第七章 西式火腿和灌肠第一节第一节 西式火腿西式火腿第二节第二节 灌肠制品灌肠制品 l西式肉制品的特点西式肉制品的特点是工业化程度高，工艺是工业化程度高，工艺标准化、产品标准化，可以大规模生产标准化、产品标准化，可以大规模生产 第一节 西式火腿l带骨火腿带骨火腿l去骨火腿去骨火腿l里脊火腿里脊火腿l成型火腿成型火腿 一、带骨火腿l原料选择原料选择→处理处理→腌制腌制→浸水浸水→干燥干燥→烟熏烟熏→冷却、包装冷却、包装→成品成品（一）工艺流程（一）工艺流程（二）操作要点（二）操作要点l原料选择：原料选择：选择自腰椎留选择自腰椎留1~2节将后大腿切下，并自节将后大腿切下，并自小腿处切断的长形火腿小腿处切断的长形火腿l处理：处理：除去多余脂肪，修平切口同时加入适量食除去多余脂肪，修平切口同时加入适量食盐、硝酸盐，改善色泽和风味，增加防腐性和肌肉的盐、硝酸盐，改善色泽和风味，增加防腐性和肌肉的结着力 （二）操作要点（二）操作要点l腌制：腌制：干腌、湿腌和盐水注射法干腌、湿腌和盐水注射法l浸水：浸水：用干腌法或湿腌法腌制的肉块，其表面与用干腌法或湿腌法腌制的肉块，其表面与内部食盐浓度不一致，需浸入内部食盐浓度不一致，需浸入10倍的倍的5~10℃℃的清的清水中浸泡以调整盐度。
水中浸泡以调整盐度l干燥：干燥：经浸水去盐后的原料肉，悬吊于烟熏室中，经浸水去盐后的原料肉，悬吊于烟熏室中，在在30℃℃温度下保持温度下保持2~4h至表面呈红褐色，且略有至表面呈红褐色，且略有收缩时为宜收缩时为宜l烟熏：烟熏：一般用冷熏法，烟熏时温度保持在一般用冷熏法，烟熏时温度保持在30~33 ℃℃，，1~2d至表面呈淡褐色时则芳香味最好烟熏至表面呈淡褐色时则芳香味最好烟熏过度则色泽变暗，品质变差过度则色泽变暗，品质变差l冷却、包装：冷却、包装：烟熏结束冷却至室温后，转入冷库烟熏结束冷却至室温后，转入冷库冷却至中心温度冷却至中心温度5 ℃℃左右，擦净表面后，用塑料左右，擦净表面后，用塑料薄膜或玻璃纸等包装薄膜或玻璃纸等包装 二、去骨火腿l原料选择原料选择→处理处理→腌制腌制→浸水浸水→去骨、整形去骨、整形→卷紧卷紧→干燥干燥→烟熏烟熏→水煮水煮→冷却冷却（一）工艺流程（一）工艺流程l原料选择、处理、腌制、浸水：原料选择、处理、腌制、浸水：同带骨火腿同带骨火腿l去骨、整形：去骨、整形：去除两个腰椎，将刀插入大腿骨上去除两个腰椎，将刀插入大腿骨上下两侧，割成隧道状去除大腿骨及膝盖骨后，卷下两侧，割成隧道状去除大腿骨及膝盖骨后，卷成圆筒形，修去多余瘦肉及脂肪。
成圆筒形，修去多余瘦肉及脂肪二）操作要点（二）操作要点 （二）操作要点（二）操作要点l卷紧：卷紧：用棉布将整形后的肉块卷紧包裹成圆筒状用棉布将整形后的肉块卷紧包裹成圆筒状后用绳扎紧有时也用模型进行整形压紧后用绳扎紧有时也用模型进行整形压紧l干燥、烟熏：干燥、烟熏：在在30~35℃℃之间时间约之间时间约10~24hl水煮：水煮：以火腿中心温度达到以火腿中心温度达到62~65℃℃保持保持30min为宜若温度超过为宜若温度超过75℃℃，则肉中脂肪大量融化，，则肉中脂肪大量融化，导致成品质量下降一般大火腿煮导致成品质量下降一般大火腿煮5~6h，小火腿，小火腿煮煮2~3hl冷却、包装、贮藏：冷却、包装、贮藏：水煮后略微整形，尽快冷却水煮后略微整形，尽快冷却后除去包裹棉布，用塑料膜包装后在后除去包裹棉布，用塑料膜包装后在0~1℃℃的低的低温下贮藏温下贮藏 三、里脊火腿l原料选择原料选择→处理处理→腌制腌制→浸水浸水→卷紧卷紧→干燥干燥→烟熏烟熏→水煮水煮→冷却冷却→包装包装→成品成品（一）工艺流程（一）工艺流程（二）操作要点（二）操作要点l处理：处理：将猪背部肌肉分割为将猪背部肌肉分割为2~3块，削去周围不块，削去周围不良部分后切成整齐的长方形。
良部分后切成整齐的长方形l腌制：腌制：干腌、湿腌或盐水注射法均可干腌、湿腌或盐水注射法均可 （二）操作要点（二）操作要点l浸水：浸水：同带骨火腿同带骨火腿l卷紧：卷紧：用棉布卷时，布端与脂肪面相接，包好后用棉布卷时，布端与脂肪面相接，包好后用细绳扎紧两端，自右向左缠绕成粗细均匀的圆用细绳扎紧两端，自右向左缠绕成粗细均匀的圆柱状l干燥、烟熏：干燥、烟熏：约约50℃℃干燥干燥2h，再用，再用55~60℃℃烟熏烟熏2h左右l水煮：水煮：70~75℃℃煮煮3~4h，使中心温度达，使中心温度达62~75℃℃，保持，保持30minl冷却、包装：冷却、包装：水煮后置于通风处略干燥后，换用水煮后置于通风处略干燥后，换用塑料膜包装后送入冷库贮藏塑料膜包装后送入冷库贮藏 四、成型火腿l原料肉选择原料肉选择→预处理预处理→盐水注射盐水注射→滚揉滚揉→切块切块→添加辅料添加辅料→绞碎或斩拌绞碎或斩拌→装模装模→烟熏或蒸煮烟熏或蒸煮（高压灭菌）（高压灭菌） →冷却冷却→检验检验→成品成品（一）工艺流程（一）工艺流程（二）操作要点（二）操作要点l原料肉选择：原料肉选择：最好选用结缔组织和脂肪组织少最好选用结缔组织和脂肪组织少而结着力强的背肌、腿肉。
而结着力强的背肌、腿肉l预处理：预处理：剔骨、剥皮、去脂肪、去除筋腱、肌剔骨、剥皮、去脂肪、去除筋腱、肌膜等结缔组织，用加压冷水冲洗掉淤血和骨屑，膜等结缔组织，用加压冷水冲洗掉淤血和骨屑，沥水备腌沥水备腌 （二）操作要点（二）操作要点l腌制：腌制：肉块较小时，一般采用湿腌的方法，肉块较大肉块较小时，一般采用湿腌的方法，肉块较大时可采用盐水注射法注射法腌制的大块肉需嫩化时可采用盐水注射法注射法腌制的大块肉需嫩化l滚揉：滚揉：为了加速腌制、改善肉制品的质量，原料肉与为了加速腌制、改善肉制品的质量，原料肉与腌制液混合后或经盐水注射后，须进行滚揉腌制液混合后或经盐水注射后，须进行滚揉l装模：装模：手工装模、机械装模手工装模、机械装模l烟熏：烟熏：只有用动物肠衣灌装的火腿才经烟熏其他包只有用动物肠衣灌装的火腿才经烟熏其他包装形式的成型火腿若需烟熏味时，可在混入香辛料时装形式的成型火腿若需烟熏味时，可在混入香辛料时加烟熏液加烟熏液l蒸煮：蒸煮：有汽蒸和水煮两种方式有汽蒸和水煮两种方式l冷却：冷却：蒸煮结束后要迅速使中心温度降至蒸煮结束后要迅速使中心温度降至45℃℃，再放，再放入入2℃℃冷库中冷却冷库中冷却12h左右，使火腿中心温度降至左右，使火腿中心温度降至5℃℃左右。
左右 第二节 灌肠制品 灌肠制品加工操作要点灌肠制品加工操作要点1、原料肉的选择与修整：、原料肉的选择与修整：瘦肉要除去骨、筋腱、肌膜、瘦肉要除去骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管、病变及损伤部位淋巴、血管、病变及损伤部位2、腌制：、腌制：将选好的肉切成一定大小的肉块，按比例添将选好的肉切成一定大小的肉块，按比例添加配好的混合盐进行腌制加配好的混合盐进行腌制3、绞肉或斩拌：、绞肉或斩拌：腌制好的肉可用绞肉机绞碎或用斩拌腌制好的肉可用绞肉机绞碎或用斩拌机斩拌斩拌后，通常把所有调料加入斩拌机进行机斩拌斩拌后，通常把所有调料加入斩拌机进行搅拌，直至均匀搅拌，直至均匀4、灌制与填充：、灌制与填充：将斩拌好的肉馅移入灌肠机内进行灌将斩拌好的肉馅移入灌肠机内进行灌制和填充灌制时必须掌握送进均匀过松易使空制和填充灌制时必须掌握送进均匀过松易使空气渗入而变质；过紧则在煮制时可能发生破损气渗入而变质；过紧则在煮制时可能发生破损 5、烘烤：、烘烤：烘烤的目的是使肠衣表面干燥；增加肠衣机械烘烤的目的是使肠衣表面干燥；增加肠衣机械强度和稳定性；使肉馅色泽变红；去除肠衣的异味强度和稳定性；使肉馅色泽变红；去除肠衣的异味。
6、蒸煮：、蒸煮：水煮和汽蒸感官判断方法是用手轻捏肠体，水煮和汽蒸感官判断方法是用手轻捏肠体，挺直有弹性，肉馅切面平滑有光泽者表示煮熟挺直有弹性，肉馅切面平滑有光泽者表示煮熟7、烟熏：、烟熏：烟熏可促进肠表面干燥有光泽；形成特殊的烟烟熏可促进肠表面干燥有光泽；形成特殊的烟熏色泽；增强肠的韧性；使产品具有特殊的烟熏芳香熏色泽；增强肠的韧性；使产品具有特殊的烟熏芳香味；提高防腐能力和耐贮藏性一般温度味；提高防腐能力和耐贮藏性一般温度50~70℃℃，，时间时间2~6h8、贮藏：、贮藏：未包装的灌肠吊挂存放，贮存时间依种类和条未包装的灌肠吊挂存放，贮存时间依种类和条件而定灌肠制品加工操作要点灌肠制品加工操作要点 本章重点l西式肉制品的特点？西式肉制品的特点？l什么是灌肠制品？什么是灌肠制品？l西式火腿的种类？西式火腿的种类？ 。