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1、 鲜鸡蛋采购、检验及生产管理办法一、目的：为了控制鲜鸡蛋的质量，从而保证蛋卷的品质，特制定本规定。二、范围：适用于蛋卷生产时鲜鸡蛋的采购、检验及生产。三、职责：技术中心负责本规定的修订及组织实施、改进。采购、质检、生产负责按本规定实施。四、内容：1、采购：采购方式（市场供应商每天提供当天新鲜鸡蛋）（1）采购应要供应商保证提供新鲜的（必须2天以内出产的）、干净的、完整的鸡蛋。（2）采购应严格按照每批次生产所需的鸡蛋数量提前1-2天采购，不许提前采购，以保持鸡蛋的新鲜度。2、检验：（1）抽样数：每批次鸡蛋随机抽取10枚（2）检验方法：外观视检，蛋液抽检A、外观检验：整批次鸡蛋要求清洁干净、不破损、
2、外型正常、色泽鲜明；。B、蛋白检验：打开鸡蛋、蛋白应浓厚、不稀薄、无异味C、蛋黄检验：打开鸡蛋、蛋黄应完整、无异味（3）检验结果处理A、整批次鸡蛋出现不干净或破损超过1-5%的，酌情扣罚1-5%；超过5%的，退货。B、抽查中，蛋黄或蛋白出现轻微不正常（蛋白稀薄或蛋黄小量不完整）：不正常数1枚，合格；不正常数为2枚，扣罚5%；不正常数为3枚，退货；C、抽查中，只要发现蛋黄或蛋白严重异常，或蛋液有异味，退货3、生产（1）生产领料后，按生产量蛋液放进冷柜410度冷藏（冷柜开至2-4档）（2）生产打蛋时，一旦发现蛋白稀薄或蛋黄异常，即刻停止使用，并通知质检检查（3）打蛋前，先用清水冲洗干净。（4）打蛋时，严格控制蛋壳进入蛋液中。（5）蛋壳处理：生产时，蛋壳要装袋，当天结束后必须处理。（6）未使用完的鸡蛋（超过1星期的），退回仓库，采购退回供应商。 第 1 页 共 1 页
