《第二章节食物的营养价值与食品加工基础幻灯片》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第二章节食物的营养价值与食品加工基础幻灯片（33页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第二章 食物的营养价值 与加工基础,广西区南溪山医院营养科 谢 琪 13807836883,1,第一节 食物营养价值的评定及意义,一、食物营养价值的评定 （一）营养素的种类与含量 种类与含量与人体需要越接近，营养价值越高 （二）营养素质量：质的因素大于量的因素，质主要体现在营养素的被消化利用程度,2,第一节 食物营养价值的评定及意义,一、食物营养价值的评定 （三）营养质量指数（INQ）,3,第二节 植物性食物的营养价值,谷类 豆类及其制品 蔬菜类 水果类,4,小问题,1.植物性食物分哪几类?各类特点? 2.动物性食物分哪几类?各类特点?,5,一、谷 类,包括稻谷、玉米、小麦和薯类等杂粮 蛋白质
2、7.515%，生物价不及动物性食物 限制氨基酸分别是赖氨酸、色氨酸 脂肪含量低 约2%，但质量好 80%不饱和脂肪酸 其中60%是亚油酸 碳水化合物主要是淀粉，膳食能量主要来源 矿物质：钙、磷为主。吸收利于程度较差 维生素：B族重要来源（B1、B2、烟酸、泛酸；玉米烟酸多为结合型癞皮病.易在加工中损失,6,谷类的合理利用,合理加工：精度与营养价值成反比;主要损失维生素与矿物质;稻(9295),麦(8185) 合理烹调：淘洗，浸泡、水温； 不良煮饭方法：捞，加碱，油炸 合理贮存：避光、通风、阴凉和干燥 合理搭配:谷类含赖AA低,应与含赖AA多的豆类与动物性食物混用（蛋白质的互补作用）,7,豆类及
3、其制品,包括大豆及其它豆类 豆类制品：豆浆、豆腐、豆腐干等 大豆类：蛋白质高，完全蛋白，赖多蛋少可与谷类互补；脂肪含量中等，不饱和居多；富含维生素与矿物质 豆芽维生素C明显增加 大豆加工可破坏抗胰蛋白因子，营养价值 与谷类互补效果好 消化率：大豆63.5%; 豆浆84.9%; 豆腐9296%,8,蔬菜类,维生素与矿物质的主要来源 是碱性食物 低脂肪、低蛋白，碳水化合物相差较大 营养素：叶比根茎高，嫩叶比枯叶高，深色比浅色高，新鲜好 加工：先洗后切，急火快炒；淀粉保护维生素C 菌藻食物：免疫、抗肿瘤、降血脂。,9,水果类,维生素与矿物质的主要来源 是碱性食物 鲜果、干果类低脂肪、低蛋白，碳水化合
4、物相差较大 梨可润肺,红枣补血,柿子易致消化不良 坚果富含脂肪和蛋白质，且质量好,10,动物性食物的营养价值,1、畜禽类 2、蛋类及制品 3、水产类 4、乳及乳制品,11,畜禽类,蛋白质含量高,但差异大 脂肪含量差异大,以饱和脂肪酸为主 碳水化合物含量低 矿物质:内脏瘦肉肥肉 维生素:维生素A和E及B族为主 含氮浸出物:鲜味 含赖氨酸高,宜与谷类搭配 饱和脂肪酸与胆固醇高,易致肥胖和高血脂,12,蛋类及蛋制品,营养受饲料影响, 鸡蛋与鸭蛋相差不大 蛋白质:生物价高94;赖氨酸与蛋氨酸高,宜与谷类和大豆类混用 生蛋清含抗蛋白酶和抗生物素,消化率(96/50) 脂肪:不饱和为主,磷脂高可降胆固醇,
5、益脑 碳水化合物:极低 矿物质:多种微量元素的良好来源,铁 维生素:丰富且齐全,B族,A,D,E,K,C 每日建议12个,13,水产类,分为海产与淡水类 蛋白质:含量高,质量好 脂类:含量不高,多不饱和为主.含EPA/DHA 碳水化合物:糖原,含量低 矿物质:锌,钙; 海产品-碘 维生素:A,D重要来源,也是E的来源 防止腐败,组氨中毒.河豚鱼卵,卵巢,肝脏,血液中含量高,14,乳类及乳制品,乳类:水分多,营养含量相对低 蛋白质:含量不高(牛奶3%,羊奶1.5%,人乳1.3%),但质量好;牛奶中酪蛋白(80%)和乳清蛋白(20%). 酪蛋白与钙 脂类:含量不高,微脂肪球为主. 碳水化合物:含量
6、低,人乳中最高;乳糖 矿物质:多样丰富,显弱碱性 维生素:丰富齐全;羊奶叶酸和B12低贫血 含其它酶类,有机酸,免疫活性物等,15,乳类及乳制品,炼乳:鲜奶去除2/3的水分;甜炼乳:鲜奶加15%后去水 奶粉:鲜奶脱水干燥成粉 酸奶:消毒鲜奶接种乳酸菌发酵,乳糖低 干酪(奶酪):原料乳加入乳酸菌发酵剂,使蛋白质凝固,加盐压榨而成 乳饮料:主要原料是水和牛奶 鲜奶消毒:煮沸法(营养损失) 巴氏消毒(63C30分钟;90C1秒) 超高温消毒法,16,调味品,酱油及酱类:小麦,大豆及其制品接种曲霉菌,经发酵酿制.氨基酸态氮0.7%;谷/天门冬 醋类:粮食醋和水果醋; 醋酸为主,钙/铁高 味精与鸡精:粮
7、食经谷氨酸细菌发酵谷氨酸单钠(味精)，提高食物鲜度;鸡精是复合调味品，降低味觉对鲜度的感觉阈值 盐:庶糖乳糖,17,食用油脂,动物油:饱和高高血脂心血管病,维生素A与胆固醇高 植物油:不饱和必需脂肪酸高,维生素E高;应占膳食总脂肪50%以上 豆油中亚油酸高;花生油稳定性好;玉米油,向日葵油,芝麻油含不饱和脂肪酸高 猪油:有独特香味,维生素A高; 但胆固醇高(不好),18,其他食物,酒的能量:每克乙醇产7kcal,高效迅速. 少量饮酒对身体有益,红酒最好 茶叶含嘌呤碱, 属碱性食品 茶叶有防癌抗癌,预防心血管疾病 糖果食品尽可能少吃 巧克力营养全,能量高,易肥胖,19,第四节 营养强化与保健食品
8、,一、营养强化食品 1 概念：根据不同人群的营养需要，向食品中添加一种或多种营养素或天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品的营养价值的过程。 2 意义： 1）弥补天然食物的营养缺陷； 2）补充食品加工、储藏及运输过程中的营养损失 3）简化膳食处理，方便摄食 4）适应和满足不同人群营养需要 5）预防营养不良,20,第四节 营养强化与保健食品,一、营养强化食品 3 基本要求： 1）明确针对性； 2）符合营养学原理 3）符合卫生标准 4）尽量减少食品营养强化剂的损失 5）保持食品原有的色、香、味、型等感官性状 6）经济合理，易于推广,21,第四节 营养强化与保健食品,二、保健食品 1 概念：是具有一
9、般食品共性，能调节人体功能，适于特定人群食用，但是不以治疗疾病为目的。 2 发展要求： 1）加强科学研发 2）规范化宣传 3）行政宏观管理与指导,22,第四节 营养强化与保健食品,3 功效成分 1）蛋白质和氨基酸类 2）碳水化合物类（益生元） 3）功能性脂类 4）微量营养素类 5）功能性植物化合物 6）益生菌类,23,第四节 营养强化与保健食品,三、保健食品的功能 1）调节和增强生理功能 2）预防慢性疾病 3）增强抵抗力 常见功能：改善生长发育、增强免疫力、抗氧化、改善记忆、降血糖、降血脂、降血压、改善胃肠功能、减肥、增强骨密度,24,四 保健食品的管理,1995-10-30日 中华人民共和国
10、食品卫生法 1996年 保健食品管理办法 2005年 保健食品注册管理办法（试行） 1、申报与审批（营养与合法） 2、功能评价（成分决定功效） 3、安全性评价（四阶段毒性试验：急性、遗传、亚慢性与慢性） 4、生产与经营,25,第五节 常见食品的保藏与加工技术,一、食品保藏技术（分化学与物理） 1 化学保藏：抑制与阻止微生物生长 1）腌渍：盐渍，糖渍 2）烟熏：冷熏，热熏，液熏 2 物理保藏 1）冷冻：抑制微生物繁殖；分冷却（010）与冷结（冻结-23，储藏-18），速冻食品营养保存好 2）辐射：杀灭微生物；营养变化与辐射强度成正比（提高蛋白质吸收利用率；影响脂肪消化；对糖无影响；维生素损失大；
11、矿物质生物活性降低） 3）高压：破坏微生物生理功能；（高压对蛋白质结构有破坏作用；提高淀粉消化率；使脂类更稳定；对维生素与矿物质影响小）,26,第五节 常见食品的保藏与加工技术,二、食品保鲜技术 1 化学保鲜：利用抑菌或抗氧化的化学药剂抑制微生物生长或防止氧化反应 1）食品防腐剂：苯甲酸、山梨酸、丙酸及其盐类 2）食品抗氧化剂：脂溶性(丁基茴香醚)，水溶性(维生素C, 茶多酚) 2 涂膜保鲜: 浸染法, 喷涂法和刷涂法 常用果蔬涂膜保鲜剂:果蜡, 可食用膜, 纤维膜,27,第五节 常见食品的保藏与加工技术,三、食品干燥技术 1 普通干燥：对流干燥, 辐射干燥, 接触干燥 2 冷冻干燥: 预冻结
12、升华干燥加热升温 干燥 3 喷雾干燥: 气流喷嘴式, 压力式,旋转式,28,第五节 常见食品的保藏与加工技术,四、食品浓缩技术 1 蒸发浓缩：低温短时能保持品质 2 冷冻浓缩: 结晶,29,第五节 常见食品的保藏与加工技术,五、食品的微波加工 1 微波加热技术： 原理: 水分子的高速运动,碰撞,摩擦产热 特点:加热快,低温灭菌保持营养,加热均匀,易于控制,高效节能 2 微波干燥技术: 特点: 由内向外; 低温真空干燥利于保持原质 3 微波处理对食品营养成分的影响 1)蛋白质: 对牛奶.酱油影响不大, 可提高大豆蛋白的营养价 2)脂肪:时间长或强度大,使脂肪酸过氧化 3)碳水化合物:美拉德反应香
13、气和色泽的产生可利用营养价值的降低抗氧化性的产生，有毒物质的产生。 4)利于维生素保存, 加热太久维生素E损耗,30,第五节 常见食品的保藏与加工技术,六、食品膨化技术 1 特点：1)营养损失少,利于消化吸收 2)品质改善,易于储存 3)工艺简单成本低 2 对营养素的影响: 淀粉糊化易消化; 可溶性纤维增加; 蛋白质结构变化; 脂肪水解;维生素破坏,31,第五节 常见食品的保藏与加工技术,七、食品的生物加工技术 1 食品发酵工程：食用醋(淀粉为原料, 经醋酸杆菌 有氧发酵); 发酵乳制品(酸奶-乳酸菌,奶酪) 2 酶工程: 1) 酶在淀粉类食品生产中的运用(葡萄糖, 果葡糖浆) 2)酶在乳品工业中的运用(凝乳酶生产干酪,低乳糖),32,33,
