4.营养师监督检查膳食质量，与厨师协调配合，营养师监督检查膳食质量，与厨师协调配合，互相交流指导互相交流指导5.厨师严格按膳食处方制作厨师严格按膳食处方制作6.配膳员根据食谱为患者预订和送餐配膳员根据食谱为患者预订和送餐 274. 低蛋白饮食烹调注意事项低蛋白饮食烹调注意事项o严格按低蛋白饮食处方下料，含蛋白质的食物严格按低蛋白饮食处方下料，含蛋白质的食物要称量准确要称量准确o掌握麦淀粉面团制作方法掌握麦淀粉面团制作方法o可在淀粉中添加优质蛋白改善质量与口感可在淀粉中添加优质蛋白改善质量与口感o面粉与淀粉按比例混合，改善口感面粉与淀粉按比例混合，改善口感o麦淀粉食物现吃现做，避免淀粉老化影响口感麦淀粉食物现吃现做，避免淀粉老化影响口感o选用清蛋白减少磷的摄入选用清蛋白减少磷的摄入 28小结小结o医院膳食是营养治疗不可缺少的重要内容医院膳食是营养治疗不可缺少的重要内容o质控、三甲评审对医院膳食有明确要求质控、三甲评审对医院膳食有明确要求o医院膳食执行的重点是人员、制度与流程、方医院膳食执行的重点是人员、制度与流程、方法、设施、质控与评价等多方面管理法、设施、质控与评价等多方面管理。
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