河南牧业经济学院（英才校区）毕 业 论 文题 目 翻糖蛋糕的起源及发展前景 学 号13340101024班 级13食品01班 专 业食品加工技术系 别 食品系 作者姓名 赵腾飞 完成时间 2016年5月 指导教师 胡 燕 职 称 讲 师 翻糖蛋糕的起源及发展前景摘 要翻糖蛋糕是源自于英国的艺术蛋糕，现在是美国人极喜爱的蛋糕装饰手法延展性极佳的翻糖可以塑造出各式各样的造型，并将精细特色完美的展现出来，造型的艺术性无可比拟，充分体现了个性与艺术的完美结合，因此成为了当今蛋糕装饰的主流近几年来翻糖蛋糕工艺逐渐在国内开始普及，也有越来越多的蛋糕爱好者开始尝试翻糖蛋糕的制作及普及工作本文详细介绍了翻糖蛋糕的起源、特点、市场现状及发展前景关键字：翻糖蛋糕；起源；现状；前景 翻糖蛋糕，是用翻糖作为蛋糕表层装饰的蛋糕翻糖可塑性比普通奶油高很多，翻糖蛋糕的蛋糕糕体必须采用美式蛋糕的制作方法，运用新鲜鸡蛋、进口奶油与鲜奶等最天然的食材，甚至会添加健康的新鲜水果或进口白兰地腌渍过的蔬果干----扎实细致且层次丰富的口感，配以口味多样、醇厚的夹心；无论甜甜的果香，或浓浓的巧克力风韵，吃着都很过瘾。
由于翻糖蛋糕用料以及制作工艺的与众不同，其可塑性是普通的鲜奶油蛋糕所无法比拟的可以说，所有你能想象到和不能想象到的立体造型，都能通过翻糖工艺在蛋糕上实现一、翻糖蛋糕的起源18世纪，人们开始在蛋糕内加上野果，也开始在蛋糕表面上抹一层糖霜（Royal icing），以增加蛋糕的风味20世纪20年代，开始以三层结婚蛋糕为主流最下层用来招待婚礼宾客使用，中间分送宾客带回家，最上层则是保留到孩子的洗礼仪式后再使用20世纪70年代，澳大利亚人发明了糖皮（Sugar Paste），英国人引进后加以发扬光大，但在当时这种蛋糕只是在王室的婚礼上才能见到，因此他也被视为贵族的象征后来，英国利用这些材料制作出各种花卉，动物，人物，将精美的手工装饰放在蛋糕上，赋予蛋糕特别的意义和生命慢慢的演变成今天的翻糖蛋糕二、翻糖蛋糕的特点翻糖蛋糕（Fondant Cake），常用于蛋糕和西点的表面装饰是一种工艺性很强的蛋糕它不同于我们平时所吃的忌廉或奶油蛋糕，是以翻糖为主要材料来代替常见的鲜奶油，覆盖在蛋糕体上，再以各种糖塑的花朵，动物等作装饰，做出来的蛋糕如同装饰品一般精致、华丽因为它比鲜奶油装饰的蛋糕保存时间长，而且漂亮，立体，容易成形，在造型上发挥空间比较大，所以是国外最流行的一种蛋糕，也是婚礼和纪念日时最常使用的蛋糕.由于翻糖蛋糕的外部装饰全部是由手工制作的，因此售价是普通奶油蛋糕的数倍。
由于翻糖蛋糕用料以及制作工艺的与众不同，其可塑性是普通的鲜奶油蛋糕所无法比拟的可以说，所有你能想象到和不能想象到的立体造型，都能通过翻糖工艺在蛋糕上一一实现翻糖蛋糕的糕体必须采用美式蛋糕的制作方法，运用新鲜鸡蛋、进口奶油与鲜奶等最天然的食材，甚至会添加健康的新鲜水果或进口白兰地腌渍过的蔬果干----扎实细致且层次丰富的口感，配以口味多样、醇厚的夹心；无论甜甜的果香，或浓浓的巧克力风韵，吃着都很过瘾所以翻糖蛋糕的价钱都比较昂贵，原因有以下几点首先，翻糖蛋糕食材全部从外国进口，目前，国内制作翻糖的原材料大多保存期限不长，成品容易变形，使用进口的原材料，一是质量上有保证，二是能最大限度地保持翻糖的原汁原味翻糖蛋糕要比普通蛋糕贵上好几倍甚至几十倍目前一只普通的翻糖蛋糕至少要1000元，贵的话可以高达上万元，翻糖蛋糕的定价主要是看造型和大小其次，人力成本高是主要的原因一只普通的翻糖蛋糕至少要花一到两天的时间来完成，制作过程需要花费大量的时间和精力一个翻糖蛋糕从设计到制作，从细节到整体搭配需要经过几天的努力工作完成这样的工序，是无法使用机器批量生产的而糖花的制作方面，一个成熟的翻糖蛋糕技师，一般情况下一天最多能做出8~10朵完美玫瑰花，而对于卡通形象的人偶来说，根据不同的卡通形象及大小耗时也不同，如一个手掌大小的玩偶就需要技师花掉5个多小时的工艺才可制作出。
蛋糕师傅手工制作提高了蛋糕的价格不同的糖花品种价位不一样，糖玫瑰比糖兰花更便宜花越是奇特，价钱越高美国的一位蛋糕设计者说：“对我来说成本中大部分是劳力，做一个一般的供150人享用的蛋糕，我需要25到40个小时那还仅仅是制作，不包括会见新人、烘烤蛋糕、刻花到组装和装饰蛋糕由于翻糖蛋糕特殊的材料和工艺，还仅限于部分比较高端的消费市场，不过随着人们生活及品味的提高，对蛋糕产品的多样化需求必将有越来越多的人对翻糖艺术蛋糕产生兴趣3、 翻糖蛋糕的市场现状在中国目前的市场来说，翻糖蛋糕属于中高端产品07年自欧美及日韩传入香港，09年开始才在内地逐渐出现翻糖蛋糕以其优质的原料及细致的手工制作获得市场高端消费群体的喜爱先开始在高端消费群体成为主流产品近三年来翻糖蛋糕工艺逐渐在国内开始普及，也有越来越多的蛋糕爱好者开始尝试翻糖蛋糕的制作及普及工作但是由于没有正规的学习机构所以翻糖蛋糕市场良莠不齐，还没有相对规模化的发展从2010-2011年开始商场上开始出现一些翻糖蛋糕的培训机构，自此翻糖蛋糕开始得到到相对之前发展较快的发展阶段，虽然这些培训机构很多做的并不完善，但对于盲目发展的翻糖蛋糕业来说也算是一个进步。
随着翻糖蛋糕的发展现在很多沿海及发展较快的一二线城市已经很迅速的接受并促使翻糖蛋糕的迅速发展但是在沿海城市迅速发展的翻糖蛋糕在很多二三线城市的存在感仍然很低很多城市的人们甚至没有听说过翻糖蛋糕，更不用说了解这是什么了总的来说翻糖蛋糕目前的市场多数处在一二线发展能力及接受能力较强的地区，逐渐向内陆地区发展，且发展速度相对较快4、 翻糖蛋糕的发展前景翻糖蛋糕，在国外做了很多年，也流行了很多年，至今仍是主流蛋糕在亚洲发展一开始出现也是在日韩，接着香港台湾07年进入内地，但是刚开始的两年市场认知度特别小，即使在网络上查翻糖蛋糕图片资料也很少真正走入人们生活是从09年开始，进一步发展是因为国内外几乎所有明星富豪结婚生日都用翻糖蛋糕，特别是威廉王子的世纪婚礼，引起世界关注，那其中的婚礼蛋糕自然也就成了焦点 进而国内明星富豪结婚也都开始用翻糖蛋糕，现在已经发展到普通百姓婚礼也开始用翻糖蛋糕真正在一线城市达到一定市场认知度是从2012年开始逐步到现在市场需求越来越多但是现在很多小城市还是很少甚至没有翻糖蛋糕之所以能在在这个商品泛滥的时代生存，有以下几点原因：①独特的外型气质深深的吸引着每一个翻糖爱好者，大量的手工塑造也成就她的价值；②进口食材，无论的是普通玩家还是专业玩家在做翻糖蛋糕时候都都会选用大量的进口食材。
因为很多顾客花挺多钱选择买翻糖蛋糕不简单的只是因为这个蛋糕很漂亮，还因为这个蛋糕原料确实比普通蛋糕原料好；③也是一个重点，就是生日蛋糕这个市场这么多年咩有什么突破性发展，现在市面上除了水果蛋糕、就是奶油蛋糕、以及巧克力蛋糕等普通蛋糕在这个时代潮流发展迅速的时代，蛋糕怎么能发展这么慢呢因为很多人不太看好这个市场，觉得卖蛋糕鞥赚钱吗？答案是能，如果你有能力还会赚很多除了这几点还有很多其他因素种种原因导致蛋糕市场发展缓慢所以翻糖蛋糕的出现弥补了这个空白这也就是翻糖蛋糕很贵还能生存的原因但是按照市场规律来看，任何一个事物的诞生都是一个抛物线，从开始到灭亡就像一个植物发芽成长开花结果枯萎翻糖蛋糕也不会例外只是时间长短而已5年前我们在刚开始做翻糖蛋糕时候是翻糖蛋糕只是一个小萌芽，而今天这个萌芽已经长大，按照中国的山寨能力以及市场发展尽管门槛略高，有一定技术含量也不会超过5年翻糖蛋糕这颗种子将会开花结果，应该会在3年后迎来翻糖蛋糕的黄金期由于翻糖蛋糕精致华丽，可以满足个性化定制的要求，所以翻糖蛋糕能够成功取代传统奶油蛋糕成为甜品市场上的“新宠儿”翻糖蛋糕高贵典雅，与高端庆典、婚礼宴会、大型纪念日、派对仪式等重大场合密不可分。
在典雅气氛的烘托下，翻糖蛋糕的艺术表现力得以升华，极大的满足了消费者对高品味生活的追求关注烘培、关注美食的人也许会发现，传统奶油蛋糕已经在悄悄落寞，翻糖蛋糕渐渐走进人们的视线所以说翻糖蛋糕会渐渐取代传统蛋糕的存在五、结论翻糖蛋糕已经逐渐成为烘焙家的新宠，发展前景也颇为可观客户源也在逐渐扩大范围，虽然翻糖蛋糕的成本较高但其独特的口感及普通奶油无法做到的极优的可塑性让翻糖蛋糕的定义不仅仅停留在蛋糕、烘焙甜品的范围，更能成为一种艺术品的表达形式参考文献[1]黎国雄，《妙手烘焙大全》，中国华侨出版社，2014年，第178页[2]王森，《裱花蛋糕&翻糖蛋糕》，辽宁科学技术出版社，2014年2月，第3-20页 [3]沈秀军，《我国焙烤食品的现状与发展》，《农产品加工(学刊)》 2006年07期，第85页 [4]王爱梅，《浅谈焙烤食品的现状、存在的问题和发展趋势》，《才 智》 2011年17期，第257页[5]陈泽均，《中国米面、 焙烤食品发展现状与走势预测》，《食品科学》 2001年06期，第94-96页指导教师评语：论文成绩： 指导教师签名： 年 月 日论文答辩小组意见： 组长签字： 年 月 日系审核意见： 主任签章： 年 月 日 河南牧业经济学院（英才校区）教务处制- 7 -。