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1、生鲜陈列管理,集团生鲜营运部 2008年10月,内容摘要,一、生鲜商品陈列的对比 二、生鲜商品陈列的原则 三、果蔬部陈列要求的补充说明 四、熟食部陈列要求的补充说明 五、面包部陈列要求的补充说明 六、鲜肉部陈列要求的补充说明 七、水产部陈列要求的补充说明,采购人员了解 营运人员掌握,一、生鲜商品陈列的对比,1、正常陈列的对比,2、堆头陈列的对比,一、生鲜商品陈列的对比,二、生鲜商品陈列的原则,制作生鲜的陈列平面图,在图纸上标准各品类正常的陈列、端架、堆头的位置，以及季节性商品陈列区；需要调整时，先在图纸上调整，能很好地平衡各品类的陈列面积，安排各品类的气氛布置，同时还可减少调整次数，减少工作量
2、。,1、基于销售的原则,量大、主推、促销的商品要扩大陈列，可使用堆头、端架或扩大该商品的正常陈列面；量小的商品正常货架、陈列柜陈列。,二、生鲜商品陈列的原则,2、不断变化的原则,所有的陈列都不是一成不变的，生鲜的陈列要根据促销、季节性等因素不断调整，突出商品的特色，给顾客新鲜的感觉。,二、生鲜商品陈列的原则,3、分类的原则,按照部门、大类、种类、小类陈列；相同品类的品种要陈列在一起。,二、生鲜商品陈列的原则,4、丰满陈列原则,不论是促销堆头还是正常陈列面，陈列都要丰满，不饱满的陈列只会给顾客“卖剩下、不新鲜”的感觉。,二、生鲜商品陈列的原则,5、质检的原则,商品在上货架前要检查品质，陈列的商品
3、都是要符合该商品的品质要求，变质、腐败、规格不符的要及时挑捡出来。,二、生鲜商品陈列的原则,6、季节性原则,季节性商品可使用端架、堆头或扩大正常陈列面，以突出该商品；要陈列在相应品类附近；水果节、月饼、粽子等特殊的季节性商品要集中陈列，做好装饰、宣传。,二、生鲜商品陈列的原则,7、色彩搭配的原则,商品的颜色要尽量间隔开来，体现出商品的丰富性、变化性，既能给顾客赏心悦目、不停变化的新鲜感，也便于顾客区分商品。,二、生鲜商品陈列的原则,8、低价的原则,按照顾客的流向，最有力度的商品在最前面，尽量按照价格从低到高陈列，给顾客良好的价格形象。,二、生鲜商品陈列的原则,9、标识清楚正确原则,所有的商品都
4、必须有标价牌，标价牌清晰、明显,与相应的商品对应；标价牌的价格要与电子秤、系统售价相符。,二、生鲜商品陈列的原则,10、清洁、卫生原则,卖场、货架、堆头、价格牌要及时清洁，有污渍要及时去除，保持干净卫生的购物环境。,二、生鲜商品陈列的原则,11、降低损耗原则,监控每个商品的报损，商品的陈列面要跟周转量匹配，对报损率大的商品要及时调整陈列，需要打包的就要打包，需要放冷柜的就要放冷柜。,二、生鲜商品陈列的原则,12、先进先出原则,先进货的商品要先上陈列销售；陈列面上的商品要及时翻底，上货时旧的商品要放在上层或顾客容易拿取的地方，以保持商品的新鲜度。,二、生鲜商品陈列的原则,13、顾客服务的原则,一
5、些商品如：榴莲、猪骨、现拌凉菜等，在旁要有为顾客服务的人员、工具与操作台；新品种，新上市的商品一定要有试吃，旁边有试吃的工具，垃圾桶等。,二、生鲜商品陈列的原则,14、陈列道具统一的原则,在同一门店同一品类，正常陈列、端架陈列、堆头陈列使用的道具应统一，如大米陈列使用的米桶是一样的，干货的堆头也是相同的。,二、生鲜商品陈列的原则,15、气氛布置的原则,生鲜的一个重要职能是营造良好的气氛，生鲜的各区域都要配有特色的商品布置：包括装饰、宣传、试吃、现场加工与现场顾客服务等。,二、生鲜商品陈列的原则,三、果蔬部的陈列要求的补充说明,1、“面”向顾客，平稳安全；补货时轻拿轻放：蔬果均有“面”与“背”，
6、摆放时以“面”对着顾客，呈现最好的一面。 2、蔬果陈列顺序及面积参考依据： （1）、优先陈列最盛产的季节性商品； （2）、畅销品、周转快的商品； （3）、促销品及敏感度高的商品； （4）、高价位、鲜度好的商品。 3、蔬果陈列要以有色植物灯为背景，灯光明亮以显示鲜度。,三、果蔬部的陈列要求的补充说明,4、运用“黄金陈列线”陈列：对蔬果来说应在陈列面的中间部分，如：可摆放上下三层塑料方盘时，就在中层可将前一日进货或当日先上的货放中层，上下层放新货。顾客的选择多在中层，那么可使旧货加快售完。前提是旧货仍保持良好鲜度。,四、熟食部陈列要求的补充说明,1、依销售量决定陈列面积。 根据商品的特性、季节的变
7、化，商品的陈列也发生变化，正常销量好的商品，应给予加大陈列面，提高销售量。对于促销品、快讯商品陈列应加大、有量感、位置明显。特殊性、季节性的商品陈列也要加大，如清明节烤乳猪、端午节粽子、中秋月饼等等，其它商品都要依据销售量的大小来决定陈列面积。 2、少量多出、勤于补货。 相对于自制熟食，制作加工生产出的商品不宜过多，商品积压太久变得没有新鲜度，应少量生产，增加次数，勤于补货，保持商品的鲜度。 3、熟食（面包）陈列区域，应用黄色灯光，衬托商品的原有特征。,五、面包部陈列要求的补充说明,1、面包陈列的面积与销量相匹配。 面包类产品的销售相对比较稳定，应根据产品的销售安排相应的陈列面积，充分利用有限
8、的货架资源最大化实现销售。 2、蛋糕的陈列区域范围内必须有蛋糕花样手册和蛋糕花样样板，顾客选择时有感官参照。 3、面包陈列区域，应用黄色灯光，衬托商品的原有特征。,六、鲜肉部陈列要求的补充说明,1、开店前要做好陈列的准备工作 （1）、为迎接第一批顾客到来，开店前肉类陈列量要丰满，排面要整齐，要检查排面上的肉类，如果有品质不好的肉类应 及时处理，包括肉类是否发生变质，包装是否完整，标示是否完整明确，肉汁或血水是否渗出。 （2）、冷藏肉类陈列时单品要以单层，纵向为陈列原则，避免肉类重叠而影响冷气之对流及挤压造成变形。 （3）、卧柜陈列肉类时不得超出安全陈列线。 （4）、为突出肉色的展示效果，展示柜
9、的照明是适于用能发出浅红色灯光的灯管衬托肉类，棚板也可以铺上红色万通板。 （5）、部分牛羊肉的消费者有一定的民族习惯，所以要将牛羊肉分柜陈列，清真标识要明确。,五、鲜肉部陈列要求的补充说明,2、营业中肉类陈列应注意事项 （1）、要定时检查冷柜温度并记录。冷藏柜温度要控制在0到4；冷冻卧柜一般在18以下。如发现温度差异较大，又不是除霜时间，及时通知相关人员查看结果，视情况将肉类收回冷库，避免损耗。 （2）、经常整理排面，始终保持排面整齐，并将肉类随时向前移动，避免前排有空隙以及及时补充货源。 （3）、包装不良品应立即换包装，在顾客挑选当中，肉类会遭到挤压出血水或保鲜膜脱落，都应立即处理。 （4）
10、、肉品陈列都应该是小块件，以适应消费者家庭消费的需要。,2、营业中肉类陈列应注意事项 （5）、立式冷藏柜陈列肉类时应注意陈列顺序。通常立柜上段为小盒包装或畅销的肉类，中段通常是季节性商品，下段通常为体积大或大包装的肉类。 （6）、检查卖场的卫生情况，有飞舞的蚊蝇要立即消灭，有异味要立即根除。 3、营业后肉类陈列应注意事项 （1）、冷冻卧柜要加上盖板，以防止冷气外流、温度上升而造成肉类变质。冷藏卧柜里的肉类要收回冷库保鲜。 （2）、肉类收回时，要用五段车或八段车盛装，避免肉类挤压在一起而造成肉类变质。家禽类收回后要拆包装敷冰保鲜。,五、鲜肉部陈列要求的补充说明,横七竖八， 视觉混乱,精耕细作，台
11、面犹如一道风景线,五、鲜肉部陈列要求的补充说明,柜子长不是可以凌乱的理由,只要勤加维护，再长的柜也整齐,五、鲜肉部陈列要求的补充说明,内脏散卖，既不美观又易风干,内脏类打包，质量形象更胜一筹,五、鲜肉部陈列要求的补充说明,同为牛肉专柜，为何不贴厂标？,特色专柜就要有特色厂标,五、鲜肉部陈列要求的补充说明,厂标忽左忽右，不懂还是忽悠？,厂标左上角，价签右上角，统一如此,五、鲜肉部陈列要求的补充说明,凌乱、肮脏， 顾客无从下手,整洁、明了， 美观大方,五、鲜肉部陈列要求的补充说明,有货无冰,有冰无货,五、鲜肉部陈列要求的补充说明,雪地迷藏：找你找得好辛苦！,天外陨石？抑或是原子风暴？,五、鲜肉部陈
12、列要求的补充说明,如此陈列是否提醒顾客带铁锤？,冻鸭腐矣， 尚能卖否？,五、鲜肉部陈列要求的补充说明,1、鲜鱼的陈列方法 （1）、全鱼集中法：全鱼集中陈列的方向要考虑到当地的习惯及 美观。以鱼头朝内，鱼尾朝外；鱼腹朝边、鱼背朝里的方向摆放此陈列法运用于中小型鱼陈列，即鱼头的正面朝向顾客一面。 （2）、段、块鱼陈列法：鱼体较大的鱼无法以全鱼来商品化陈列，必须以段、块片状加工处理后（以符合消费者一餐用完的肉色）来搭配增加美感。 （3）、现捞鱼倾斜平面陈列：将鱼体以倾斜方式植入碎冰中，其深度不得超过鱼体的1/2宽度，依序排列，显示活鲜鱼在水中游走的新鲜感及立体美感。,六、水产部的陈列要求的补充说明,
13、2、冰鲜的陈列方法 冰鲜陈列时在水产品的周围撒上一些碎冰，以确保其质量和新鲜度。摆放时整鱼鱼头朝里，鱼肚向上，碎冰覆盖的部分不应超过鱼身长的12，不求整齐划一，但要有序。另外，可以铺生菜、红辣椒等色泽鲜艳的叶菜来点缀商品，可衬托美观、增强顾客注意力。 3、冷冻水产品的陈列方法 冷冻水产品食用时需要解冻，一般陈列在冷冻柜中。产品 的外包装应该留有窗口，或者用透明的塑料纸包装，使消费者能够透过包装清楚地看到产品实体。冷柜一般应是敞口的，并连续制冷，以确保冷柜内必要的温度水平。,六、水产部的陈列要求的补充说明,4、盐干类水产品陈列方法 盐干类水产品用食盐腌制过，短期不会变质。例如盐干贝 类、壳类等。
14、这类水产品应使用平台陈列，以突出其新鲜 感。由于地域的差异，我国北方许多消费者不习惯食用贝 壳类水产品，因此我们应提供调味佐料，提供烹饪食 谱，必要时还可以提供烹饪好的食物照片，以增加产品的 销售。,六、水产部的陈列要求的补充说明,桂花鱼、黄古鱼都带 有毒刺，要独立养殖,海水鱼与淡水鱼 一定要分开养殖,六、水产部的陈列要求的补充说明,虾池内安装不锈钢多孔 底板，将氧气均匀释放可明显降低虾类死亡率,爬行类怎能深水浸泡？,六、水产部的陈列要求的补充说明,这样加冰，活蟹没被 热死也会被冻死,这种做法就聪明多了,六、水产部的陈列要求的补充说明,死鱼堆积成山 ， 折价都难卖完,及时调拨， 做成风味热菜,
15、六、水产部的陈列要求的补充说明,整条鱼池只有 两个价格标志？,价格标识 清晰明了,六、水产部的陈列要求的补充说明,视觉混乱 无法辨认,摆放整齐 色彩缤纷,六、水产部的陈列要求的补充说明,随意堆放 缺乏吸引,造型多变 刺激购买,六、水产部的陈列要求的补充说明,深埋冰内 如何选购,严重缺冰 如何保鲜,六、水产部的陈列要求的补充说明,对称陈列， 美观大方,活性组合， 栩栩如生,六、水产部的陈列要求的补充说明,分类养殖 集中陈列,季节商品 重点促销,六、水产部的陈列要求的补充说明,冰台促销 关联陈列,封闭岛柜 阻碍视觉,六、水产部的陈列要求的补充说明,国家禁止裸卖 要求全部包装,定量小包装，干净、 卫生、美观、方便,六、水产部的陈列要求的补充说明,特色箩筐堆头陈列,冷冻岛柜集中陈列,六、水产部的陈列要求的补充说明,气势磅礴,视觉震撼,六、水产部的陈列要求的补充说明,谢谢！,
