糖果和巧克力制品 CandySugar2http:/www.candyusa.org/Classroom/Trivia/candy.asp34561 糖果的分类糖基糖果：包括结晶态和非结晶态结晶有大有小非结晶态包括无定型态或玻璃态糖的不同类型主要通过糖的结晶状态和糖-水比来控制的结晶与否，糖的结构都有可能或硬或软，较高的水分、搅打空气入糖体以及调整其他配料都有利于形成较软的糖7质质构例子结结晶糖大晶体冰糖 小晶体福奇糖（fudges）方旦糖（fondant） 软软奶糖非结结晶糖硬糖酸球糖 奶油硬糖脆糖花生脆糖咀嚼糖卡拉密尔糖 太妃糖树树胶糖马马希马马洛糖 凝胶软软糖 胶丸糖1.1 糖果按质地分类891011包含有不同结晶程度的糖的糖果被称为颗粒糖果 含有非结晶态糖的糖果被称为非颗粒糖果含有无定形玻璃态的糖而且都是硬的，含水量2或更少咀嚼糖，含水量5-8的卡拉蜜尔糖与太妃糖含水量15-22的胶丸糖和凝胶软糖等胶性糖搅进空气变得更软的马希马洛糖，牛轧糖1213141.2 根据工艺特点分类（1）熬煮糖果：高温熬煮而成，含有很高的干固物和较低的残留水分，质构坚脆，也称为硬糖透明、丝光、结晶、膨松 （2）焦香糖果焦香糖果富含乳品和脂肪，也经过高温熬煮制成，工艺特征是物料在高温区产生一种具独特焦香风味的反应物质，故称为焦香糖果。
在国内也称为乳脂糖焦香糖果按质构的差异可分韧质和砂质两类卡拉密尔糖和太妃糖是前者，福奇糖是后者15充气糖果经过机械的搅擦作用在糖体内充入无数细密的气泡，也可以定向的机械拉伸作用形成气孔，经充气作涌形成充气质构的甜体分为高度充气、中度充气和低度充气分别的代表是马希马洛糖、牛轧糖、明胶奶糖和求斯糖并可分为韧性和脆性两种3）充气糖果凝胶糖果是一类不同凝胶剂为基本组成的糖果，性质柔嫩稠念，也称为软糖常用的凝胶剂有淀粉、琼脂、果胶、明胶、树胶等根据不同类型凝胶糖果按含水量和质构特征分为冻胶类和凝胶类4）凝胶糖果1617182 糖果的主要原料 甜味剂 蔗糖转化糖玉米糖浆和其他甜味剂糖的代用品不同浓度的蔗糖-水糖浆沸点 无定型玻璃态 结晶 19蔗糖含量/%水含量/%沸点/307010040601015050102604010370301068020112901012395514097315198.21.816099.50.516699.60.4171不同浓度的蔗糖-水糖浆沸点202 糖果的主要原料 甜味剂 蔗糖转化糖玉米糖浆和其他甜味剂糖的代用品为什么能控制结晶？右旋糖与左旋糖的结晶都比蔗糖慢的多溶解度比单纯蔗糖大酒石酸将蔗糖直接转化成转化糖 能促进细小晶体的生成转化糖的甜味？ 212 糖果的主要原料 甜味剂 蔗糖转化糖玉米糖浆和其他甜味剂糖的代用品制备？抗结晶、吸水性小于转化糖 在糖果中的功能增加糖果的粘性 减缓糖果在口中的融化速度 增加糖果的咀嚼性 222 糖果的主要原料 甜味剂 蔗糖转化糖玉米糖浆和其他甜味剂糖的代用品甜味填充剂 和 高强度甜味剂 23巧克力和可可制品 2 糖果的主要原料 可可豆2425焙炒风选机进一步增加香味和色泽淀粉变为可溶性微粒壳皮变脆除去多于水分物料的可塑性增加去掉种子外壳并分离胚芽除去壳和胚芽后的豆称可可豆仁发酵和焙炒26各种组分混合后进行“精磨”（25m 15-20m）可可豆仁通过研磨，将脂肪从细胞内释出。
碾磨的热量使脂肪熔化，并使可可浆液体具有稠度从磨浆机出来的液体称作巧克力母液 碾磨机破碎和碾磨碾磨（50-120m）微细颗粒，口感细流动性降低，稠厚设备：硬度，耐磨性，转速巧克力浆27（二）精磨后，将巧克力在具有特殊加热装置的混合缸内进行“精炼”或捏合巧克力浆质粒更具圆滑，光滑感高度乳化（添加磷脂）水分和粘度下降气味发生变化28（三）在一只先加热后冷却的锅内搅拌精炼后的液体巧克力以完成调温，这样处理可以促进可可脂的有控制的结晶 型稳定的晶体：光泽、较长的货架期调温的检查：将一小块巧克力放在一张防油纸上5min均匀变硬，出现良好光泽29fat bloom 脂霜如果巧克力只是融化而不调温，就会形成混合可可脂晶体破坏光泽，导致脂霜颗粒斑点30成型的冷却条件5min21min31巧克力风味涂层料CBE（类可可脂，非月桂酸）可可脂替代品：代替可可脂部分可可脂替代品：不需要调温、需要控温；用于涂蛋糕和饼干， 货架期9个月棕榈仁硬脂酸：不能和可可脂混用 无需调温，华夫涂层、巧克力夹心糖霜、巧克力空模月桂酸：不能和可可脂混用，蛋糕涂层表面活性剂增加蜡质感，不起霜 山梨醇单硬脂酸软巧克力和蛋糕涂层：降低可可脂，增加乳脂肪巧克力糖膏32可可脂 可可 巧克力浆内提取的脂肪被称为可可脂在室温下巧克力的脆性以及在口中迅速熔化的特性(释出最大香味)是由于可可脂熔化范围(3036)较为狭小的缘故 巧克力浆榨去大部分的可可脂后，余下的压饼是生产可可或可可粉的原料可可磨成极细的粉后，那么当分散到可可脂中制成巧克力时就具有柔滑的口感。
33巧克力 甜巧克力配方可能含有15的巧克力浆，另加16的可可脂、50的糖、少量的香草豆和其它原料巧克力浆：苦巧克力35；牛奶巧克力10可可脂是巧克力中主要的脂肪白巧克力：可可脂、蔗糖、牛奶Theobroma cacao （上帝的食物） Jocolatte3435巧克力和可可制品生产工艺流程 36巧克力 一、主要特性（一）物态体系： 多相体系 连续相： 油脂 分散相： 糖、可可等 空气、水油脂形成规律的晶格 高度均一的固态混合物 （二）质构遇冷脆、硬，遇热软化口感细腻滑润37（三）色泽颜色：来源于可可豆 浅棕色牛奶巧克力 褐棕色苦巧克力光泽：可可脂形成的细小晶体的光学特性 38（四）香味 烘焙可可豆 乳固体 香料 果仁等（五）粘度（六）保藏期变化表面花白的现象质构软化并疏松，成为蜂窝状香味减弱，异味虫蛀、霉变防潮393 糖果制造方法 熬煮 挤压、切割、涂布 1细薄荷糖 薄荷香精 熬煮锅中过饱和的部分结晶的糖混合物 冷却至70 物料呈半液态，易于以小软块的形态落在转动的传送带上 薄荷糖在进一步冷却时迅速凝固 403 糖果制造方法 2耐嚼的夹心糖 模子进行挤压 糖块被运动的细金属丝切割切下的糖块可在传送带上传送时浇涂熔化的巧克力 熬煮 挤压、切割、涂布 41Mogul的淀粉成形机 342涂糖衣 4夹心放入回转加热盘内向盘内喷糖浆夹心缓慢翻动表面均匀地涂上糖浆水分从加热盘内蒸发后糖浆就会变干用这种方法在糖果上涂巧克力，只是需改用冷风冷却托盘使巧克力涂层凝固。
巧克力涂层产品常常需进一步抛光或裹糖衣，即将阿拉伯胶或玉米蛋白的溶液喷人盘内另一种抛光剂称为糖皮它是一种可食的虫胶制剂 43涂浆 5具有严格规定的熔化、覆盖和凝固特性的特殊巧克力组成对浇涂过程是十分重要的实现均匀、高速的涂层就需要严格控制进入通道的糖果夹心的温度和熔化的巧克力温度糖果夹心首先通过覆盖一层熔化的巧克力网“打底”经过通道喷淋熔化的巧克力多余的液体巧克力沥干后送回通道在通道出口处糖块被迅速冷却使涂层凝固4445464748。