啤酒酿造(学时)

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1、第七章 啤酒酿造,本章提要,啤酒种类、质量标准 啤酒酿造的原料 麦芽制备 麦芽汁制备 啤酒的发酵 啤酒的包装,第一节 概 述,您喝过啤酒吗？,您想更多的了解啤酒吗？,您知道啤酒的酿造过程吗？,请您走进,啤酒的世界,大家猜一猜啤酒最早出现在什么时代？,第一节 概 述,啤酒的历史,最早的啤酒距今9000多年苏美尔人制造？,啤酒最早出现于公元前3000年左右古埃及和美索不达米亚地区。这一历史事实可以在王墓的墓壁上得以证实。,公元6世纪，啤酒的制作方法由埃及经北非、伊比利亚半岛、法国传入德国。 1079年，德国首先应用了啤酒花。 1480年，德国发展出下面发酵法，使质量大幅提高1800年，蒸汽机的发明

2、使啤酒生产实现了机械化。 1830年左右，啤酒工艺传播到全世界。,中国啤酒的历史,1900年，俄国人在哈尔滨八王子建立了乌卢布列夫斯基啤酒厂就是今天的哈尔滨啤酒厂。 1903年，英国和德国商人在青岛开办英德酿酒有限公司就是现在青岛啤酒厂。,啤酒工业,国际现状 2002年以来，第一产销大国是中国，年产量在4000万吨。美国年产量2300余万吨。德国年产量约1200万吨。日本年产量800余万吨。,1 百威 Budweiser （世界上最大的啤酒酿造商，1876年美国） 2 嘉士伯 Carlsberg （世界前七大啤酒集团，1847年丹麦） 3 贝克 Becks （德国第一啤酒品牌，16世纪的德国不

3、来梅古城） 4 喜力 HeineKen （又名海尼根，荷兰啤酒，1863年阿姆斯特丹） 5 科罗娜 Corona （1925年墨西哥，全球第五大品牌）,世界十大啤酒排行榜,6 青岛 Tsingtao （中国排名第一的啤酒品牌，创建于1903年） 7 美乐 Miller （美国第二大啤酒品牌，1855年） 8 麒麟 Kirin （日本三大啤酒公司之一，1907年） 9 朝日 Asahi （日本三大啤酒公司之一，1889年） 10 虎牌 Tiger （新加坡，1932年）,世界十大啤酒排行榜,啤酒工业,国内现状 中国啤酒产业有530多家，其数量是美国的100多倍、日本的120多倍。 但以人均占有量

4、来说，美国和德国人均年消费啤酒分别是154升和132升，世界平均水平是26升，而我国只有16.5升。,啤酒的营养价值,啤酒有“液体面包”的雅称，营养丰富，发热量高。啤酒中除了含有酒精和二氧化碳，还含有人体需要的多种氨基酸、叶酸、维生素、糖类以及无机盐等成分，这些营养成分易被人体吸收和利用。,什么是啤酒,啤酒生产的原料,啤酒的种类,啤酒的原料是大麦。大麦产量在谷物中排名第四，大麦不是人类的主要粮食，酿酒后的麦糟中蛋白质含量得到相对浓缩，故适宜于做饲料。因此大麦用作啤酒酿造是最好的利用途径了。,什么是啤酒？,啤酒的定义：是以大麦芽为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒

5、精度（2.57.5%）的酿造酒。,大家都喝过或者见过哪些种类的啤酒呢？,第二节 啤酒种类、成分和质量标准,按色泽分类 According to the color classification 1.淡色啤酒 色度在3.5-14 EBC的啤酒，色泽较浅，产量最大。 2.浓色啤酒 色度在15-40 EBC的啤酒，呈红色棕色或红褐色，麦芽香味突出，口味醇厚，苦味较轻，国内尚缺乏。 3.黑啤酒 色度大于40 EBC的啤酒，多呈红褐色乃至黑褐色，原麦汁浓度较高，麦芽香味突出，口味醇厚，泡沫细腻，苦味差别较大。,第二节 啤酒种类、成分和质量标准,EBC是什么单位呢?,啤酒浊度的单位,啤酒种类,按是否灭菌分

6、类 According to whether sterilization classification 1.鲜啤酒 啤酒包装后，不经巴氏热灭菌的啤酒。这种啤酒味道鲜美，但容易变质，保质期7天左右。 2.熟啤酒 经过巴氏热灭菌的啤酒。可以存放较长时间，可用于外地销售，优级啤酒保质期为120天。,啤酒种类,按麦汁浓度分类 According to the classification of malt juice concentration 1.低浓度啤酒：原麦汁含量2.58 P 2.中浓度啤酒：原麦汁含量912 P 3.高浓度啤酒：原麦汁含量1322 P,很多人认为12度的啤酒含有12%的酒精浓度

7、，是这样的吗？！,啤酒的度数实际上指的是原麦汁浓度，即12度的啤酒是用含糖量为12度的麦芽汁酿造成的啤酒。 啤酒的酒精含量多数在3.5%-4% 之间。德国啤酒中酒精浓度则较高，大约在5-9%之间。而且苦味比。较重。,按酵母的性质分According to the yeast classification 1.上面发酵啤酒 2.下面发酵啤酒,上面发酵啤酒与下面发酵啤酒是按酵母性质不同(上面酵母、下面酵母）而划分的。 上面发酵啤酒：已逐渐少有了。如淡色爱尔（Pale Ale）、浓色爱尔(Dark Ale)、司陶特(Stout)、黑啤酒、波特(Porter)黑啤酒 。 下面发酵啤酒:世界上多数国家采

8、用。如比尔森（Pilsener）、多特蒙德(Dortmunder)、慕尼黑(Munich)、博克(Bock)等。主要品种。,特殊类型的啤酒 无醇啤酒 干啤 稀释啤酒 全麦芽啤酒 芦荟啤酒 冰啤酒 等等,（1）干啤酒（dry beer） 发酵度极高，残糖极低，口味清淡爽口，后味干净，无杂味。1987年首先由日本推出，之后风靡世界。 （2）无醇（低醇）啤酒 alcohol-free beer 概念非常模糊。一般认为，酒精含量为0.5%(V/V)以下者，可以称为无醇啤酒，酒精含量在2.5%(V/V)以下者，可以称为低醇啤酒，目前此类啤酒还未达到正常啤酒所具有的风味特点，存在风味和质量问题。,（3）稀

9、释啤酒 是“高浓度麦汁酿造后稀释啤酒”的简称，即制备高浓度麦汁15P，进行高浓度麦汁发酵，然后再稀释成传统的812P的啤酒。,浓、黑色啤酒的感官指标,二、啤酒的质量标准,第三节 啤酒酿造原料,大麦（主要原料）barley 大米（辅助原料）rice 酒花 hops 酵母 yeast 水 water,自古以来大麦是酿造啤酒的主要原料。先将大麦制成麦芽、然后糖化制成麦芽汁，再进行发酵。 大麦适于酿造啤酒的原因： 1. 大麦便于发芽，并在发芽过程中产生大量的水解酶类 2. 大麦种植遍及全球 3. 大麦的化学成分适合酿造啤酒 4. 大麦不是人类食用主粮,大麦按籽粒在麦穗上断面的分配形式，可分为六棱、 二

10、棱、四棱大麦，一般使用二棱大麦，美国则较流行 用六棱大麦。,大麦质量要求：,发芽力强，发芽率在95%以上； 浸出物含量高，达76%-80%，千粒重大于40g； 蛋白质含量适当，9%-12%； 麦粒色泽好，无霉斑，皮薄，有新鲜麦草香； 水分含量13%以下。,大麦的质量与啤酒酿造的关系 1.大麦蛋白质的含量与啤酒酿造的关系 酿酒大麦蛋白质含量为9%-12%。 2.选用大麦的原则 选用薄皮、吸水力强、麦粒均匀、浸出物丰富、发芽率高的大麦。,秋天的麦子,酒花,大米,淀粉的主要来源。,酒花 1079年，德国首先应用了啤酒花,酒花树脂 酒花油 多酚物质,大麦籽粒的构造,胚 胚乳 谷皮,胚 ：由原始胚芽、根

11、胚、盾状体和上皮层组成，约占麦粒质量的2 % 5%。胚部含有相当多量的蔗糖、棉子糖和脂肪，生命力旺盛。,胚乳：胚的营养库，约占麦粒质量80 % 85%，在胚发芽时胚乳物质不断分解和转化，供给胚的营养,谷皮：约占谷粒总质量的7 % 13%，绝大部分为非水溶性物质，在制麦过程基本无变化，其主要作用是保护胚。但其中的硅化物、单宁等苦味物质对啤酒有不利影响。,大麦的化学成分,大麦除含水分1112（储藏大麦水分13）外，其他成分有碳水化合物（淀粉、糖类）、蛋白质和酶类、纤维素、脂肪、无机盐、糖类、维生素、多酚、色素、水分等。含有多种水解酶类及丰富的可浸出物。等。其中淀粉（58%-65%）、蛋白质（8%-

12、14%）,(1) 淀粉 碳水化合物中主要是淀粉，占干物质的5865，其中直链淀粉17%-24%。麦芽淀粉酶作用于直链淀粉，几乎全部转化为麦芽糖和葡萄糖，但作用于支链淀粉时，还生成相当数量的界线糊精和异麦芽糖。,(2)半纤维素和麦胶物质,是胚乳细胞壁的组成部分。 胚乳细胞内主要含淀粉，发芽过程中只有当半纤维素酶将细胞壁分解之后，其他淀粉水解酶类方能进入细胞内分解淀粉等大分子物质。,麦胶物质,麦胶物质(barley gum ),以-葡聚糖最重要，是由大约70% -1，4键和30 -1，3键结合的葡萄糖链构成的大分子多糖。 发芽过程中细胞壁的不溶性-葡聚糖开始分解，变成可溶性物质。 麦胶物质的水溶液

13、粘度很高。溶解良好的麦芽，此种物质大部分已分解，但溶解不良的麦芽，此种物质分解不完全，将会造成麦汁甚至成品啤酒过滤困难。,麦胶物质(barley gum ),传统制麦工艺宁可用低温发芽法，也不主张轻易升温以缩短制麦周期，其原因之一就在于防止-葡聚糖分解不良而造成过滤困难，降低麦汁的收率。 -葡聚糖也是啤酒非生物混浊的成分之一。 -葡聚糖是啤酒业公认的有害成分。 少数人认为适当的-葡聚糖对啤酒泡沫和口味的丰满感有益。,(3)蛋白质,酿造大麦的蛋白质含量为大麦干物质的9%12%。其中有一部分是酶类，大麦经过发芽之后，酶的种类和活力会有所增加。 蛋白质含量高低及其类型直接影响啤酒质量。可分为清蛋白、

14、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白。,(3)蛋白质,-球蛋白等电点较低，为pI4.9，在麦汁煮沸时不可能全部沉淀除去，以致残存于麦汁及啤酒中。 -球蛋白含活性-SH基，在空气存在下，氧化生成-S-S-键，形成更难溶解的氧化物，使啤酒混浊，因此， -球蛋白是对啤酒稳定性有害的主要成分之一。,(4)多酚类物质,约占大麦干重的0.10.3%，多存在于谷皮中，对发芽有一定抑制作用，使啤酒具有涩味。,(4)多酚类物质,对啤酒质量危害最大的是具有黄烷基的多酚类物质，如花色素原，或称原花色素及儿茶酸等。这些物质经聚合和氧化，具有单宁的性质，易和蛋白质通过共价键起交联作用而沉淀析出。 但如果这一反应发生于麦汁制备、麦汁

15、煮沸或发酵过程中，则可将某些凝固性蛋白质沉淀而除去，有利于提高啤酒稳定性。,多酚单体在氧、金属离子、H+存在下可聚合氧化成二聚体或三聚体乃至大分子物质。 聚合多酚更易与蛋白质结合产生沉淀，人们希望此种反应发生于成品啤酒形成之前，而不出现于成品啤酒之中。,二、辅助原料,包括大米、玉米、小麦以及蔗糖、淀粉糖浆等，用于减少大麦用量 。 1、啤酒生产中使用辅助原料的意义 降低啤酒生产成本，具有经济性； 降低麦汁总氮含量，提高啤酒稳定性； 简化工艺。,2、啤酒辅料的特性,大米：原则上凡大米不论品种均可用于酿造，但从啤酒风味要求来看，米的食感越好，酿制的啤酒风味也越好。我国多数厂采用。 玉米：世界上栽培最

16、广的粮食品种，也是酿造啤酒的主要辅料。欧美多采用。 小麦：我国是世界小麦的主要生产国。小麦发芽后制成的小麦芽也可作为酿造啤酒的主要原料。一些国家采用。,2、啤酒辅料的特性,淀粉： 蔗糖和淀粉糖浆：在麦汁制造中，用糖或糖浆补充麦汁的浸出物不足。可直接加到麦汁煮沸锅中，工艺简单，使用方便。,三、 啤酒花及其制品,啤酒花简称酒花（hops），又称蛇麻花、忽布花。蛇麻为大麻科草属多年生蔓性草本植物，系雌雄异株，用于啤酒酿造者为成熟雌花。 啤酒起源于公元前3-5千年，9世纪开始添加酒花为香料，15世纪后才确定为啤酒的通用香料。,三、 啤酒花及其制品,作用： 赋予啤酒香味和爽口的苦味，提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，增加麦汁和啤酒的生物稳定性。,酒花颗粒,酒花粉,1、酒花栽培条件,栽培酒花适宜在近寒带的温带地区，我国酒花主要产地有新疆、内蒙、甘肃等地区。 一般的说，酒花适宜在中性土壤、低地下水位、雨水少、长日照的地区栽培，虽然其他地区也能栽种酒花，