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1、1 9 9 5年第2期 ( (食品工业 1 . 加工工艺 1 . 1 工艺流程 选料,清洗,去皮 、 孤、切片、护 色硬化、真空浸糖* 沥糖,烘干一整形*真空包装,杀菌一成品 . 1 . 2 工艺操作 选料:挑选八成熟无腐烂的哈蜜瓜 , 品种不限 , 但以瓜肉色泽为桔红色或黄色为最好 . 清洗:将选好的瓜放人水槽中 , 用流动水冲洗 , 并逐个刷去表面污物 ;将洗净的瓜放人1%的稀盐酸 中 浸泡1 0 mi n , 再用流动水冲洗干净 , 以防污染 。 去皮 、 瓤 : 将冲洗消毒后的瓜 , 用去皮刀去净硬 皮及粗纤维;将瓜对切为二 , 用不锈钢小勺 , 挖净瓜瓤 及瓜籽 。 切 片 : 用不
2、锈 钢刀切 成长 4一scm , 厚 0 . 5一1 . o em 的瓜 片 。 护色硬化:切成的哈蜜瓜片即浸人0 . 5%CaCI +0 . 1%N a HS O 3+ 3 . 0%K H ZP O; 组成的混合液中进 行 硬化护 色处理 , 常温常 压下 处 理 1一Zh 或真 空(60 ( ) mmHg)处理15mi n , 然后适度漂洗 。 真空浸糖 : 将已漂洗沥干的哈蜜瓜片投人煮沸 的糖液 中烫 漂1一Zmi n马上冷却至3 0时即可真空 浸糖 。 糖 液 采用 2 0%的白糖 , 30%的淀 粉 糖 浆 , 0 . 1一0 . 1 5%的果胶及. 0 0 1%的增香剂制成的糖胶
3、混合液 。 真空度 为65 0一7 00m m Hg 糖液温度60 , 时 间3Omi n , 然后在常温 常压下 浸8一1 0h a 沥糖:用无菌水把附在 果脯表面 的糖 浸液冲 去 , 沥干 。 烘干:将沥糖后的哈蜜瓜脯 摆盘放人烘房烘 制 , 烘制过程可分两个阶段进行 。 第一阶段温度控制在 55一60左右 , i一Zh , 使水份含量达30一35%:第二阶 段温度控制在5 0 烘干到含水量为2 5%左右 (中间翻 样几次) , 取 出 。 整形 、 包装 : 按脯形大小 , 饱满程度及色泽分选 和修整 , 经检验合格 , 在无菌室里按一定重量采用真空 包装 , 真空度为6 0 0Hg
4、o L微波杀菌:将包装好的哈蜜瓜果脯送人微波炉 进行微波杀菌 , 杀菌中心温度以不超过8 5为宜 , 待冷 却后检验人库 , 即为成品 。 2 . 成品技术指标 .21 感观指标 色泽 : 呈红色或棕红色或黄色(原料品种不 同 , 成品颜色不同) , 色泽鲜艳 , 半透明状 . 形态 : 脯形扁平 , 外形完整 , 大小均匀 , 组织饱 满 , 肉质柔软有弹性 , 在保质期内不结晶 、 不返砂 、 不流 糖 。 滋味:具有浓郁的原瓜风味 , 酸甜适口 , 无异 味 。 2 . 2 理化指标 总糖含量 :4 0 一 4 5师 。 残硫量 (以 5 0 2计):低于0 . 2肠 . 含水 量 二2
5、 2 2 8% 。 无任何防腐剂 总酸含量 : 大于1 . 2% 。 2 . 3卫生指标 符合食品卫生标准 , 无致病菌 。 3 . 生产中应注意的几个问题 3 . , 保质期 : 低糖果脯因其含糖量低而益于微生物生 长繁殖 , 因此在生产 中一定要加强卫生管理 , 严格注意 鲜瓜 的消毒 , 工具 的消毒及操作人员 的手和鞋的消毒 。 3 . 2 饱满度 : 饱满度是低糖果脯需解决的难点之一 。 本 研究采用电解质浸泡和添加亲水性胶体 一果胶来解决, 效果比较理想 。 3 . 3 微波杀菌:低糖果脯糖度低 , 不利于贮存 , 特别是 低糖哈蜜瓜果脯 , 在加工过程中温度一直比较低 , 因此
6、在保证生产卫生的条件下 , 最后还应该有杀菌工序 , 微 波杀菌因其杀菌温 度低 、 时间短 、 效果好等特点 , 在 低糖果脯生产中具有 广泛的应用前景 , 特别适合低糖 哈蜜瓜果脯的杀菌 。 参考文献(略) 缨缨缨蘸 蘸蘸蘸 纂纂纂纂纂纂纂纂纂纂纂纂纂纂纂纂纂 盯盯盯飞l遥 童压压压压 屏屏屏屏渠象 象 班班班班 洲洲洲r r r 上卜七IH H H H H H H H H H H H H 绷绷绷绷 蒸 珍 珍 毒毒 l l l l l颧颧 婉姨应醛在复品中鲍鹰圈 东北农业大学(1500 30 ) 孔保华 冯一兵 摘要 抗坏血酸为酸性己糖衍生物 , 是烯醇式己糖内醋 , 有L及D型两种异构
7、体 。 抗坏血酸具有助呈色 、 防褐变 , 抗氧化等作用 , 在 食品中应用非常广泛 , 为还原剂和抗氧化剂 . 是能溶于 水的抗氧化物 , 本文主要阐述了抗坏血酸在腌肉制品 , 果蔬罐头及啤酒饮料中的应用 , 并简要介 绍防!卜抗坏 血酸破坏的一些方法 。 1 . 在腌肉制品中的应用 抗坏 血酸几乎在所有 肉类腌制 中都有应用 , 我国 目前盐水火腿 、 火腿肠 、 红肠 、 腊肠和风干肠中 , 都开始 添加抗坏血酸 。 在腌制棍合粉和市场上 出售的乳化剂 中 , 抗坏血酸也是其中的主要成份 . 肉类在腌制过程中使用亚硝酸盐 , 因其可以和肌 ( (食品工业 19 95年第2 期 肉中的肌红
8、蛋白反应 , 生成鲜亮红色的一氧化氮肌红 蛋白 . 添加抗坏血酸盐 , 可以使腌制时间缩短 , 即加快 亚硝酸盐的呈色作用 , 每公斤肉添加0 . 5 9的抗坏血酸 即可起到这一作用 ,. 抗坏血酸加快亚硝酸盐呈色速 度的机理 , 是由于它能将高铁肌红蛋白还原为亚铁肌 红蛋白 , 而这一反应是亚硝酸呈色过程中的限速反应 . 如果在添加抗坏血酸的同时 , 再加人ED T A , 由于 E D T A对抗坏血酸具有保护作用 , 因而能增强抗坏血 酸的作用 . 抗坏血酸还可以同亚硝酸反应 , 增加一氧化 氮的生成量1 , 反应如下: ZHNo : 竺些奎竺一 ZN o+H : o 这一反应在低温下进
9、行较缓慢 , 但在烘烤和熏制的时 候会急剧的加快 , 并且在抗坏血酸存在的时候 , 可以阻 止NO 一 Mb (一氧化氮肌红蛋白)进一步被空气中的氧 氧化 , 使其形成的色泽更加稳定 . 其次 , 抗坏血酸在腌肉中还具有一定的抑制肉毒 梭状芽抱杆菌的作用 , 促进亚硝酸盐的抗肉毒毒素作 用 . 其机理主要是由于抗坏血酸能隔离肉毒梭状芽抱 杆菌生长需要的金属离子 . 肉毒梭状芽抱杆菌毒性很 强 , 因而添加一定量的抗坏血酸 , 可以在一定程度上增 加食品的安全性 。 在肉类腌制过程中 , 使用 亚硝酸盐存在着一定的 副作用 , 即亚硝酸可以同蛋白质的分解产物形成致癌 物二甲基亚硝胺 . 据实验表
10、明 , 在腌制过程中添加0. 5 5 gk /g的抗坏血酸能预防亚硝胺的形成 , 但由于抗坏血 酸为非脂溶性 , 而亚硝胺的形成主要是腌肉烘烤时的 脂肪相合成 , 所以抗坏血酸只起了部分作用田 . 2 . 在果蔬嫂头中的应用 在水果和蔬菜雄头食品中 , 引起水果蔬莱变色的 原因主要在是残留的氧和光的作用 , 造成色素氧化 . 由 于抗坏血酸具有除氧的功能 , 3mg的抗坏血酸能吸掉1 ml空气中的氧 3 J , 因而可以除掉果蔬雄头中残留的氧 气 , 阻止色素氧化 . 抗坏血酸尚具有抑制酶促揭变的作用 , , 这是由 于抗坏血酸能使含有邻位醒的化合物还原为邻位酚 , 这样就抑制了由于醒类化合物
11、聚合引起的产品褐变 . 目前冷藏水果和蔬菜中 , 一般使用亚硫酸盐作为 抑菌剂 , 它尚具有漂白作用 , 还是一种强的还原剂 , 可 防止酶促褐变 . 但由于亚硫酸盐易残留 , 会造成食品有 50 : 的臭气 , 残留量高时引起铁罐雄体严重腐蚀 , 因而 应降低其使用量 . 经实验证明 , 将低水平的亚硫酸盐同 抗坏血酸结合使用 , 能取代高浓度的亚硫酸盐 . J- o h ns on (1984)通过添加1 . 0肠的抗坏血 酸和0 . 3肠的 C a c l : , 能将亚硫酸钠浓度降低9 0%(从0 . 1 5%降到 . 00 15%) , 在此溶液中浸泡产品 , 颜色货架期比对照组 延
12、长10 13 d . 此外 , 将抗坏血酸同柠檬酸结合使用 , 可以增加抗 坏血酸的护色效果 , 这是由于大多数褐变是由酚酶引 起的 , 酚酶的活性在pH6一7时较强 , 添加柠檬酸可使 pH值由6一7降到3 , 因而降低了酚酶的活性 . 3 . 在啤酒 、 饮料等中的应用 抗坏血酸可用于啤酒 、 无醇饮料 、 果汁等的抗氧化 剂 , 以防止褪色 、 变色 、 风味变劣和其它由于氧化而引 起的质量问题 . 这是由于它能结合氧而成为除氧剂 , 并 具有钝化金属离子的作用 . 在果汁和碳酸饮料中 , 灌装时顶部都留有顶隙 , 若 容器顶隙中 的平 均空气含 量 为sm l , 只需添 加 1 5
13、16 mg抗坏血酸 , 就可使空气中的氧含量降低到临 界水平以下 , 从而可以防L产品在贮存 、 分配与陈列中 因氧化而引起的风味变劣 . 雄装或瓶装的果汁饮料中 的非酶氧化作用 , 可通过在每升料液中添加5 0mg抗坏 血酸使其降低 . 此外 , 、 防止果汁氧化 , 应同时避免铜 、 铁 的污染 , 并防止果汁与空气接触 , 啤酒中添加抗坏血酸 , 是在建酒时加人 , 使用量一 般为. 00 1 . 00 29八9 . 在啤酒中添加抗坏血酸 , 可以预 防由冷冻和氧化引起的危害 , 使用量同酒的特有成分 和加工工艺有关 . 欧州和加拿大在啤酒酿造中使用 2 0 30 Ppm抗坏血酸 . 此
14、外 , 抗坏血酸还有助于保持葡 萄酒的原始风味 . 4 . 减少抗坏血破坏的一些方法 抗坏血酸除在食品加工中作为良好的抗氧化护色 剂外 , 其本身还是一种人体不可缺少的维生素 . 但是由 于维生素C具有很高的还原性 , 贮存或加工不当很容 易破坏 , 因而在使用时应注意 , 尽量减少它的损失 . 维生素C不耐热 , 一般低温长时间加热或巴氏 杀菌 , 会使维生素C几乎全部失活 , 但有实验证明超高 温瞬间加热可以减少维生素C的降解 . 此外在制作强 化维生素C食品时 , 最好在杀菌后再添加 , 如强化维生 素C的消毒奶及饮料等 , 最好在杀菌后包装前加人 . 维生素C易被光及空气氧化 , 微量
15、金属离子会 加速其氧化 . 因而宜采用避光包装及真空包装 , 包装材 料可以是塑料 、 棕色玻璃等 , 切忌采用金属包装 . 添加维生素C的同时可加人适量的E D T A , ED TA是一种缓冲剂 , 对维生素C有一定的保护作用 , 能增强维生素C的作用 。 此外抗坏血酸在酸性溶液中 较为稳定 . 参考文献 1B or enstein , B . The roleofa s e o rbieaeid i n f oo d . F oo dT ee h no l . 19 8 7 . V o l , 4 1 . N o ll : 9吕一99 . 2T ompk in ,R . B . etal . A ni t bo u t lin al o r s eof i so ase o b r ate in eur d e m e a t . J . Fo od Sei . 1978 . V43:136 8一 . 1370 . 3R eye s ,P . etal . As e orbie a n dis o ase o rb ieaeid s asantioxidants f o r f r o苏en Pe a ehe s . Fo o d Te ch nol . 198 2 . V16:1 1G一 . 118 .
