目 录2004年北京林业大学食品化学[专业硕士]考研真题2005年北京林业大学463食品化学[专业硕士]考研真题2006年北京林业大学437食品化学[专业硕士]考研真题2010年北京林业大学食品化学[专业硕士]考研真题（回忆版）及详解2013年北京林业大学食品化学[专业硕士]考研真题（回忆版）2014年北京林业大学食品化学[专业硕士]考研真题2015年北京林业大学食品化学[专业硕士]考研真题2016年北京林业大学食品化学[专业硕士]考研真题（回忆版）2017年北京林业大学食品化学[专业硕士]考研真题（回忆版）2018年北京林业大学食品化学[专业硕士]考研真题（回忆版）2019年北京林业大学食品化学[专业硕士]考研真题（回忆版）2004年北京林业大学食品化学[专业硕士]考研真题一、填空题（每空0.5分，共30分）1 是B族维生素中最不稳定的维生素， 、 、 、 等条件下都会被破坏2食品中的水分为结合水和自由水，其中结合水可分为 、 、 ，自由水分为 、 、 3生育酚有α-、β-、γ-、δ-等多种衍生物，其中以 在生物体内有最大活性4大多数食品的吸湿等温线呈 型5高甲氧基果胶和低甲氧基果胶的凝胶机理不同，前者必须在 和 存在情况下才能形成凝胶，后者必须有 存在下才能形成凝胶。
6分子中含有 或 糖被称为还原糖7水分活度值越大， 水含量越多8化学合成的油溶性抗氧化剂包括 、 、 、 9多肽作为口服或肠道的蛋白源比氨基酸好，其原因是 10 是机体合成维生素D3的一个重要途径11蛋白质在等电时，持水力 ，高于或低于等电点pH值时，持水力 12皮冻、奶酪、豆腐的制作是利用蛋白质的 ，人造肉、腐竹的制作是利用蛋白质的 13最不稳定的维生素是 ，可促进其降解的因素有 、 、 、 14影响蛋白质泡沫形成和稳定性的因素有 、 、 、 、 、 、 、 15食品质量分析与控制中，常常要检验的四种有毒微量元素是 、 、 、 16影响味感的主要因素包括 、 、 、 17油脂在高温下烹调，常发生 、 、 等化学反应18天然维生素A的食物来源有两类，一是植物食品中的 ，另一类是动物食品中的 19常用的香气增强剂有 、 、 、 、 1二、名词解释（每个3分，共30分） 吸湿等温线的滞后现象2油脂的液晶态3茚三酮反应4变调作用5膳食纤维6油脂的烟点7美拉德反应8过氧化值9酶活力10玻璃态三、问答题（共75分）1请从酶促反应动力学角度解释竞争性抑制、非竞争性抑制及反竞争性抑制作用Km（米氏常数）及Vmax（最大反应速率）的变化规律。
10分）2制作方便米饭、方便面条时，为防止淀粉的老化可采用什么措施？（5分）3简述影响人体对矿物质吸收利用的因素5分）4阐述油炸食品易发生氧化酸败的原因，实践中应如何防止？（10 分）5在食品加工中控制好食品色泽，常用的方法有哪些？（10分）6试述食品加工中的热处理对蛋白质的影响5分）7简述呈味物质的呈甜机理5分）8具有抗氧化功能的维生素在结构上有什么共同特点？（5分）9常用的护绿技术有哪些？（5分）10简述蛋白质的结构5分）11冷冻法保藏食品有何利弊？（5分）12简述香气的稳定以及稳定作用的两种方式5分）四、实验方案设计（15分）薯蓣是一种极具开发潜力的药食同源性食品，国内外研究认为，其植物组织中的褐变是由多酚氧化酶引起的请设计一个实验方案，来控制薯蓣的褐变2005年北京林业大学463食品化学[专业硕士]考研真题2006年北京林业大学437食品化学[专业硕士]考研真题2010年北京林业大学食品化学[专业硕士]考研真题（回忆版）及详解1一、名词解释（24分，3分/题） 着火点答：着火点是指试样挥发的物质能被点燃并能维持燃烧不少于5s的温度2疏水相互作用答：疏水相互作用是指如果存在两个分离的非极性基团，那么不相容的水环境将促进它们之间的缔合，从而减少水-非极性实体界面面积的作用，此过程是疏水水合的部分逆转。
3滞后现象答：滞后现象是指如果向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制吸湿等温线和按解吸过程绘制的解吸等温线并不完全重叠4转化糖浆答：转化糖浆是指蔗糖水解为果糖和葡萄糖时，旋光度发生转化5凝结作用答：凝结作用是指发生变性的无规聚集反应和蛋白质-蛋白质的相互作用大于蛋白质-溶剂的相互作用引起的聚集反应6玻璃化温度答：玻璃化温度是指过饱和溶液（无定形液体）转化成玻璃态（非晶态或无定形态固体）的温度当食品发生玻璃化转变时，其物理和力学性质都发生急剧变化（不连续变化）7焦糖化反应答：焦糖化反应是指糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下， 加热到熔点以上的高温（150℃～220℃）时，因糖发生脱水与降解，会发生褐色反应的现象8碘值答：碘值是指100克油脂吸收碘的克数，该值的测定利用了双键的加成反应二、填空题（60分，1.5分/空） 略三、问答题（36分）1简述油脂精炼的步骤及其主要目的共10分） 答：油脂精炼的步骤及其主要目的包括：（1） 沉降：用过滤法或离心法等除去油中不溶性杂质2） 脱胶：加入热水或通水蒸气脱除胶溶性杂质3） 脱酸：采用碱中和的方法除去游离脂肪酸4） 脱色：用活性碳、白陶土等吸附剂除去色素。
5） 脱臭：采用减压蒸馏法除去异味物质6） 脱蜡：采用冬化除去蜡质2乳浊液的失稳机制是什么？如何稳定乳化液？（共10分） 答：（1）乳浊液的失稳机制① 重力作用导致分层（沉降）② 分散相液滴表面静电荷不足导致絮凝（聚集）③ 两相间界面膜破裂导致聚结2）稳定乳化液的方法蛋白质既能同水相互作用，又能同脂相互作用，因此蛋白质是天然的两亲物质，从而具有乳化性质在油/水体系中，蛋白质能自发地迁移至油-水界面和气-水界面，达到界面上以后，疏水基定向到油相和气相而亲水基定向到水相并广泛展开和散布，在界面形成蛋白质吸附层，从而起到稳定乳状液的作用3食品冷藏提倡速冻的原因是什么？为什么食品冷冻速度比解冻速度快得多？（共8分）答：（1）食品冷藏提倡速冻的原因在速冻工艺下形成的冰晶体呈针状，比较细小，冻结时间缩短且微生物活动受到更大限制，因而食品品质好2）食品冷冻速度比解冻速度快得多的原因冰的热导值是同一温度下水的4倍，冰的热扩散值是水的9倍，冷冻时热量的传导介质是冰，而解冻时热量的传导介质是水，所以冷冻速度比解冻速度要快4什么是淀粉糊化？包括哪些阶段？（共8分） 答：（1）淀粉糊化的定义β-淀粉在适当的温度（60～80℃）在水中溶胀、崩裂，形成均匀的糊状溶液的过程称为糊化。
糊化的淀粉称为α-淀粉，糊化程度称为α度2） 糊化的三个阶段① 可逆吸水阶段水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，可以复原，双折射现象不变② 不可逆吸水阶段随着温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆大量吸水，结晶溶解③ 淀粉粒解体阶段，淀粉分子全部进入溶液四、论述题（30分） 略2013年北京林业大学食品化学[专业硕士]考研真题（回忆版）一、名词解释1 滞后现象2 疏水相互作用3 水分活度4 焦糖化反应5 环状糊精6 胶凝作用7 淀粉的老化8同质多晶9固体脂肪指数10Diels-Alder反应11蛋白质变性的可逆性12风味前体二、简答题1简述结合水和自由水的区别2抗氧化剂相关知识点3简述直链淀粉和支链淀粉在性质和结构上的区别4简述油脂塑性的影响因素5简述油脂的精炼步骤三、论述题1油脂氧化类型的反应有哪些类型？说明每种类型的详细机理2论述水分活度与食品的稳定性2014年北京林业大学食品化学[专业硕士]考研真题2015年北京林业大学食品化学[专业硕士]考研真题一、名词解释（3分×12）1 油脂的调温2 水分活度3 疏水相互作用4 焦糖化反应5 淀粉老化6 同质多晶现象7 Diels-Alder反应8蛋白质胶凝作用9发色团10碘值11肌红蛋白氧化作用12滞后现象二、简答题（10分×8）1简述自由水和结合水的性质区别。
2简述写出MSI的含义及其实际意义3简述淀粉老化的影响因素4简述乳化液的破乳类型5简述油脂的塑性及其影响因素6简述蛋白质的胶凝作用及如何提高凝胶作用7如何提高蛋白质的消化率？8简述肉制品中添加三聚磷酸盐或磷酸盐的作用三、论述题（17分×2）1论述水与溶质的相互作用2论述油脂氧化的类型并写出详细的机理2016年北京林业大学食品化学[专业硕士]考研真题（回忆版）一、名词解释（5分×8）1 美拉德反应2 风味前体3 碘值4 单纯蛋白5 Diels-Alder反应6 盐溶效应7 变旋现象8水分活度二、填空题（2分×5）1水溶性维生素中热稳定性最差的是 2冰点以下食品稳定性的指标是 3食品加工中，羟甲基糖醛来自于 反应4直链淀粉不溶于冷水，但在热水中可发生 反应，放置一段时间后会发生 反应三、简答题（10分×7）1简述水在食品中的存在状态和特点2简述油脂的特点和在食品工业中的应用3简述脂肪氧化和水分活度的关系4为什么水少的米饭加热时间再长也难以煮熟？5简述蛋白质变性后，其性质的变化6简述蛋白质的胶凝作用和本质，设计提高其凝胶性的方案7简述碳水化合物对食品的贡献四、论述题（15分×2）1论述水分活度与食品稳定性的关系。
2论述油脂的氧化类型及其氧化机理。