食品卫生FoodHygiene课件食品卫生基本概念与重要性食品污染源与途径食品加工过程中的卫生控制餐饮服务单位食品卫生管理要求食品安全事故预防与应对措施家庭日常食品卫生注意事项目录01食品卫生基本概念与重要性食品卫生是指为确保食品安全性和适宜性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施定义防止食品污染和有害因素危害人体健康，保证食品安全，保障人民身体健康，增强人民体质目的食品卫生定义及目的包括中华人民共和国食品安全法等，对食品生产、加工、流通等环节的卫生要求做出了明确规定如HACCP（危害分析和关键控制点）体系，是一种食品安全保证系统，为食品生产提供了一套科学、合理、有效的控制方法国内外食品卫生法规与标准国际标准国内法规注意食材选择、清洗处理、烹饪过程及餐具消毒等，确保家庭饮食卫生家庭烹饪餐厅、食堂等需严格遵守食品卫生法规，确保食品从采购到加工、储存、销售等环节的卫生安全餐饮行业企业需建立完善的食品卫生管理制度，对原料、生产环境、设备、人员进行严格把关，确保产品卫生质量食品加工企业食品卫生在生活中的实际应用忽视食品卫生带来的后果摄入受污染或变质食品可能导致食物中毒、肠道传染病等食源性疾病。
长期摄入卫生状况差的食品可能导致慢性中毒、营养不良等健康问题食品卫生问题可能导致企业信誉受损、产品召回、经济损失等严重的食品卫生事件可能引发社会恐慌，影响社会稳定食源性疾病健康隐患经济损失社会影响02食品污染源与途径细菌、病毒、真菌等微生物及其毒素，主要来源于不洁的水源、空气、土壤、人和动植物微生物污染寄生虫污染昆虫污染如蛔虫、绦虫、旋毛虫等，通过食物进入人体，引起寄生虫病如苍蝇、蟑螂等，它们携带并传播病原体，污染食物030201生物性污染农业生产中使用的农药，如有机磷、有机氯等，可能残留在食品中农药残留畜牧业中使用的兽药，如抗生素、激素等，可能通过动物性食品进入人体兽药残留如铅、汞、镉等，主要来源于工业三废和城市垃圾等重金属污染如防腐剂、色素、香精等，可能对人体健康造成危害食品添加剂过量或滥用化学性污染03食品加工过程产生的有害物质如高温加工产生的苯并芘等致癌物质01放射性污染如核辐射等，可导致食品放射性污染02杂质污染如沙石、玻璃、金属碎屑等，可能混入食品中物理性污染不同食品之间或食品与加工器具、容器之间的相互污染交叉污染严格食品加工过程中的卫生管理，保持加工环境的清洁和卫生；生熟食品分开存放和加工；定期对加工器具和容器进行清洗和消毒；加强从业人员的卫生培训和管理等。
预防措施交叉污染及预防措施03食品加工过程中的卫生控制010204原料验收与储存要求原料应符合食品安全标准，具有合格证明文件验收时对原料的外观、气味、颜色等进行检查，确保无腐败、霉变等现象原料应分类储存，避免交叉污染储存环境应干燥、通风、无虫害及有害物质03加工场所应布局合理，符合工艺流程要求墙面、地面、天花板应平整、无裂缝、易于清洗排水系统应畅通，无积水、无异味定期清理加工场所，保持环境整洁卫生01020304加工场所环境卫生管理设备和器具应在每次使用后进行清洗和消毒清洗和消毒过程应严格按照操作规程进行，确保无死角、无残留清洗时应使用符合卫生标准的洗涤剂和消毒剂清洗和消毒后的设备和器具应存放在专用储存柜内，避免二次污染设备、器具清洗消毒方法食品加工人员应保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽和口罩加工过程中应严格按照操作规程进行，避免交叉污染进入加工场所前应洗手、消毒，避免接触不洁物品定期对食品加工人员进行健康检查和培训，提高卫生意识和操作技能个人卫生及操作规范04餐饮服务单位食品卫生管理要求 餐饮服务许可证制度介绍许可证的申请与审批餐饮服务单位需向相关部门提交申请材料，并经过现场核查、审批等程序后方可获得许可证。
许可证的有效期与变更许可证有效期一般为几年，到期需重新申请；单位名称、地址、法定代表人等变更时，也需办理变更手续许可证的监管与处罚相关部门对餐饮服务单位进行定期或不定期的监督检查，发现问题将依法进行处罚从业人员培训餐饮服务单位应定期对从业人员进行食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和操作技能健康检查制度从业人员需持有有效健康证明方可上岗，单位应定期组织员工进行健康检查，及时发现并处理患有有碍食品安全疾病的人员从业人员培训和健康检查制度清洗消毒设施与设备餐饮服务单位应配备专用的餐具、饮具清洗消毒设施和设备，确保清洗消毒效果清洗消毒程序与方法餐具、饮具应按照一洗、二刷、三冲、四消毒的程序进行清洗消毒，确保无污渍、无油渍、无异味保洁存放已清洗消毒的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜内，避免二次污染餐具、饮具清洗消毒制度餐饮服务单位应将废弃物进行分类处理，如厨余垃圾、可回收垃圾、有害垃圾等，确保废弃物得到妥善处理废弃物分类与处理餐饮服务单位应定期对经营场所进行清洁和消毒，保持环境整洁卫生；同时应采取措施消除老鼠、蟑螂、苍蝇等有害昆虫及其孳生条件环境卫生保持餐饮服务单位应确保经营场所通风良好、排烟畅通；同时应保证有足够的采光和照明设施，满足经营需要。
通风排烟与采光照明废弃物处理及环境卫生保持05食品安全事故预防与应对措施微生物性污染事故化学性污染事故物理性污染事故过敏性污染事故食品安全事故类型及危害程度01020304由细菌、病毒等微生物引起的食品中毒事件，可能导致大规模人群感染和严重健康损害涉及农药残留、重金属超标、添加剂滥用等，长期摄入可能对人体造成潜在伤害包括杂质、异物等物理性危害，可能引发消费者食用过程中的伤害事件因食品中含有致敏物质而引发的过敏反应，严重时可危及生命定期开展食品安全事故应急演练，提高应急处置人员的实战能力和协同作战水平对演练中发现的问题和不足进行及时总结和改进，不断完善应急预案体系制定针对不同类型食品安全事故的应急预案，明确应急组织、通讯联络、现场处置等方面要求应急预案制定和演练实施建立健全食品安全事故报告制度，确保事故发生后能够迅速上报并启动应急响应机制对事故进行全面评估，包括事故性质、影响范围、危害程度等方面，为制定处理措施提供依据按照相关法律法规和程序要求，对事故进行妥善处理，包括召回问题食品、封存涉事产品、开展流行病学调查等事故报告、评估和处理流程加强食品安全宣传教育，提高消费者的食品安全意识和自我保护能力。
及时发布食品安全信息，回应社会关切，消除公众疑虑和恐慌情绪积极引导舆论，营造良好的食品安全社会氛围，推动食品安全工作健康发展消费者教育和舆论引导06家庭日常食品卫生注意事项保持厨房清洁餐具消毒生熟分开垃圾处理家庭厨房环境卫生管理建议定期清扫厨房，包括地面、墙面、灶台等，确保无积尘、无油污在厨房内将生食与熟食分开存放和处理，避免交叉污染使用前后对餐具进行彻底清洗和消毒，可采用煮沸、蒸汽、紫外线等方法及时清理厨房垃圾，保持垃圾桶干净并加盖，避免吸引害虫和细菌滋生食材选购、储存和烹饪技巧选购新鲜食材避免重复加热正确储存烹饪熟透购买食材时选择新鲜、无异味、无病虫害的食品将食材分类储存，如肉类、鱼类放入冰箱冷冻室，蔬菜、水果放入冷藏室，并避免将食品长时间暴露在室温下在烹饪过程中确保食物煮熟煮透，特别是肉类、禽类和海鲜等高风险食品尽量避免将剩菜剩饭多次加热，以免营养流失和有害物质增加及时冷藏将剩菜剩饭在室温下放置不超过2小时，然后及时放入冰箱冷藏彻底加热食用前将剩菜剩饭彻底加热至中心温度达到70以上，以杀灭可能存在的细菌避免反复加热尽量不要反复加热剩菜剩饭，如需再次食用，应彻底加热并确保食品安全不可食用变质食品如发现剩菜剩饭有异味、变色、变质等情况，应立即丢弃，不可食用。
剩菜剩饭处理方法注意咳嗽和打喷嚏礼仪在厨房或其他食品处理场所，应使用纸巾或肘部遮住口鼻，避免飞沫污染食品或餐具养成良好卫生习惯家庭成员应共同遵守卫生规范，保持厨房和其他食品处理场所的整洁和卫生不在厨房内吃东西或吸烟避免将食物残渣或烟灰掉入食材或餐具中，造成交叉污染勤洗手在处理食品前后、上厕所后、触摸不洁物品后等情况下，要及时用流动水和肥皂彻底清洗双手家庭成员个人卫生习惯培养THANKS。