第十三章第十三章 装装 盘盘 概念概念：将已烹制好的菜肴装到盛器中，以供食用•第一节 盛装的基本要求•第二节 装盘的方法• 学习要求• 思考题2021/5/211 第一节第一节 盛装的基本要求盛装的基本要求 和餐具与菜品的配合和餐具与菜品的配合一、装盘的基本要求二、盛器与菜肴的配合原则2021/5/212 一、装盘的基本要求一、装盘的基本要求n（一）注意清洁，讲究卫生1、盛器需洗净、消毒2、冷菜装盘，使用专用食品夹、勺、筷，手最好不要直接接触食物3、不可用炒勺敲锅，锅底不可靠近盘边4、菜肴要盛装在盘中，汤汁不可溅在盘四边n（二）菜肴丰满，主料突出n（三）注意菜肴与器皿的色、形美n（四）多量菜肴分装要相等 2021/5/213 二、盛器与菜肴的配合二、盛器与菜肴的配合（一）盛器种类（一）盛器种类（二）盛具与菜肴的配合原则（二）盛具与菜肴的配合原则（三）盛装与菜品的温度（三）盛装与菜品的温度2021/5/214 （一）盛器种类（一）盛器种类n盘——圆盘、条盘、平盘、凹盘、各种异型盘（船形盘、叶形盘、方形、蟹盘、鸭盘、鱼盘盛器等）n碗——汤碗、蒸碗（扣碗） 饭碗 口杯 n锅——品锅 火锅 汽锅 沙锅 n另外还有盬子、钵、铁板、攒盒、竹器、藤编等等。
n其他可以装菜肴的各种原料制作成各种形状德盛具2021/5/215 （二）盛具与菜肴的配合原则（二）盛具与菜肴的配合原则n1、盛器的大小与菜肴的分量相适应n2、盛器的形状与菜肴的形态相适应n3、盛器的色彩与菜肴的色彩相协调2021/5/216 （三）盛装与菜品的温度（三）盛装与菜品的温度1 1、掌握成菜温度对菜肴质量有直接的影响，一般凉菜成菜温度是凉、掌握成菜温度对菜肴质量有直接的影响，一般凉菜成菜温度是凉的（凉拌动物原料，刀工处理时原料要凉才便于成形口感风的（凉拌动物原料，刀工处理时原料要凉才便于成形口感风味凉的原料更能突出调味品的风味味凉的原料更能突出调味品的风味…………）；）；2 2、热菜成菜温度是热的例如、热菜成菜温度是热的例如““麻婆豆腐麻婆豆腐...... 2021/5/217 第二节 装盘的方法一、热菜装盘的方法二、冷菜装盘的方法2021/5/218 一、热菜装盘的方法一、热菜装盘的方法n1、整鱼的盛装法——拖入法，两条鱼腹靠腹对装在盘内n2、汤菜——一般盛装容器的80%——90%左右n3、带皮的蹄膀和方肉外皮圆润饱满，应将皮向上，骨向下2021/5/219 2021/5/2110 二、凉菜装盘的方法二、凉菜装盘的方法（一）装盘的分类（二）冷菜装盘的要求（三）冷菜装盘方法（四）花式冷盘2021/5/2111 （一）装盘的分类（一）装盘的分类¨1、单盘（单碟）——盘中盛装一种冷菜原料盘内。
如果它与花拼盘一起上桌就称围碟¨2、拼盘——盘中盛装两种以上的冷菜原料盘内¨3、攒盒、攒盘——七色攒盒、九色攒盒¨4、什景拼盘——多种不同的冷菜原料按一定造型，整齐美观的装入盘内¨5、花式拼盘——将多种冷菜原料按寓意构思，精心切配，拼装入盘成菜¨6、果盘——现在一般作为单独水果盘给顾客食用2021/5/2112 132021/5/2113 （二）冷菜装盘的要求（二）冷菜装盘的要求n1、配色鲜艳和谐n2、形式富于变化n3、点缀艺术n4、数量与盛器适应n5、菜肴与盛器协调n6、防止串味n7、注意食用效果2021/5/2114 （三）冷菜装盘方法（三）冷菜装盘方法n1、三个步骤¨A 垫底¨B 装边¨C 装刀面n2、六种手法¨排、堆、叠、围、摆、复（扣）2021/5/2115 （四）花式冷盘（四）花式冷盘n1、造型构思n2、造型选料n3、选型配色n4、造型刀工n5、造型点缀2021/5/2116 学习要求学习要求n1、熟记食品卫生法n2、了解掌握各种器皿的用途n3、掌握菜肴的盛装方法2021/5/2117 思考题思考题n1、装盘有哪些基本要求？n2、盛具与菜肴的配合原则是什么？n3、热菜装盘有哪些方法？各种方法适宜的范围？n4、凉菜装盘有哪些步骤及手法？2021/5/2118 部分资料从网络收集整理而来，供大家参考，感谢您的关注！ 。